Risotto met gekonfijte knoflook, prei en knolselderij

In Olive Magazine maakten ze deze risotto met een kwartel erbovenop, maar och, kwartel… Hoe zal ik dat eens vriendelijk zeggen… Eén kwartel heeft het gewicht van 3, hooguit 4 hamsters. Het is gewoon de moeite niet, vind ik. Laat dat beestje nou maar lekker scharrelen. Als je een extra bol knoflook laat poffen in de oven, dan zet je de gekaramelliseerde teentjes daarvan gewoon op de risotto. Ook lekker.

Een klein knolselderijtje weegt al snel een kilo en daar houd je zo’n 700 gram schone groente aan over. Maar dat is net iets teveel om door te risotto te roeren. Rooster het toch gewoon mee in de oven en eet het er apart bij, of snoep die 200 gr, zoals ik, op terwijl het staat af te koelen. Zooo lekker…. Maar het is dan ook wel een van mijn lievelingsgroentes.

Risotto met gekonfijte knoflook, prei en knolselderij

bron: Olive magazine

recept voor 3 a 4 personen

500 gr schoongemaakte knolselderij, in kleine blokjes van een centimeter

100 ml olijfolie (relax, dit eet je niet allemaal op) + extra voor het bakken

1 hele bol knoflook, de teentjes gepeld – en liefst nog een tweede bol om de teentjes apart op de risotto te serveren

1 takje verse rozemarijn, alleen de naaldjes

1 kleine ui, gesnipperd

eventueel 1 selderijstengel, fijn gehakt, als je het toch hebt liggen

1 prei (ongeveer 250 gr), gesnipperd (kleiner dan ringetjes dus)

1 volle tl gedroogde tijm

50 gr roomboter (of een scheutje olie van de gekonfijte knoflook)

400 gr risottorijst

1,5 liter hete kippen- of tuinkruidenbouillon

80 gr parmezaan of pecorino

handje gehakte peterselie

Verwarm de oven voor op 180 graden of 170 graden hetelucht. Leg de blokjes knolselderij op een bakplaat, breng op smaak met zout en bedruip het met een beetje olie. Rooster de groente 15 – 20 minuten, of tot ze gaar zijn en beginnen te bruinen. Zet het apart.

Doe 100 ml olijfolie in een kookpannetje, samen met de gepelde knoflook en rozemarijn. De knoflook moet onder de olie staan. Verhit dit zachtjes gedurende 10 minuten of tot de knoflook zacht is en lichtbruin van kleur. Haal de knoflook en (nu knapperige) rozemarijn eruit en bewaar de olie. Je kunt de olie verder gebruiken om in te bakken etc. Bewaar de olie in de koelkast en maak het binnen een week op.

Fruit de ui, selderijstengel, prei en tijm in de roomboter (of wat knoflookolie), ongeveer 10 minuten op het laagste vuur zonder het laten kleuren. Voeg de rijst daarna toe, schep het goed door en laat het in twee minuten heet worden. Giet er dan een scheut hete bouillon bij. Goed roeren. Zodra het vocht bijna is opgenomen, opnieuw een scheut bouillon toevoegen. Blijf de bouillon met scheuten aan de risotto toevoegen zodra de vorige is opgenomen. Veel roeren maakt de risotto romig. Dit duurt in totaal 18 tot 20 minuten en de rijst is dan ‘al dente’: zacht, maar nog wel stevig. Mogelijk is niet alle bouillon nodig. Zorg dat de risotto mooi vochtig en ‘lopend’ is. Voeg de parmezaan, peterselie en knolselderij toe en laat de rijst nog een minuut staan. Prak de knoflook met de rozemarijn fijn en voeg dat ook toe.

Serveer eventueel met de extra gepofte knoflook erbovenop en een beetje knoflookolie erover maakt het ook mooi.

