14 november 2010

Ragù alla Bolognese

Aan de Oostkust van Groenland, in een klein dorp (maar dat zijn alle dorpen daar), woont een Italiaan die er een pension heeft; het Rode Huis. Tenminste, als alles een beetje bij het oude is gebleven, want ik was daar jaren geleden voor het laatst. Over die Italiaan valt veel te vertellen, maar daar gaat het nu niet over. Wel dat hij daar zelf ook achter het fornuis staat en voor zijn gasten kookt. En dat doet hij goed. Heel erg goed, mag ik wel zeggen.


Op een dag kwam ik vermoeid en koud terug van het zitten op een hondenslede, en hij gaf mij ragù als lunch. Blijkbaar was ik nog niet zo heel erg culinair ingesteld, want eenmaal thuis mailde ik hem voor zijn recept van wat bij nader inzien een van de bekendste Italiaanse gerechten is, dus dat had ik zelf ook wel kunnen opzoeken. Ik kreeg een vertederend Engels briefje terug en ik koester het in mijn receptenmappen. Vooral als herinnering, want ik heb inmiddels mijn eigen versie.

Een ingrediënt dat hij niet noemde, maar wat er volgens mij wel inzat, was zeehondenvlees. Nu heeft de lokale supermarkt dat hier niet en ook jagen we Lenie ‘t Hart tegen ons in het harnas, maar zo gek zou het nog niet zijn. Zeehondenvlees heeft wel wat weg van lever en dat is als ingrediënt nog wel klassiek te noemen. Helaas moeten de huisgenoten hier niets van lever hebben, dus we maken een brave, maar ook politiekcorrecte ragù alla Bolognese:

Ragù alla Bolognese
genoeg voor een braadpan vol; gewoon in porties invriezen als je overhoudt!

150 gr ui
150 gr wortel
150 gr selderijstengels
olijfolie
1 kilo rundergehakt
300 gr rauwe ham
200 gr gerookt ontbijtspek
3 glaasjes soepele rode wijn
3 glaasjes runderbouillon
3 kleine blikjes geconcentreerde tomatenpuree (van 70 gram elk)
1 pakje Heinz Tomato Frito (350 gr)
1 tak rozemarijn, 2 tl gedroogde tijm en peper

Maak een ‘soffritto’ van de ui, wortel en selderij door deze zeer fijn te hakken in de keukenmachine. Het moet geen puree worden, maar wel hele kleine snippers. Fruit dit 10 minuten op laag vuur, in een scheut olie, in een grote (braad)pan met deksel erop. 
Bak het gehakt ondertussen in een grote koekenpan rul en gaar en bak zolang door tot het ook daadwerkelijk enigzins bruin bakt. Ondertussen de ham en het spek ook zeer fijn malen in de keukenmachine. 
Voeg het gehakt toe aan de pan met groente en bak dan ook het mengsel van ham en spek bruin in de koekenpan. Daarna kan dat ook bij de groente. Voeg daarna ook de wijn, bouillon, tomatenpuree, tomato frito en kruiden toe. Dan het vuur laag draaien, de pan het liefste op een sudderplaatje zetten, en laat het zo 2 a 3 uur sudderen. Af en toe omscheppen.

Deze hoeveelheid is voldoende voor zo’n 10 porties, die ik invries. Het is ideaal als snelle hap doordeweeks. Speciaal voor de kleine chef bak ik er wat spitskool of wortel bij en die roer ik er doorheen.
Serveren met pasta naar keuze en met parmezaan natuurlijk.

Oordeel van de kleine chef: Mmmmm!!!


1 opmerking:

Renée de Bruin zei

Ik heb een recept (of eigenlijk twee) voor Ragú, waar kippenlevertjes in verwerkt worden. Ik hou niet van kippenlevertjes, maar hierin is het geweldig lekker, en niet meer herkenbaar als levertjes wat structuur betreft!