27 februari 2016

Klassieke kip saté – de stokjes en de saus


In de categorie basisrecepten die je gewoon bij de hand moet hebben heb ik vandaag in de aanbieding: marinade voor kip saté en de satésaus.

Ik kan er tegenwoordig niet meer bij dat ik hier vroeger zakjes voor kocht. Nou ja, dat was twintig jaar geleden, he? Ik moest het nog leren. Toch weet ik nog prima dat die zakjes niet veel meer bevatten dan zout (heel veel zout), suiker en wat agressieve smaakmakers. Het was allemaal niet nodig. Zelfs in zijn meest basale vorm (alleen ketjap manis, schep bruine suiker, sambal en knoflook) maak je al een heel behoorlijke marinade. Daar hoef je geen zakjes voor te kopen! En die saus is ook een fluitje van een cent.

Voor de marinade heb je nodig:

100 ml goede ketjap manis ((bv A-brand Ketjap Kentel (ABC) of Ketjap Medja Kaki Tiga – ja, het maakt echt uit)
stukje gesnipperde rode peper of 1 tl sambal oelek, of meer naar smaak
4 tenen knoflook, grof gesnipperd
2 cm verse gember, gesnipperd
1 volle el bruine basterdsuiker
eventueel ½ tl kurkuma
1 tl korianderpoeder
2 el zonnebloem- of arachideolie
eventueel 1 kleine ui, gesnipperd

Meng de ingrediënten voor de marinade en voeg er 1 kilo kipfilet (of ontbeende kippendijen) in blokjes aan toe. Zet het minimaal een uur in de koelkast.

Wanneer je de kip op de barbecue wilt roosteren, week je de houten satéstokjes in een grote fles water (dat is handiger op het aanrecht dan een grote bak). Het water zorgt ervoor dat de stokjes bij het roosteren niet verbranden. Bij een koekenpan of grillpan hoef je dit niet te doen.

Rijg dan de kip aan de stokjes en gooi de marinade weg.
Bak de kip in een koekenpan, grillpan of op een barbecue. Voeg zout naar smaak toe.

Voor de satésaus heb ik twee opties; een snelle Hollandse en een authentiekere, dunnere saus, maar allebei zijn ze uitstekend:


Snelle satésaus van pindakaas:
voor ongeveer 700 ml

1 el olie
1 zeer fijn gesnipperde, niet te grote ui
sambal oelek, sambal badjak of verse rode peper naar smaak
1 grote, geperste teen knoflook (of zeer fijn gesneden)
150 gr pindakaas
sap van 1 grote limoen (of 2 kleinere)
250 ml kokosmelk (van de supermarktmerken blijft GoTan mijn favoriet voor dikke kokosmelk)
100 ml water
2 el ketjap manis
zout naar smaak
1 afgestreken el bruine basterdsuiker of gula djawa

Fruit de ui in de olie tot het zacht is (maar niet bruin). Voeg daar de rest van de ingrediënten aan toe. Roer het tot een saus, laat het kort doorwarmen, maar laat het niet koken. Het zal vrij snel indikken tot een saus. Als je het wat langer op het fornuis laat staan, moet je waarschijnlijk weer iets water toevoegen.

En de langzamere variant van de satésaus, gemaakt met gemalen pinda’s:

100 gr pinda’s (gewone gezouten pinda’s zijn prima)
250 ml kokosmelk (van de supermarktmerken blijft GoTan mijn favoriet voor dikke kokosmelk)
sambal oelek, sambal badjak of verse rode peper naar smaak
1 grote geperste teen knoflook (of zeer fijn gesneden)
1 el bruine basterdsuiker of gula djawa
2 el ketjap manis
1 el limoensap
zout naar smaak

Maal de pinda's in een keukenmachine behoorlijk fijn. Niet te lang laten draaien, want dan zit je met pindakaas. Fijnstampen in een vijzel kan natuurlijk ook. Verwarm de kokosmelk in een kookpan totdat het bijna kookt en roer dan de rest van de ingrediënten, inclusief gehakte pinda's, erdoor. Laat dit op laag vuur indikken tot het de gewenste dikte heeft. Je moet daar zeker tien minuten voor uittrekken. Maar het blijft een vrij dunne saus. Het wordt niet die typische Hollandse ‘pindakaassaus’ waar een lepel rechtop in kan blijven staan.



