29 januari 2014

Sticky Engelse Dadel Cake



Weet je nog hoe je als kind bang kon zijn in je eigen bed? Bang voor draken, enge schaduwen die draken hadden kunnen zijn, of draken onder het bed? Of anders gewoon van enge kerels die je kwamen halen? Het vreemde was dat je veilig was zolang je ondergedoken onder je deken bleef, alsof dat stoffen laagje je beschermde voor alles. Beetje ongeloofwaardig bij nader inzien. Het licht aan doen werkte wel, net als je moeder roepen.

Welnu, ik had er al een tijdje geen last van gehad, maar dat kwam dan alleen omdat ze voor mij in Engeland nog nooit een zolderkamertje in een kasteel hadden gereserveerd. Ik garandeer jullie dat de meeste kamers van dit eeuwenoude kasteel (en tevens voormalige gevangenis tot eind vorige eeuw) afdoende zijn gevrijwaard van dolende geesten, maar dat zolderkamertje is niet pluis. Nu lijkt de combinatie kasteel en gevangenis mij toch al reden genoeg voor enkele onfortuinlijke martelpartijen met nare afloop, dus als Oxford daar niet een paar spoken aan over heeft gehouden weet ik het ook niet meer. Maar zaten die nu wel of niet op mijn kamer? Was het een ‘lady in white’ die mij ’s nachts kwam wekken dat ik moest vertrekken? En waarom zaten verdomme die lichtknopjes zover van het bed vandaan dat je er haast wel uit moest?? Mijn moeder roepen was ook al zinloos. Kortom, ik lag er niet lekker. Ik heb geen spook gezien hoor, maar ik was blij dat ik na vijf nachten weer mocht vertrekken. Ik weet niet wat het was, maar die kamer klopte niet.


Is er dan ook nog iets goeds te melden over Engeland? Ja hoor, ’s avonds tikte ik voor vijf Engelse ponden een uitverkoopje op de kop. Het kookboek van The Hairy Bikers, die vriendelijke jongens, die zo leuk samen kokkerellen: “Family Cookbook, Mums know best!” Er staan een paar leuke recepten in, maar de sticky dadelcake liet mij direct watertanden. Er zit gecondenseerde melk in. Een heel blik wit, gul, druipend goud. Mij heb je dan al. Niets meer aan doen, want het zorgt voor een geweldige butterscotch-smaak. En verder lijkt de cake veel op een klassieke fruitcake, welke meer gedroogd fruit dan bloem bevatten. Het zijn stevige cakes, maar een zegen bij een kop thee.


Sticky Dadel Cake

110 gr rozijnen + 110 gr krenten + 175 gr sultana’s (ik nam 200 gram blanke rozijnen en 200 gr donkere, of pak gewoon 400 gr rozijnen)
225 gr gedroogde dadels, zonder pit en in stukjes gehakt
275 gr roomboter + extra om te vorm in te vetten
1 blikje gecondenseerde, gezoete melk (400 ml)
150 gr volkoren tarwemeel
150 gr tarwebloem
mespunt zout
een afgestreken tl bakpoeder (let op; Britten  gebruiken grote theelepels van 5 ml, dat is bijna tweemaal ons kleine theelepeltje (3 ml)
1 opgehoopte el sinaasappelmarmelade
eventueel blanke amandelen of glacé kersen om te garneren

Doe alle rozijnen/krenten en dadels in een pan en voeg daar de boter en gecondenseerde melk aan toe. Breng dit aan de kook en laat het drie minuten zachtjes doorpruttelen, maar roer regelmatig, want het kan snel aanzetten aan de bodem van de pan. Laat het daarna afkoelen.

Verwarm de oven voor op 170 graden (hetelucht is ongeveer 20 graden lager). Vet een vorm in met boter of bekleed hem met bakpapier; dat kan een vierkante vorm van 20x20 cm zijn, of een springvorm. De cake zal nagenoeg niet rijzen, dus je kunt de vorm bijna vol scheppen.

Meng in een kom de twee soorten meel, zout en bakpoeder. Schep hier de afgekoelde rozijnenmassa en de marmelade door. Giet het beslag in de vorm en versier het eventueel met de amandelen of glacé kersen. Leg een dubbelgevouwen vel bakpapier bovenop de vorm, zodat de cake niet verbrandt. Bak de cake gaar in 1 ¾ uur – jawel, 105 minuten dus. Vandaar dat dubbelgevouwen papier. Controleer de cake aan het einde door er een satéprikker in te prikken. Deze moet er weer schoon uitkomen. Nu alleen nog even thee zetten om erbij te drinken…

Ps. de kamer Thomas Smith (het is heel chic en onhandig om niet aan kamernummers te doen) in het Malmaison in Oxford dus – niet doen. In andere kamers heb ik verder prima geslapen.




