28 november 2010

Kweepeergelei

Van het kweeperensap uit het vorige recept maakte ik kweepeergelei.



Kweepeergelei
Nodig:
Aan 1 liter kweepeersap voeg je 500 gram suiker toe.
Eventueel pectine of geleisuiker (bv Van Gilse Geleipoeder), of je gebruikt direct geleisuiker en vervangt de gewone suiker met de geleisuiker. Het pectinegehalte van kweeperen verschilt per ras. Ik kocht mijn peren bij een Turkse winkel en deze waren duidelijk anders dan de Nederlandse peren die ik op een boerenmarkt kocht (de Turkse peren hadden absoluut geleisuiker nodig).

Zeef het sap door een kaasdoek of theedoek, of anders een fijne zeef. Kook het sap dan eerst verder in, zodat je nog 2/3 over houdt. Meet vervolgens hoeveel sap je precies hebt en bereken de hoeveelheid suiker. Doe het sap terug in de pan, breng aan de kook en voeg de suiker toe. Meng het goed, zodat de suiker oplost.
Zet een schoteltje in de koelkast voor de ‘druppeltest’. Om te testen of je pectine nodig hebt, doe je een druppel jam op het koude schoteltje. Als het stolt, heb je geen geleisuiker nodig. Als het toch vloeibaar blijft, gebruik je pectine of een zakje geleipoeder (let op de hoeveelheid en bereken hoeveel je nodig hebt). Doe dan nogmaals de druppeltest. Als de druppel stolt, is de gelei klaar.
Ondertussen zet je goed sluitende, schone (weck)potten in een pan kokend water. Laat dit even koken, vis ze eruit en zet ze op hun kop op een schone theedoek.
Giet de potten vol met de gelei, draai ze stevig dicht en zet ze 10 minuten op hun kop. Zet ze dan weer rechtop neer en laat ze afkoelen.

Oordeel van de kleine chef: we slaan het even over. Hij vindt jam ook geen normaal broodbeleg. En meneer wil geen stukjes in zijn vla. Eigenlijk wil hij al een tijdje ook geen vla meer.

Carne de Membrillo

Een vriendin met een moestuin (en ervaring) meldde een tijdje geleden dat vergeten groenten, die de laatste tijd in opkomst zijn, niet voor niets vergeten zijn. Ze vond zaken als Eeuwig Moes níet te eten. Kweeperen zijn inmiddels ook behoorlijk vergeten, maar dat is ten onrechte. Toen ik ze voor de eerste keer rook was ik al verkocht en ik maakte er een hele simpele moes van, die ik combineerde met hangop. De friszure geur is onvergetelijk en uniek. En nadat ik onderstaande recepten had geprobeerd heb ik de kweepeer inmiddels tot mijn favoriete fruit benoemd.



Okke houdt ook van kweeperen. Hij heeft een geweldige website gemaakt waarin hij een aantal soorten groente en fruit onder de loep neemt. Neem er vooral even een kijkje. Ook omdat ik hieronder een verkorte beschrijving geef, terwijl Okke zich heeft uitgesloofd voor een uitgebreide versie en zijn lezers hebben ook massaal gereageerd met handige tips of goede vragen, dus daar heb ik dan weinig aan toe te voegen.
Twee recepten die ook op zijn website zijn te vinden, zijn Carne de Membrillo en Kweepeergelei. Beide zijn waanzinnig lekker. Die gelei op een boterham met wat boter… Of door wat yoghurt geroerd… Ik ben echt lyrisch over de geur ervan. De Carne de Membrillo is veel meer werk, maar het is veelzijdig en als je nog eens een lekkere snack voor de visite wilt maken, moet je deze echt proberen.