23 februari 2016

Wortelsoep met kokosmelk en warme specerijen


Soep wordt hier steeds meer een soepel middel om groente in de kinderen te gieten. Meestal wordt het zonder morren opgegeten en het is nog gemakkelijk in de bereiding ook. Juist op dagen dat we weinig tijd hebben zorg ik dat er eerder op de dag een soep wordt gemaakt. In de spits hoeft het dan alleen nog te worden opgewarmd.

Onze laatste hype als begeleider bij soep is de appelpannenkoek uit de oven: dik, luchtig en nog een tikje vochtig als een goed gebakken omeletje. We krijgen er maar geen genoeg van. Het commentaar van de drie kinderen was dan ook gericht op zowel de soep als de pannenkoek:
1.       Kunnen we deze soep vaker eten?
2.       Kan je van de pannenkoek de volgende keer twee schalen maken?

Twee keer ‘ja’ zou ik zeggen.

Wortelsoep met kokosmelk en warme specerijen
recept voor 4 personen

scheutje olie om te bakken
1 flinke ui, gesnipperd
750 gr geschilde wortels (dus zo’n kilo ongeschild), in stukken
250 gr geschilde, iets kruimige aardappels, in blokjes
1 afgestreken el komijnpoeder
1/2 tl kardemom
1 tl kurkuma
750 ml groentebouillon (van 1 blokje)
500 ml kokosmelk (favoriet blijven de 250 ml-pakjes van GoTan)
zout, peper, suiker naar smaak (1 el is voldoende voor de hele pan), chilipoeder of cayennepeper naar smaak

Fruit de ui op laag vuur, in een scheut olie, totdat het kleur krijgt. Voeg de wortel- en aardappelstukjes toe en laat het een paar minuten meebakken. Voeg daarna de komijn, kardemom, kurkuma, bouillon en kokosmelk toe. Laat de groente in zo’n 20-25 minuten gaar koken. Pureer de soep met een blender of staafmixer. Met een blender is het wel makkelijker om een fluweelzachte soep te maken!
Breng de soep op smaak met zout, peper, suiker en chilipoeder of cayennepeper.

De appelpannenkoek is er erg lekker bij. 



19 februari 2016

Kheer, Indiase rijstepap- of pudding


Een opmerkelijk recept. Want met slechts 30 gram rijst kan je een liter melk zodanig binden dat je een pudding maakt die je los van een vorm kunt storten. Dat zou je niet zeggen wanneer je begint met een pan melk en twee eetlepels rijst.

Je kunt ook een dunnere pap maken, waarmee je feitelijk rijstepap maakt, maar dan niet zoals wij het kennen. In dit Indiase recept wordt de rijst zolang gekookt dat er haast niets van overblijft. De rijst kookt tot pulp. De pap is weliswaar niet helemaal glad, maar het scheelt niet veel.

Het origineel wordt met kardemompeultjes gemaakt, maar ik probeerde het de eerste keer met een kaneelstokje. De kruidige rijstpudding was echt even iets anders dan onze Nederlandse rijstepap! Of misschien is citroenschil (van een biologische citroen) ook lekker? In India worden er verder geschaafde noten, zoals pistache of amandel op geserveerd, maar een fruitcompote lijkt me ook erg lekker. En in plaats van melk wordt soms ook wel kokosmelk gebruikt, waarmee ze dus een veganistische pudding maken.

Een andere keer maakte ik een basispap, zonder smaken, en voegde aan het einde wat gesnipperde, gekonfijte gember en een scheutje gembersiroop toe (foto boven). Erg lekker!


