29 mei 2012

Echte vanillevla

Deel 12 van Chef Mama vs The Real Thing


Over het hoe en waarom van het koken van producten die je beter en goedkoper in de supermarkt koopt, klik hier voor deel 1.

Tussenstand Campina - Marsepein: 1-4

Helaas is er één afvallige binnen dit gezin en ik moet haar naam uiteraard geheim houden, maar als ze mag kiezen tussen het fraai gestylde pak boeren-vanillevla van Campina, dat zo aanhoudend naar haar lonkt met grazende koetjes op de zijkanten en een boer die geduldig uitlegt hoe goed zijn koeiendames het hebben bij hem, en de schaal vanillevla van haar moeder, dan neigt ze licht naar het pak Campina. Overigens is dat pak zeker niet beroerd. Na zorgvuldig marktonderzoek ben ik erachter dat dure vla toch echt beter is. Het hoeft niet altijd zo te werken, maar hoe goedkoper de vla, hoe geler, en hoe slechter. Bij Campina weten ze echt ook wel dat vanillevla niet net zo geel als een kuikentje is. Zeker niet als je er zelf geen enkele dooier aan toe voegt.


Ik vind vanillevla uit een pak iets om mij als Hollander voor te schamen. Laten we daar toch vooral binnen het gezin van genieten, maar anderen landen hoeven hier toch niet van te weten? Melk met verdikkingsmiddelen (carrageen dat van zeewier wordt gemaakt) en een neparoma, dat wordt gewonnen uit houtafval van de papierindustrie? En dat kopen we dan met liters tegelijk? Vroeger, ja, toen werd vla nog gemaakt met ei en echte vanille. Het liefste met eidooiers voor de mooie gele kleur, alleen je hebt er nogal wat van nodig en wat moet je dan weer met al die eiwitten? Meringues maken, zegt u? Van acht eieren? Pfff… En dan uitdelen aan de hele straat zeker? Die twee eieren in het recept hieronder kunnen worden vervangen door 8 eidooiers, maar ik vind mijn blanke vla zo ook al geweldig. Om niet te zeggen zalig.

Wij kopen hier nog gewoon vanillevla in een pak hoor, want gemak dient de mens, maar het is toch ook belangrijk om te weten hoe iets eigenlijk hoort te smaken. Fabrieksvla is niet vies, maar het is geen ‘vla’ zoals oma die kende. Het is een modern dessert, dat beter onder een andere naam verder zou moeten gaan. En dan zonder ‘vanille’ en ‘vla’ in de naam. Dat wordt nog lastig… Maar verder, ach, fabrieksvla is toch ook puur Hollands (jeugd)sentiment. Ik denk direct aan die reclame met die Domo-koeien uit mijn jeugd. Aan hopjesvla (man, dat is lang geleden!) en dubbelvla. Vlaflip. Vla met hagelslag. Maar ik ben dan ook een groot zuivelliefhebber…


Wat betreft de suiker; er kan eventueel iets minder in dan hieronder staat opgegeven. Met 100 gram maak je een behoorlijk zoete vla, maar het voordeel is dat je verder niets meer nodig hebt (“Iemand nog wat Tova?”)

En tenslotte de maizena; het is niet perse noodzakelijk, maar schijnt enorm te helpen bij het voorkomen van het schiften van de eieren. Zonder maizena zou je de vla het beste au bain marie laten binden, maar dat duurt mij te lang.

Echte vanillevla

1 liter halfvolle melk
½ vanillestokje
2 eieren (L)
100 gr suiker (of minder voor een niet zo zoete vla!)
30 gr maizena
mespunt zout

Snijd het vanillestokje in de lengte door. Doe bijna alle melk (bewaar een scheutje) in een pan en leg het vanillestokje erin. Breng dit voorzichtig aan de kook en laat het dan een kwartier rustig trekken. Het hoeft dus niet te koken. Doe het bewaarde beetje melk in een grote kom en klop hierin de twee eieren los. Voeg ook de suiker, zout en de maizena toe.