Carne de Membrillo – kweeperenbrood

1,5 kg kweeperen
Ongeveer 1 kg suiker

Als er dons op de peren zit, veeg je dit eraf. Snijd ze in de lengte in kwarten. Verwijder het steeltje, kroontje en de pitten, maar de rest kan je laten zitten. Na het koken laten de harde stukjes van het klokhuis zich makkelijker verwijderen dan nu.
Doe ze in een grote pan en voeg water toe totdat ze net onder staan. Kook ze totdat ze gaar zijn en je er met een vork makkelijk in kunt prikken.
Laat alles afkoelen en haal de peren uit de pan. Houdt het water apart, want daar maken we straks gelei van.
Maak nu de vruchten schoon door de harde stukjes van het klokhuis te verwijderen en pureer het vruchtvlees dan in een keukenmachine of blender.
Weeg de vruchtenmoes en voeg een gelijke hoeveelheid suiker toe. (Nb. Ik hield van zo’n 1300 gram peren 850 gram moes over en toen ik 850 gram suiker moest toevoegen had ik mijn bedenkingen. Dat is erg veel namelijk. Prompt reduceerde ik dat tot 550 gram. Het eindresultaat was prima en minder zoet dan de bedoeling was, maar dat leek mij prima. Toch geloof ik direct dat het wel die 850 gram aankon qua smaak.)
Doe dit mengsel in een pan met een dikke bodem en kook het in totdat het een stevige massa wordt. Dit duurt zeker een half uur. Ondertussen moet je er in blijven roeren, want zeker aan het einde bakt het direct aan. De moes kan met hete bellen flinke klodders maken, dus kijk uit voor opspattende kweeperen. Uiteindelijk is alles zo stevig dat als je erin roert de massa niet meer terugvloeit. Dan is het klaar. Stort de moes in een vorm, bv een bakblik en laat het afkoelen. Het ‘brood’ moet dan stevig zijn en te snijden. Om te storten kan je de vorm eventueel onder heet water houden. Met behulp van een taartschep, moed en beleid kreeg ik de plak gestort. Het is allemaal niet makkelijk om te maken, maar zeer de moeite waard!
Bewaar de Carne de Membrillo afgedekt en droog.

Want doen we vervolgens met zo’n stuk Membrillo?

·         Traditioneel wordt dit in Spanje geserveerd met plakjes Manchego (een schapenkaas), maar het gaat ook uitstekend samen met een blokje oude kaas en ik vond het geweldig met zachte geitenkaas (zie foto’s)




·         Voor een zoet hapje snijd je een plakje op maat en klem je deze tussen 2 koekjes.
·         Het brood wordt ook veel gebruikt in verdere bewerkingen voor bijvoorbeeld vulling van taarten en cakes of in broodjes. Ook kan het goed in stukjes worden gesneden en gebruikt in zelf te maken vanille-ijs.
·         Klassiek is ook het snoepje; wentel een plakje Membrillo door kristalsuiker.


·         En tenslotte had ik zo’n grote pan met moes dat ik halverwege de bereidingstijd een paar scheppen eruit haalde. De moes begon toen net iets in te dikken. Dat gebruik ik nu als jam. Hij is erg fijn van structuur en dus zonder stukjes, maar ik vind hem lekker.

In het volgende recept maak ik de gelei.

Oordeel van de kleine chef: Ja hoor, alles is lekker. De snoepjes natuurlijk en ook de blokjes oude kaas met Carne de Membrillo.

26 november 2010

Pollo alla Cacciatora - Kip van de Jager


Sommige zaken laten zich erg moeilijk fotograferen. Dit gerecht is daar eentje van en alle andere stoofpotten zijn ook een drama. Van de foto ga je waarschijnlijk niet direct watertanden, maar toch is het een fantastisch recept. Echt iets voor koudere dagen en wij aten er dan ook zuurkoolstamppot bij.

Het recept is van de hand van Jamie Oliver en komt uit zijn boek Jamie’s Italy, maar ik heb het op een paar punten aangepast. Bijvoorbeeld omdat meneer Marsepein maar matig enthousiast wordt van botjes in zijn vlees. Geen sappige kippenpoten dus, maar de veel saaiere kipfilet. Geeft wel weer als voordeel dat je dat gesodemieter met dat afkluiven niet hebt aan tafel. Tegenwoordig koop je wel ontbeende kippendijen en die zijn ook erg lekker.

Pollo alla Cacciatora - Kip van de Jager
4 personen

800 gr ontbeende kippendijen of kipfilet
zout en peper
8 laurierblaadjes
2 takjes rozemarijn, of 2 tl gedroogde
3 tenen knoflook
250 - 300 ml soepele rode wijn, bv Chianti
bloem
olijfolie
6 ansjovisfilets, fijngehakt
een flinke hand ontpitte zwarte olijven, van goede kwaliteit uiteraard
2 blikken tomaatstukjes (2 x 400 gr)

Snijd de kippendijen elk in 3 of 4 stukken. Bestrooi ze met peper en zout en leg ze in een schaal. Voeg de laurier, rozemarijn en 1 uitgeperste teen knoflook toe, en schenk de wijn erbij. Laat dit minimaal 1 uur in de koelkast marineren, maar enkele uren zijn nog beter.

Haal dan de kip uit de marinade en droog de stukken goed af. Bestrooi met bloem en bak ze rondom bruin in de olie in een braadpan (of gebruik hiervoor even een anti-aanbak-koekenpan). Haal de kip uit de pan en houd apart.