Kheer, Indiase rijstepap- of pudding
recept voor 4 porties (400 tot 500 ml in totaal)

1 el roomboter
30 gr basmati rijst
1 liter volle melk
30 gr gewone suiker

Eventueel smaakmakers: 1 tl kardemompoeder of 3 kardemompeulen, OF een opengesneden vanillestokje, OF 1 tl kaneelpoeder of een half kaneelstokje. Of laat dit allemaal weg en eet de pudding met jam, compote, gekonfijte gember, etc

Gebruik een grote kookpan (omdat melk erg hoog in de pan opborrelt bij het koken) en verhit de boter erin. Bak de rijst 2 minuten in de boter op laag vuur.

Voeg de melk, suiker en smaakmakers toe en laat het aan de kook komen. Laat de melk nu inkoken tot 1/3 of tot de helft. Wanneer je het tot 1/3 laat inkoken krijg je een stijve pudding. Bij de helft inkoken wordt het een romige vla. Het inkoken tot een pudding duurt wel bijna een uur: blijf in de buurt van de pan en roer regelmatig om te voorkomen dat de melk aanbrandt. Wanneer de pap begint te ‘sputteren en pruttelen’ wordt het tijd om op te letten. Je bent nu (bijna) klaar, afhankelijk van hoe dik je het wilt hebben. Wanneer je een rijstepap wilt hebben, dan kan je het nu overscheppen in glazen of een kom. Maar je kunt het ook verder inkoken tot een vaste pudding. Roer dan wel goed langs de kanten en bodem om aanbranden te voorkomen. Haal de pan van het vuur wanneer de pap echt wat dikker begint te worden en giet het in glaasjes om verder af te koelen. In de koelkast zal het verder opstijven!




16 februari 2016

Vegetarische nasi goreng


Vanwege de kerriepoeder is dit eerder een knipoog naar een Surinaamse nasi, dan een klassieke Indonesische nasi. En Indonesische nasi heeft ook nauwelijks een recept, want het is vooral een middel om restjes te verwerken en het is meestal heel simpel. Maar de kerrie voegt net even wat extra’s toe wanneer je vlees of schaaldieren weg wil laten. Er moet tenslotte toch wat extra smaak worden toegevoegd.

Ik heb ooit een heel betoog geschreven over het koken van rijst, want niet plakkende rijst is nog een hele kunst om te maken. Je kunt het hier nalezen. Is het toch na het afkoelen een compact blok rijst geworden? Maak de rijst niet kapot, maar spoel het gewoon even af met koud water en laat het uitlekken. De rijst valt dan direct uit elkaar. Het is sowieso een aanrader om de rijst van tevoren te koken en af te laten koelen. Zo is de rijst beter te bakken en minder kwetsbaar. Overigens is er van echt bakken geen sprake. Er hoeft niets bruin te bakken bij gebakken rijst. Het is meer een kwestie van restjes opwarmen.

Voor de groente kan je van alles gebruiken. Maak restjes uit de groentela op of kies een seizoensgroente. Twee of drie soorten zijn genoeg:
·       Een koolsoort hoort er eigenlijk in ieder geval bij: bijvoorbeeld witte kool, spitskool, paksoi, chinese kool, alles geschaafd of zeer dun gesneden. Paksoi kan in repen worden gesneden.
·       wortel, in reepjes
·       tauge (maar pas helemaal aan het einde, na de rijst, toevoegen!)
·       sperziebonen, in stukjes en liefst een paar minuten voorgekookt
·       bleekselderij, in smalle reepjes
·       broccoli, in hele kleine roosjes
·       prei, in ringetjes
·       peultjes, schuin in repen gesneden
·       lente-ui, schuin in stukken gesneden
·       rode chili, in ringetjes
·       etc
Hoe dan ook – wok de harde soorten, zoals kool, eerst, en voeg dan de zachtere soorten toe, of bak ze apart.

