28 oktober 2018

Klassiek stoofpotje met spekjes, sjalot en appelstroop



Dit is echt een basisrecept voor zo’n geurig, verwarmend (want appelstroop en kaneel…) stoofpannetje met varkensvlees of kip. Op de foto heb ik het gemaakt met schouderkarbonade, welke heel langzaam wordt gegaard, zodat het vlees zoals bij pulled pork bijna uit elkaar valt. Maar het kan net zo goed met kip of konijn. Ik heb dit recept ook wel eens losgelaten op kippenbouten, welke ik aanbraadde in de pan, en daarna in een grote braadslede in de oven schoof. Hetzelfde principe kan je ook toepassen op konijnenbouten. Maar gebruik wel vlees dat lekker lang kan stoven. Dus geen kipfilet, jongens…

Nb. Procureur is schouderkarbonade zonder het bot, dus je kunt ook gewoon schouderkarbonade kopen en het bot eraf snijden.

Klassiek stoofpotje met spekjes, sjalot en appelstroop

1 kilo procureur of 1400 gr schouderkarbonade, waar je het bot vanaf snijdt (er gaat wel 400 gram vanaf) OF 6 grote kippenbouten zo’n 2,2 kg) of konijnenbouten, etc
olie of boter om te bakken
300 gr sjalotten, schoongemaakt en gehalveerd
50 gr roomboter
125 gr spekblokjes of rauwe ham in stukjes
200 ml rode wijn
1 pot (380 ml) wildfond
1 tl tijm
1/2 tl kaneel
3 el appelstroop
zout en peper
eventueel een laurierblad
2 el maïzena op het einde om te binden

Wanneer je karbonades of procureur gebruikt, snijd je dat vlees in kloeke stukken. Niet teveel vet wegsnijden; je hebt het nodig. Bak het bruin in wat olie of boter in een antiaanbakpan. Doe dat in 3 keer, zodat al het vlees contact met de pan maakt en je het mooi bruin kan bakken. Leg dus niet teveel vlees in de pan.
Als je kip of konijn gebruikt; braad de bouten ook aan in een koekenpan en hevel ze daarna over naar een braadslede of eventueel grote braadpan, als dat past.

Verhit de oven voor op 220 graden, zodat je goed heet begint, maar let op, als alles in de oven staat, breng je de temperatuur omlaag naar 150 graden (of hetelucht op 140 graden).

In een braadpan die straks in de oven kan bak je de sjalotten en spekjes in de roomboter. Als dat gefruit is leg je het aangebakken vlees erbij (kip gaat direct in de braadslede, want dat past waarschijnlijk niet in een pan).

Aan de pan met de uien voeg je vervolgens toe: de wijn, fond, tijm, kaneel, appelstroop, laurierblad, en breng op smaak met zout en peper. Schud de pot fond nog even schoon met 100 ml water en voeg dat ook toe. Als je kippenbouten gebruikt heb je misschien nog iets meer water nodig.

Zet nu de pan of braadslede (waar nu dus alles in is samen gevoegd) in de oven en zet deze op 150 graden. Dek af met een deksel of aluminiumfolie en laat het twee uur garen.

Als het klaar is roer je de maïzena los met wat water en roer je het door het vocht van de pan om te binden.


21 oktober 2018

Wortelsoep met een hint van anijs


Wat een verrassend recept was dat in de Delicious. Hun wortelsoep zag er geweldig uit en daagde uit met originele smaken van appel, gekonfijte gember en die snuf anijszaadpoeder! Heel interessant en heel erg in mijn straatje waar ik wel houd van wat brutale en opvallende smaken. Het origineel raadde ook nog aan om knoflookcroutons met verse dragon erbij te maken, maar ik verwachtte dat ik bij de anijshaters thuis al te ver ging met het anijszaad (dat ging goed trouwens; je proeft het, maar misschien alleen als je weet dat het erin zit), dus de dragon durfde ik niet aan. Ik ben dol op de anijsgeur ervan, maar ja…

En dat nog even iets over de kokosmelk. Ik zeg het vaker, maar ik had laatst weer een ontzettend vies blik kokosmelk van een goedkoop merk en heb toen gezworen dat ik voortaan gewoon aan mijn vaste merk trouw blijf. Van de supermarktmerken blijft dat het 250 ml tetrapakje van GoTan! Kies voor lekker, en niet voor de goedkoopste!