Hak de andere 2 tenen knoflook en fruit die heel zachtjes een minuut lang in dezelfde pan als van de kip. Voeg dan de ansjovis, olijven en tomaatstukjes toe. Leg de kip erbij en voeg de marinade toe. Schep goed door. Breng aan de kook, zonder deksel erop, temper het vuur en laat dit 1 uur zachtjes pruttelen. Desnoods wat water toevoegen aan het einde. Verwijder voor het eten de laurier en het takje rozemarijn.

De combi met zuurkool was een groot succes.

Oordeel van de kleine chef: hij was diep verontwaardigd dat er geen rookworst bij zijn stamppot zat en weigerde alles. In plaats daarvan at hij een banaan…


24 november 2010

Kokoscake

Er lag nog een half zakje kokos te wachten op een bestemming en die vond ik in een huishoudschool- kookboek (Het Nieuwe Kookboek – door A. Koopmans-Gorter) uit 1941. Die boeken zijn zonder uitzondering treurig, zuinig en als het niet uit pure nostalgie bewaard zou moeten blijven, had het allang op de brandstapel gekund. Want macaroni koken we niet meer een half uur lang en we hoeven ook geen andijvie meer in te maken in zout. Maar ik raakte wel geïntrigeerd door de ‘cocoscake’, die gezien de ingrediënten nooit een cake zou kunnen worden. Maar wat hadden ze wel op het oog? Dat besloot ik uit te proberen.



Een cake werd het inderdaad niet. Meer een natte plak eigenlijk. Maar de smaak was lang niet gek, de structuur deed me erg veel denken aan een griesmeelpudding, maar dan dus met kokossmaak. En kijk, met wat slagroom erbij en opgewaardeerd met wat gedroogde cranberry’s hadden we zomaar een dessert te pakken! Sterker nog, deze zal ik vast nog eens maken voor een etentje. Dan doe ik er wel flink wat rozijnen geweekt in rum doorheen ipv de cranberry’s, want dat moet een geweldige combi zijn. Dan nog maar een glaasje likeur ernaast ook.

En toen zag ik dat ik het recept verkeerd had gelezen… Wie schrijft nu ook ¼ dl melk? Dat is toch gewoon 25 ml? Ik had dus ¼ liter gebruikt. Ik houd die 250 ml melk er toch maar in, misschien dat ik het ooit nog eens probeer met 25 ml… Zou het dan wel een cake worden??

Kokoscake
125 gr geraspte kokos
15 gr bloem
90 gr suiker
1 ei
250 ml melk
Iets zout
2 handen rozijnen, geweekt in rum

Klop het ei los met het zout. Voeg de suiker toe en klop samen schuimig. Voeg dan de kokos en bloem toe en roer door elkaar. Voeg ook de melk toe. Bak het deeg in een met boter en bloem geprepareerde vorm lichtbruin en gaar, in een oven van 160 graden, gedurende 35 minuten.

Oordeel van de kleine chef: hij weigerde. Weet hij veel…

20 november 2010

Kokosmakronen

Helaas nog steeds ziek! Er wordt weinig spannends gekookt, áls er al wordt gekookt. Je moet nog goed oppassen ook met wat je eet, want als je daarna ziek wordt, staat dat gerecht direct op de lijst “hoeft nooit meer terug te keren”. Zo heb ik al een paar jaar een zeer kille relatie met mosselen, ik sta op slechte voet met gerookte zalm (heel soms en met mate) en afgelopen week heb ik daar worstenbroodjes aan kunnen toevoegen. Ze waren prima gelukt, stonden mooi op de foto, maar ik kan het recept niet delen hier; kan ze niet meer luchten of zien…



Een baksel dan maar weer; die kan je tenminste makkelijk uitdelen!

Kokosmakronen
Uit een oud receptenboekje van mijn oma. Ik denk dat het uit de jaren ’60 stamt. Bak met Plezier! Van Dr.Oetker.

2 eiwitten
100 gr suiker
1 zakje vanillesuiker
½ tl kaneel
100 gr geraspte kokos
Mespunt zout

Klop de eiwitten stijf. Zorg dat de schaal waarin je de eiwitten gaat kloppen zeer schoon is. Er mag geen spoortje vet, eidooier of afwasmiddel in te vinden zijn, want dan kan je kloppen wat je wil, maar stijf worden zal het niet. Klop de eiwitten zonder de suiker met een mixer. Als het eiwit vrij stijf is voeg je steeds per eetlepel de suiker en de vanillesuiker toe. Als al de suiker erin zit, krijg je een glanzende en dik lobbige ‘crème’. Als het eiwit stijve pieken vormt is het klaar.
Voeg het zout, kaneel en kokos toe door het er voorzichtig doorheen te spatelen.
Leg bakpapier op een bakplaat en maak van het beslag met behulp van 2 theelepels hoopjes op de plaat. Ze zullen wat mooier worden als ze met wat losgeklopt ei wordt ingekwast, maar dat heb ik achterwege gelaten.
Ik bakte ze een half uur op 160 graden.

