29 oktober 2010

Bitterkoekjesbavarois

Toen ik deze bavarois voor het eerst maakte, was de reactie nogal dubbel. Aan de ene kant was het de beste bavarois die we ooit proefden, maar aan de andere kant was hij zo perfect dat het net een Mona-toetje leek. Wel een beetje raar dat wij Mona als summum van lekkere toetjes zagen, maar de luchtigheid en smaak leken wel als in de fabriek gemaakt, waar ze veel meer trucs kunnen uithalen dan ik in mijn keuken. Maar goed, ik ben over de schrik heen; dit soort dingen kunnen dus ook in mijn keuken.



Bitterkoekjesbavarois
Het recept komt van kookschool Keizer Culinair
Voor 1 vorm van ongeveer 6 dl, voor 4 personen

2 dl melk
8 a 9 bitterkoekjes
1 citroen
2 blaadjes witte gelatine
2 eidooiers
Snufje zout
50 gr suiker
15 gr honing
2 el amaretto
1 dl slagroom
1 eiwit
ev scheutje zonnebloemolie

1 grote vorm of 4 kleintjes


Doe de melk in een pannetje. Verkruimel 5 bitterkoekjes. Rasp de schil van een halve citroen en pers de citroen uit. Zet het sap apart. Voeg de rasp en de koekjes toe aan de melk en breng aan de kook. Laat een paar minuten heel zachtjes koken. Week ondertussen de gelatine in een bakje koud water.
Klop de dooiers los met een snufje zout, 40 gr van de suiker en de honing.
Laat de melk heel even afkoelen. Dompel de overgebleven bitterkoekjes even in de melk en zet ze apart. Voeg daarna al roerende de melk toe aan de dooiers, maar doe dit langzaam en met een klein straaltje, anders schrikken de dooiers en zit je met stukjes ei. Zet het mengsel dan terug op het vuur (laagste stand) en laat dit al roerende binden. Laat het niet koken! Dit kan zeker een minuut of 10 duren. Als het wat dikker wordt is het klaar. Haal de pan van het vuur af.
Knijp de gelatine uit en voeg toe aan de melk. Roer goed door met een garde. Laat het nu afkoelen (af en toe roeren).
Klop ondertussen de slagroom lobbig met een ½ eetlepel citroensap.
Spatel de slagroom en de amaretto door de melk.
Klop nu het eiwit met de overgebleven 10 gr suiker stijf. Je moet er echt pieken in krijgen als je de garde eruit tilt. Spatel het eiwit voorzichtig door het melkmengsel. Niet kloppen want dan raakt alle lucht er weer uit.
Als je de bavarois straks wilt storten, kan je de vorm(pjes) licht insmeren met wat olie. Als je de bavarois in schaaltjes serveert, kan je dit achterwege laten. Leg nu in een grote vorm 3 of 4 van de koekjes, of 4 in afzonderlijke kleine schaaltjes en giet de bavarois erop. Dek af met plastic folie. Zet het minimaal 2 uur in de koelkast.



Oordeel van de kleine chef: hij wilde wel, maar mocht niet vanwege het rauwe eiwit!

Risotto met Tuinbonen

Dit is serieus het lievelingseten van de kleine chef. Hij eet eerst alle tuinbonen op en gaat dan verder met de rijst. Hij wil wel graag steeds extra parmezaan erop hebben.


Ik gebruik diepvriestuinbonen, omdat we meer buiten het tuinbonenseizoen zitten dan erin, maar mochten er verse zijn, dop ze dan zelf eens.  Je hebt heel veel peulen nodig en ik zou verse bonen ook even een paar minuutjes koken voor het bakken, maar het is een prettig werkje om te doen. Die rauwe bonen in die peul, dat is pure schoonheid…

Risotto met Tuinbonen
Voor ruim 2 personen

250 gr risotto
Klein litertje bouillon van tuinkruiden-bouillonblokjes. Je hebt niet alles nodig, maar liever teveel dan te weinig. Ik gebruik ook maar 1 blokje, want het wordt toch wel zout genoeg.
Olijfolie
1 ui, gesnipperd
1 teentje knoflook, gesnipperd
1 glas droge witte wijn
1 ons rauwe ham, bijvoorbeeld Coburger, in reepjes.
1 pak diepvries tuinbonen (ongeveer 400 gr)
(ev een klontje roomboter)

Voor de beschrijving van het bereiden van risotto moet je even hier kijken.
Verder bak je de tuinbonen een beetje bruin in de olie in een koekenpan, op hoog vuur (tenslotte zijn ze nog bevroren). Hier heb je zo’n 10 minuten voor nodig. De risotto heeft een kleine 20 minuten nodig. Voeg aan het einde de ham toe aan de bonen en laat deze ook even knapperig bakken. Voeg dan alles samen. Het is de klassieke bereiding om nu een klontje roomboter toe te voegen om de rijst nog romiger te maken, maar ik vind het zelf niet nodig. We nuttigen hier al voldoende calorieën met die Comfort Food-keuken.
Serveer met parmezaan.



Oordeel van de kleine chef:  lievelingseten!!

