30 mei 2016

Bara brith - een cake met zwarte thee, specerijen en rozijnen


Het boekje dat ik op Marktplaats kocht heette: ‘De maaltijd en de keuken in de middeleeuwen’. Het was een oudje uit 1904, wat de voornaamste reden was voor de aanschaf. Met het boek voor mij op tafel tikte ik de titel toch maar even in op het internet. En warempel, het bleek een proefschrift te zijn, van een dame genaamd Florence Baudet. Mijn exemplaar was nog ongelezen, wat helaas meestal het lot is van proefschriften, maar in dit geval goed voor mij... Hoewel ik 100 jaar oude vingerafdrukken van jus en jam in een kookboek ook heel fijn vind.

Na nog wat verder zoeken bleek Florence geen gewone promovendus te zijn. Haar boek was het eerste Nederlandse, historische proefschrift van een vrouw. Een vooruitstrevende dame! Haar professor in Utrecht was weliswaar tevreden, maar had het volgende te melden¹:

“Waarlijk een aardig idee voor een meisje om een wetenschappelijke opleiding te besluiten met een dissertatie over ‘de keuken’ en alzo in haar geleerdheid zich aangetrokken te voelen tot het huismoederlijk terrein.”

Au.

Ik heb het boek gelezen, maar het is niet erg spannend hoor. En ik had inmiddels ook een ander boek in mijn bezit met een vergelijkbaar onderwerp (‘Kleine Geschiedenis van de Nederlandse Keuken’ van Jacques Meerman, afgelopen jaar uitgegeven, hoewel dat boek uiteraard verder gaat dan alleen de Middeleeuwen), en daar heb je een stuk meer aan. Toch had het proefschrift een paar aardige onderwerpen. Naast de verwachte keukeninventarissen, besteedde ze ook wat bladzijden aan de afwijkende ideeën die men er in de middeleeuwen op na hield. Zo rilden de mensen van groenten. Die zouden je beslist voortijdig naar je graf dragen en ze moesten zo min mogelijk genuttigd worden. Ze waren ronduit schadelijk voor je en gaven geen voeding! Maar alleen de hogere klasse had ook het geld om groente te vermijden. Voor de armen was een dieet van vlees en brood niet weggelegd. 

Ook bleek de etiquette aan tafel al behoorlijk uitgewerkt te zijn. Er waren nog geen vorken, dus er waren regels over hoe je het eten van de schalen moest pakken. Dames (en heren toch ook mag ik aannemen?) dienden hun vingers niet verder dan het eerste lid in de schotel te steken, je mocht geen grote stukken eten, vette lippen moesten worden afgeveegd, dronken worden was niet netjes, en er werd al helemaal niet geslapen aan tafel. Verder mocht je niet blazen in je eten, je doopte je eten niet in de beker die je deelde met anderen, en onder geen beding at je je bord op (wat namelijk een soort bord van brood was). Lijkt me allemaal redelijk… Verder was er een duidelijk hiërarchie aan tafel, zeker natuurlijk aan het koninklijk hof, en er waren hele procedures over hoe de maaltijd diende te verlopen.


En dan was er het stukje over de hoorn van de eenhoorn, het mythische dier dat mij altijd erg tot de verbeelding sprak. Of niet zozeer het dier, maar wel de verhalen erachter. Men geloofde dat wanneer je een stuk van de hoorn in het eten doopte, elk gif onschadelijk werd gemaakt. De eenhoorn was een nobel dier en symbool voor Christus. Daardoor was het opgewassen tegen elk kwaad. Zo’n hoorn werd daarmee een belangrijk hebbedingetje voor vorsten. En prijzig bovendien. Een eenhoorn-hoorn was van onschatbare waarde. En daarom had elke zichzelf respecterende koning iets op tafel liggen waarin de hoorn was verwerkt. Een beker, een lepel, etc. Maar waar kwamen die horens vandaan? Toch niet van een echte eenhoorn… In de Noordelijke poolzeeën ving men de narwal, een grote dolfijnachtige met een lange, gedraaide witte tand op zijn kop. Deze stoottanden belanden via de jagers in Europa, of misschien spoelden ze ook wel eens aan, en ze werden verhandeld als eenhoorn. En waarom ook niet? Het echte beest werd tenslotte nooit waargenomen, net als krokodillen en giraffen. Geen Europeaan had ooit een neushoorn gezien. Waarom zou een neushoorn wel bestaan en een eenhoorn niet? Zo dachten ze ook dat de uitgestorven mammoet een enorme mol was geweest die in Siberië onder de grond woonde. Daar werden ze tenslotte uit de permafrost gehakt. En het heeft nog lang geduurd voordat men door had dat de eenhoorn niet bestond.


