28 juni 2014

Wortels met rauwe ham en chimichurri


Dit is simpel, echt waar. Ik ga er niet eens een echt recept van maken. Maar jullie zien zeker zelf ook wel dat dit lekker is? Zoete wortels omwikkeld met zoute, rauwe ham, en daarbij een zurige chimichurri. Hoor ik iemand iets over een bbq zeggen?

Wortels met rauwe ham en chimichurri

Schil de wortels, maar laat een stukje groen zitten. Gewoon, omdat het leuk rustiek staat. Kook ze in een wijde pan in 4 tot 6 minuten net gaar en giet ze af.
Omwikkel de iets afgekoelde wortels met een rauwe ham naar keuze. Een zoetige ham zoals Parma of Serrano kan, maar ik heb ze liever iets zouter. De Lidl verkoopt een ‘luchtgedroogde landham’ die ik precies goed vindt.

Je kunt ze in een koekenpan in wat olie om en om bakken, of wanneer er geen plaats op het fornuis is, dan kunnen ze prima in de oven (ook met iets olie in de ovenschaal). Bak ze dan bij 200 graden (180 graden hetelucht) gedurende ongeveer 30 minuten. En tenslotte moet het ook prima op de barbecue kunnen worden gemaakt.
Serveer er een chimichurri bij, die in een eerder blog stond. In dat recept sneed ik de ingrediënten fijn, maar op deze foto zie je een chimichurri die uit de blender komt. Dan blijft de saus wat beter aan de wortels hangen.

~~~~~~~~~~~~ 



Vond je dit leuk? Deel het dan alsjeblieft met de knoppen hieronder!



25 juni 2014

Salade Niçoise


“Oh, maar dat is helemaal geen simpele salade,” zei mijn schoonmoeder toen de schotel op tafel kwam.
Maar dat had ik ook niet gezegd, alleen dat we een salade aten en dat ze best konden blijven zitten om mee te eten. Het is inderdaad geen salade die je even in een kwartiertje uit je mouw schudt, maar het is wel de moeite waard. Voor 4 personen heb je alleen wel een gigantische schaal nodig, want deze salade is gewoon mooier wanneer je alles uitstalt in plaats van het op een hoop te gooien.


Salade Niçoise
recept voor 4 personen

1 flinke krop romaine-sla, in reepjes gesneden, aangemaakt met de dressing (recept volgt)
een portie Franse aardappelsalade (recept volgt)
2 handjes verse sperziebonen, schoongemaakt en beetgaar gekookt
1 blik tonijn op water, uitgelekt
4 tomaten, in partjes of plakjes, en gezouten
1 pot zwarte olijven (de kleine Taggia olijfjes van AH Excellent vind ik lekker)
1 flinterdun gesneden (halve ringen) rode ui en/of zoetzure rode ui (recept volgt)
4 of 6 gekookte eieren, doormidden gesneden
eventueel ansjovisfiletjes (die houd je toch over van de dressing)
gehakte peterselie en eventueel bieslook. Dragon kan ook heel goed. Alles vers natuurlijk. Strooi dit over de hele schotel.

Maak een grote schaal op met afzonderlijke plaatsen voor elk onderdeel. De sla kan daar los van worden geserveerd of langszij worden gelegd.

Recept dressing:
2 ansjovisfiletjes
2 tenen knoflook, uit de pers
2 el blanke azijn
200 gr mayonaise (of vervang een gedeelte voor milde halfvolle yoghurt)
2 el kappertjes, iets gehakt
2 scheutjes worchestershire saus
zout en peper

Wrijf de ansjovis met de bolle kant van een lepel fijn en vermeng het met de rest van de ingrediënten. Gebruik de helft van de dressing voor de sla en verdeel de rest over de andere smaakmakers (vooral de eieren en de sperziebonen).

Recept Franse aardappelsalade
Kook 750 gram vaste aardappels goed gaar. Licht kruimige aardappels kunnen ook en die hebben eigenlijk mijn voorkeur omdat ze de dressing beter opzuigen, maar ze zullen onherroepelijk wat kapot gaan bij het omscheppen. 
Doe ondertussen in een kom: 1 heel fijn gesnipperd sjalotje, 60 ml kippenbouillon (van een tablet), zout en peper,1 1/2 el witte wijnazijn en een handje gehakte verse peterselie. Zodra je de gekookte aardappels kan vastpakken, snijd je ze in plakjes. Doe ze in de kom bij de dressing als ze nog warm zijn. Voeg 2 a 3 el olijfolie toe en laat de salade een tijdje intrekken en schep een paar keer door. Bewaar het afgedekt in de koelkast.

Recept zoetzure rode ui
Het is beslist geen klassiek onderdeel van deze salade, maar de zoetzure ui bevalt mij beter dan de rauwe variant:

2 rode uien
50 ml azijn
75 gr suiker
200 ml water
een paar schijfjes verse gember

Snijd de uien zo dun mogelijk in halve ringen. Doe ze in een schaal of weckpot met de gemberplakjes. Verhit de azijn, suiker en het water in een pan. Kook het tot de suiker is opgelost en giet het hete mengsel dan bij de uienringen. Zet dit (afgedekt) weg en laat het minimaal enkele uren staan, maar een dag of nacht is ideaal. Overigens is het azijnmengsel niet sterk genoeg om het te conserveren voor langere tijd, dus je moet het wel binnen enkele dagen opeten. In Scandinavië eten ze dit trouwens op een broodje hotdog en daar hebben ze helemaal gelijk in.


Dit recept lijkt veel op wat Julia Child ooit deed. Ik kwam toevallig een uitzending van haar kookprogramma The French Chef tegen op Youtube. Prachtig om te zien, hoewel ze me wat kortademig maakt. Ze probeert zoveel mogelijk woorden in een minuut te persen en hapt zelf steeds naar adem. Maar die stem en het optreden zijn nog steeds goud waard. 




Oordeel van het smaakpanel: Kleine Chef blijkt aardappelsalade erg lekker te vinden. En de zoetzure ui vinden ze ook interessant. Het wordt nog eens wat.