27 oktober 2010

Maiskoekjes

Nog meer koekjes…


Ook hier zijn we wel eens het spoor bijster. Dan weten we even niet wat we vanavond nou weer moeten gaan eten. Maar als we dan teruggrijpen op deze maiskoekjes komt het allemaal weer goed. In de winter eet je ze warm en in de zomer zijn ze koud net zo lekker. De volgende dag als lunch trouwens ook, mocht er wat overblijven. En bij de barbecue passen ze ook uitstekend.
Voor erbij maken we graag wat sla met reepjes gerookte kip, walnoten en een olie/azijn-dressing met honing of gembersiroop (deze zomer hadden we een paar weken lang een koolsla-tic) en kleine chef eet alleen de koekjes, maar daar zit gelukkig genoeg in aan groente.

Maiskoekjes

Beslag:
250 gr bloem
2 eieren
Zout
Zoveel water als nodig is om een beslag te kloppen

1 bundeltje lente-uitjes (een stuk of 4), in zeer fijne ringetjes. Het donkergroene stuk niet gebruiken.
2 potten mais (netto 240 gr per pot), uitgelekt
1 zoete puntpaprika, in zeer fijne reepjes
1 stuk goede feta, in kleine stukjes

Olie om in te bakken

Maak een beslag van de genoemde ingrediënten. Voeg daar de lente-ui, mais, paprika en feta aan toe. Het geeft een flink gevuld beslag.
Bak een aantal koekjes tegelijkertijd in de olie aan beide zijden bruin.
Ze zijn eventueel goed te bewaren in de koelkast om daarna weer op te warmen in een niet te hete oven.

Oordeel van de kleine chef: Zalig!!!!

26 oktober 2010

Knolselderijkoekjes

Gisteren bleven we na het maken van de soep (die vind je hier) zitten met een zeef vol knolselderijpulp. Zonde natuurlijk om die weg te gooien en dat is ook helemaal niet nodig. Ik maakte er koekjes van die het geweldig doen bij stoofvlees. Ze zijn zacht als fluweel van binnen en knapperig van buiten.



Laat de prut echt goed uitlekken. Ik hield van 800 gram schoongemaakte knolselderij 650 gram pulp over.

Knolselderijkoekjes
650 gr knolselderijpulp
2 eieren
100 gr bloem
Olie om in te bakken

Meng de knolselderij, eieren en bloem door elkaar. Je krijgt nu een niet te dikke massa, die zich wel in bergjes in de pan laat scheppen. Ze moeten dan zeker niet uitvloeien. Als je vermoedt dat het toch nog te dun is, voeg dan wat extra bloem toe.
Bak koekjes in de olie door een koekje te maken van 1 eetlepel met knolselderij. Druk het een beetje plat in de pan. Ze zijn vrij kwetsbaar zolang ze nog niet aan beide kanten gebakken zijn, dus laat ze met rust totdat de ene kant bruin gebakken is draai ze voorzichtig om om de andere kant te bakken.

Oordeel van de kleine chef: ja lekker. Maar ‘koekjes’ is dan ook wel the magic word.

Crème Caramel

Veel simpeler dan dit wordt het niet met mooie desserts. Je maakt het binnen 10 minuten en dan moet je nog wel een paar uur wachten, maar je kunt in die tijd best wat anders gaan doen dan wachten voor de oven en koelkast, dus dit is een ideaal toetje.


Crème Caramel wordt normaliter gemaakt met melk (eventueel een gedeelte daarvan met room voor een rijkere flan) en suiker, maar ik vervang deze door een blikje gecondenseerde melk. Het vormt een vrij machtig dessert, dus maak de porties niet te groot. Van de hoeveelheden hieronder maakte ik 4 flans, maar die kunnen ook wel wat kleiner na een 3-gangen-menu.

Crème Caramel
Voor 4 ramequins (ovenvaste schaaltjes)

Voor de karamellaag:
4 flinke el suiker
2 el water

Voor de custard:
1 blikje gezoete, gecondenseerde melk (397 gr van Nestlé bijvoorbeeld)
125 ml melk
2 eieren

Maak de karamel door de suiker en het water in een steelpannetje te verhitten. Hou het vuur laag, zeker als de suiker al wat bruiner begint te worden en roer niet. Na een paar minuten vormen zich een soort harde bellen op de oppervlakte. Nog een paar minuten later zal de suiker bruin worden. Blijf er nu bij; 20 seconden te laat en je zit met donkerbruine karamel en die is bitter. Haal de pan van het vuur zodra de karamel mooi goudbruin is en giet de karamel op de bodem van de 4 schaaltjes.
Klop de ingrediënten voor de flan door elkaar, zeef het eerst door een fijne zeef en giet dan in de bakjes.
Zet de bakjes in een ovenschaal en giet hier kokend water in, zodat de bakjes voor ¾ onderstaan. Op deze manier temper je de directe hitte aan de schaaltjes en eindig je niet met roerei.
Dek af met aluminiumfolie en bak ze ongeveer 45 minuten in een oven van 180 graden. Het midden moet dan geleiachtig aandoen, maar is nog niet helemaal vast. Ze zullen nog verder opstijven in de koelkast.
Laat ze eerst afkoelen en plaats ze dan afgedekt in de koelkast.
Voor het serveren haal je een mes langs de randen van het vormpje om de flan los te maken, je legt er een bord op en keert het boeltje om. Even schudden en voila, daar is een prachtig puddinkje met een vloeibaar karamellaagje. Heerlijk…

Oordeel van de chef: wat de boer niet kent… En meneer rommelt met een keelontsteking, dus hij wil even niets.