Gebakken knolselderijballetjes met rozemarijn-tomatensaus

Och, ik miste misschien wat kaas, maar we aten dit de dag na 2^e kerstdag en het moest allemaal even wat soberder. Beetje minder vet enzo, en we hadden de dag ervoor nog uitbundig en met volle overgave 'gekaasfonduet'… (ja, verbeter de spelling maar hoor, als u wilt. Ik weet het ook even niet.) Maar de balletjes waren zo eigenlijk ook heel goed. Volgende keer zal ik nog eens proberen om er wat parmezaan door te mengen. Hoe dan ook, de structuur is heel goed. Lekker stevig vanwege de havermout. De smaak is vrij zacht en daarom doen ze het erg goed in de tomatensaus. Die hoort er echt bij. Al met al een goed recept, want die 850 gr knolselderij schoon aan de haak ging in één keer op, zonder geknor aan tafel. En daarmee is het een typisch Eerst Koken recept. Nou ja, en misschien een harde, geraspte kaas toevoegen voor de moeilijkere eters. Kaas maakt vaak veel goed...

De inspiratie komt van een Zweeds blog, maar de originele receptuur klopte van geen kanten, dus de interpretatie is van mij. Foto’s maken kan die dame dan wel weer goed. Dus als u knolselderijballetjes vanuit allerlei verschillende posities wilt zien, of in verschillende stadia van het kookproces, dan moet u hier zijn.  

Gebakken knolselderijballetjes met rozemarijn-tomatensaus

recept voor 3 personen, of 2 grote en 2 a 3 kleine mensen

Voor de balletjes:

1 knolselderij van 1 kilo

2 eieren (L)

170 gr gewone havermout

30 gr bloem, of een ander soort meel naar keuze

zout en peper naar smaak

een takje rozemarijn, de naaldjes fijngehakt

olijfolie om te bakken

Voor de saus:

3 grote tenen knoflook, gesnipperd

een takje rozemarijn, de naaldjes fijngehakt

2 blikken (van 400 gr) gepelde tomaten, tomaatstukjes of gezeefde tomaten - maakt niet uit, het gaat toch stuk

zout en peper naar smaak

300 gr pasta

parmezaan om erbij te serveren

Snijd de knolselderij in kwarten en schil hem. Ik hield 850 gram over van een knolselderij van 1 kilo. Rasp de knol met een grove rasp. Doe het in een pan, giet er water bij tot halverwege de groente, samen met wat zout en kook het in 10 minuten gaar. Laat de knolselderij goed afgieten in een vergiet en knijp het ook een beetje uit. Het moet echt niet meer nat zijn. Laat de groente even wat afkoelen. Voeg dan de eieren, zout, peper en rozemarijn toe. Meng het goed. Meng er daarna ook de havermout en bloem door. Zet het 20 minuten in de koelkast.

Verwarm de oven op 200 graden hetelucht (hetelucht werkt hier het beste – zet hem op 220 graden voor een conventionele oven).

Rol het mengsel in kleine balletjes ter grootte van een walnoot (zo’n 2,5 – 3 cm). Ik maakte 40 balletjes. Het mengsel moet goed samen te drukken zijn. Wanneer het nog te nat is kan je wat extra havermout toevoegen. Leg ze op een grote bakplaat, op een vel bakpapier. Giet er een goede scheut olijfolie overheen en rol/schud de balletjes door de olie. Bak de balletjes ongeveer 40 minuten in de oven. Na een kwartier moet je ze keren en daarna regelmatig nog eens omschudden. Wanneer ze bruin worden kan je ze heel makkelijk omrollen of omschudden; eenmaal gaar zijn ze behoorlijk stevig en niet kwetsbaar.

Dan de saus: verhit een scheut olie in een pan en fruit de knoflook en rozemarijn 2 a 3 minuten op het laagste vuur. Het mag niet kleuren, alleen maar wat garen bij zeer laag vuur. Doe de tomatensaus erbij. Wanneer je gepelde tomaten uit blik gebruikt, moet je die (met je handen) stuk knijpen. Breng op smaak met zout en peper. Laat dit rustig pruttelen tot de balletjes klaar zijn.

Kook ondertussen ook de pasta gaar. Serveer het tenslotte samen met wat geraspte parmezaan.

Risotto met knolselderij en gepofte knoflook

Voor drie teentjes knoflook zet je natuurlijk niet de oven een uur aan, dus als je het doet, doe je het meteen goed: pof een hele bol, of misschien wel twee. De scherpe smaak gaat er met het poffen vanaf en wat blijft is die intense, warme knoflooksmaak. Je maakt er ook een ontzettende lekkere dipsaus van. Prak een paar teentjes door de stamppot, bak ze even mee met wat vlees voor de jus, of eet ze gewoon lekker bij deze risotto.