Wortelsoep met een hint van anijs
recept voor ongeveer 2½ liter soep (voor 4 personen als hoofdmaaltijd met brood)
gebaseerd op een recept van Delicious
ik gebruik grote theelepels van 5 ml (maatschepjes)

60 g roomboter
250 gr uien, fijngesneden
2 tenen knoflook, fijngesneden
450 gr wortels, geschild en in stukjes
1 liter groente- of kippenbouillon
1 rode paprika, fijngesneden
½ rode peper of een lik sambal oelek
1 grote appel, in blokjes
1½ tl kurkuma (geelwortelpoeder)
1½ tl anijszaadpoeder
½ tl nootmuskaat
2 bolletjes gekonfijte gember, in stukjes + 1 el gembersiroop uit het potje
400 ml goede kokosmelk (1 blik) of 2 pakjes van 250 ml van GoTan

Verhit de boter in een soeppan en voeg uien, paprika en knoflook toe. Bak op niet te hoog vuur 10-15 minuten, totdat de uien goudbruin kleuren. Blijf goed over de bodem roeren.
Voeg de wortels, bouillon, rode peper of sambal, appelblokjes, specerijen, gember en gembersiroop toe en laat dit 20 minuten zachtjes koken.
Pureer de soep heel glad met een blender (waarschijnlijk in twee keer) of met een staafmixer. Voeg tenslotte de kokosmelk toe en warm het door. Breng op smaak met zout.



15 oktober 2018

Griekse ovenschotel met feta en zuurkoolpannenkoekjes met pecorino


Betty’s is een vegetarisch/veganistisch restaurant in Amsterdam (in de Rijnstraat) en daar at ik laatst een Grieks groentestoofje dat erg lekker was. Nu had de website Vegatopia heel toevallig bijna tegelijkertijd een soortgelijk recept gepost en dat heb ik hieronder dus iets aangepast genoteerd. In het restaurant verscheen het gerecht met allerlei andere kleine gerechten, zoals een soort risotto van basmatirijst met radicchio, een Indiase ‘saag’ waarvan ik de restanten nog net niet van het bord heb gelikt, en een hummus van tuinbonen en munt. Maar wij aten het thuis met zuurkoolpannenkoekjes met pecorino waarvoor ik het recept hieronder ook uitschreef. Maar gewoon met brood of een aardappelpuree zal het erg lekker zijn. Misschien zelfs een aligot? Dat is een Franse aardappelpuree met boter en kaas, maar dan zoveel kaas dat de puree draden trekt als je het eet. Overigens is de groentestoof de volgende dag ook lekker (of juist lekkerder?)

Voor de groentestoof gebruik je een grote ovenschaal! We hebben het namelijk over ruim 2,5 kilo groente + zo’n 700 gram aardappels, waarvan de groente weliswaar behoorlijk slinkt, maar toch…

Snijd de groente in dobbelsteentjes. Niet te grof, want dat ziet er lomp uit, en niet te klein omdat het dan te ‘frommelig’ wordt.

Griekse ovenschotel met feta
recept voor 4 personen

Voor de groenten:
2 aubergines, in dobbelsteentjes
1 courgette, in dobbelsteentjes
2 rode puntpaprika’s, in reepjes
1 grote wortel, in dikke plakjes en dan gehalveerd
250 gr snacktomaatjes
ongeveer 700 gr geschilde, vastkokende aardappels, in dobbelsteentjes
4 el olijfolie
zout
200 gr feta

Voor de tomatensaus:
2 uien, gesnipperd
2 tenen knoflook, gesnipperd
250 gr gezeefde tomaten (passata - 1/2 pak)
150 ml zoete witte wijn (of gebruik een gewone witte wijn en voeg een lepel suiker toe…)
1 takje munt (niet te veel)
1 takje rozemarijn, de naaldjes fijngehakt (1 el)
1 tl gedroogde tijm
2 (verse) laurierblaadjes