25 oktober 2010

Knolselderijsoep

Ik vind soep best lekker, want je kunt zo fijn soppen met een stuk brood, maar ik heb liever een iets dunnere soep dan zo’n dikke drab. Voor erwtensoep wil ik nog een uitzondering maken, want daar kan het opeens zomaar de juiste tijd voor zijn (na het schaatsen bijvoorbeeld), maar verder word ik niet blij van gepureerde, dikke soepen.
In het recept hieronder wordt de knolselderij weliswaar gepureerd, maar daarna halen we die puree er ook snel weer uit. Wat over blijft is een soep dun als water, maar wel met een intense smaak van knolselderij.



Knolselderijsoep

1 knolselderij, schoongemaakt (zo’n 800 gr schoon)
1 ui
Olie
1 liter bouillon van 2 tabletjes tuinkruidenbouillon
300 ml melk
1 zacht geitenkaasje

Fruit de ui een paar minuten in wat olie. Snijd de knolselderij in plakken en daarna in blokjes. Voeg ze toe aan de ui en bak ze een paar minuten op hoger vuur totdat ze een beetje bruin worden. Voeg dan de bouillon toe en kook nog zachtjes een minuut of tien, of totdat ze groente gaar is.
Voeg de melk toe, pureer alles met de staafmixer en zeef de soep dan met een fijne zeef. Gooi de prut in de zeef niet weg! Zet dat maar even apart.
Ik vond het zelf niet nodig dat de soep nog meer nodig had, maar smaken als tijm of peterselie passen er goed bij.
Warm de soep goed door, schep in borden of kommen en doe er stukje geitenkaas aan 1 stuk in. De kaas zinkt als een baksteen, dus als je die wilt zien aan tafel, kan je de soep beter in diepe borden serveren.

En dan die drab in de zeef… Die is toch lekker! Dat gooien we dus mooi niet weg. Daar maken we morgen koekjes van. Recept volgt!

Oordeel van de kleine chef: nee, soep ziet er niet uit als iets dat je kan eten. Als hij het zou proberen, zou hij het wel lusten. Maar ja...

22 oktober 2010

Broccolisalade

Kleine chef heeft 2 kleine zusjes, een tweeling, die alleen nog maar melk drinken, dus die hoeven nog niet mee te doen aan de strijd tegen de smaakvervlakking, maar ze zijn op dezelfde dag geboren als hun oma, die ook weer de helft van een tweeling is. En oma’s zus, daar gaat het hier nu wel om. Lang geleden is deze eeneiige zus gaan kijken of het gras groener was in Canada. Dat was het blijkbaar, want ze kwam nooit meer terug, maar ze heeft wel wat culinaire Canadese zaken aan de Hollandse familie overgeleverd. Een van die dingen is deze Broccolisalade.


In Canada en de VS is deze salade een waar instituut. Het stamt vast uit de tijd dat men vol was van rauwe groente, noten en zaden, want dat was pas echt gezond. Hier in Nederland deden we daar flink aan mee in ons vega-muesli- en rietsuikertijdperk eind jaren zeventig, begin jaren tachtig. Maar suiker en vet waren nog geen taboe en daar zit deze salade dan wel weer vol mee. Overigens heb ik daar wel wat kleine aanpassingen op losgelaten. Tenslotte leven we inmiddels in 2010. ¼ cup kristalsuiker in de dressing… Bleek met 1 eetlepel ook wel te kunnen.

Broccolisalade
400 gr broccoli, alleen de roosjes
75 gr rozijnen
150 gr bacon in reepjes en een beetje olie voor het bakken.
½ rode ui in zeer fijne reepjes
75 gr zonnebloempitten
1 doosje champignons
75 gr gedroogde cranberry’s (AH verkoopt zakjes bij de gedroogde vruchten)

Dressing:
175 gr mayonaise (ev de helft vervangen voor een light mayo)
1 el suiker (origineel was ¼ cup)
2 el (witte) balsamico

Maak de dressing en laat de suiker hier goed in oplossen.
De broccoli moet in zeer kleine roosjes worden gesneden. In het origineel blijft de broccoli rauw, maar ik heb het kort geblancheerd (in ruim kokend water de roosjes 1 minuut koken en dan direct koelen in koud water). Voor allebei de versies valt wat te zeggen; het origineel doet droger en zeker niet vervelend aan, maar met geblancheerde broccoli heb je zeker niet het idee dat je mogelijk konijnenvoer eet.
De bacon knapperig bakken in een beetje olie. En goed laten uitlekken, ev op keukenpapier.
Ook de champignons kunnen er rauw in, in heel dunne plakjes, maar je kunt ze ook heel kort wat aanzetten in de pan. Bruin hoeven ze zeker niet te worden.
Vervolgens meng je alles door elkaar en meng je de dressing erdoorheen. Laat het nu nog zeker een uurtje staan om de smaken te laten intrekken.

