25 augustus 2019

Chinese noedels met chiu chow



Dit was weer een gevalletje waarbij Meneer en ik zaten te smullen, maar de kinderen mopperden over de chili-olie. En daar hebben ze wel een punt. Je moet wel van pittig (of loeiheet) houden, maar ik raad je echt aan om een pot chiu chow aan te schaffen, want het is erg lekker spul - het is een Chinese chili-olie met knoflook, sojasaus en sesamolie. Op de foto zie je die van Lee Kum Kee en dat is mogelijk ook bij de gewone supermarkt te koop.




Het andere ongewone ingrediënt was sojabonensaus. Dat is een zoute saus met daarin gefermenteerde (hele) sojaboontjes. Ik kocht de pot hierboven bij de toko.



En tenslotte had ik er zelf rode snijbiet in, welke op het balkon groeit. Het is een mooie soort met de naam ‘rhubarb chard' (rabarber snijbiet). Maar je kunt ook wilde spinazie, normale spinazie, Chinese kool of paksoi gebruiken.

Chinese noedels
Recept voor 2 grote en 2 a 3 tegenstribbelende, kleine mensen

300 gr (brede) noedels (gewone mie is goed)
10 teentjes knoflook (dat mogen er ook minder zijn, maar je eet ze erbij als knapperige knoflook), gesnipperd
1 middelgrote ui, in slanke ‘partjes’
6 stengels lente-ui, in ringetjes
250 gr snijbiet, paksoi of (wilde) spinazie, gesneden (meer kan ook hoor!)
4 el neutrale olie

Saus:
1 el Chinese zwarte rijstazijn (desnoods te vervangen met gewone azijn)
4 el sojasaus van het type Kikkoman (eentje met minder zout kan geen kwaad)
1 el chili-olie (chiu chow – zie boven)
2 el sojabonensaus – zie boven
2 el sesamolie

eventueel nog wat sesamzaadjes

We beginnen met de gebakken knoflook. Denk aan de bekende gefruite uitjes die je kant-en-klaar koopt en dat gaan we dus maken, maar dan met knoflook. Snipper de knoflook en verhit de 4 eetlepels olie in een kleine pan. Wanneer de olie heet is, doe je de knoflook in de pan. Blijf hier vooral even bijstaan. De knoflook verbrandt snel en dat is dus niet de bedoeling. Wacht tot de stukjes bruin beginnen te worden en haal dan de pan van het vuur. Ze bruinen verder in de hete olie. Als ze mooi goudbruin zijn, schep je ze uit de pan en houd het apart. De olie kan je nu verder gebruiken voor de rest van het recept!

Verhit wat van de olie in een grote hapjespan en roerbak hierin op hoog vuur de lente-ui en gewone ui. Wanneer de ui zacht genoeg is, voeg je de gesneden snijbiet toe en laat dat slinken.

Ondertussen de noedels gaarkoken. Maak de saus door alles door elkaar te roeren.

Tenslotte voeg je de noedels en saus toe aan de groente en schep dit door. Serveren met de gebakken knoflook er overheen en voor wie het aandurft ook nog een theelepeltje chiu chow.



20 augustus 2019

Salade 'balletje pinda' (met noedels en pindadressing)



Na enkele uren in de auto te hebben gezeten kwamen we tijdens de hittegolf terug van vakantie. Buiten de auto (mét airco) schommelde de temperatuur weer rond de veertig graden en zuchtend zette ik mij aan de taak van auto leeghalen en ijsjes uitdelen. En dan moest er ook nog eten op tafel komen. Ik stelde een vloeibaar avondmaal voor, maar men wenste zowaar echt eten, graag met groenvoer. Ik sleepte me naar de Plus supermarkt en daar, in het kant-en-klaarvak wat verder nogal onbekend terrein is, werd ik geroepen door een salade die ‘balletje pinda’ heette. Nou, ik werd prettig verrast; het was een lekkere salade en de rest van de familie zat uit mijn plastic bak te snoepen, terwijl ze zelf ook kant-en-klare lekkernijen hadden, hoor. Maar ja, de culinaire snob in mij vond dat ik deze salade zelf ook kon maken en vast beter, want met minder ingrediënten. En voilà:


Salade balletje pinda
Voor 4 personen

400 gr gemengde groente, zoals gesneden andijvie, Chinese kool en radicchio (nee, geen sla)
½ komkommer, in plakjes
200 gr wortel, in julienne
400 gr kant-en-klare vegetarische (groente)balletjes of gewone gehaktballetjes
200 gr noedels (van die woknoedels zijn prima)
1 kleine el gemalen kurkuma (om de noedels geel te kleuren)
4 eieren, hard gekookt, in partjes
50 gr gefruite uitjes
25 gr sesamzaad
25 gr geroosterde kokos

Pindadressing (voor 175 ml – Meneer vond het te weinig en wilde meer dressing. Wie daar ook van houdt maakt de helft meer):
60 ml water
75 gr pindakaas
2 el ketjap manis (=30 ml)
1 klein teentje knoflook, heel fijn gehakt
1 tl azijn
½ tl gemalen koriander

De salade wordt volledig gekoeld geserveerd, dus je moet even wat voorbereiden: alle groente snijden, de balletjes even opbakken in wat olie, eieren koken en in partjes snijden, en de noedels koken. Dat laatste doe je in 1,5 liter water met 1 krappe eetlepel kurkuma in het kookwater – daar worden de noedels mooi geel van. Na het koken afspoelen met koud water en koud wegzetten. Even een tip; spoel de pan en gootsteen direct goed af, want de kurkuma vlekt enorm. Plakken de noedels aan elkaar na het bewaren? Voeg met je handen wat water toe aan de noedels en trek ze weer uit elkaar.

Doe de gefruite uitjes, kokosnoot en sesamzaad in een pan en verhit dit kort en tot het lekker ruikt. Haal het daarna uit de pan en houd apart.

Voor de dressing meng je alles simpelweg samen. Bewaar alles in de koelkast tot je gaat eten. Serveer de noedels met daarop een pluk groenvoer, een gekookt ei, een paar balletjes, de dressing en wat van de gefruite uitjes.



14 augustus 2019

Salade met paprika, snijboon en zwarte knoflook, en een ricottataartje


Ik schreef een paar maanden geleden al over zwarte knoflook. Ik omschreef het toen als:

De knoflook is zoals je hem nog nooit hebt gezien: de teentjes zijn gitzwart en zacht. Dat komt doordat ze hem enkele weken lang op een lage temperatuur verhitten, waarbij de knoflook langzaam verkleurt. De smaak deed mij denken aan appelstroop of dadels, met een hele lichte, hartige knoflooksmaak.



Ik maakte er toen een knoflookboter mee, die ik mengde met pasta. Maar daar zat ook eekhoorntjesbrood bij en dat heeft een vrij sterke smaak. De makers noemen de knoflook zelf een ‘smaakbommetje’, maar daar ben ik het niet mee eens. Het is een leuk product, maar je moet hem wel in z’n eentje laten ‘shinen’. Bij deze salade hieronder besloot ik gewoon de hele bol grof te snipperen voor de dressing. En dat zet zoden aan de dijk; lekker veel knoflook, die niet meer echt naar knoflook smaakt, maar wel een aangenaam zoete knoflooksmaakje heeft. En het oogt ook apart. ‘Apart’ als in leuk, hoor. Weer eens iets anders in je salade.

Ernaast kwam nog een puntje van een koud ricottataartje.

Salade met paprika, snijboon en zwarte knoflook

4 grote paprika’s, rood, geel en/of oranje
500 gr snijbonen, schoongemaakt en in schuine, grote stukken gesneden
250 gr champignons, gehalveerd
1 zak rucola
1 handvol gehakte basilicum
zout

dressing:
1 bol zwarte knoflook (o.a. bij de AH te koop, maar niet overal!)
4 el olie + 4 el azijn
zout

De paprika’s heb ik in stukken gegrild in de grillpan, maar je kunt ze ook roosteren en dan het velletje eraf trekken. Het eerste is sneller en levert stevigere paprika’s op. Maar roosteren is ook wel erg lekker… Dat roosteren doe je als volgt:
Leg de paprika’s in hun geheel op een bakplaat en op aluminiumfolie (dat scheelt straks schoonmaakwerk). Blaker de paprika’s onder een grill in de oven tot ze zwarte plekken hebben en de schil wat loslaat (regelmatig kwartslag draaien), doe ze daarna in een bak of kom (met een deksel erop) en laat even rusten, en trek er na 10 minuten de schil af. Spoel ze niet af, maar veeg alle zaadjes eraf. Je kunt ze bestrooien met wat zout.