Vegetarische nasi goreng
Hier eten wij als gezin van vijf wel drie keer van, dus negen volwassen porties kan je er wel uithalen, er vanuit gaande dat je er bijgerechten bij serveert. Het restant vries je (in porties) in voor een volgende keer.


600 gr basmati rijst (ongekookt gewicht) – gekookt en afgekoeld - zie tekst boven
ongeveer 800 gr schoongemaakte groente – zie tekst boven
olie om te bakken
3 a 4 sjalotten of 1 grote ui, in halve of kwart ringen.
3 a 4 cm gember, gesnipperd
4 tenen knoflook, gesnipperd
1 el kerriepoeder (of meer naar smaak)
sambal oelek of badjak naar smaak
zout naar smaak
1 tl kurkuma
4 el (of meer naar smaak) goede ketjap manis ((bv A-brand Ketjap Kentel (ABC) of Ketjap Medja Kaki Tiga

Roerbak de groente in wat olie, voeg desnoods wat water toe wanneer het te droog bakt, en haal de gebakken groente daarna uit de pan.

Doe dan de uien in de lege pan, ook weer met wat olie, en bak ze enkele minuten, Voeg daarna ook de gember, knoflook, kerriepoeder, sambal en kurkuma toe. Voeg hier ook een klein beetje water aan toe en schep het enkele minutenop laag vuur om, zodat de knoflook niet verbrandt. Daarna de rijst en gebakken groenten toevoegen en doorwarmen zonder bruin te bakken. Breng op smaak met zout, ketjap manis en voeg eventueel de tauge toe wanneer je die gebruikt.

Het is eventueel ook mogelijk om 3 eieren in het midden in een kuiltje te breken en erdoor te werken, zodat de rijstkorrels een beetje worden bedekt met een eilaagje. Laat het ei garen en serveer. Omeletreepjes erin kan ook.

Als vegetarische bijgerechten zijn tempehreepjes met sperziebonen en ketjapsaus erg lekker. Ook de rendang van spitskool van Danny Jansen (foto's onder) past goed bij de rijst.










12 februari 2016

Indiase dhal met spinazie, papadums en een gebakken ei


Een nieuwe favoriet, hoewel de kinderen mopperden over de spinazie die niet vermomd, en dus in zijn naakte realiteit, op hun bord lag te ‘shinen’. Nou goed, daar valt nog wel een mouw aan te passen in de toekomst, maar de dhal zelf was erg lekker, en wordt alleen maar lekkerder met allerlei hapjes erbij. Ik was zelf dus wél erg tevreden met de spinazie, de papadums en het gebakken eitje. Doe daar ook nog wat chutney bij (ik had een paar maanden geleden een erg lekkere kruisbessenchutney gekocht op een oogstmarkt van een volkstuin, maar de chutneys van Geeta's zijn ook erg lekker) en je bord is compleet.

Dhal is eigenlijk bijna een soort erwtensoep, maar dan Indiaas en van linzen gemaakt. Het is ook behoorlijk stevig. In de pan kan het nog vrij soepig zijn, maar als je even wacht dikt het al in. Toen ik het voor de foto opschepte deed ik de dhal in een kom, maar na de foto kon het ook zo op een bord geschept worden, en was de kom niet eens meer nodig.

Papadums zijn het Indiase equivalent van kroepoek, maar dan gemaakt van linzenmeel. Je maakt ze heel makkelijk zelf. Haal zo’n doosje ongebakken papadums; AH heeft die van Patak’s vast wel staan. Nu kan je ze frituren, maar ze gaan net zo goed in de magnetron, wat natuurlijk een stuk slanker is. Op de doos van Patak’s staat het ook beschreven, maar je moet de plakken dus heel dun aan één kant insmeren met wat neutrale olie (bijvoorbeeld zonnebloem- of arachideolie) en 1 plak per keer ‘zappen’ in de magnetron, tussen 2 velletjes bakpapier. Het gaat heel snel en zo’n pak ‘bak’ je binnen een paar minuten.

