30 mei 2016

Bara brith - een cake met zwarte thee, specerijen en rozijnen


Het boekje dat ik op Marktplaats kocht heette: ‘De maaltijd en de keuken in de middeleeuwen’. Het was een oudje uit 1904, wat de voornaamste reden was voor de aanschaf. Met het boek voor mij op tafel tikte ik de titel toch maar even in op het internet. En warempel, het bleek een proefschrift te zijn, van een dame genaamd Florence Baudet. Mijn exemplaar was nog ongelezen, wat helaas meestal het lot is van proefschriften, maar in dit geval goed voor mij... Hoewel ik 100 jaar oude vingerafdrukken van jus en jam in een kookboek ook heel fijn vind.

Na nog wat verder zoeken bleek Florence geen gewone promovendus te zijn. Haar boek was het eerste Nederlandse, historische proefschrift van een vrouw. Een vooruitstrevende dame! Haar professor in Utrecht was weliswaar tevreden, maar had het volgende te melden¹:

“Waarlijk een aardig idee voor een meisje om een wetenschappelijke opleiding te besluiten met een dissertatie over ‘de keuken’ en alzo in haar geleerdheid zich aangetrokken te voelen tot het huismoederlijk terrein.”

Au.

Ik heb het boek gelezen, maar het is niet erg spannend hoor. En ik had inmiddels ook een ander boek in mijn bezit met een vergelijkbaar onderwerp (‘Kleine Geschiedenis van de Nederlandse Keuken’ van Jacques Meerman, afgelopen jaar uitgegeven, hoewel dat boek uiteraard verder gaat dan alleen de Middeleeuwen), en daar heb je een stuk meer aan. Toch had het proefschrift een paar aardige onderwerpen. Naast de verwachte keukeninventarissen, besteedde ze ook wat bladzijden aan de afwijkende ideeën die men er in de middeleeuwen op na hield. Zo rilden de mensen van groenten. Die zouden je beslist voortijdig naar je graf dragen en ze moesten zo min mogelijk genuttigd worden. Ze waren ronduit schadelijk voor je en gaven geen voeding! Maar alleen de hogere klasse had ook het geld om groente te vermijden. Voor de armen was een dieet van vlees en brood niet weggelegd. 

Ook bleek de etiquette aan tafel al behoorlijk uitgewerkt te zijn. Er waren nog geen vorken, dus er waren regels over hoe je het eten van de schalen moest pakken. Dames (en heren toch ook mag ik aannemen?) dienden hun vingers niet verder dan het eerste lid in de schotel te steken, je mocht geen grote stukken eten, vette lippen moesten worden afgeveegd, dronken worden was niet netjes, en er werd al helemaal niet geslapen aan tafel. Verder mocht je niet blazen in je eten, je doopte je eten niet in de beker die je deelde met anderen, en onder geen beding at je je bord op (wat namelijk een soort bord van brood was). Lijkt me allemaal redelijk… Verder was er een duidelijk hiërarchie aan tafel, zeker natuurlijk aan het koninklijk hof, en er waren hele procedures over hoe de maaltijd diende te verlopen.


En dan was er het stukje over de hoorn van de eenhoorn, het mythische dier dat mij altijd erg tot de verbeelding sprak. Of niet zozeer het dier, maar wel de verhalen erachter. Men geloofde dat wanneer je een stuk van de hoorn in het eten doopte, elk gif onschadelijk werd gemaakt. De eenhoorn was een nobel dier en symbool voor Christus. Daardoor was het opgewassen tegen elk kwaad. Zo’n hoorn werd daarmee een belangrijk hebbedingetje voor vorsten. En prijzig bovendien. Een eenhoorn-hoorn was van onschatbare waarde. En daarom had elke zichzelf respecterende koning iets op tafel liggen waarin de hoorn was verwerkt. Een beker, een lepel, etc. Maar waar kwamen die horens vandaan? Toch niet van een echte eenhoorn… In de Noordelijke poolzeeën ving men de narwal, een grote dolfijnachtige met een lange, gedraaide witte tand op zijn kop. Deze stoottanden belanden via de jagers in Europa, of misschien spoelden ze ook wel eens aan, en ze werden verhandeld als eenhoorn. En waarom ook niet? Het echte beest werd tenslotte nooit waargenomen, net als krokodillen en giraffen. Geen Europeaan had ooit een neushoorn gezien. Waarom zou een neushoorn wel bestaan en een eenhoorn niet? Zo dachten ze ook dat de uitgestorven mammoet een enorme mol was geweest die in Siberië onder de grond woonde. Daar werden ze tenslotte uit de permafrost gehakt. En het heeft nog lang geduurd voordat men door had dat de eenhoorn niet bestond.