De snijbonen kook je gaar en koel ze kort af onder koud water. De champignons bak je in wat olie enigszins bruin. Laat alles afkoelen. Meng alles losjes in een schaal.

Voor de dressing doe je de olie en azijn bij elkaar. Pel de teentjes knoflook en hak ze grof. Doe dat bij de dressing. Klop het even door elkaar en verdeel over de salade. Direct serveren.


Ricottataartje
voor een (spring)vorm van 18 cm

4 grote eieren (L) of 5 middelgrote (M)
250 gr ricotta
75 gr parmezaan, geraspt
1 tl gedroogde tijm of 2 tl vers
zout en peper naar smaak

Verwarm de oven voor op 180 graden (170 graden hetelucht).

Alle ingrediënten simpelweg mengen. Bekleed een springvorm met bakpapier (als je het even onder de kraan houdt en samen knijpt tot een prop, kan je het daarna heel makkelijk in de vorm plooien). Smeer het bakpapier ook nog in met een beetje olie en giet het beslag erin. Bak dit gedurende 20 minuten of tot het stevig is. Laat het afkoelen.



11 augustus 2019

Pasta met geroosterde broccoli en tahini



Hé, alweer een pasta met broccoli en tahin? Wat origineel… Toch is deze toch echt totaal anders. Het vorige recept ging over Chinese noedels en deze is Italiaans met tomatensaus, geroosterde broccoli, hazelnoten en tahini. Die tahin-dressing is een klassieker. Je maakt het met citroensap en knoflook.

Pasta met geroosterde broccoli en tahini
veganistisch recept voor 2 grote en 2 a 3 kleine mensen

350 gr pasta naar keuze, maar iets waar de saus in kan lopen is lekker
500 ml passata (gezeefde tomaten)
5 grote tenen knoflook, heel
olijfolie
800 – 900 gr broccoli, in (grote) roosjes
100 gr blanke hazelnoten

Tahini dressing:
100 gr tahin (sesampasta) – Ik gebruikte die van Al’fez
75 ml vers citroensap
Zout en peper naar smaak

Het is de bedoeling dat je de knoflook poft, maar dat duurt even. Als je dat doet, zou ik direct een hele bol nemen. Er is ook een andere route en dat is konfijten, wat sneller gaat:

Recept voor de gepofte knoflook:
Verwarm de oven voor op 150 graden (130 graden hetelucht). Haal de teentjes van de knoflook een beetje los en leg de hele bol op een stuk aluminiumfolie. Pellen hoeft niet. Doe er een scheutje olijfolie en iets zout bij. Vouw het pakketje losjes dicht. Knijp de bovenkant samen zodat het helemaal gesloten is. Leg het in de oven en pof het in 60 minuten gaar. Laat de teentjes daarna iets afkoelen en knijp de pulp uit de schilletjes.

Of… gekonfijte knoflook:
Doe 100 ml olijfolie in een kookpannetje, samen met de gepelde, maar ongesneden, knoflook. De knoflook moet onder de olie staan. Verhit dit zachtjes gedurende 10 minuten of tot de knoflook zacht is en lichtbruin van kleur. Haal de knoflook eruit en bewaar de olie. Je kunt de olie verder gebruiken om in te bakken etc. Bewaar de olie in de koelkast en maak het binnen een week op.

En als je echt geen geduld of zin hebt, dan neem je gewoon twee tenen knoflook: eentje om kort te fruiten voor de tomatensaus en een kleine teen rauw en gesnipperd voor de dressing.

Hoe dan ook, ik ga maar even uit van 4 gepofte tenen knoflook: doe die in een kleine pan, laat even kort fruiten en schenk de gezeefde tomaten erbij. Breng op smaak met zout en peper. Als je het hebt staan kan er eventueel een sliertje wijn bij of een scheutje balsamico, maar het hoeft niet per se. Laat dit even pruttelen met een deksel erop.

Ondertussen de hazelnoten roosteren in de oven: verwarm die voor op 180 graden (170 graden hetelucht) en leg ze er 10 minuten in, op een bakplaat. Dan alles eruit halen en oven verder opwarmen naar 220 graden (200 graden hetelucht) voor de broccoli. Leg deze ook op een bakplaat , besprenkel met wat olie en rooster ze in ongeveer een kwartier enigszins bruin en gaar.