Oordeel van de kleine chef: met pek en veren van tafel af!! Rauwe broccoli...

19 oktober 2010

Captain's Dinner

Een Captain’s Dinner doet mij altijd denken aan een Hollandse variant van de rijsttafel. Het heeft ook iets kneuterigs en gezelligs met al die bakjes en schaaltjes op tafel.


Het zou stammen uit vervlogen tijden toen men nog maanden achtereen op een schip zat en het moest stellen zonder verse ingrediënten. De kapitein zorgde nog best goed voor zichzelf, maar ook hij moest het doen met gezouten vlees en peulvruchten.
In die geest bevat het menu tegenwoordig ook nog kapucijners als middelpunt en veel ingemaakte producten eromheen. Ik ben niet al te streng in de leer en eet gerechten die toch echt wel al in de haven gemaakt hadden moeten worden… De Sticky Pork bijvoorbeeld, want mijn Captain’s Dinner kan echt niet meer zonder.

Wat aten wij de laatste keer bij ons Captain’s Dinner:

Kapucijners met stroop
Sticky Pork
Gehaktballetjes met satésaus
Brood en boter (of een tapenade)
Augurkjes, zilveruitjes en piccalilly, of ander zuur
Uitgebakken bacon
Uiringen, gebakken (of gefrituurd in een bierbeslag)
Appelmoes of –compote
Mosterd
De purist zou verder nog kunnen denken aan knakworstjes en pekelvlees.

Sticky Pork
700 gr varkenshaas

Voor de marinade:
50 gr suiker
3 tenen knoflook, gehakt
50 ml oestersaus
50 ml hoisinsaus
50 ml zoete sojasaus

Olie om in te bakken



Meng alles voor de marinade. Ik ben tot de conclusie gekomen dat de saus mooier wordt als je voor de marinade alleen maar dikke vloeistoffen gebruikt. Dus geen dunne sojasaus, maar eentje die traag als Heinz Ketchup uit de fles komt zakken. Ik gebruik Ketjap Kaki Tiga. De oestersaus van Amoy is ook dik en Hoisinsaus was dat in ieder geval al.
Leg de hele varkenshazen in de marinade in een ovenschaal en laat het enkele uren marineren.
Verhit dan wat olie in een koekenpan en bak het vlees rondom aan. Je hoeft het vlees niet droog te deppen. Ik laat er zoveel mogelijk van de saus aanzitten.
Leg de haasjes dan weer terug in de ovenschaal, weer in de marinade en zet dit 15 minuten in een oven van 200 graden of 20 minuten bij erg dik vlees.
Snijd het vlees in dikke plakken.

Oordeel van de kleine chef: hij mocht niet bij het etentje zijn, maar moest naar bed. Maar ik denk wel dat dit in de smaak was gevallen.

Janssons Frestelse

Janssons Frestelse (Janssons Verzoeking) is zogenaamde Zweedse Husmanskost; simpele, doordeweekse maaltijden zonder poespas voor thuis en zo Zweeds als boerenkoolstamppot Nederlands is. Maar lekker is het wel en heel erg comfort food! Tenslotte hebben comfort food en poespas weinig met elkaar te maken.



Janssons Verzoeking bestaat uit in julienne gesneden aardappel vermengd met ui, melk, room en ansjovis, hoewel er met die ansjovis iets opmerkelijks aan de hand is. In Zweden gebruikt men inderdaad blikjes ansjovis, maar hun ansjovis heeft in het geheel niets te maken met onze bremzoute, ingeblikte visjes. Zweedse ansjovis is eigenlijk sprot, ingemaakt met suiker en kruiden. Nu is het wel zo dat je misschien wel Zweeds van geboorte moet zijn om hun ansjovis op waarde te schatten, zoals je Nederlands moet zijn om van zoute drop te houden. Vies is het allemaal niet, het is alleen eh… anders. Daarom gebruik ik ook maar gewoon de echte ansjovis, die wat beter bij onze smaak past. Overigens gebruikt een vriend voor dit gerecht spekbokking, wat ook een prima resultaat geeft.

En aangezien onze zoon wel dik wordt van room, maar niet noodzakelijkerwijs ook groot, stop ik er ook iets groens in. Groente bij uitstek voor deze undercoveractie is spitskool. De kool smaakt uitstekend bij het toch al aardse karakter van dit gerecht en als je het in ragfijne reepjes snijdt, stoort het helemaal niet. Reepjes wortel zouden ook niet misstaan, denk ik.