En dit recept betekent ook nog even snel genieten van knolselderij, voordat het weer lente wordt.

Risotto met knolselderij en gepofte knoflook

Recept voor 3, of  2 personen met kinderen

1 bol knoflook

zout

1 ui, gesnipperd

400 gr schoongemaakte knolselderij

olijfolie

300 gr risottorijst

120 ml droge vermouth (bv Martini extra dry of Noilly Prat)

 1 liter hete groentebouillon

75 gr parmezaan, geraspt

eventueel klontje roomboter

Begin met de knoflook: verwarm de oven voor op 150 graden (130 graden hetelucht). Haal de teentjes los en leg ze op een stuk aluminiumfolie. Pellen hoeft niet. Doe er een scheutje olijfolie en iets zout bij, een beetje rozemarijn of tijm mag ook best, en vouw het pakketje losjes dicht. Knijp de bovenkant samen zodat het helemaal gesloten is. Leg het in de oven en pof het in 60 minuten gaar. Laat de teentjes daarna iets afkoelen en knijp ze uit de schilletjes. Zet ze apart.

De knolselderij en ui worden gesnipperd. Dit is hét moment voor de keukenmachine, want van het snipperen van een knolselderij wordt u niet blij.

Zorg dat de bouillon kookt wanneer je de rijst gaat maken.

Fruit de ui en knolselderij in een scheut olie, afgedekt, ongeveer 15 minuten op zeer laag vuur zonder het laten kleuren. De knolselderij moet nu gaar zijn.

Draai het vuur hoger en doe de rijst in de pan. Laat de rijst even meebakken zodat het door en door heet wordt. Giet de vermouth erbij en schep door.

Zodra de wijn in de rijst bijna is opgenomen, een scheut bouillon toevoegen. Blijf bouillon met scheutjes toevoegen zodra de vorige scheut is opgenomen en blijf vooral roeren! Veel roeren maakt de risotto romig. Dit duurt bij elkaar 18 tot 20 minuten en de rijst is dan al dente: zacht, maar nog wel stevig. Je hebt vast niet alle bouillon nodig. Voeg halverwege 3 tenen gepofte knoflook toe en druk ze fijn.

Goede risotto blijft op het bord niet liggen waar het is neergelegd: het vloeit uit. Het mag geen vaste klont zijn, maar het is ook geen pap. Wel is het vrij nat. Er mag aan het einde van de kooktijd dus nog flink wat vocht in de pan zitten. Hoeveel? Tja, dat is toch een kwestie van uitproberen. In ieder geval zal het toevoegen van de kaas helpen bij het romige karakter van de rijst. Voeg de parmezaan toe, roer door, draai het vuur uit en laat de rijst nog even staan. Een Italiaan zal op dit moment ook een klont boter toevoegen, maar ik laat het zelf altijd achterwege voor doordeweekse maaltijden.

Nu moet de risotto precies goed van consistentie zijn: romig en “lopend”. Direct serveren; risotto kan je niet bewaren of opwarmen. Snijd de overgebleven knoflook eventueel in reepjes en geef ze er apart bij.

Oordeel van het smaakpanel: alles schoon op. Dit komt nog eens terug op het menu!

Knolselderijstamppot met brie en hazelnootlaagje

Zonder topping van hazelnoten is dit net zo goed een geweldige stamppot, maar ik kan mij nog goed herinneren hoe mijn broer en ik als kinderen vochten om de knapperige korstjes van een ovenschotel. Soms is iets lekkers zo simpel en vandaar dus het hazelnootlaagje. Maar voor een doordeweekse dag komt het gewoon zo op tafel. Wij aten er nog wat gebakken beenham bij, maar een rookworst was ook een optie geweest.