Oordeel van de kleine chef: eerst zien of zijn vriendje ze ook wel eet, en daarna pas zelf vaststellen dat ze toch wel lekker zijn.

18 november 2010

Bananencake

Ik was een paar dagen ziek en had in de verste verte geen behoefte aan avondeten, dus kleine chef zat tijdelijk aan de macaroni. Ook lag er een tros bananen op het aanrecht die steeds rijper werd, het huis vulde zich met de geur en ik werd steeds misselijker, totdat ik het zat was. Ik heb ze geprakt en er cake van gemaakt.



Dit recept komt uit een Canadees kookboekje, “Muffins and More” van Jean Paré. Zij noemt het bananabread en voegt er nog walnoten aan toe. Het werd een prima cake en de huisgenoten waren weer voor even tevreden.

Bananencake

120 gr roomboter, zacht, maar niet gesmolten
220 gr suiker
3 eieren
3 rijpe bananen, geprakt
330 gr zelfrijzend bakmeel
½ tl zout

Ev. 2 flinke handen gehakte walnoten, gewelde rozijnen of chocoladestukjes

Roer de zachte boter, zout en suiker door elkaar. Klop daar de eieren doorheen en als die goed zijn opgenomen ook de bananen en eventueel smaakmakers als noten e.d.
Voeg dan het bakmeel toe en schep dit er ook doorheen. Vet een cakevorm in met boter en giet het mengsel in de vorm.

Bak 1 uur op 180 graden.

Oordeel van de kleine chef: bananen zijn tot nu toe het enige fruit dat hij lust, dus dit lukt ook wel.

14 november 2010

Ragù alla Bolognese

Aan de Oostkust van Groenland, in een klein dorp (maar dat zijn alle dorpen daar), woont een Italiaan die er een pension heeft; het Rode Huis. Tenminste, als alles een beetje bij het oude is gebleven, want ik was daar jaren geleden voor het laatst. Over die Italiaan valt veel te vertellen, maar daar gaat het nu niet over. Wel dat hij daar zelf ook achter het fornuis staat en voor zijn gasten kookt. En dat doet hij goed. Heel erg goed, mag ik wel zeggen.


Op een dag kwam ik vermoeid en koud terug van het zitten op een hondenslede, en hij gaf mij ragù als lunch. Blijkbaar was ik nog niet zo heel erg culinair ingesteld, want eenmaal thuis mailde ik hem voor zijn recept van wat bij nader inzien een van de bekendste Italiaanse gerechten is, dus dat had ik zelf ook wel kunnen opzoeken. Ik kreeg een vertederend Engels briefje terug en ik koester het in mijn receptenmappen. Vooral als herinnering, want ik heb inmiddels mijn eigen versie.
Een ingrediënt dat hij niet noemde, maar wat er volgens mij wel inzat, was zeehondenvlees. Nu heeft de lokale supermarkt dat hier niet en ook jagen we Lenie ‘t Hart tegen ons in het harnas, maar zo gek zou het nog niet zijn. Zeehondenvlees heeft wel wat weg van lever en dat is als ingrediënt nog wel klassiek te noemen. Helaas moeten de huisgenoten hier niets van lever hebben, dus we maken een brave, maar ook politiekcorrecte ragù alla Bolognese:

Ragù alla Bolognese
Voor heel veel, gewoon in porties invriezen als je overhoudt!

150 gr ui
150 gr wortel
150 gr selderijstengels
olie
1 kilo rundergehakt
200 gr rauwe ham
300 gr gerookt ontbijtspek
3 glaasjes soepele rode wijn
3 glaasjes runderbouillon
3 kleine blikjes geconcentreerde tomatenpuree (van 70 gram elk)
1 pakje Heinz Tomato Frito (350 gr)
1 tak rozemarijn, 2 tl gedroogde tijm en peper

Maak een ‘soffritto’ van de ui, wortel en selderij door deze zeer fijn te hakken in de keukenmachine. Het moet geen puree worden, maar wel hele kleine stukjes! Fruit dit 10 minuten op laag vuur, in een scheut olie, in een grote (braad)pan met deksel. Draai het vuur dan hoger en voeg het gehakt toe, en bak dit rul en bruin. Ondertussen de ham en het spek ook zeer fijn malen in de keukenmachine en dit ook toevoegen aan de pan. Als alles goed is door gewarmd, ook de wijn, bouillon, tomatenpuree, tomato frito en kruiden toevoegen. Dan het vuur laag draaien, de pan het liefste op een sudderplaatje zetten, en laat het zo 3 uur sudderen. Af en toe omscheppen.
Deze hoeveelheid is voldoende voor zo’n 10 porties, die ik invries. Het is ideaal als snelle hap doordeweeks. Speciaal voor de kleine chef bak ik er wat spitskool of wortel bij en die roer ik er doorheen.
Serveren met pasta naar keuze en met parmezaan natuurlijk.