Domenico Zampieri, Maagd en eenhoorn, rond 1602


de narwal

Uiteindelijk noemt Florence nog de talrijke verzuchtingen in middeleeuwse werken dat alles vroeger veel beter was. Er werd teveel gegeten en veel te veel gezopen. Terwijl wij nu net het idee hadden dat vroeger alles zo fijn was… Het is grappig dat dat geklaag echt van alle tijden is. Dit schreef Florence:
We wonen in een verdorven wereld, klaagt de een, vroeger was het een veel betere tijd: toen waren de menschen niet zoo overdadig, noch wat hun kleeren, noch wat hun eten en drinken betreft. Zij gingen in het bosch kastanjes, appels, noten en peren zoeken. Zij aten rogge en plantaardig voedsel en koren en “dat sie wreeven uut”. Ze dronken niet anders dan helder bronwater, ze kenden geen wijn en clareit.” Kom er maar in, paleo dieet!

Maar dan… een middeleeuws recept heb ik niet voor jullie. Afgezien van wat taarten en andere zoete dingen, zult u tegenwoordig geen hoge ogen gooien met een recept van 750 jaar oud. Misschien dat je nog iets ziet in de sowpys dorry, een uiensoep met amandelmelk, amandelmeel en toast (uit de 'Forme of Cury' uit 1390). Als je het op het internet opzoekt, vind je er meerdere interpretaties van. Dit recept is ook een voorbeeld ervan. 

Of misschien dit? Harold McGee schreef over een middeleeuws omelet, waarvoor je bossen met kruiden hakt (wijnruit, wormkruid, munt, salie, majoraan, venkelgroen, peterselie, viooltjesblad, spinazie, scharlei en vooral met gember) en welke je mengt met geklutst ei. Dat bak je in de pan waarna je er kaas op smelt. Niet meer omdraaien. Het deed me denken aan de Perzische kuku.

Ik overwoog ook nog even de Hollandse appeltaart, want dat recept is nou echt al eeuwen bijna hetzelfde gebleven. Maar ik had toevallig laatst iets anders gebakken. Iets recenters dan middeleeuws. Zelfs nog niet eens heel erg oud, maar wel met zo’n monumentale status in Engeland, of vooral Wales, dat het makkelijk eeuwenoud had kunnen zijn geweest. Een instituut van jewelste is het, de bara brith, wat gespikkeld brood betekent. Het komt dus uit Wales en is vermoedelijk niet veel ouder dan de 18e of vroeg 19e eeuw. Het gebak houdt het midden tussen een brood en een cake en wordt met boter besmeerd gegeten. Het deeg wordt gevuld met rozijnen, krenten en eventueel ander gedroogd fruit, dat een nacht geweekt is in zwarte thee. De volgezogen rozijnen zorgen ervoor dat het brood niet te droog wordt bij het bakken. Specerijen voegen verder nog meer smaak toe. Het is al met al een lichtzoet en zwaar brood, dat de gewone boterham kan vervangen. Ik had laatst een paar stukken mee toen ik naar Newcastle ging. De sneetjes waren een dankbare snack voor op het strand.


Bara Brith

100 gr donkere rozijnen + 150 gr gele rozijnen, of gebruik gewoon 300 gram van 1 soort
150 gr bruine suiker
300 ml hete zwarte thee (Earl Grey is ook lekker)
1 flinke tl speculaaskruiden
1 flinke tl kaneel
275 gr zelfrijzend bakmeel
1 ei (L), geklopt
2-3 el melk
snuf zout

Doe de rozijnen en de suiker in een kom en giet de thee erop. Dek het af en laat het een nacht weken.

Verhit de oven voor op 170°C (160 graden hetelucht). Bekleed een middelgrote cakevorm met bakpapier (als je het nat maakt en verfrommeld, kan je het daarna gemakkelijk in de vorm leggen.)