Giet de hete melk nu in een zeer klein straaltje bij het eimengsel, terwijl je met een garde erin klopt. Niet teveel melk in een keer en ook blijven kloppen, anders zit je met roerei. Als de helft van de melk in de kom zit, kan je alles teruggieten in de pan en je laat dit op vrij laag vuur, al roerend, binden. Laat het absoluut niet koken! Als je een thermometer hebt, is een temperatuur van zo’n 70 tot 75 graden mooi. Het ei zal hierbij binden, maar je loopt niet het gevaar dat de massa gaat koken, waarbij het ei in stukjes zal stollen. Mocht dat toch gebeuren, dan kan je aan het einde nog proberen om de vla door een zeef te gieten om de stukjes eruit te vissen. Geen schande; als ik crème brulee maak, doe ik dat altijd. Een goede, gladde vla maken is misschien nog niet eens zo makkelijk, maar oefening baart kunst. Ik heb eindeloos vaak crème brulee gemaakt, voordat ik het een beetje fatsoenlijk kon.


Oordeel van het smaakpanel: als er geen fabriekspakken op tafel staan die hen kunnen afleiden, krijgen de kinderen iets over zich heen dat mij deed denken aan honden met een bot; ze slaan beschermend hun arm rond hun kom huisgemaakte vla en hun blik, richting vla, gaat over op de stand ‘geconcentreerd’.





26 mei 2012

Portobello’s in tomatensaus


Wie niet te moeilijk doet, zet dit in vijf minuten in de oven en met nog eens vijftien minuten is het klaar, dus voor doordeweeks gaat dit ook prima. Schuif direct ook een stokbrood in de oven, smeer daar eventueel dik knoflookboter op en je hebt een maaltijd waar ik zelf dik tevreden mee zou zijn. Het brood gebruik je uiteraard om al die saus mee op te lepelen. Zalig…

Portobello’s in tomatensaus
Recept voor 2 personen – bijgerecht

2 portobello’s
10 zwarte olijven, in plakjes
4 half-gedroogde tomaten, in reepjes
1 pot goede kant en klare tomatensaus (voor pasta) of desnoods zelf gemaakt
handje gehakte peterselie
1 bol mozzarella, in plakjes
olijfolie


Verwarm de oven voor op 200 graden.

Snijd het steeltje van de portobello’s en leg ze met de onderkant naar boven in een niet te grote ovenschaal. Schenk de tomatensaus erbij. Verdeel de olijven, tomaten en peterselie over de portobello’s. Verdeel de mozzarella zowel over de portobello’s als de tomatensaus. Besprenkel  het met wat goede olijfolie.

Bak de portobello’s in de oven gaar in ongeveer 15 minuten. Ze moeten dan zacht aanvoelen. Serveer met goed brood.

Oordeel van het smaakpanel: die portobello laten ze even voor wat het is, maar het brood wordt fanatiek door de saus gesleurd. Geef ze eens ongelijk.





22 mei 2012

Kip in mosterdsaus


Enige tijd geleden stuurde onze vriend Peter een recept naar mij op, speciaal voor het blog, en dat wordt bijzonder gewaardeerd. Ik beloofde hem dat ik het absoluut eens zou maken, maar aangezien ik hier omringd zit met een gênant grote stapel knipsels, magazines, boeken en andere inspiratiebronnen, liet het even op zich wachten. Maar Peter, hier is het hoor…!

Het recept stond bij een artikel over Julia Child dat hij ooit zelf had uitgescheurd. Haar recept voor konijn in mosterdsaus is een ware klassieker, maar dat konijn ligt hier lastig. Aan mij ligt het niet, maar voor Meneer hoeft het niet perse. Prima, dan gebruiken we wel de geruststellend bekende kip. Wij aten het zelf bij gebakken aardappels met witlof, maar ik denk dat het ook wel bij wat pasta kan. Misschien kan je er zelfs wat kleine blokjes gebakken wortel bij smokkelen. En anders lekker met Vlaamse frieten en een Franse salade?