~~~~~~~~~~~~ 

Vond je dit leuk? Deel het dan alsjeblieft met de knoppen hieronder!





22 juni 2014

Boodschappen doen in Noorwegen (en Trondheim in het bijzonder)


Ga je naar Noorwegen? Wat fijn! Noorwegen is een geweldig land en ik heb wel een paar tips om Noorwegen in de vorm van boodschappen mee te nemen naar huis. Welke culinaire souvenirs kan je kopen?

Mijn reisje naar Trondheim deze maand begon met een facebook-berichtje waarin men het Noorse plaatsje Hell noemde. Het dorp ligt direct naast het vliegveld van Trondheim (Værnas) en als je ter plekke een uurtje over hebt zou je er zo heen kunnen wandelen. Ik bedacht me hoe leuk het zou zijn om in Trondheim op het station te vragen om “One ticket to Hell, please” of “I want to go to Hell”. Bovendien heeft het stationnetje nog het oude bord hangen waarop staat: HELL GODS EXPEDITION.


Het is gewoon Noors voor ‘goederenvervoer’, maar geef toe dat het een mooie combi is? De avond erna boekte ik een retourtje Trondheim, want het was tijd voor mijn jaarlijkse uitje, waarbij ik altijd alleen op stap ga, en Trondheim was een plaats zo goed als elk ander. Bovendien was ik tot mijn schrik al acht jaar niet meer in Noorwegen geweest. De laatste keer waren Meneer en ik gaan kajakken in de fjorden, maar sindsdien waren er drie kinderen bijgekomen en dan zit je voorlopig niet meer in je bootje… Tijd om weer eens terug te gaan.




Trondheim dus. Wat ik na die acht jaar even over het hoofd had gezien is dat Noorwegen nog steeds schrikbarend duur is. Nou ja, ik wist het wel, maar voor deze zuinige Hollandse was het wel even slikken om 12 euro voor een broodje te betalen. En toen kocht ik ook nog per ongeluk een tweedehands boek voor 35 euro. Wat?? Ik wilde me niet laten kennen bij de kassa, maar Noorwegen moet wel het enige land zijn waar de tweedehands boeken qua prijs niet onderdoen voor de nieuwe exemplaren. Overigens is het een mooi compleet boek over de Noorse keuken, dus jullie zien er hier vast nog wel eens iets uit langs komen.

Maar goed, uit eten gaan (drie gangen) kost je ook al gauw 500 Noorse kronen, wat momenteel overeen komt met 60 euro. Voor 1 persoon en zonder drank dus. Wanneer je wat wijn van de wijnkaart erbij zoekt kan je de rekening bijna verdubbelen.  Een broodje hamburger met friet kost je 25 euro, een pizza 25 tot 35 euro, een broodje garnalen aan een tafeltje was 18 euro (!!), een belegd broodje om mee te nemen gaat al snel richting de 10 euro, en een halve liter bier of 1 glas wijn kost je in de kroeg zonder uitzondering 10 euro. De Noren zelf hebben er geen enkele moeite mee, want Solsiden (een klein stripje restaurantboulevard in de haven) in Trondheim zat elke avond stampvol met mensen die allemaal al meerdere glazen op hadden.