Janssons Frestelse
Bron: Bonniers Nya Kokbok van Britt Sandquist-Bolin, 1985
Voor een ovenschaal van 20x30 cm

8 – 10 aardappels (ik gebruik vaste aardappels)
2 uien
2 blikjes gezouten ansjovisfilets in olie
1,5 dl slagroom + 1,5 dl melk, gemengd
Paneermeel
3 el roomboter

(ev een halve spitskool in dunne reepjes)

Schil de aardappelen, spoel ze schoon en snijd ze in fijne julienne (lucifers), of gebruik de keukenmachine. Snijd de uien en de ansjovis fijn. Bewaar de olie uit de blikjes! Fruit de uien enkele minuten in wat boter. Ik heb graag dat de ansjovis niet meer in stukjes is terug te vinden in het gerecht, dus ik “smelt” die mee bij de uien. Meng daarna aardappels, ui en ansjovis in een ovenschaal.
Als je de spitskool wilt gebruiken kan je deze ook even kort bakken. Meng ook deze daarna door de aardappels.
Verdeel de helft van het room/melkmengsel erover + 2 of 3 el ansjovisolie. Voeg daarom geen zout meer toe, de vis is al bremzout!
Bedek met een bescheiden laagje paneermeel en verdeel er ongeveer 2 el roomboter in vlokjes overheen. Bak dit 30 minuten in een oven van 225 graden. Verdeel daarna de resterende room en melk erover en bak nog eens 15 minuten.
Een Zweed eet er knäckebröd met boter bij…

Variatie:
Als je de vis vervangt voor rul gebraden gehakt en je de room mengt met een scheutje sojasaus en mosterd heet het gerecht Karlssons Frestelse. Een vegetarische variant heet Hanssons Frestelse.

Oordeel van de kleine chef: voor zijn eigen bestwil zeggen we op een gegeven moment dat het op is, anders blijft hij eten!

Bruschetta

Altijd goed als hapje bij de borrel of als voorgerecht…



Snijd een stokbrood in dunne plakjes van 1 cm en rooster ze in de oven totdat ze knapperig zijn.  Wrijf een knoflookteen over het brood en besprenkel het met wat olijfolie. Gebruik eventueel nog wat zout en peper.

Probeer deze toppings eens:

Tomaat (foto boven)
Ontvel een aantal tomaten (maak met een mes een kruis in de tomaat, prik er een vork in en houdt hem een halve minuut in kokend water. Je kunt het velletje nu zo verwijderen), verwijder de pitjes, en snijd het vruchtvlees in hele kleine stukjes. Meng dit met verse reepjes basilicum, een heel fijn gehakt teentje knoflook, zout en peper, en een beetje olie.

Tonijn
Prak een blikje tonijn fijn en meng dit met een eetlepel kappertjes, een klein gesnipperd uitje en 2 el mayonaise.



Geitenkaas en Pistachenootjes
Meng een stuk zachte geitenkaas met een beetje slagroom om het los te kunnen roeren en voeg een handje (gedopte uiteraard) pistachenootjes toe. Voeg eventueel naar smaak wat honing, of tijm en knoflook toe.



Oordeel van de kleine chef: er stonden Nibbits voor meneer naast en die hadden zijn voorkeur.

Hangop

De meeste recepten voor hangop noemen yoghurt als basis, maar dit hoort eigenlijk karnemelk te zijn.  Het resultaat is een fluweelzachte, dikke massa met een heerlijke smaak. Ik gebruik de lekkerste boerenkarnemelk die ik kan vinden en dat doet veel voor de smaak. Een standaard karnemelk is veel zuurder.



Voor 4 personen heb je 2 liter boerenkarnemelk nodig, want er blijft maar weinig over. Met die 2 liter maak je voldoende hangop voor een niet te karige hoeveelheid hangop voor 4 man, maar ga er dan ook nog vanuit dat je het serveert met iets anders, zoals fruit.

Gebruik voor het uitlekken een kom en een vergiet die daar inpast, en een kaasdoek of een andere zeer fijn geweven stof. Ik denk dat een theedoek al snel te grof is voor karnemelk. Met gewone yoghurt zou het nog wel eens kunnen werken. Zorg ook dat je doek niet is gewassen met sterk ruikende wasmiddelen of wasverzachter. Hangop met Robijn is wel fleur, maar niet fijn…
Hang de doek in het vergiet en giet nu simpelweg de karnemelk in de doek. Vouw de doek dicht of leg er een bord op en zet de bak in de koelkast. Laat de doek niet buiten de bak hangen, want dan is de koelkast binnen het uur drijfnat.
En dan maar wachten. Ga uit van zeker 12 uur, maar 18 uur is geen overbodige luxe als je de karnemelk echt wilt reduceren tot een dikke massa, waar je bv quenelles van zou kunnen vormen. Roer de hangop wel regelmatig even door en schraap hierbij de ingedikte hangop van het doek. Gooi het lekwater in de bak ook steeds weg.

Breng de hangop op smaak met wat (poeder)suiker, citroen(siroop), vanille en dergelijke.
Hangop doet het goed met gehakte noten en honing of karamelstukjes, of met een fruitcoulis.
Mijn hangop op de foto is gemengd met vanillesuiker en gecombineerd met een gezeefde puree van kweeperen.  (kweeperen met een schepje suiker tot moes gekookt en gezeefd.) Een echte aanrader!
Of pureer een andere fruitsoort, zoals aardbeien of mango.

Oordeel van de kleine chef: alleen als hij zelf mag eten.

14 oktober 2010

Wentelteefjes

Ik hou erg van klassiekers, gerechten met een geschiedenis, of recepten die in meerdere landen hetzelfde blijken te zijn, maar die toch afzonderlijk van elkaar wat kleine wijzigingen hebben ondergaan. En in al deze gevallen komt het wentelteefje de hoek om kijken.