26 januari 2014

De hamburger in drie bedrijven - nr 3


Na het perfecte broodje in deel 1 en een chutney die saus en iets zuurs met elkaar verbindt in deel 2, houden we nog een onderdeel over. Het vlees. 

Per broodje hamburger heeft u ongeveer 100 gram mager rundergehakt van onberispelijke kwaliteit nodig. Nadat ik Heston Blumenthal zijn hamburger in elkaar zag zetten besloot ik iets van zijn manier te gebruiken om het vlees te verwerken. Hij legde het gemalen vlees in dezelfde richting in een grote streng neer, verpakte dat, en sneed het vervolgens als een worst aan om er dikke schijven van te snijden. Zodoende krijg je korte stukjes vlees, wat de hamburger malser maakt. Met gekocht gehakt kan je hetzelfde doen: bewerk het gehakt zo min mogelijk en kneed het niet. Snijd er stukken van en leg deze zodanig in een ring of vorm dat de ‘draad’ van het vlees zo kort mogelijk is. De vleesstrengetjes lopen dus dwars door de burger en liggen er niet plat in. Druk het aan tot een platte schijf. Bestrooi het vlees met niet te weinig zout en peper en leg het koud weg tot gebruik. Andere smaakmakers dan dit worden dus niet gebruik. Puur vlees is wat mij betreft het beste voor een hamburger.




Idealiter worden de hamburgers gebakken in een gloeiendhete geoliede grillpan of barbecue, maar gebruik anders maar een koekenpan en weinig olie. Bak het vlees kort, liefst zelfs wat rosé van binnen.

Ach, qua toppings kan je wel een apart blog beginnen over hamburgers, maar voor dit specifieke stuk had ik een briochebroodje op het oog, met daarop de hamburger, een paar plakken camembert, een pluk rucola en een lik van de mangochutney. Maar geen enkel kwaad woord over ketchup, mayonaise en uienringen. Werkelijk geen enkel kwaad woord… Eet smakelijk.








25 januari 2014

Mango Chutney - de hamburger in drie bedrijven - nr 2




Dat geweldige hamburgerbroodje van gisteren, dat verdient natuurlijk iets fatsoenlijk erop, en niet zo'n vette hamburger van de AH, die wegdrijft in de pan, en liever ook niet een dot frietsaus. Nee, geef dat broodje nou eens iets moois. Zelfgemaakte mayonaise is een idee, en iets met piccalilly staat ook nog op mijn lijstje, maar vandaag heb ik iets anders. Niets voor de kinderen, maar wel voor u. En wel een serieuze saus zoals mango chutney. En dan doen we daar morgen nog meer lekkers bij. Kom dan vooral weer even terug, maar voor nu is dit deel 2 van het drieluik Hamburgers:

Mango Chutney
voor 1 pot van 500 ml

500 gr schoongemaakte rijpe (maar niet overrijpe) mango (=1 zeer grote mango of twee kleinere)
zout
½ stevige appel, in blokjes
een stukje verse gember van ongeveer 3 cm, heel fijn gehakt
1 teen knoflook, heel fijn gesnipperd
150 ml lichtgekleurde azijn (witte wijnazijn of appelciderazijn bv)
130 gr suiker
een half kaneelstokje
½ tl kurkuma
½ tl chilivlokken
  

Enkele uren tot een nacht van tevoren: Snijd de mango in vrij kleine blokjes en bestrooi ze met een eetlepel zout. Zet dit afgedekt weg. Het zout trekt vocht uit de mangoblokjes en maakt ze zachter.

Spoel na enkele uren het zout van de mango. Doe alle ingrediënten, behalve de mango, over in een pan en breng het aan de kook. Voeg de mangostukjes toe en laat het verder rustig zonder deksel pruttelen gedurende 30 tot 40 minuten of totdat het ingedikt is tot een saus en de mango zacht is. Breng het op smaak met zout.

Giet de chutney in een pot of gesteriliseerde inmaakpot wanneer het bewaard moet blijven en laat het verder afkoelen.