Kip in mosterdsaus
voor 3 a 4 personen

600 gr kipfilet, in blokken
bloem
olijfolie
125 ml droge, witte wijn
200 ml kippenbouillon
1 teen knoflook, fijngehakt
1 kleine tl tijm, of 4 takjes vers
125 ml crème fraiche
2 el Dijon mosterd
2 el grove mosterd
peper en zout


Wentel de blokken kip in de bloem, zodat ze rondom bedekt zijn.  Bak de kip rondom bruin en gaar, maar probeer ze zo min mogelijk te draaien; gewoon eerst aan de ene kant bakken en dan omdraaien. Haal de kip uit de pan en houd apart.

Schenk de wijn en bouillon in de pan. Voeg de knoflook en tijm toe en laat dit tot ongeveer 100 ml inkoken. Voeg dan de crème fraiche toe en roer het glad. Meng er de twee mosterdsoorten ook door en breng op smaak met zout en peper. Voeg daarna de kip weer toe. Laat dit nog enkele minuten doorwarmen.

Oordeel van het smaakpanel: Kleine Chef ziet het wel zitten, Dochter Zus denkt er nog even over na, en dochter Zo verschiet vijf kleuren vanwege de mosterd.




18 mei 2012

Hamburger van kip met avocado-mayonaise


Een goed recept! De avocado gaat heerlijk samen met de kip en het spek en de rozemarijn geven er net even wat pit aan. Ik was bijzonder tevreden met deze hamburger.

Hamburger van kip met avocado-mayonaise
Bron: gebaseerd op een recept van www.waitrose.com
Recept voor 5 hamburgers

500 gr kipfilet
100 gr ontbijtspek of pancetta, in stukjes
1 kleine ui, gesnipperd
1 el verse rozemarijn, fijngehakt
2 rijpe avocado’s
2 el mayonaise
5 (afbak)broodjes
sla


Maak eerst de mayonaise: Snijd de avocado doormidden, haal de pit eruit en schep het vruchtvlees in een keukenmachine. Maal dit met de mayonaise tot een gladde saus. Zet het afgedekt en koud weg tot gebruik.

Spoel de mengkom om en maal de kip fijn in de keukenmachine. Voeg het spek, de ui en rozemarijn toe en meng dit nog even kort door totdat het goed gemengd is. Vorm hier 5 hamburgers van en zet het koel weg tot ze gebakken kunnen worden.

Bak de broodjes eventueel af in de oven. Bak de kip 5 minuten per kant in wat olie in een koekenpan totdat ze goed gaar en mooi bruin zijn. Serveer de hamburgers op een broodje met wat sla en de saus. Wat Vlaamse friet ernaast misstaat ook niet.

Oordeel van het smaakpanel: ze kregen friet met een kale hamburger en waren niet ontevreden, ondanks dat ze nog in het stadium zitten waarin de sausjes bij de friet lekkerder zijn dan de friet zelf. Ze zijn vast niet de eerste die net zo lief een bord ketchup geserveerd krijgen. O ja, de avocado werd wantrouwend bekeken en alleen door dochter Zo geproefd. Ze rilt er nog van na.







15 mei 2012

Brood en witte bonenpuree met pecorino


Wat eet je als je alleen bent en niet een hele familie hoeft te voeden? Als je met je bord op schoot naar het journaal zit te kijken? Als je absoluut niet een half uur in de keuken wil staan en krap tien minuten wel weer voldoende vindt? Ik zou dan dit eten. Het is zoveel beter dan welke afhaal- of kant en klaarmaaltijd ook en bovendien gezond. Brood met hapjes. En iets om op dat brood te smeren. Daar maak je mij zeer blij mee. Deze puree heeft wel wat weg van hummus, maar dan zonder tahin en mét kaas.

Maar ik at niet alleen, hoor. Dat gebeurt hier nooit meer sinds ik kinderen heb. Maar ik wilde mijn bonen best met Meneer delen. Die vond het overigens erg geslaagd.