Pak het fruitmengsel (al het vocht gebruik je dus ook) en doe de specerijen en het geklopte ei erbij. Voeg het bakmeel toe en roer het door elkaar. Voeg een scheutje melk toe om een stevig beslag te maken. Schep dit in de cakevorm en bak de cake in 50-60 minuten gaar, of totdat een sateprikker die erin gestoken wordt er weer schoon uitkomt.

¹ Bron van het citaat: ‘Kunsthistorische vrouwen van weleer: De eerste generatie in Nederland vóór 1921’ door Yvette Marcus-de Groot


Eerdere kookboeken in de Kookmuseum-serie:


Deel 1 – Pont Neuf patat (1929)
Deel 2 – Drie in de pan (1926)
Deel 3 - Andalusische salade (1905)
Deel 4 - Zelfgemaakte Tova (1935)
Deel 5 - Kaasfondue (1970)
Deel 6 - Hemelse Modder (Tweede Wereldoorlog)
Deel 7 – Hip en trendy – 40 jaar culinaire trends
Deel 8 - Frikadel uit de 17e eeuw - over de achtergond van de frikadel
Deel 9 - Hoerendrekjes (1803)

25 mei 2016

Rabarber-aardbeiencrumble van Yvette van Boven


rommelig, maar lekker

De eerste rabarberrecepten van het jaar kwamen al weken geleden voorbij op het internet, maar op de rabarber uit eigen tuin was het nog echt even wachten. Maar het is nu zover. De eerste stengels kunnen geplukt worden. Het recept hieronder is van Yvette van Boven en stond eerder in de Volkskrant (vorig jaar al weer). Het is heel interessant door de combinatie van gember, rozemarijn en kaneel, samen met de aardbei en rabarber. Ik heb alleen wel wat dingen veranderd: zo gebruik ik veel minder vocht, want ik wist niet wat ik met het water- en sapbadje van Yvette aanmoest. Ze giet het fruit niet af, maar de crumble wordt dan toch wel erg nat. Ook nam ik geen gemberpoeder, maar bolletjes gekonfijte gember. Leek me erg lekker en dat was ook zo.

Rabarber-aardbeiencrumble van Yvette van Boven
recept voor 4 personen

350 gr rabarber, in stukjes van ongeveer 1,5 cm
100 ml sinaasappelsap
100 gr suiker
naaldjes van 1 takje rozemarijn, fijngehakt
5 bolletjes gekonfijte gember, gesnipperd
200 gr aardbeien, schoongemaakt

Voor de crumblelaag:
100 gr koude roomboter
100 gr suiker
100 gr bloem
1 tl kaneel
snuf zout

Maak het crumbledeeg door alle ingrediënten te kneden tot grove kruimels. Zet in de koelkast om nog even op te stijven.

Verwarm de oven voor op 180 graden (170 graden hetelucht).

Snijd grote aardbeien door, laat kleintjes heel.

Doe de rabarber in een kleine ovenschaal met het sap, suiker, rozemarijn en gemberstukjes (en eventueel nog een eetlepel van de gembersiroop uit het potje). Bak de rabarber 25 minuten in de oven. Meng de aardbeien er dan door. Strooi de deegkruimels erover en bak de crumble in 35 minuten gaar en goudbruin.

Je kunt de crumble koud of warm eten. Eventueel met crème fraiche, slagroom of een dunne vanillevla (heel erg Brits!)



20 mei 2016

Zelfgemaakte tacosaus


Als je zelf de wraps maakt en voor de gehaktvulling ook al geen zakjes en pakjes nodig hebt, dan kan je qua saus natuurlijk niet achterblijven met een pot. Niet dat er nou zo veel mis is met die pot, maar och… Het is ook wel een aardig idee om alles zelf te maken.

Zelfgemaakte tacosaus
nb. ik gebruik grote theelepels van 5 ml

1 blik (400 gr) tomaatblokjes
1 klein blikje geconcentreerde tomatenpuree (70 gram)
80 ml water
een flinke snuf chili poeder (of meer naar smaak! Ik maakte een milde saus voor de kinderen)
1 ruime tl komijnpoeder
1 klein uitje, gesnipperd
2 el blanke azijn
1 teen knoflook, gesnipperd
een ruime snuf zout
een snuf paprikapoeder
1 tl suiker

Doe alle ingrediënten in een blender (of gebruik een staafmixer) en pureer het tot het een gladde saus is. Doe de saus in een kookpan, breng het aan de kook en laat dit 15 tot 20 minuten op laag vuur pruttelen, om de smaken goed te mengen. Laat de saus afkoelen.