Ach gut, het wentelteefje uit mijn jeugd... Al gegeten in de 4e eeuw en inmiddels in elke uithoek ter wereld aanwezig. Blijkbaar bleek het overal noodzakelijk om iets met oud brood te doen, want weggooien was (en is) natuurlijk zonde. Ik besloot onmiddellijk om ze hier ook weer eens op het menu te zetten en toen ik eens ging neuzen kwam ik een waslijst aan varianten tegen.

Allereerst maar het Hollandse recept:

Wentelteefjes
voor 4 personen:

8 oude boterhammen
2 eieren
3,5 dl melk
2 el suiker
Kaneel
Roomboter om in te bakken
om te bestrooien: suiker (poedersuiker, basterdsuiker of kristalsuiker) en kaneel

Kluts de eieren met de melk, suiker en een flinke snuif kaneel in een lage, brede schaal. Doop de boterhammen (ev zonder korst) erin, maar laat ze er niet te lang in liggen, want dan wordt het een natte bende met gescheurde boterhammen bovendien.
Bak ze in de boter aan twee kanten bruin en bestrooi met suiker en kaneel.



Luxe varianten:
                    Besmeer een boterham met amandelspijs. Leg er een andere boterham op en verwerk ze zoals bij de normale wentelteven. Serveer met een grove appelcompote. Zo lekker als dessert, maar wel heel machtig!!
                    Wentelteefjes van brioche, suikerbrood of krentenbrood.
                    Kruidige teefjes: Verwarm de melk en laat deze 5 minuten trekken met een kaneelstokje en 3 steranijsen. Laat het samen afkoelen, verwijder de kaneel en steranijs en gebruik daarna als boven beschreven.

De volgende benamingen en varianten vond ik ook wel noemenswaardig:

  • United Kingdom: hier heten ze 'poor knights of Windsor', 'Gypsy Toast' en in delen van Cumbria, 'Pandora'. Poor knights worden met sherry gemaakt. Overigens bestaan de Knights of Windsor echt, want het zijn gepensioneerde militairen die verder bijklussen op Windsor Castle. Vroeger waren ze inderdaad ook arm. Het gezelschap werd opgericht in de 14e eeuw door King Edward III toen ridders in krijgsgevangenschap hun bezit hadden moeten verkopen om hun eigen losgeld te betalen. In ruil voor dienst op het kasteel kregen ze een pensioen en onderdak. Zouden ze iets met wentelteefjes hebben te maken omdat ze alleen maar oud brood hadden te eten?
  • Scandinavië: ook Arme Riddere (Denemarken en Noorwegen) / Fattiga Riddare in Zweden (betekent allebei “Arme Ridders”). Ze worden gegeten met slagroom. Ook wel met een soort spijs, maar dan zijn het wel Rijke Ridders. Behalve de normale bereiding wordt ook wel eens een pannenkoekbeslag gebruikt om de boterhammen in te dopen.
  • Finland: köyhät ritarit (Arme Ridders) of rikkaat ritarit (Rijke Ridders) als ze volledig worden bedekt met poedersuiker of slagroom en met een rood ‘oog’ van jam in het midden.
  • Duitsland: hier heten ze ook al Armer Ritter (Arme Ridders). In plaats van melk wordt ook wel room gebruikt. Als het wordt gevuld met pruimenmoes, Powidl of jam hebben we opeens te maken met Rijke Ridders. Soms wordt het brood nog in paneermeel gewenteld. Ze worden gegeten met poedersuiker, kaneel en suiker of een vanillesaus. Een variant erop is de Versoffene Jungfrau (dronken maagd), waarbij de melk wordt vervangen door rode wijn. Scheiterhaufen zijn wentelteefjes gebakken in de oven en gevuld met geraspte appel, kaneel, suiker, in rum geweekte rozijnen en amandelen. Meer een soort broodpudding dus.
  • Frankrijk: pain perdu (verloren brood). Idem voor België (Wallonië dan), New Orleans, Acadiana (Louisiana), Newfoundland en Kongo.
  • Kroatië: pohani kruh en prženice. Men gebruikt vrij dikke sneden brood en het wordt gegeten met zure room, kaas of jam.
  • Nederland: wentelteefjes. De herkomst is niet duidelijk. Mogelijk komt het van ‘Wentel ’t eefjes’. Want het zou toch niet echt iets met een vrouwtjeshond hebben te maken?
  • Spanje: torrijas". Ze worden vooral gegeten op Witte Donderdag (Pasen). In plaats van melk wordt ook wel wijn gebruikt en ze worden geserveerd met honing of kaneel. In Catalonie heten ze ook "torradetes de Santa Teresa".
  • Portugal: 'rabanadas'. In plaats van melk kan ook wijn, thee of water worden gebruikt en in plaats van suiker en kaneel kan men een saus van suiker, kaneel, water en port maken.
  • Zwitserland: Fotzelschnitten, of Vogelheu, hoewel vogelheu anders wordt gemaakt; eerst wordt het brood gebakken en daarna wordt het melkmengsel erop geschonken zodat het brood alsnog het vocht opneemt. Eventueel ook in een hartige versie met spek en uien. (Uiteraard. Je bent Zwitsers of niet.)
  • Rusland: гренки – grěnki.
  • Sri Lanka en Myanmar: Bombay Toast
  • In India is dit brood eerder zout dan zoet. Het ei wordt geklopt met melk, zout, groene chili’s en gehakte uien. Het wordt geserveerd met ketchup.
  • USA: over het algemeen French toast, maar soms ook German toast, Spanish toast, nun's toast, egg toast, of French fried pudding. Geserveerd met boter en ahornsiroop. Kan ook gevuld worden met banaan, aardbei of ander fruit.
  • Oostenrijk: Pofesen (en dat is weer een middeleeuws soort schild waarvan de vorm aan een snee brood doet denken.) Ze worden gevuld met kwetsen of Powidl (een soort dikke pruimenjam met rum).
  • Brazilië: rabanada of "fatia parida" (in het noordwesten van Brazilië). Men viert er geboortes, kerstmis, Pasen of het nieuwe jaar mee. Het wordt gemaakt van een speciaal brood dat rond de feestdagen te koop is: 'Pão de Rabanada'. Het wordt gegeten met kaneel en suiker en soms wordt een beetje melk vervangen door rode wijn.
  • Bulgarije: пържени филии - părzheni filii ("gebakken sneetjes brood). Typisch iets voor het ontbijt. In plaats van melk kan yoghurt worden gebruikt.
  • Hong Kong: 西多士 (Westerse toast). Wordt vooral rond theetijd gegeten. Het brood wordt in ei of soja gedoopt en bestaat normaliter uit een dubbele boterham gevuld met pindakaas, Kaya (een kokos-ei-jam), of soms vruchtenjam.
  • Hongarije: bundás kenyér (luchtig brood of brood in een pels). Ze worden gegeten met zout en peper, uien, tomaten, mayonaise of ketchup.
Oordeel van de kleine chef: tja, wat denk je? Zo kunnen we wel elke dag lunchen!