Brood en witte bonenpuree met pecorino
recept voor twee personen

1 blik witte bonen, limabonen of cannellinibonen (uitlekgewicht 250 gr)
50 gr pecorino
1 teen knoflook
olijfolie, zout en peper
10 blaadjes basilicum

Hak de kaas en de teen knoflook zeer fijn in een keukenmachine. Voeg de uitgelekte bonen toe en pureer het tot een stevige puree. Voeg een scheut olijfolie, zout en peper toe en ook de basilicumblaadjes. Laat de machine nog even kort draaien, samen met een scheut water, om de  basilicum fijn te hakken. Voeg zoveel water toe als nodig is om er een smeerbaar mengsel van te maken.

Serveer met andere lekkere dingen: brood natuurlijk, gevulde pepers, olijven, half gedroogde tomaten en rolletjes ham. Ik maakte rolletjes van zachte geitenkaas omwikkeld met coppa en met wat straaltjes honing erover. Ik vergat er helaas een blaadje salie in te rollen. Of basilicum… Iemand een glaasje wijn erbij?





12 mei 2012

Wortelstoemp


‘Sateprikkers’ om 6 uur betekent bij ons thuis ‘EHBO-post’ om half 7, dus de kip die u op de foto ziet, moest het zonder stokjes doen. Met stokjes erin staat natuurlijk wel zo leuk aan tafel, dus als u wel kinderen heeft die het aankunnen en er verantwoordelijk mee om kunnen gaan, dan zou ik het zeker doen!

Maar het gaat eigenlijk niet om die kip. Naast die kip ligt namelijk een ontzettend lekker Belgisch stamppotje. Geen saaie prak van aardappel en wortel, maar eentje die met Belgische sjeu is opgefleurd met rozemarijn en kippenbouillon. En dan wordt het opeens interessant.

Meneer Marsepein was op reis en ik kookte voor twee dagen. De tweede dag bakte ik de andere helft van de stamppot even op in de koekenpan met wat roomboter en erbij kwam een plakje uitgebakken bacon. Beetje jus erbij en het was zowaar comfort food…

Wortelstoemp
voor 4 personen
bron: Lekker van bij ons – Geert van der Bruggen

1 kg geschilde, kruimige aardappels
600 gr geschrapte wortels (=ongeveer 1 bos)
2 sjalotten, gesnipperd
1 liter hete kippenbouillon
100 ml melk
roomboter
takje rozemarijn
peper

Snijd grote aardappels doormidden, maar laat kleintjes heel. Snijd de wortels in niet te kleine stukken.

Fruit de ui in een grote kookpan in wat boter. Als de ui glazig is, de wortels toevoegen en nog enkele minuten zachtjes bakken. Voeg daarna ook de aardappel toe, samen met de bouillon, rozemarijn en wat peper. Zout is niet nodig vanwege de bouillon. Laat dit rustig koken totdat de aardappels en wortel gaar zijn.

Giet het vocht af, haal de rozemarijn eruit en stamp de groente fijn.
Verwarm de melk en voeg dit met een klont(je) boter toe aan de stamppot. Goed mengen tot een luchtige en soepele stamppot.

Gemarineerde kip
voor 4 personen

4 kipfilets, in blokken

Marinade:
2 tl Dijon mosterd
4 el Worcestershire sauce
2 el bruine basterdsuiker
2 el ketchup
4 el citroensap
2 tenen knoflook uit de pers
1 el olijfolie

Laat de blokjes kip een aantal uur marineren in de koelkast. Verwarm wat olie in een koekenpan. Laat de kip wat uitlekken, maar bewaar de marinade. Bak de kip op middelhoog vuur aan alle kanten bruin. Voeg op het einde nog een flinke scheut marinade toe en laat dit even goed heet worden, omdat die rauwe kip erin heeft gelegen, maar laat het zeker niet droog koken. Wentel de kip in de saus en serveer.