24 januari 2014

Hamburger brioche broodjes - de hamburger in drie bedrijven - nr 1




De hamburger is niet meer wat het geweest is. Aan de ene kant van het hamburgerspectrum zit McDonalds’ kale Happy Meal-burgertje (zielig), en aan de andere kant zitten uitwassen als The Stack, zoals ik die in Engeland zag: in totaal 30 centimeter hoog, een broodje met ‘the works’, waar je om in te kunnen bijten ontwrichtbare kaken moet hebben, met op dat broodje een spies, waarop een baby-hamburgerbroodje zit met daarop 50 gram gebakken foie gras én (we zijn er nog niet) 5 gespieste, gefrituurde uienringen. Een tikje overdreven. O ja, er zit ook nog een puntzak Britse friet met chutney bij.

De ideale hamburger dus? Wat mij betreft moet het van een formaat zijn dat nog te overzien valt; je kunt het vasthouden en er normaal in bijten. Het vlees of vegavulling is sappig zonder extra smaken. De toppings hebben iets zouts (kaas of spek), iets zuurs (augurk, ketchup, chutney) en iets neutraliserends als sla. Een likje zoet van het een of ander mag ook. Heston Blumenthal had er trouwens ooit een fijne aflevering over gemaakt voor ‘In Search of Perfection’. Op You Tube is dat nog wel terug te vinden.

Maar de allerlekkerste hamburger? Is dat met ketchup? Spek? Uienringen? Of een stuk smeltende blauwe kaas erop? Over de toppings ga ik niet in discussie, maar er is één ding dat buiten kijf staat: het broodje. Voor een echt waanzinnige burger maak je dat dus zelf. Het duurt even, maar dat heb je wel wat. Ik wil een briochebroodje. Niet te rijk en zeker niet zoet, zoals brioche dat kan zijn, maar wel zacht, luchtig, licht en met een delicate smaak van ei en boter, en een hint van zoet. Dat zijn dus broodjes om acuut verliefd op te worden.

Vandaag deel 1 van een drieluik – het broodje. Morgen en overmorgen volgt de rest van de hamburger.


Brioche hamburgerbroodjes
recept voor 8 flinke witte, zachte bolletjes

250 ml lauw water
40 ml melk
25 gr suiker
1 zakje gedroogde gist (7 gr)

420 gr wit broodmeel (geen bloem en ook geen pak broodmix)
40 gr gewone tarwebloem
1,5 tl zout
50 gr zachte roomboter
1 ei
plus 1 ei om te bestrijken

Meng het lauwe water, de melk, suiker en gist in een kom en laat het enkele minuten staan terwijl je de rest klaar zet.

Doe het broodmeel, de bloem, zout en roomboter in een keukenmachine met het deegmes (of gebruik een mixer met deeghaken) en mix dit kort door elkaar of tot de boter in stukjes verdeeld is. Voeg dan het ei toe en het gistmengsel. Meng dit goed door elkaar. Het deeg zal slap en behoorlijk plakkerig zijn. Doe het over in een kom, dek af met een theedoek en zet het op een warme plek weg. Laat het deeg verdubbelen in grootte; daar zal het 1 tot 3 uur over doen, afhankelijk van de warmte. Geef het vooral de tijd, dat maakt het brood lekkerder.
 
Bestrooi een werkvlak met een handje bloem en stort het deeg erop. Verdeel het deeg in 8 stukken. Met wat bloem eronder zou het deeg handelbaar moeten zijn en weinig plakken aan de buitenkant van het stuk.


Druk een stuk deeg plat.


Pak steeds een zijkant beet en haal dit naar het midden en druk het daar vast.




Draai het bolletje om en leg het op een schoon stuk aanrecht zonder bloem. Bol het deeg nu op door je hand eroverheen te leggen en het binnen je hand te draaien. Het is de bedoeling dat het deeg aan de onderkant wat ‘vastpakt’ aan het aanrecht en dat je zodoende de bovenkant een beetje vaster aantrekt. Daarmee komt er wat spanning te staan op het deeg en wordt het mooi glad. Leg het bolletje daarna op een bakplaat, bekleed met papier of een silpat. Ga zo door met de rest. Leg er een theedoek overheen en laat het nog eens 1 tot 1,5 uur rijzen.

  
Verhit de oven op 200 graden (175 graden hetelucht) en zet iets onderin de oven wat goed warmte vasthoudt, zoals een zware (stalen) ovenschaal, of nog beter, een gietijzeren pan (zoals een creuset).



Klop het tweede ei los met een scheutje water en bestrijk de bolletjes hier voorzichtig mee met een kwastje. Nu kunnen er eventueel sesamzaadjes over worden gestrooid.

Schuif de bolletjes in de oven wanneer deze heet is, maar giet ook direct een kop water in de gloeiendhete pan of schaal. Deze zorgt ervoor dat er stoom wordt gevormd, wat de bolletjes zacht houdt. Sluit de oven natuurlijk direct en houd hem dicht!