Oordeel van de kleine chef: Mmmmm!!!


9 november 2010

Franse Uiensoep

Slow food is al snel ook comfort food. Je moet er wel even de tijd voor nemen, maar werk heb je er amper aan. Deze soep is simpel, maar doordat het lang op het vuur staat, is hij heerlijk vol van smaak.


Franse Uiensoep
4 personen

700 gram uien
40 gr roomboter
2 el olijfolie
1 el suiker
1 liter runderbouillon
250 ml droge, witte wijn
1 laurierblaadje
2 el cognac

Pel de uien, snijd ze doormidden en dan in dunne schijfjes. Verhit de boter en olie in een pan, roer de suiker erin en voeg dan ook de uien toe. Schep ze om in de boter. Laat ze nu op het laagste vuur 45 minuten fruiten. Op deze manier haal je de natuurlijke suikers in de ui omhoog.  Ze moeten niet bruin worden. Schep ze af en toe om.
Voeg dan de bouillon, laurier en wijn toe en laat nog eens 30 tot 45 minuten zachtjes pruttelen. Voeg dan de cognac toe en serveer.

Om erbij te serveren zijn sneetjes stokbrood met Gruyère klassiek, maar ik maakte er meergranen stokbrood met blauwe kaas bij.
Oordeel van de kleine chef: soep is geen eten. Blauwe kaas is wel lekker.

7 november 2010

Crème Brulee

Ik vond Crème Brulee altijd erg lastig en vind het nog steeds een dessert waar je aandacht voor moet houden bij het koken. Zeg maar gerust dat ik er bovenop zit. Ik heb het tientallen keren gemaakt en bijna net zo vaak in de vuilnisbak gedeponeerd. Dan weer te vloeibaar, dan te stevig, het had roerei-aspiraties, of was niet romig genoeg. Gek werd ik ervan. Ik heb uren met een thermometer in de pan gestaan om te controleren of mijn vla wel op precies de juiste temperatuur gaarde. En ik sta hierin niet alleen, dat weet ik zeker, want als het in een restaurant op de kaart staat, zal ik dat zonder aarzelen bestellen, en mijn ervaringen met professionele crème brulees variëren van ‘briljant’ tot ‘vreselijk’. Dus de echte chefs hebben er ook moeite mee.




Maar waarom nou eigenlijk? Over de Crème Caramel van laatst doe ik toch ook niet moeilijk? Die maak je met je ogen dicht en zoveel verschilt het nu ook weer niet van Crème Brulee. Het verschil is eigenlijk vooral dat je een custard maakt voor Crème Brulee en dat is blijkbaar iets dat je moet leren.