Oordeel van het smaakpanel: een beetje zoet, goed op smaak, ja, dat gaat er wel in. Maar ik denk dat ze de gebakken versie van de tweede dag nog lekkerder vonden.






8 mei 2012

Paardebloemstroop



Ze zijn hier in Almere ook niet veel gewend! Daar stond ik dan met mijn Hema-tasje naast het fietspad, dat iets drukker was dan ik eerst vermoedde, al hardop tellend, paardebloemen te plukken. Ik had mijn bakfiets weliswaar op een beschut plekje gezet, maar was afgedwaald en werd opeens aangestaard door meerdere voorbijgangers. Ik was zelf ook blij toen ik mijn 100ebloem plukte en weer huiswaarts kon.

De paardebloemenjam is een populair recept op dit blog en dat had ik nooit verwacht. Het leek mij een buitenbeentje, maar het is één van de populairste recepten. Je proeft er de citroen in terug, maar er zit ook een duidelijke honingsmaak aan van de bloemen en het is zeker iets anders dan je normaliter in de supermarkt zou kopen. Dus ik vroeg me af wat je nog meer met het gele paardebloemenextract kan doen. Na wat experimenteren kwam ik uit op een stroop, die bijvoorbeeld kan worden gebruikt als appelstroop op brood. Zo eet ik het nu tenminste.


Volgens het mooie adagium “eerst zien, dan geloven’ maakte ik een vrij kleine hoeveelheid, maar je houdt er zo’n twee jampotten aan over, dus dat is een aardige hoeveelheid om eens mee te beginnen.

Paardebloemstroop

100 paardebloemen
500 ml water
1 halve citroen, in plakken, inclusief schil
500 gr suiker

Was de bloemen niet, want dan was je ook de smaak weg. Snijd wel de groene kontjes eraf. Met een mes schuif je waarschijnlijk vrij makkelijk de gele bloemen uit het groene blad. Of pak het gele en groene gedeelte vast en trek ze van elkaar. Gooi het groen weg en doe alle gele delen in een pan.


Giet er een halve liter water bij en voeg de citroenplakjes toe en breng dit aan de kook. Laat het met een deksel op de pan een kwartier zachtjes doorkoken. Zet de pan daarna een nacht weg.

De volgende dag wordt de nu gele vloeistof gezeefd door een kaasdoek of een theedoek (zonder wasverzachterluchtjes) en dit wordt teruggedaan in een pan. Voeg de suiker toe. Breng dit aan de kook en laat dit rustig doorkoken om wat in te koken. Je kan het nu inkoken tot een schenkbare stroop of een zeer stevige stroop, maar dan wordt het wel vrij taai spul. Het moet de consistentie van hete honing hebben en je hebt er waarschijnlijk twintig tot dertig minuten voor nodig. Het zal dus nog vrij dun zijn, maar het wordt steviger tijdens het afkoelen. Ik gebruikte een suikerthermometer en liet alles doorkoken tot zo’n 120 graden. 130 graden levert een zeer compacte stroop op, die ik later weer heb verhit en verdunt met water. Dat ging prima overigens. En mocht de stroop na het afkoelen niet dik genoeg zijn, dan kan je hem natuurlijk ook weer verhitten en verder inkoken.



6 mei 2012

Aardbeiensoep met gembermascarpone


Het werd weer eens hoog tijd dat ik met het Foodblog Event mee deed.  Caroline’s Blog host het Event deze maand met het thema aardbeien en ik heb een fantastisch dessert in de aanbieding. Ik maakte dit ooit voor een romantisch etentje waarbij twee vrienden gekoppeld moesten worden. Met de liefde werd het niets, maar dat kan onmogelijk aan het dessert hebben gelegen. Het is ook ideaal voor de zomer; licht, fris, maar ook weelderig door de mascarpone.