Domenico Zampieri, Maagd en eenhoorn, rond 1602


de narwal

Uiteindelijk noemt Florence nog de talrijke verzuchtingen in middeleeuwse werken dat alles vroeger veel beter was. Er werd teveel gegeten en veel te veel gezopen. Terwijl wij nu net het idee hadden dat vroeger alles zo fijn was… Het is grappig dat dat geklaag echt van alle tijden is. Dit schreef Florence:
We wonen in een verdorven wereld, klaagt de een, vroeger was het een veel betere tijd: toen waren de menschen niet zoo overdadig, noch wat hun kleeren, noch wat hun eten en drinken betreft. Zij gingen in het bosch kastanjes, appels, noten en peren zoeken. Zij aten rogge en plantaardig voedsel en koren en “dat sie wreeven uut”. Ze dronken niet anders dan helder bronwater, ze kenden geen wijn en clareit.” Kom er maar in, paleo dieet!

Maar dan… een middeleeuws recept heb ik niet voor jullie. Afgezien van wat taarten en andere zoete dingen, zult u tegenwoordig geen hoge ogen gooien met een recept van 750 jaar oud. Misschien dat je nog iets ziet in de sowpys dorry, een uiensoep met amandelmelk, amandelmeel en toast (uit de 'Forme of Cury' uit 1390). Als je het op het internet opzoekt, vind je er meerdere interpretaties van. Dit recept is ook een voorbeeld ervan. 

Of misschien dit? Harold McGee schreef over een middeleeuws omelet, waarvoor je bossen met kruiden hakt (wijnruit, wormkruid, munt, salie, majoraan, venkelgroen, peterselie, viooltjesblad, spinazie, scharlei en vooral met gember) en welke je mengt met geklutst ei. Dat bak je in de pan waarna je er kaas op smelt. Niet meer omdraaien. Het deed me denken aan de Perzische kuku.

Ik overwoog ook nog even de Hollandse appeltaart, want dat recept is nou echt al eeuwen bijna hetzelfde gebleven. Maar ik had toevallig laatst iets anders gebakken. Iets recenters dan middeleeuws. Zelfs nog niet eens heel erg oud, maar wel met zo’n monumentale status in Engeland, of vooral Wales, dat het makkelijk eeuwenoud had kunnen zijn geweest. Een instituut van jewelste is het, de bara brith, wat gespikkeld brood betekent. Het komt dus uit Wales en is vermoedelijk niet veel ouder dan de 18e of vroeg 19e eeuw. Het gebak houdt het midden tussen een brood en een cake en wordt met boter besmeerd gegeten. Het deeg wordt gevuld met rozijnen, krenten en eventueel ander gedroogd fruit, dat een nacht geweekt is in zwarte thee. De volgezogen rozijnen zorgen ervoor dat het brood niet te droog wordt bij het bakken. Specerijen voegen verder nog meer smaak toe. Het is al met al een lichtzoet en zwaar brood, dat de gewone boterham kan vervangen. Ik had laatst een paar stukken mee toen ik naar Newcastle ging. De sneetjes waren een dankbare snack voor op het strand.


Bara Brith

100 gr donkere rozijnen + 150 gr gele rozijnen, of gebruik gewoon 300 gram van 1 soort
150 gr bruine suiker
300 ml hete zwarte thee (Earl Grey is ook lekker)
1 flinke tl speculaaskruiden
1 flinke tl kaneel
275 gr zelfrijzend bakmeel
1 ei (L), geklopt
2-3 el melk
snuf zout

Doe de rozijnen en de suiker in een kom en giet de thee erop. Dek het af en laat het een nacht weken.

Verhit de oven voor op 170°C (160 graden hetelucht). Bekleed een middelgrote cakevorm met bakpapier (als je het nat maakt en verfrommeld, kan je het daarna gemakkelijk in de vorm leggen.)

Pak het fruitmengsel (al het vocht gebruik je dus ook) en doe de specerijen en het geklopte ei erbij. Voeg het bakmeel toe en roer het door elkaar. Voeg een scheutje melk toe om een stevig beslag te maken. Schep dit in de cakevorm en bak de cake in 50-60 minuten gaar, of totdat een sateprikker die erin gestoken wordt er weer schoon uitkomt.

¹ Bron van het citaat: ‘Kunsthistorische vrouwen van weleer: De eerste generatie in Nederland vóór 1921’ door Yvette Marcus-de Groot


Eerdere kookboeken in de Kookmuseum-serie:


Deel 1 – Pont Neuf patat (1929)
Deel 2 – Drie in de pan (1926)
Deel 3 - Andalusische salade (1905)
Deel 4 - Zelfgemaakte Tova (1935)
Deel 5 - Kaasfondue (1970)
Deel 6 - Hemelse Modder (Tweede Wereldoorlog)
Deel 7 – Hip en trendy – 40 jaar culinaire trends
Deel 8 - Frikadel uit de 17e eeuw - over de achtergond van de frikadel
Deel 9 - Hoerendrekjes (1803)

2 opmerkingen:

Anoniem zei

O, dat wel een 'au' inderdaad! Wel weer leuk trouwens om te lezen, dit verhaal van jou. En dan die verzuchting dat het vroeger beter was. Toen dus ook. Als al die verzuchters gelijk zouden hebben, dan moet het ooit, in een ver verleden toch wel heel erg ideaal zijn geweest.
Het recept klinkt lekker, dat ga ik zeker eens maken!

Groet,
Lia

Eerst Koken zei

Ik twijfel dus heel erg of het vroeger nou wel beter was... ;)