Het recept hieronder is gebaseerd op een recept uit Jamie’s laatste boek (Superfoods), maar ik vond de dhal van Anjum Anand interessanter, dus die heb ik omgeruild.


Indiase dhal met spinazie, papadums en een gebakken ei
recept voor 3 personen, of 2 grote en 2 a 3 kleine mensen
nb. ik gebruik grote theelepels van 5 ml

voor de dhal:
250 gr rode linzen
3 el olie of ghee (maar het liefste ghee)
1 el komijnzaadjes
1 kleine ui, gesnipperd
beetje gehakte rode peper of wat sambal oelek naar smaak
2 cm verse gember, gehakt
3 tenen knoflook, heel fijn gesnipperd
300 gr tomaatstukjes uit blik
¾ tl kurkuma
1 tl garam masala
1½ tl korianderpoeder
zout en peper
handje verse, gehakte koriander

Doe de linzen, samen met 750 ml water, in een pan en breng aan de kook. Haal er eventueel schuim af tijdens het koken. Dek de pan af met een deksel en laat het 35 tot 40 minuten zachtjes pruttelen op het laagste vuur, terwijl je af en toe roert. Voeg water toe wanneer het te droog dreigt te worden. De linzen zullen uit elkaar vallen en het lijkt daarna op een dikke pap. Roer stevig door om de linzen verder te breken en zet het daarna opzij. Je kunt dit desnoods eerder voorbereiden en pas later verder gebruiken.

Ondertussen de olie of ghee verhitten in een braadpan of hapjespan. Voeg de komijnzaadjes toe en bak dit 20-30 seconden. Voeg de ui, chili of sambal, en gember toe. Bak dit 4 a 5 minuten totdat het bruin begint te kleuren en voeg dan ook de knoflook en tomaatstukjes toe. Roer goed door.

Voeg de specerijen en 100 ml water toe. Breng op smaak met zout en laat het 15-20 minuten zacht pruttelen. Het mengsel zal droger worden en de olie zal weer vrijkomen. Voeg dan de linzen toe en meng het goed. Voeg water toe waar nodig. Voeg de koriander toe wanneer je klaar bent om te serveren.

Regel ondertussen ook de andere lekkernijen:
600 gr (wilde) spinazie, kort geroerbakt en op smaak gebracht met wat zout
2 papadums per persoon (zie bereiding boven)
1 gebakken ei per persoon
chutneys



9 februari 2016

Romige prei en witte bonen, met rösti


Oh ja, bonen! Niet alleen proberen ze die nu met man en macht hip te maken, maar ze schijnen ook onontbeerlijk te zijn voor de vegetariër, en aangezien wij langzaamaan die kant op gaan, werd er maar weer eens een pot witte bonen aangeschaft. Voor het gemak werden daar kant-en-klare rostirondjes uit de diepvries bij gebakken. Snel en makkelijk. De kinderen sputterden wel wat bij al die groente, maar het was toch heus lekker romig en met een likje truffelmayo aten ze het uiteindelijk op. Die mayonaise was er inderdaad lekker bij…

Romige prei en witte bonen, met rösti
recept voor 3 personen, of 2 grote en 2 of 3 kleine mensen

800 gr prei (ongeveer 500 gr schoongemaakt), in ringetjes
1 volle tl gedroogde tijm
klontje roomboter om in te bakken (geen margarine graag)
1 teen knoflook, gesnipperd
125 ml witte wijn, droge vermouth of droge sherry
1 blik/pot witte bonen, uitlekgewicht ongeveer 250 gr
2 opgehoopte el kruidenroomkaas, zoals boursin, paturain, etc. (zo’n 40 a 50 gram)
zout naar smaak

verder kant-en-klare röstirondjes uit de vriezer

Smelt de boter in een pan, voeg de ringetjes prei, knoflook en tijm toe. Bak het enkele minuten, voeg de wijn toe en dek de pan af met een deksel. Laat het op laag vuur in 20 tot 30 minuten helemaal zacht stoven.