Aardbeiensoep met gembermascarpone
Bron: het recept komt uit een oude Libelle van enkele jaren geleden en omdat ik mij toentertijd nog niet bekommerde om bronvermeldingen en alles lukraak uit de bladen knipte, kan ik nu helaas geen exacte uitgave noemen.
Recept voor 4 (of 6) personen


Ik geef hieronder het originele recept weer, maar 250 gram mascarpone is, zeker voor romantische omstandigheden, een beetje overdadig voor vier personen. Het kan eigenlijk wel iets minder met die room. En terwijl ik dit schrijf eet ik het restje soep met een schep Griekse yoghurt en ik moet zeggen dat dat ook beslist geen straf is. Tegelijkertijd mag er met de gember wel wat worden uitgeschoten. Gebruik gerust iets meer gehakte gember en siroop.

750 gram aardbeien
75 gram witte basterdsuiker
150 ml droge, witte wijn
250 gram mascarpone
2 eetlepels gembersiroop (uit het potje van de bolletjes gember)
2 eetlepels ingemaakte bolletjes gember, fijn gehakt
muntblaadjes of citroenmelisse

Maak de aardbeien schoon en pureer ze met de wijn en suiker.

Roer de mascarpone los met de siroop en voeg de gehakte gember toe.

Schep de aardbeiensoep in een diep bord en maak met behulp van twee eetlepels mooie quenelles (ovale balletjes) van de room en leg deze midden in de soep. Versier met wat blaadjesmunt of citroenmelisse.






2 mei 2012

Dessert van koffieganache en frambozen


Vorig jaar en dit jaar maakte McDonald’s een maffe reclame voor zijn lente-milkshake met de smaak ’appel’. Inderdaad een lentesmaak bij uitstek... Nu heb ik de McDonald’s niet zo hoog zitten, maar verdorie, vorige week had mijn geliefde buurtsuper de Plusmarkt ook ‘seizoensfruit’ in de reclame, namelijk Conference peren… Tja, en als die als seizoensfruit mogen worden gekocht, dan kunnen frambozen ook wel… Normaliter loop ik daar voorbij, maar ik was nu afgeleid door die peren. En zo kwam het dus dat ik eind april met een bakje frambozen naar huis ging. En ik moet ook nog eerlijk zeggen dat het heerlijke frambozen waren en de mooiste die ik ooit had gezien. En wat eten we daarbij om al dat gezonde weer een beetje af te breken? Juist, een ganache; dat zalige mengsel van room en chocolade in zijn simpelste vorm, maar boter wordt er vaak ook aan toegevoegd.
Ik maakte mini-potjes, die voor pure room en chocolade voldoende moeten zijn. Twee volle eetlepels per persoon zijn het, maar dat moet genoeg zijn voor zo’n rijk toetje. De frambozen zijn er fantastisch bij. Laat de potjes of glaasjes wel goed op kamertemperatuur komen. Als ze zo uit de koelkast komen zijn ze erg stevig, maar als ze iets warmer zijn, worden ze goed lepelbaar.

Dessert van koffieganache en frambozen
4 personen
 
75 gr pure chocolade
100 ml slagroom
1 tl oploskoffie
frambozen om erbij te serveren

Snijd de chocolade in stukjes, liever kleiner dan gewone blokjes. Doe ze in een kom. Verwarm de slagroom tot bijna kokend en los de koffie erin op. Schenk de room dan bij de chocolade en roer goed om de chocolade te smelten. Doe de chocolade absoluut niet direct in een pan op het vuur, want dat wordt te heet en je komt met een geschifte, korrelige substantie te zitten!

Giet dit mengsel in kleine glaasjes of potjes en laat ze opstijven in de koelkast. Haal ze er wel een half uur voor het serveren uit om op adem te laten komen. Serveer met frambozen, en och vooruit, ook een glaasje likeur of cognac of zo. En dan lijkt het opeens wel Valentijnsdag….!
Oordeel van het smaakpanel: koffie voor het slapen gaan? Dacht het niet. Ook niet als het zo’n muizenhapje is. Jij hebt toch lekker yoghurt met frambozen? Dat heeft echt niet iedereen nu, hoor. Nou, alleen even proeven dan. Ja, lekker hè?