15 mei 2016

Cornbread met oude kaas - lekker bij soep en snel gemaakt!


Men beweert dat het Amerikaanse maisbrood (cornbread) bij de Indianen vandaan komt. Die maakten al lange tijd gebruik van maismeel en de nieuwkomers uit Europa namen dit gebruik over. Ze lieten hun Europese recepten los op het nieuwe ‘graan’ en bakten er brood van.  Van dat maisbrood bestaan tegenwoordig veel recepten en de variant hieronder is een cake-achtig brood, licht zoet en wat vochtig. Het is snel gemaakt en erg lekker bij soep. Het vult wel behoorlijk, dus met dit recept kan je wel 6 porties maken. De volgende dag is het trouwens ook nog lekker!


Corn bread met oude kaas
gebaseerd op een recept van Cook’s Illustrated, jan/feb 2015
recept voor 18 tot 20 muffinvormpjes of een springvorm van 24 cm

280 gr polenta (geen instant polenta. Zowel grof (bramata) als fijn (fioretto) werkt prima)
130 gram bloem
2 ½ tl bakpoeder
ruime tl zout
300 ml melk
240 gram Griekse yoghurt (10% vet)
120 gr roomboter
30 gram suiker
2 eieren (L)
100 gr geraspte, oude kaas


Verwarm de oven voor op 220 graden (hetelucht 200 graden). Bekleed een (spring)vorm van ongeveer 24 cm met bakpapier (wanneer je het papier natmaakt en uitknijpt, kan je het daarna goed in de vorm leggen). Of zet 18 tot 20 muffinvormpjes klaar.

Haal 80 gram van de polenta af en doe dit in een kom met de melk. Zet dit 1,5 minuut in de magnetron, roer het goed door en zet het nog eens 30 seconden terug. Roer weer door en herhaal de 30 seconden totdat de polenta de dikte van beslag heeft. Wanneer je geen magnetron hebt, kun je dit natuurlijk ook gewoon in een pan doen. Doe dan direct de boter bij de hete polenta en laat het erin smelten. Voeg daarna de suiker en yoghurt toe. Tenslotte klop je de eieren erdoor; het mengsel zou nu koud genoeg moeten zijn, zodat de eieren niet stollen.

Meng de resterende 200 gram van de polenta met de bloem, bakpoeder en zout. Meng hier het natte polentamengsel doorheen tot een stevig beslag (het wordt bijna deeg! Je kunt het nog net roeren). Schep het beslag in de muffinvormpjes of de grote springvorm. Je kunt de muffinvormpjes redelijk hoog vullen. Het beslag rijst, maar het is ook heel stevig. Bak in de oven tot het gaar zijn. De muffins hebben daarvoor ongeveer 20 minuten nodig en de grote vorm zeker 25 minuten. Test het even met een satéprikker; het deeg is weliswaar vrij vochtig, maar wanneer je de satéprikker erin steekt, moet het er wel schoon uitkomen. Laat ze een momentje afkoelen, maar serveer het brood warm.





10 mei 2016

Choco bananencake met gemalen amandel


Nog een bananencake? Hadden we er daar al niet genoeg van? Eh nee dus… Cake blijft gewoon de beste manier om die bruine, overgebleven bananen op te maken en deze versie met chocolade mag er wezen. Daar komt daar bij dat de hoofdgerechten hier de laatste tijd allemaal mislukken. Ik laat steeds mijn oog vallen op allerlei obscure substanties of fusion-achtige 'clean eating' combinaties (u weet wel, die vervelende en hardnekkige trend om allerlei lekkers te vervangen met tofu en courgette-sliertjes), die of briljant zullen blijken te zijn, of ronduit idioot. De meeste zitten dan toch vervelend genoeg in de laatste categorie en die komen natuurlijk niet op het blog.

Maar goed, bananencake dus. Ik was bij het bakken weer vervelend zuinig bezig geweest en ik liet twee opties achterwege, maar dat was een verkeerde beslissing. De extra banaanstukjes (naast de geprakte banaan) zal ik de volgende keer toch erin doen, want het maakt de cake smeuïger. Ook de extra chocostukjes negeerde ik, omdat het me zo’n overkill leek, maar ik geloof toch dat de cake het prima kan hebben.