Haal daarna de deksel eraf, voeg de bonen toe en warm het goed door. Laat desnoods de wijn wat verder verdampen als dat nog nodig is; er moet een beetje vocht overblijven. Doe er dan de roomkaas bij en smelt het erdoor. Breng op smaak met zout.
Bak er ondertussen de rösti bij in een koekenpan of in de oven.


1 februari 2016

Bastogne truffels


Een collega trakteerde ons tijdens een kraamfeest op deze truffels, waardoor ik direct de ingrediënten bij haar ging losweken. Wat zat er toch in deze heerlijke hapjes?? Anijs? Zweedse peperkoek…? In mijn hoofd werd het steeds interessanter. Nee joh, gewoon bastognekoeken!, riep ze vervolgens.

Oh.

Achter mijn laptop was de bron snel gevonden en haast tot mijn teleurstelling bestonden de truffels uit slechts 3 ingrediënten. Ik had ze wat verfijnder voorgesteld… Maar goed, ze zijn verdomd lekker, dus ik heb ze een paar dagen later op het feestje van Kleine Chef (de jongen is zeven geworden, hiephiephoera!) toch ook gemaakt. En dat moet u ook eens doen. Het zijn van die dingen waarvan je er maar moeilijk slechts eentje kan eten…


Bastogne truffels
Het origineel maakt hiervan 16 truffels, zo groot als een soesje, maar ik vond ze flink machtig, en maakte iets kleinere exemplaren. Ik kwam uit op 24 truffeltjes. In het andere recept worden ook stukjes chocolade in de vulling gebruikt. Die heb ik achterwege gelaten.

1 pak Bastogne koeken (260 gram)
1 pakje Monchou (100 gram)
200 gram melk, pure of witte chocola (het origineel gaat uit van 350 gram, maar dan moet je wel heel veel weggooien – zie tip in het recept)



Eventueel kan je de truffels nog versieren: mijn collega had heel passend blauwe muisjes erop gedaan en het originele recept doet er wat koekkruimels op. Ik had toevallig van een andere taart nog wat witte gesmolten chocolade over en versierde het daarmee.

Maal de koeken helemaal fijn tot hele fijne kruimels. Dat gaat het beste in een keukenmachine, maar je kunt de koek ook in een plastic zak doen en ze met een deegroller helemaal fijn rollen/stampen. Als je wilt, houdt je 2 eetlepels apart om de truffels mee te versieren. Doe de Monchou erbij en meng of kneed het tot een vast en glad ‘deeg’. Rol er balletjes van, zo groot of klein als je wilt, en leg ze zeker een uur in de koelkast (afgedekt).

Dan de chocolade: ik gebruikte een kom die van boven wijd is, maar van onder heel taps toe loopt. Op die manier maak je een chocoladebadje waarvoor je maar weinig chocolade nodig hebt. Met een wijdere schaal moet je gewoon meer chocolade smelten om goed te kunnen dippen. Op deze manier had ik meer dan genoeg aan 200 gram chocolade. Meneer heeft daarna zelfs nog met de jongste dochter hun eigen feestje gevierd met fruit en hun ‘chocoladefondue’ die over was…
Enfin, smelt de chocolade au-bain-marie (,in een kom bovenop een pan met een laagje net niet kokend water), dip de balletjes in de chocolade en leg ze op een bord bedekt met bakpapier. Je kunt hier twee vorken voor gebruiken wanneer je net als ik niet van die handige hulpjes hebt voor het maken van bonbons. Versier de truffels als je wilt en laat de chocola helemaal hard worden. Zet ze daarna in de koelkast. Koud vind ik ze ook het lekkerst. Op kamertemperatuur gaat de vulling een beetje plakken.