Tenslotte de dressing: gewoon alles mengen. Je zult zien dat de tahini heel dik wordt zodra het citroensap erbij gaat, maar je kunt gewoon water toevoegen tot het een schenkbare (dikke) dressing is.

Meng de pasta met de tomatensaus, serveer de broccoli erop en daarover de tahindressing.



9 augustus 2019

Limoncello pannenkoekjes met fruitsalade en meringue



Ik zag ergens een foto van een fruitsalade met stukjes meringue erdoor en dat leek me zo lekker dat ik direct aan de slag ging. Die meringues kan je natuurlijk kopen, maar de kant-en-klare schuimpjes lijken in niets op het origineel. Ze bestaan meestal volledig uit suiker, terwijl je ze zelf maakt met opgeklopt eiwit en suiker. En dat geeft toch een heel andere smaak.


Door de fruitsalade ging een suikerstroopje met de limoncello van Pallini. Samen met de schuimpjes erg feestelijk en zomers! Ik besloot er pannenkoekjes bij te bakken: dikkerdjes met ricotta en ook weer wat limoncello. En zo maak je dat:

Fruitsalade met limoncello en meringue
Voor de meringues moet je even op dit blog kijken voor de bereidingswijze. Ik gebruikte nu 3 eiwitten en deed het geklopte schuim in een diepvrieszak. Als je een hoekje eraf knipt, spuit je heel makkelijk nopjes op een bakplaat (met bakpapier eronder!) Je kunt natuurlijk ook gewoon een platte plak maken en die breken na het bakken. Nopjes moet je zeker een uur tot anderhalf uur bakken. De overgebleven eierdooiers gebruikte ik in het pannenkoekenbeslag waar ze 1 ei vervangen.
Bewaar de meringues luchtdicht tot je ze nodig hebt! Doe ze ook pas bij het fruit als je klaar bent om te serveren. Ik serveerde ze er zelf los bij, want ze zullen snel zachter worden als ze nat worden.

Voor het fruit kan je natuurlijk alle kanten uit. Ik had twee handen aardbeien, een halve meloentje, twee handen kersen, twee handen druiven en twee pruimen. Ananas of perzik is ook lekker trouwens!

Voor de limoncellosiroop doe je het volgende. Neem gelijke delen water (of citroensap!) + suiker + limoncello. Ik ging uit van 50 ml water en 50 gr suiker + 50 ml limoncello. Doe dit samen in een pannetje en kook het zachtjes tot het gehalveerd is. Laat het afkoelen en schenk over het fruit.


Limoncello pannenkoekjes
Voldoende voor een flinke stapel… Ik heb ze niet geteld, maar wij hielden hier nog wat van over voor het ontbijt!


400 gr bloem
1,5 zakje bakpoeder
100 gr suiker
eventueel een zakje vanillesuiker
zout
4 grote eieren (L) of 5 middelgrote (M)
500 ml melk
2 kuipjes ricotta (=2 x 250 gr)
100 ml limoncello

Simpel:  alles door elkaar mengen en met wat olie of boter dikke pannenkoekjes maken. Ik maak ze zo groot dat er drie in een pan passen. Je kunt ze warmhouden in een lauwe oven, maar ze passen op kamertemperatuur ook goed bij de salade.



6 augustus 2019

Frambozenrum



Goed genoeg voor het doopfeest van een koninklijke baby’, stond er bij dit recept in een oud kookboekje uit 1948. Het boekje was een uitgave van een handwerkwinkeltje, genaamd The Black Whale, in Québec, Canada, met daarin recepten die ‘waren doorgegeven van moeder op dochter’. In het hoofdstuk Celebrations wordt het interessant: ze maken wijn van paardenbloemen, rabarbersap, dennenbier (!) en homemade ginger beer. En dus ook deze ‘raspberry rum’, die 'slechts bij zeer bijzondere gelegenheden werd geserveerd'. Ze mengden hiervoor frambozensap met suiker en rum om zo een likeur te maken. En het is inderdaad een hemels drankje. Ik maak hem wel wat minder zoet.