10 oktober 2010

Zalmmousse


Crème brulee voert de lijst aan van meest uitgeteste recepten in mijn keuken, omdat ik het maar niet onder de knie kreeg (dan weer te korrelig, dan weer te nat, te droog, schuim op de bovenkant, etc.), maar direct daarna volgt deze zalmmousse. Uiteindelijk staat deze versie al jarenlang ongewijzigd in mijn receptenmap en eigenlijk is het ontzettend simpel. Na talloze pogingen om de ultieme samenstelling te maken, ben ik nu wel klaar. Voor mij is het goed zo.


Zalmmousse
Voorgerecht voor 4 personen

1/8 L slagroom
½ kuipje Bressot (kuipje van 150 gr) of ev Boursin
150 gr gerookte zalm, in kleine en korte reepjes
1 zalmfilet van 125 gr
2 el sinaasappelsap + 2 el citroensap
2 blaadjes witte gelatine
Bieslook (iets van 10 a 15 sprieten), zout en (witte) peper
4 vormpjes, bv glaasjes of kopjes

Gaar de zalm zachtjes in water (als je een filet uit de diepvries hebt, zit het in een zakje verpakt. Laat die er omheen zitten, zodat de smaken goed behouden blijven en laat het afkoelen.
In een kom de Bressot en zalmfilet mengen en prak de zalm goed fijn. Voeg de reepjes gerookte zalm toe.
Week de gelatine 5 minuten in koud water.
Klop de slagroom tot zeer lobbig en voeg deze toe aan het Bressot-mengsel.
Verhit de 4 el sap en los hierin de gelatine op. Laat het iets afkoelen en voeg dan toe aan het Bressot-mengsel.
Snijd de bieslook fijn en voeg ook toe, samen met zout en peper naar smaak.
Om het storten van de mousse straks te vereenvoudigen kan je de vormpjes dun met wat olie insmeren, of bekleed ze met wat folie, zoals ik dat doe. Of serveer ze gewoon in een schaaltje of glas. Vul de vormpjes met de mousse en laat ze afgedekt opstijven in de koelkast.

Oordeel van de kleine chef: twijfelachtig… Dat proberen we later nog eens.

Pasta met Gemberpesto

Dit recept wantrouwde ik toen ik het voor het eerst zag, want de gember blijft rauw, maar toch is het erg lekker. Een onverwachte smaak en okee, je moet wel van gember houden, maar de combinatie is helemaal goed!


Pasta met Gemberpesto
Voor 4 personen als voorgerecht

3 cm verse gember, schoongemaakt
Grote bos basilicum (bv 1 plantje van de supermarkt, of 2 verpakkingen van 15 gr)
Sap en rasp van ½ citroen
50 gr parmezaan
30 gr amandelen
Zout
1 ½ dl olijfolie

250 gr pasta

Alle ingrediënten voor de pesto, zonder de olie,  fijnhakken in de keukenmachine. Ik krijg dan een nog net wat grove pesto, die mij prima bevalt. Dan mengen met de olie.
Pasta beetgaar koken en de pesto erdoor roeren. Nog even doorwarmen en dat is alles. Ja, de gember is dus rauw!
Serveren met wat extra parmezaan.