Hieronder daarom voor eens en altijd mijn finale recept, maar voor de achtergrond en duidelijkheid eerst het hoe & waarom van de custard:
·         Je leest zoveel verschillende dingen over dit dessert…. Om te beginnen is men het er al niet over eens of Crème Brulee au bain Marie (in een waterbad) wordt gegaard, of gewoon in de pan. Ik denk dat garing in de pan moderner is, maar ik hou het lekker bij het waterbad. (Voor een waterbad plaats je de pan in een grotere pan die gevuld is met bijna kokend water. Aangezien water niet heter kan worden dan 100 graden, bescherm je kwetsbare gerechten tegen te hoge verhitting.)
·         In plaats van het hele ei, gebruiken we alleen de dooiers, omdat dit een zachter resultaat geeft. En crème brulee hoort nu eenmaal poezelzacht te zijn. Maar dooiers binden minder goed dan eiwitten, dus we hebben hier in totaal meer van nodig dan wanneer je het hele ei gebruikt.
·         Hoe meer slagroom je gebruikt, hoe minder eidooiers erin hoeven. Slagroom bevat minder water dan melk, en er hoeft dus minder gebonden te worden.
·         De temperatuur van de oven is een heikel punt; bij een te lage temperatuur zou het niet garen. Maar het ligt niet zozeer aan de oven als wel aan de materialen waarmee je werkt. Ookal is je oven 180 graden heet, het waterbad zal nooit en te nimmer heter worden dan 100 graden. Maar aangezien je ook met de geleiding van het materiaal van je waterbad hebt te maken, zal je op een lagere temperatuur uitkomen, volgens scheikundig kookgenie Harold McGee (“Over koken en eten”). In een gietijzeren vorm hoopt zich de meeste hitte op en deze komt tot 87 graden. Een dunne roestvrij stalen vorm komt niet boven de 80 graden uit. Dus je kunt dan stoken wat je wilt, maar die crème brulee blijft vloeibaar, want de custard heeft minimaal 83 graden nodig om te garen. Een glazen vorm komt precies aan die 83 graden. Ik gebruik lage crème bruleeschaaltjes en die zet ik in de dikke bakplaat met hoge rand. Dit ging hier prima.
·         Begin ook met kokend water in het waterbad, zodat je daar geen tijdsverlies oploopt.
·         Dek de vormpjes niet af; het kan te heet worden onder een aluminiumlaag en dan schift het ei en dat is erg vies.
·         Zeef de custard. Anders zitten er van die ei-friemeltjes of mogelijk gestold ei in de vla. Ook vies.
·         Nee, je kunt geen kant en klare vanillevla gebruiken. De pakken in de supermarkt hebben überhaupt niets met echte vla te maken.
·         Waar het op neerkomt: als je zorgt dat het eimengsel nooit aan de kook wordt gebracht, zou het best moeten lukken. En als het toch vloeibaar blijft in de pan of de oven, dan is het een kwestie van geduld.

Crème Brulee
Voor 4 schaaltjes

7 eidooiers 
75 gr suiker

320 ml slagroom
120 ml melk
1 vanillestokje, opengesneden en het merg eruit geschraapt. Merg toevoegen aan het roommengsel.
75 gr suiker

Voor het serveren: suiker

Verder ovenvaste schaaltjes, een grote braadslee en een keukengasbrandertje.


Scheid de dooiers van de eiwitten en bewaar de eiwitten voor iets anders (meringue en Eton Mess!)
Roer de dooiers los met de eerste 75 gr suiker. Breng de overige ingrediënten aan de kook en laat dit vervolgens 10 minuten trekken op heel laag vuur. Het hoeft niet meer te koken. Verwijder na 10 minuten het vanillestokje.
Doe dan een paar lepels van de room bij de dooiers om ze iets op temperatuur te brengen en roer goed. Herhaal dat een paar keer totdat de dooiers ongeveer op dezelfde temperatuur zijn als de inhoud van de pan. Voeg pas daarna in kleine straaltjes de rest van de room toe en blijf goed roeren. Als je dit niet doet of de room is te heet, dan zit je met roerei. Echt kloppen moet ook niet, want dan krijg je teveel lucht in de vla en dat resulteert straks weer in luchtbellen op de crème brulees. (Mocht je die toch hebben, dan kan je voordat je ze in de oven zet, even met de gasbrander eroverheen gaan zodat de bellen kapot gaan.)
Doe dit mengsel weer in de pan en terwijl je constant roert laat je dit verder doorwarmen. Laat het niet koken. Na een tijdje (kan wel een kwartier duren) zal de vla dikker worden. Het ligt aan de temperatuur van de vla; pas bij 83 graden zal het gaan binden. Gebruik eventueel een mixer. Dan kan het vuur ook wat hoger, doordat de vloeistof zo sterk in beweging is. Dit zal wel sneller binden. Nu het nog zo warm is hoeft het niet zo dik te zijn als vla uit een pak, want het zal later stevig worden, dus als het wat lobbiger wordt, ben je klaar. Nu heb je vanillevla.
Giet deze vla door een fijne zeef in ovenvaste (lage) schaaltjes, want er zit vast wel wat gestold ei in de pan, en plaats ze in een braadslee gevuld met kokend water. Of gebruik de diepe bakplaat van je oven. De bakjes moeten ongeveer voor de helft tot 3/4 onderstaan. Zet dit in een oven van 180 graden voor ongeveer 30 minuten voor lage schaaltjes en 45 minuten of langer voor hogere schaaltjes. Als je er aan schudt moet het midden van de vla dik, maar niet vast aandoen. Het hoeft nog niet helemaal vast te zijn. Ze zullen verder opstijven in de koelkast.
Laat ze dan afkoelen en plaats ze in de koelkast.
Voor het serveren strooi je er suiker overheen in een dun laagje en dit brand je met een keukengasbrandertje tot karamel. De vla moet koud blijven! Ook direct serveren, anders wordt de suikerlaag nat en zacht.