Bak de bolletjes 15 tot 20 minuten. Ik hield ze er 20 minuten in. Verplaats ze naar een rek en laat ze afkoelen.


En morgen? Een chutney!



21 januari 2014

Kipgehaktballetjes met currysaus en rijst





Kleine Chef werd vorige week vijf en terwijl hij enthousiast zijn kadootjes uitpakte, hield Meneer de telefoon ernaast, want tot mijn verdriet zat ik een paar honderd kilometer verderop in Oxford te luisteren naar veel gekraak van pakpapier en zijn enthousiaste kreten. Tja. Geloof me, als het anders had gekund, had ik het gedaan, want dit was pijnlijk. Maar ik heb nu eenmaal een internationale baan en zat weer eens in een ander land. Dit keer met twintig andere collega’s uit alle hoeken van Europa. Van Noorwegen tot Portugal, en het blijft inspirerend om zoveel culturen bij elkaar te hebben. 

Maar hoe verschillend we soms kunnen zijn, ’s avonds zitten we allemaal blij en eensgezind aan tafel: we zitten net zo goed bij Jamie Oliver, als bij de Thai of bij het Engelse worstrestaurant, waar de Duitsers natuurlijk klagen over de kwaliteit van het bier en de worst, maar ondertussen blijven ze wel tot half drie ’s nachts hangen. Omdat die nacht Hongarije boezemvrienden wordt met Portugal, en omdat er bedrijfsgeschiedenis wordt geschreven door Spanje en Engeland, waar jaren later nog door ons over wordt gesproken. “Weet je nog toen…?” Zulke avonden zijn goud waard. Nieuwe mensen, nieuwe verhalen. Nooit belangrijker dan de verjaardag van je zoon, maar ze voeden je wel.

Enfin, een fusiongerecht dan maar, met een ongebruikelijke combinatie. De kip in dit gerecht doet aan teambuilding met een goede camembert en omarmt daarbij kerrie, en het werkt. Probeer maar en mijmer daarbij over broeierige avonden in verre landen, met iets teveel alcohol en tafels vol eten, en diepe gesprekken. Cheers! En Kleine Chef, ik hoop dat jij later ook de wereld in wordt gestuurd. Alleen al omdat je op het vliegveld zo kan lachen om dames in berenpakken, mét capuchon en berenoortjes.



Voor dit recept kan je kipgehakt kopen, maar daar zit ook weer een portie vet in, die ik zelf niet nodig vond, dus ik sneed een pond kipfilet in blokjes en vermaalde dat in de keukenmachine tot gehakt. Wel zo fijn voor de lijn. Het vette gehakt, ongetwijfeld van sappige pootjes en andere fijne, maar incourante delen, was vast veel lekkerder, maar ja…

Kipgehaktballetjes met currysaus en rijst
recept voor 3 personen, of 2 met kinderen

Voor de gehaktballetjes:
olie
1 flinke wortel, heel fijn gesnipperd
1 ui, heel fijn gesnipperd
4 tenen knoflook, heel fijn gesnipperd
500 gr gemalen kipfilet of kant-en-klaar kipgehakt
een flinke hand gehakte peterselie
1 tl kerriepoeder
1 ei (L)
75 gr witbrood in kruimels
100 gr brie of camembert, in kleine blokjes
1 tl paprikapoeder
zout en peper

Voor de saus:
1 blik kokosmelk (400 ml)
1 blik tomaatstukjes (400 ml)
sap van 1 limoen
2 tl kerriepoeder
1 tl honing
zout

verder 250 gr (zilvervlies)rijst


Fruit de wortel, ui en knoflook samen op laag vuur tot ze zacht zijn. Doe het mengsel over in een kom en laat het iets afkoelen. Voeg er daarna de rest van de gehaktbal-ingedrienten aan toe en kneed het kort door. Rol er kleine balletjes van. Bak de balletjes in twee pannen rondom bruin.

Maak ondertussen de saus: giet simpelweg alles voor de saus in een pan en roer het door. Laat het aan de kook komen, en laat het daarna zachtjes pruttelen. Voeg de gehaktballetjes toe en laat alles nog eens tien tot vijftien minuten zacht garen en iets indikken.

Kook in die tijd ook de rijst gaar en serveer die bij de balletjes.

Oordeel van het smaakpanel: alleen wat gepiep van de dame die piepen momenteel tot kunst verheft (de jongste), maar die nemen we daarin niet zo serieus.