Choco bananencake met gemalen amandel
Bron: het Duitse magazine Lecker - maart 2016

325 gr bloem
1 zakje (7 gr) bakpoeder
40 gr cacaopoeder
150 gr amandelmeel
snuf zout
250 gr roomboter, op kamertemperatuur
275 gr suiker
4 eieren (M)
3 grote, rijpe bananen
eventueel extra: scheutje melk, 100 gr pure chocolade in kleine stukjes gehakt en/of 2 bananen in blokjes (vooral de bananen kan ik aanraden)


Meng de bloem, bakpoeder, cacao, amandelmeel en zout.

Boter en suiker romig mixen met een mixer. Eieren één voor één toevoegen en erdoor mixen. Voeg 2 (twee!) gepelde bananen in stukjes toe en mix ze door het beslag tot je geen stukjes meer ziet. De derde banaan snijd je in de lengte doormidden en leg je apart.

Meng de droge en natte mengsels met elkaar. Het wordt een heel stevig beslag; haast een slap deeg eigenlijk! Ik voegde daarom nog een klein scheutje melk toe. Naar smaak kan je nog de chocolade- of banaanstukjes toevoegen.

Verwarm de oven voor op 175 graden (160 graden voor hetelucht).

Vet een grote cakevorm in met boter of bekleed het met bakpapier. Schep het beslag erin. Leg de banaanhelften die je had overgehouden er bovenop en druk ze een beetje in het beslag. Bak de cake 85 tot 95 minuten of tot een sateprikker die erin wordt gestoken er droog uitkomt. Dek de cake na 45 minuten af met aluminiumfolie.



5 mei 2016

Zelfgemaakte kip shoarma


Amper meer werk, maar veel lekkerder dan zo’n kant-en-klare bak shoarmareepjes van de supermarkt. Punt uit.

Erbij maak je natuurlijk nog meer lekkers. De saus kan je licht en fris houden door hem met Griekse yoghurt te maken. Pitabroodjes zijn een optie, maar ik heb ook een zwak voor Turks brood dat je nog even insmeert met wat olijfolie en dan knapperig bakt. De voorgebakken Turkse broden die je tegenwoordig in de supermarkt voorverpakt koopt zijn ook prima. Zeker wanneer je ze dus even inkwast met wat olie. Verder past er een simpele salade bij. Wat gewone sla of een koolsalade. Rode kool ziet er erg mooi uit trouwens! Tenslotte nog iets lekkers voor ernaast: hummus bijvoorbeeld of een salade van grof verkruimelde feta, munt en knoflook (recept staat hieronder).




Zelfgemaakte kip shoarma

1 kg kipfilet

Marinade:
Nb. Ik gebruik grote theelepels van 5 ml

1 grote of 2 kleinere tenen knoflook, gesnipperd
1 el korianderpoeder
1 el komijnpoeder
1 opgehoopte tl kardemompoeder
1 tl cayenne- of chilipoeder
2 tl gerookte paprikapoeder
2 tl zout
zwarte peper
2 el citroensap
3 el olijfolie

Yoghurt-knoflooksaus:
250 ml Griekse yoghurt
2 gesnipperde tenen knoflook
kneepje citroensap
zout en peper
handje gehakte munt en/of peterselie

Verder erbij:
pitabrood, Turks brood, of zelf gebakken platbrood
sla of rauwkost naar keuze (koolsalade kan ook)
hummus
feta salade (recept volgt)

Voor de kip:
Meng alle ingredienten voor de marinade in een kom. Snijd grote kipfilets horizontaal doormidden zodat je twee brede, platte kipfilets krijgt. Kleine filets kan je ook heel houden. Voeg de kip toe aan de marinade en meng het goed door elkaar. Laat dit minimaal enkele uren tot een dag marineren.

Voor de yoghurtsaus meng je alles door elkaar.

Verhit een pan. Doe er een scheutje olie in, maar veel is niet nodig. Tenslotte zit het ook al in de marinade. Bak de kipfilets op vrij hoog vuur bruin en hier en daar knapperig. Leg de kip op een snijplank en snijd het vlees in repen. Serveer de kip met het brood, sla, hummus en fetasalade.


Recept feta salade – voeg het volgende samen:
1 stuk goede feta (250 gram)
klein handje verse munt, gehakt
beetje olijfolie
verse paprika of rode chili, in heel kleine reepjes of blokjes
1 teen gehakte knoflook