15 februari 2013

Risotto met knolselderij en gepofte knoflook




Voor drie teentjes knoflook zet je natuurlijk niet de oven een uur aan, dus als je het doet, doe je het meteen goed: pof een hele bol, of misschien wel twee. De scherpe smaak gaat er met het poffen vanaf en wat blijft is die intense, warme knoflooksmaak. Je maakt er ook een ontzettende lekkere dipsaus van. Prak een paar teentjes door de stamppot, bak ze even mee met wat vlees voor de jus, of eet ze gewoon lekker bij deze risotto.

En dit recept betekent ook nog even snel genieten van knolselderij, voordat het weer lente wordt.

Risotto met knolselderij en gepofte knoflook
Recept voor 3, of  2 personen met kinderen

1 bol knoflook
zout
1 ui, gesnipperd
400 gr schoongemaakte knolselderij
olijfolie
300 gr risottorijst
120 ml droge vermouth (bv Martini extra dry of Noilly Prat)
 1 liter hete groentebouillon
75 gr parmezaan, geraspt
eventueel klontje roomboter

Begin met de knoflook: verwarm de oven voor op 150 graden (130 graden hetelucht). Haal de teentjes los en leg ze op een stuk aluminiumfolie. Pellen hoeft niet. Doe er een scheutje olijfolie en iets zout bij, een beetje rozemarijn of tijm mag ook best, en vouw het pakketje losjes dicht. Knijp de bovenkant samen zodat het helemaal gesloten is. Leg het in de oven en pof het in 60 minuten gaar. Laat de teentjes daarna iets afkoelen en knijp ze uit de schilletjes. Zet ze apart.

De knolselderij en ui worden gesnipperd. Dit is hét moment voor de keukenmachine, want van het snipperen van een knolselderij wordt u niet blij.

Zorg dat de bouillon kookt wanneer je de rijst gaat maken.

Fruit de ui en knolselderij in een scheut olie, afgedekt, ongeveer 15 minuten op zeer laag vuur zonder het laten kleuren. De knolselderij moet nu gaar zijn.

Draai het vuur hoger en doe de rijst in de pan. Laat de rijst even meebakken zodat het door en door heet wordt. Giet de vermouth erbij en schep door.

Zodra de wijn in de rijst bijna is opgenomen, een scheut bouillon toevoegen. Blijf bouillon met scheutjes toevoegen zodra de vorige scheut is opgenomen en blijf vooral roeren! Veel roeren maakt de risotto romig. Dit duurt bij elkaar 18 tot 20 minuten en de rijst is dan al dente: zacht, maar nog wel stevig. Je hebt vast niet alle bouillon nodig. Voeg halverwege 3 tenen gepofte knoflook toe en druk ze fijn.

Goede risotto blijft op het bord niet liggen waar het is neergelegd: het vloeit uit. Het mag geen vaste klont zijn, maar het is ook geen pap. Wel is het vrij nat. Er mag aan het einde van de kooktijd dus nog flink wat vocht in de pan zitten. Hoeveel? Tja, dat is toch een kwestie van uitproberen. In ieder geval zal het toevoegen van de kaas helpen bij het romige karakter van de rijst. Voeg de parmezaan toe, roer door, draai het vuur uit en laat de rijst nog even staan. Een Italiaan zal op dit moment ook een klont boter toevoegen, maar ik laat het zelf altijd achterwege voor doordeweekse maaltijden.

Nu moet de risotto precies goed van consistentie zijn: romig en “lopend”. Direct serveren; risotto kan je niet bewaren of opwarmen. Snijd de overgebleven knoflook eventueel in reepjes en geef ze er apart bij.

Oordeel van het smaakpanel: alles schoon op. Dit komt nog eens terug op het menu!





3 opmerkingen:

Nell Nijssen zei

Lekker hoor, een goede, lopende risotto. Die gepofte knoflook is ook een prima idee trouwens!

Anoniem zei

Klinkt lekker! Zou je bij gebrek aan keukenmachine de knolselderij ook kunnen raspen, denk je?

Lia

Eerst Koken zei

ja, raspen kan ook. Ik snipper mijn knolselderij echter wel behoorlijk klein. En na een risotto bij Gordon Ramsay ben ik zelfs erg van het pureren van de groente voor risotto. Maar daarover later meer...