Oordeel van de kleine chef: wegens een niet te stoppen driftbui was kleine chef eventjes niet in staat om een oordeel te vellen.

7 oktober 2010

Zweedse Kaneelbroodjes

Ik hou erg van het hoge Noorden en ik ben dol op hun eten. Als ik bijvoorbeeld aan Zweden denk, zie ik zalm met room en dille voor me, de lekkere broden of vleeswaar van rendier. Ondanks het gebruik van flink wat room doen de gerechten vaak toch licht aan. Dat is natuurlijk vaak niet zo, en deze Kanelbullar, of kaneelbroodjes, zijn dat ook niet. Maar toch... Ze doen direct zo Zweeds aan vanwege de kardemom.





Kanelbullar
Voor ongeveer 10 kleine broodjes

Deeg
1 zakje gedroogde gist
40 gr roomboter op kamertemperatuur
1,5 dl melk, op kamertemperatuur
40 gr suiker
4 dl witte bloem (ongeveer 275 gr)
beetje zout en een ½ tl gemalen kardemom

Vulling
50 gr boter of margarine
1 volle theelepel gemalen kaneel
40 gr suiker

Afwerking
1 ei
Ev parelsuiker

Verwarm de melk een beetje. Voeg de boter en de gist toe aan de melk en laat dit een paar minuten staan. Voeg daarna dit mengsel toe aan de bloem. Samen met de suiker, kardemom en het zout samenkneden tot een soepel deeg. Laat dit 30 minuten rijzen onder een theedoek.
Maak ondertussen de vulling door de ingrediënten samen te mengen.
Rol het deeg uit tot een rechthoekige lap tot een ruime centimeter dikte. Smeer de vulling erover uit en rol de lap niet te stevig op. Snijd het in sneetjes van 2 cm breed en leg ze op bakpapier op een bakplaat. Laat dit nog eens 30 minuten rijzen op een warme plek.
Kwast er dan nog wat losgeklopt ei en parelsuiker overheen. (mijn supermarkt had dit niet, dus op de foto ontbreekt die!)
Bak de ‘bullar’ midden in de oven op 220°C, ca 10 min. Laat ze eventueel afkoelen onder een theedoek.

Oordeel van de kleine chef: wegens zijn bezoek aan het kinderdagverblijf heeft de kleine chef ze niet kunnen proeven en toen waren ze opeens op...

6 oktober 2010

Pizza



Hier in huis wordt de pizza gemaakt door Meneer Chef. Dat doet hij goed, dus dat laten we mooi zo. Een probleem is wel dat we het liefste bloem van harde tarwe gebruiken vanwege de gluten, net als voor de pasta, maar gezien de prijzen die men in chique winkels hiervoor vraagt, moet meestal net je salaris zijn gestort en dat was nu helaas niet het geval. Kookwinkels verkopen hele mooie pakjes bloem, maar de prijs is absurd.
We hebben echter inmiddels een andere oplossing, want we vonden (tarwe)griesmeel bij de Turkse winkel. Hoewel dit best nog fijner zou kunnen worden gemalen, blijkt het in combinatie met gewone bloem prima te werken.



Meneer gebruikt het recept van Jamie Oliver voor het deeg en de saus:

Pizza
Voor 1 bakplaat, dus een rechthoekige vorm

Voor het deeg:
350 gr bloem
100 gr zeer fijne griesmeel (Soubry, zie foto)
Zout
1 zakje gedroogde gist
1 tl suiker
2 el olijfolie
240 ml lauw water

Tomatensaus:
1 blik tomaatstukjes
1 teen knoflook
(ev een kleine gesnipperde ui)
Zout, peper, ev wat tijm etc

Een suggestie voor de topping:
Lekkere rauwe ham, zoals Parma, of Spaanse Serrano
2 bollen Mozzarella in kleine stukjes
Ev. Rucola

Los de gist op in een beetje lauw water met de suiker en laat het een paar minuten staan om op te starten. Meng het zout met de bloem en griesmeel. Voeg dan gist, bloem en olie samen en kneed goed door tot een niet plakkend deeg. Let op met het water dat je niet alles in een keer toevoegt; de benodigde hoeveelheid kan afhangen van de soort bloem. Dek het af met een schone theedoek en laat het 30 minuten op een warme plek staan.
Kneed het dan nog eens stevig door en zet het weer een uur weg.

Dan maken we eerst de saus: fruit de knoflook in wat olijfolie, voeg de tomaat toe en wat zout, peper en kruiden naar smaak. Laat dit 20 minuten rustig sudderen en laat dan weer afkoelen.

Als u de pizzabodem gaat maken, kneed u het deeg flink door. Mishandel het maar flink, want alle lucht moet er weer uit. Daarna kunt u het uitrollen tot erg dun, doe dat alvast op een stuk bakpapier en leg het dan op de bakplaat. Maak er wat gaatjes in met een vork zodat het niet zal rijzen.
Beleg de pizza met de saus en de topping (niet de rucola) en bak hem een minuut of 15 op 220 graden. Pas bij het serveren kan de rucola er ook op.

Oordeel van de kleine chef: hmmmm! Zelluf doen, zelluf ook chocoladevla eten en dan meteen in bad.