Verwarm de oven voor op 200 graden hetelucht (of 225 graden conventioneel, maar je hebt twee bakplaten nodig, dus je moet met hetelucht werken of achter elkaar bakken?)
Verdeel de groente over twee met bakpapier beklede bakplaten. Ach, nog liever drie om alles de ruimte te geven, maar ja… die heb ik ook niet. Verdeel de aardappels en groente erover, waarbij je de aardappels hun eigen hoekje geeft (je moet ze er straks apart afhalen). De rest kan je mengen. En de platen zijn dus goed gevuld. Verdeel er de olijfolie over en bestrooi met wat zout.
Rooster de groenten in de oven gedurende 35 minuten; ze zijn dan iets geslonken en een beetje bruin. Omscheppen zal niet echt nodig zijn…

Maak intussen de tomatensaus. Fruit de ui en knoflook op laag vuur in wat olijfolie gedurende zeker tien minuten zonder dat het bruin wordt. Doe er dan de gezeefde tomaten en wijn bij, samen met 175 ml water, en breng aan de kook. Doe de kruiden erbij en laat twintig minuten, zonder deksel, op een laag pitje pruttelen. Pak de laurier en de munt eruit. Nb. Ik haal de munt er zelfs al na vijf minuten uit, om de smaak er net een beetje aan te geven, maar niet teveel. Ik vind dat het al snel naar tandpasta smaakt.

Voeg saus en groente samen in de ovenschaal en schep door. Leg de aardappels erbovenop. Verkruimel de feta er in stukjes overheen. Zet de ovenschaal in de oven gedurende 30 minuten tot alles lekker pruttelt en wat bruiner is geworden.

Ondertussen maakte ik dus zuurkoolpannenkoekjes met pecorino:

2 eieren (M of L)
150 ml koud water
125 gr zelfrijzend bakmeel
zwarte peper naar smaak (zout hoeft niet echt naast de kaas en zuurkool)
500 gr zuurkool
100 gr geraspte pecorino (een pittige schapenkaas, desnoods te vervangen met Parmezaan, hoewel Pecorino een andere, erg intense smaak heeft)
olie of boter om te bakken

Maak een beslag van de eieren, water en meel. Voeg de zuurkool, kaas en peper toe tot een wat stevig en goed gevuld beslag.

Verhit boter of olie in een koekenpan en bak hier niet te dikke, kleine pannenkoekjes in. Desnoods warm houden in de oven of zet een bord op een pan met wat kokend water, en bewaar daarop de pannenkoekjes.



8 oktober 2018

Klassieke aardappelgratin



Je moet het niet elke dag eten, maar wat is zo’n klassieke aardappelgratin toch lekker… Romig, pittig, zout. Comfort food in hoofdletters. Bezuinig nou eens niet op calorieën en gebruik gewone room en kaas. Morgen kan je altijd nog een balansdag doen.

Klassieke aardappelgratin
recept voor 4 tot 6 personen

1,5 kg vaste aardappels
200 ml slagroom
125 ml melk
1 tl zout
zwarte peper naar smaak
ruime snuf nootmuskaat
2 teentjes knoflook, platgeslagen, maar niet gesneden
1 laurierblad
1 tl gedroogde tijm
200 gr gruyere of comté, geraspt
roomboter of olie om de ovenschaal in te vetten

Verhit de oven voor op 200 graden (180 graden hetelucht).

Doe de room, melk, knoflook, zout, peper en nootmuskaat in een pan en verhit het tot kokend. Draai het vuur dan uit (de smaak van de knoflook trekt in de melk).

Schil de aardappels. Snijd ze in dunne plakjes van 2 mm. Dat kan met een mes, maar met een mandoline of keukenmachine ben je sneller klaar en het wordt mooier...

Haal de knoflook uit de hete melk en gooi de knoflook weg.

Vet een ovenschaal in met wat boter of olie. Leg een laagje aardappel in de ovenschaal. Doe hier een klein beetje tijm op en een beetje geraspte kaas. Schenk er een paar lepels van de hete melk op. Leg daarop weer een laagje aardappelplakjes en herhaal alles met de tijm, kaas en melk. Ga zo door tot de aardappel op is, maar eindig met kaas bovenop. Giet ook alle melk erbij als er nog wat over is. Zet dit nu in de oven en laat dit in ieder geval een uur bakken. Een brede ovenschaal met een niet zo’n hoge laag aardappel is nu wel gaar. Wanneer je zoals ik een vorm van zo’n 20x20 cm gebruikt en je gratin wat hoger is, dan mag er wel 10 minuten bij.