De knolselderij staat bij mij hoog in de top tien, nee, zelfs in de top vijf van lekkerste groente. Het is elk jaar, zo vlak voor de lente, weer een treurig moment als de knollen de supermarkten moeten verlaten. We maken er dus maar het beste van:

Knolselderijstamppot met brie en hazelnootlaagje

Recept voor 4 personen

1 kg geschilde, kruimige aardappelen, in stukken

750 gr schoongemaakte knolselderij, in blokjes

200 gr crème fraiche

zout en peper

een flinke handvol gehakte verse peterselie

100 gr hazelnoten

75 gr witbrood (ongeveer twee boterhammen)

scheut olijfolie

125 - 150 gr brie, in plakjes 

Kook de aardappelen en blokjes knolselderij in 1 pan gaar in ongeveer twintig minuten. Giet het af, maar bewaar een kopje van het kookvocht. Stamp de aardappels en knolselderij fijn. Tenzij je heel erg je best doet, zal de knolselderij niet helemaal fijn worden, maar dat hoeft ook niet. Het mag nog een beetje ‘bite’ hebben. Voeg de crème fraiche en peterselie toe en breng op smaak met zout en peper. Voeg eventueel het kookvocht toe als het te droog is. Je hebt nu een prima stamppotje, maar voor iets extra kan je nog de brie en hazelnoten toevoegen:

Verwarm de oven op 180 graden. Schep de stamppot in een ovenschaal. Verdeel de plakjes brie eroverheen.

Hak de hazelnoten fijn in de keukenmachine, maar pas op dat je het niet te lang laatdraaien, want dan eindig je met een pasta. Voeg de boterhammen toe en hak ze tot kruimels. Voeg hier een scheutje olie aan toe en verdeel dit mengsel over de ovenschotel.

Laat het bovenlaagje knapperig worden in ongeveer 20 minuten.

Oordeel van het smaakpanel: Dit schepten ze zo naar binnen, met name de ham (en daar eisen ze zelfgemaakte ketchup bij), maar ook de stamppot is voor herhaling vatbaar.

Pasta met walnotenpesto en knolselderij

Ik zit weer in een knolselderijperiode en pesto’s zijn ook altijd welkom. Bovendien schijnen de knollen nu niet meer vers van het land verkrijgbaar te zijn en loopt het seizoen ten einde, dus nog even snel een recept.

Pasta met walnotenpesto en knolselderij

2 personen

2 ons pasta

1 knolselderij

Olie of boter om in te bakken

1 teen knoflook

30 gr platte peterselie (2 bakjes of 1 plantje)

70 gr walnoten

Een flinke scheut olijfolie, eventueel gedeeltelijk walnotenolie

70 ml slagroom

Maak de knolselderij schoon en snijd hem in kleine blokjes van een ½ cm. Bak de blokjes zachtjes in olie of boter in een grote koekenpan totdat ze gaar zijn.

Pureer de peterselie met de noten en knoflook in de keukenmachine of blender. Giet er olie bij totdat het een smeuïg geheel is.

Kook de pasta beetgaar en meng met de pesto en slagroom. Serveer met de knolselderij en eventueel Parmezaanse kaas.

Kleine Chef at vandaag bij opa en oma, maar ik denk dat hij dit ook wel had gegeten.

Risotto met sherry, knolselderij en champignons

Risotto met sherry, knolselderij en champignons

Voor 2 personen en een goed dooretende peuter

300 gr risotto

1 liter hete bouillon van tuinkruidenbouillonblokjes.

Olijfolie

1 ui, gesnipperd

1 teentje knoflook, gesnipperd

1 wijnglas droge sherry

1 knolselderij

1 grote doos champignons, in plakjes

1 tl tijm

Zout, peper naar smaak. Platte peterselie bij de champignons en in de risotto is ook erg fijn.

(voor volwassenen en stoere kinderen kunnen er ook wat chilivlokken in de risotto!)

Maak de knolselderij schoon door met een flink mes de buitenkant eraf te snijden en snijd hem in hele kleine blokjes (1/2 cm). Bak de blokjes zachtjes in wat olijfolie in een koekenpan totdat ze gaar zijn. Bestrooi met tijm, peper en zout. Als het gaar is en de risotto nog niet, kan je het vuur onder de knolselderij uitdraaien.