Oordeel van de Kleine Chef: dat suikerlaagje is raar, maar vanillevla is altijd lekker.


Flammekueche

Dit gerecht staat bekend onder twee namen: in de Elzas noemen ze dit flammekueche (Flammkuchen in Duitsland) en in Frankrijk is dit tarte flambée, en het lijkt verdacht veel op pizza.
Voor het beleg kan je alle kanten uit, maar de "saus" hoort met crème fraiche, of gelijke delen crème fraiche met fromage frais te zijn.



Ik maakte het deeg met bier, maar je kunt net zo goed water gebruiken.
Een andere variant die wij vaak maken is met gorgonzola die er in stukjes over verdeeld wordt.


Flammekueche
2 bakplaten, 4 personen

Deeg:
700 gram bloem
1 zakje gedroogde gist
1 tl zout
1 tl suiker
1 flesje bier, op kamertemperatuur
1 scheutje olijfolie

Vermeng alle ingrediënten voor het deeg. Ik start de gist graag op met wat warm water en de suiker, maar dit zou volgens mijn verpakking niet nodig zijn. Ik hield een paar slokken bier over van het flesje, dus niet alles in 1x toevoegen. Goed kneden en warm wegzetten. Ik verwarm de oven vaak wat voor op 50 graden, zet hem dan uit, laat het wat afkoelen en zet dan de bak met deeg erin, zodat het een lekker warme omgeving heeft. Zeker als je geen warm water of bier hebt toegevoegd.
Laat dit minimaal 1 uur staan of totdat het in volume is verdubbeld. Kneed het nog een keer goed door en sla alle lucht eruit.
Rol het daarna uit op bakpapier tot heel erg dun. Maak zo 2 lappen deeg.

De vulling:
125 ml crème fraiche
125 ml fromage frais (Franse volle kwark)
2 grote uien, gehalveerd en dan in dunne plakjes
Olie of boter om te fruiten
Peper en een beetje nootmuskaat
2 ons spek, uitgebakken
2 ons geraspte Gruyère

Fruit de uien in de olie of boter. Ze hoeven niet bruin te worden, alleen wat zachter. Meng daarna met de rest van de ingrediënten, behalve de kaas, in een kom. Smeer dit uit over de 2 lappen deeg en verdeel de kaas erover.

De oven moet gloeiend heet zijn of zeker 250 graden. Verhit de bakplaten ook vooral vantevoren in de oven en trek de flammekueche er met het bakpapier op, zodat het deeg direct op volle temperatuur verhit wordt. Flammekueche wordt snel en heet gebakken. Hou de plaat goed in de gaten, want met een ruime tien minuten is het wel bruin en klaar.
Flammekueche wordt heet gegeten. Maak de volgende pas als je daaraan toe bent.

Oordeel van de chef: alle pizza’s zijn lekker.

3 november 2010

Pasta met Gorgonzolasaus

Meneer Marsepein maakt dit soms als snelle hap voor doordeweeks. Het recept stamt uit lang vervlogen tijden toen hij nog aan bergbeklimmen deed. Ik zie het helemaal voor me hoe hij aan het einde van de dag in de ijle lucht op zijn gammele brandertje zo’n hap in elkaar zat te klussen. Het gesuis van dat brandertje, het overkoken van de pan met pasta, die pan valt natuurlijk ook om, want die brandertjes stellen niets voor. Dat staat op een paar hele dunne pootjes; het is de wereld van lui die hun tandenborstel halverwege afzagen om maar minder gewicht mee te nemen. Ze nemen ook inklapbare mokken mee en wijn in poedervorm. Het is een serieuze zaak, dat bergbeklimmen...
Maar deze pasta is snel en simpel, wat ook wel moet als je al die rommel helemaal naar boven moet slepen. Dan ga je niet uitgebreid koken en het moet natuurlijk nog ook in 1 pan passen. Nou, vooruit, twee in dit geval. En het smaakte vast wel na een dagje klimmen. Maar hier aan tafel smaakt het ons ook goed. Ideaal voor een snelle hap.



Pasta met Gorgonzolasaus
2 personen

200 gram pasta
1 stuk Gorgonzola Dolce, de gewone gorgonzola is te pittig en smelt niet goed
1 ui of een paar sjalotjes, gesnipperd, maar niet te fijn
1 teen knoflook, gesnipperd
200 ml crème fraiche
Olie om in te bakken
Peper en eventueel zout
Geraspte parmezaan voor het serveren

Fruit de ui en knoflook op heel laag vuur in de olie. Voeg de kaas toe en laat even meebakken zodat het smelt en ook een beetje bakt. Voeg de crème fraiche toe en laat op laag vuur warm worden. Kook ondertussen de pasta gaar. Voeg nog wat peper en eventueel zout toe en voeg samen met de pasta. Strooi er aan tafel nog wat parmezaan over.