Het recept gebruikte een witte rum, maar ik heb hier eigenlijk alleen bruine rum staan. Dat gaat ook prima en levert wat mij betreft een nog interessanter drankje op. Nu blogde ik eerder al eens over het merk Ron Abuelo, maar toen goot ik hun heerlijke, chique 12 jaar oude rum door de vissoep, terwijl je zo'n rum eigenlijk gewoon puur zou moeten drinken. Dit keer had ik hun rum van 7 jaar oud staan en die is qua prijs wat vriendelijker om mee te experimenteren. Hij is ook wat scherper en kan wel wat frambozensap aan. Ron Abuelo is niet verkrijgbaar bij de Gall&Gall, maar wel online of bij de kleinere slijterij. Vooral die 12 jaar oude rum is zijn geld waard!

Frambozenrum

250 gr frambozen (niet in het seizoen? Uit de diepvries is ook prima)
150 ml water
150 gr suiker
175 ml (bruine) rum

Doe de frambozen en 150 ml water in een pannetje en breng het aan de kook. Laat het fruit stuk koken en haal het dan van het vuur. Het hoeft niet langer te koken dan nodig is. Haal het door een zeef en vang het sap op. Meng de suiker door het hete sap en laat de suiker smelten. Laat het afkoelen en meng dan de rum erdoor. Je hebt twee delen gezoet sap met één deel bruine rum nodig. Bij mij was dat dus 350 ml sap en 175 ml rum.



4 augustus 2019

Chinese noedels uit Xi’an (met tahin!)



Feitelijk gewoon noedels met groente en een woksaus, maar in die saus zit opvallend genoeg tahin (sesampasta). En dat is niet het eerste waar ik aan denk bij de Chinese keuken. Maar het is gemakkelijk te verklaren. Xi’an was tijdens de Tangdynastie (dat waren de jaren 618-907) de hoofdstad van China. Het was in die tijd de eerste stad ter wereld die meer dan 1 miljoen inwoners had en die waren bij lange na niet allemaal Chinees. Xi’an lag langs de zijderoute en stond zo in verbinding met Europa en vele Centraal-Aziatische gebieden. Er woonden destijds duizenden buitenlandse kooplieden in de stad en die namen natuurlijk hun gewoontes mee. Tegenwoordig kennen we de stad vooral van het beroemde terracottaleger.

Wanneer er een eetlepel Chinese zwarte rijstazijn nodig is wil ik nog wel eens voorstellen om deze te vervangen met gewone (balsamico)azijn. Maar het is hier zo’n belangrijk ingrediënt dat je er niet onderuit komt. Je koopt het bij de toko:


Noedels uit Xi’an
veganistisch recept voor 2 grote en 2 a 3 kleine mensen

Voor de saus meng je de volgende ingrediënten door elkaar:

2 opgehoopte el tahinpasta (sesampasta – Ik gebruikte die van Al’fez, die vrij uitgesproken van smaak is)
2 el sojasaus (zoals Kikkoman)
4 kleine tenen knoflook, gesnipperd
2 el bruine suiker
6 el (ongezoete) Chinese, zwarte rijstazijn (zie boven)
1 el chiliolie (desnoods te vervangen met iets anders heets)


Voor de specerijen meng je het volgende door elkaar en verhit dit in een droge koekenpan tot het geurig is. Roer het dan door de saus:

een snuf chilivlokken
1 el 5 spices (of gelijke delen (alles gemalen) Szechuanpeper, venkelzaad, kaneel, steranijs en kruidnagel)
1 tl gemalen komijn
2 tl sesamzaadjes

Verder nodig:
350 gr noedels (mie)
ongeveer 750 gr broccoli, in kleine (gehalveerde) roosjes en de stronk kan best geschild worden en dan in kleine blokjes gesneden! Trouwens, andere groente kan natuurlijk ook. Het origineel ging zelfs uit van vlees.
wat olie om te bakken

Goed, staat de saus met specerijen klaar? Begin dan met de broccoli; kook die even in water bijna gaar (paar minuten – maak het niet te zacht!) Verhit een wok of hapjespan, giet de broccoli af en bak het op hoog vuur even op in wat olie in de wok of hapjespan.

Ondertussen de noedels gaar koken en dan toevoegen aan de broccoli. Aan het einde voeg je ook de saus toe, schep door en serveer. Laat het niet meer bakken, want anders verbrandt de suiker in de saus.