Voor de risotto: fruit de ui en de knoflook in de olie. Na een paar minuten kan de rijst erbij en deze bak je even mee. Dan de sherry toevoegen en goed roeren. Laat het niet teveel droogkoken, dus ook snel een flinke scheut bouillon erbij. Nu zijn er hele handleidingen over risotto koken en veel dingen vind ik overdreven, maar als je de bouillon er steeds bij blijft gieten en je blijft met liefde roeren, dan komt dat allemaal heus wel goed. Wel erop letten dat je aan het einde niet met teveel vocht in de pan blijft zitten, dus anticiperen op het juiste moment dat de rijst het zelf wel verder afmaakt en dan geen bouillon meer toevoegen. Ook het blijven roeren is belangrijk.

Ondertussen de champignons bruin bakken in boter of olie en aan het eind bestrooien met fijngehakte peterselie.

Als de risotto gaar is na een kleine 20 minuten, voeg je de knolselderij toe aan de risotto en schep je het door elkaar. Serveer met Parmezaan en de champignons.

Oordeel van de kleine chef: zijn bord was leeg. Chocolademousse toe…

Knolselderijkoekjes

Gisteren bleven we na het maken van de soep (die vind je hier) zitten met een zeef vol knolselderijpulp. Zonde natuurlijk om die weg te gooien en dat is ook helemaal niet nodig. Ik maakte er koekjes van die het geweldig doen bij stoofvlees. Ze zijn zacht als fluweel van binnen en knapperig van buiten.

Laat de prut echt goed uitlekken. Ik hield van 800 gram schoongemaakte knolselderij 650 gram pulp over.

Knolselderijkoekjes

650 gr knolselderijpulp

2 eieren

100 gr bloem

Olie om in te bakken

Meng de knolselderij, eieren en bloem door elkaar. Je krijgt nu een niet te dikke massa, die zich wel in bergjes in de pan laat scheppen. Ze moeten dan zeker niet uitvloeien. Als je vermoedt dat het toch nog te dun is, voeg dan wat extra bloem toe.

Bak koekjes in de olie door een koekje te maken van 1 eetlepel met knolselderij. Druk het een beetje plat in de pan. Ze zijn vrij kwetsbaar zolang ze nog niet aan beide kanten gebakken zijn, dus laat ze met rust totdat de ene kant bruin gebakken is draai ze voorzichtig om om de andere kant te bakken.

Oordeel van de kleine chef: ja lekker. Maar ‘koekjes’ is dan ook wel the magic word.

Knolselderijsoep

Ik vind soep best lekker, want je kunt zo fijn soppen met een stuk brood, maar ik heb liever een iets dunnere soep dan zo’n dikke drab. Voor erwtensoep wil ik nog een uitzondering maken, want daar kan het opeens zomaar de juiste tijd voor zijn (na het schaatsen bijvoorbeeld), maar verder word ik niet blij van gepureerde, dikke soepen.

In het recept hieronder wordt de knolselderij weliswaar gepureerd, maar daarna halen we die puree er ook snel weer uit. Wat over blijft is een soep dun als water, maar wel met een intense smaak van knolselderij.

Knolselderijsoep

1 knolselderij, schoongemaakt (zo’n 800 gr schoon)

1 ui

Olie

1 liter bouillon van 2 tabletjes tuinkruidenbouillon

300 ml melk

1 zacht geitenkaasje

Fruit de ui een paar minuten in wat olie. Snijd de knolselderij in plakken en daarna in blokjes. Voeg ze toe aan de ui en bak ze een paar minuten op hoger vuur totdat ze een beetje bruin worden. Voeg dan de bouillon toe en kook nog zachtjes een minuut of tien, of totdat ze groente gaar is.

Voeg de melk toe, pureer alles met de staafmixer en zeef de soep dan met een fijne zeef. Gooi de prut in de zeef niet weg! Zet dat maar even apart.

Ik vond het zelf niet nodig dat de soep nog meer nodig had, maar smaken als tijm of peterselie passen er goed bij.

Warm de soep goed door, schep in borden of kommen en doe er stukje geitenkaas aan 1 stuk in. De kaas zinkt als een baksteen, dus als je die wilt zien aan tafel, kan je de soep beter in diepe borden serveren.

En dan die drab in de zeef… Die is toch lekker! Dat gooien we dus mooi niet weg. Daar maken we morgen koekjes van. Recept volgt!

Oordeel van de kleine chef: nee, soep ziet er niet uit als iets dat je kan eten. Als hij het zou proberen, zou hij het wel lusten. Maar ja...