Oordeel van de kleine chef: dit is heel lekker!

2 november 2010

Eton Mess

Op Engelse kostscholen houden ze wel van traditie. Eton Mess schijnt jaarlijks standaard te worden geserveerd bij de cricketwedstrijd tussen Eton College en Winchester College. Ze zouden er daar niet over peinzen om het met iets anders dan aardbeien te eten, maar het is nu herfst, we hebben even geen goede aardbeien en eigenlijk kan Eton Mess met elk soort fruit worden gegeten. Banaan is een goede vervanger, en dat schijnt ook in Engeland te mogen.



De meringue kan je kant-en-klaar kopen, maar hier staat het recept om het zelf te maken.

Eton Mess
4 personen

250 ml slagroom
2 el suiker
12 kleine schuimpjes (brosse schuimpjes, niet dat taaie schuim waar figuurtjes van worden gemaakt) of een stuk meringue van het recept
2 bananen

Klop de slagroom stijf met de suiker. Halveer de bananen in de lengte en snijd ze in dunne plakjes. Breek de meringue in kleine stukjes (voor de hoeveelheid meringue; je hebt ongeveer gelijke delen schuim, room en banaan nodig.) Voeg de banaan en meringue samen met de slagroom en schep in glazen. Bereid het niet van tevoren, want het schuim zal door het vocht zacht worden. Het gaat juist om de combinatie van room met zo’n zoete hap lucht. De banaan doet het er voortreffelijk bij!

Kleine chef is nog steeds ziek. Hij slaat even over.

Meringues

Ik had maar weer eens crème brulee gemaakt, maar dan blijf je met een paar eiwitten zitten. Die zijn heel goed in te vriezen voor later gebruik, maar voor een dessert had ik schuimpjes nodig en die kan je kopen, maar je kan ze net zo makkelijk even maken. Van de helft van mijn opgeklopte eiwitten maakte ik kleine toefjes schuim die ik in gesmolten chocolade doopte en van de andere helft maakte ik een plak schuim die in stukken kon worden gebroken voor mijn dessert.



Franse Meringue
Van 5 eiwitten maak je een behoorlijke hoeveelheid schuim. Gebruik er 2 of 3 als je niet zoveel nodig hebt. Je hebt 50 gram suiker per eiwit nodig.

5 eiwitten
250 gr suiker

eventueel nog een reep chocolade om de schuimpjes in te dopen
Zorg dat de schaal waarin je de eiwitten gaat kloppen zeer schoon is. Er mag geen spoortje vet, eidooier of afwasmiddel in te vinden zijn, want dan kan je kloppen wat je wil, maar stijf worden zal het niet.
Klop de eiwitten zonder de suiker met een mixer. Als het eiwit vrij stijf is voeg je steeds per eetlepel de suiker toe. Als al de suiker erin zit, krijg je een glanzende en dik lobbige ‘crème’. Als het eiwit stijve pieken vormt is het klaar.
Voor kleine schuimpjes doe je het schuim voorzichtig over in een spuitzak. Een stevige diepvrieszak met een klein puntje uit een hoek geknipt voldoet ook wel. Spuit nu toefjes schuim, ter grootte van een klein soesje, op een bakplaat waar je bakpapier op hebt gelegd.
Zet de bakplaat in een oven van 100 graden en gebruik de stand ‘hetelucht’ als dat kan. Als je alleen een conventionele oven hebt, moet je waarschijnlijk een pollepel tussen de deur steken, zodat de vochtige lucht weg kan.

Bak de schuimpjes 1 uur als je wilt dat ze van binnen nog zacht zijn. De kern zal dan ongeveer aandoen als die van negerzoenen (de naam mag niet meer, maar u begrijpt nu wel welke dingen ik bedoel). Als je ze door en door knapperig wilt hebben, laat je ze 2 uur staan.
Laat ze volledig afkoelen. Je kan ze daarbij ook in de oven laten staan.
Smelt dan au-bain-marie een reep chocolade en doop daar de onderkant van de schuimpjes in.
Voor het dessert maakte ik ook een plak van 1 cm dik, waarbij ik het schuim gewoon uitspreidde over het bakpapier. Deze liet ik wel volledig uitdrogen in 2 uur tijd.

Kleine chef is ziek, dus hij laat dit even aan zich voorbij gaan.