En wat eet je er dan bij? In Trondheim kom je overal bacalhao tegen. Portugees? Welnee joh, de gedroogde vis komt gewoon uit Noorwegen en ze lusten hem hier ook graag. Met recht trouwens. Verder zijn Noren grootverbruikers in (diepvries)pizza en vissoep. Noorse aardbeien schijnen de beste te zijn, ze hebben gedroogde hammen (spekemat), heel veel hotdogs (de snack bij uitstek), viskoekjes, maar ook visballen en vispudding. Dat klinkt vies, maar ook dat valt reuze mee. Daarnaast is ook het hele suikervrije / glutenvrije / lactosevrije / tarwevrije / koolhydraatarm-circus hier geland en vooral het 5:2 dieet is de rage op dit moment.

Solsiden, Trondheim

Boodschappen doen is ook een mijnenveld voor de geldbewuste consument. Ik meen dat er nagenoeg niets te koop was onder de 20 kronen (=2,40 euro). Ik heb enkele willekeurige prijzen genoteerd:

een zakje snoep: 3,50 euro
een kilo verse kersen: 10 euro
pakje koekjes/ chips / knäckebröd: minimaal 3 euro
een pond viskoekjes: vanaf 3,60 tot bijna 10 euro
een zoet broodje: 2,40 euro
een blikje bier: vanaf 3,50 euro

Maar na enkele dagen besef je dat je beter alle scrupules overboord kan zetten, anders verhonger je. Meneer wist dat al, want die komt meerdere keren per jaar in Oslo, dus die bezwoer me telefonisch na een dag al dat ik er niet op moest letten. En wanneer je dan eindelijk je creditkaart groen licht hebt gegeven, wat neem je dan mee? Nou, daar heb ik wel wat ideeën over. Maar eerst moet ik kwijt in wat voor soort supermarkt ik terecht kwam, zo vlak naast mijn hotel. Let wel dat Trondheim zo’n 170.000 inwoners heeft en daarmee is het kleiner dan ons Almere. Nu woon ik in Almere, en ik kan jullie verzekeren dat de grootste supermarkt hier tekort schiet in het assortiment wanneer je het vergelijkt met die in Trondheim. Ik zag producten in de schappen waarvoor je hier naar een toko, markt of speciale biowinkel moet.



Ganzenvet? Kikkererwtenmeel? Jam, speciaal voor bij de foie gras? Chipotle pepers. Verse vis natuurlijk, maar goed en veel, en breed gepresenteerd als bij de visboer. Ook koks die kant-en-klaar maaltijden bereiden. Ik hoefde er maar 50 meter verder voor te lopen vanaf mijn hotel. O ja, en een scala aan obscuur bier waar je hier u tegen zegt. Maar dat bier is daar dan ook wel een dingetje. Sinds kort mag het überhaupt in de supermarkt staan (verder wordt drank verkocht in de staatswinkel) en de microbryggeri  is hier erg hip: minibierbrouwerijen die kleine hoeveelheden produceren. Maar niet alleen Scandinavisch. Ook de microbiertjes uit andere landen staan hier in de schappen. Heel opmerkelijk wanneer de AH hier weliswaar 15 meter bier heeft staan, maar toch niet veel verder komt dan de grote merken. En oh, wat dacht je van dit soort flesjes cola en ander fris? Uit Engeland, in Noorwegen, en wat een schatjes (3,60 euro per flesje van 275 ml!):



Bier

Schrik niet van speenvarkentjes of schapenschedels:


Vanillepulver (vermalen vanillestokjes)


Leuke kruiden (dit is een chili-cacaomengsel, voor desserts)


Chips met zout en appelsmaak:


(Zweedse) punschrullar (jaja, de IKEA verkoopt ze ook). In Zweden heten ze 'stofzuigers'. Ze staan nog steeds op mijn culinaire to-do-lijst:


Klippfisk (gedroogde en gezouten kabeljauw):


Fiskekaker:


Ze hebben überhaupt veel soorten bereidingen voor vis:



Polarbrød (ik ben er gek op. Het is zacht en een beetje zoet, maar ik eet het met hartig beleg):



Lefse en lomper – een soort Noorse tortilla. Vaak gemaakt van aardappel, tarwebloem en rogge, maar zonder aardappel kan ook. Het verschil is me nog niet helemaal duidelijk, maar ik meen dat de lomper altijd met aardappelpuree worden gemaakt.

Tubes ‘kaviaar’ (van kabeljauw):



Mosterd (heel mild en vrij zoet) voor op de hotdogs.

Molte-bessen zijn een soort gele frambozen, die je in het wild plukt. Je kunt ze natuurlijk ook als jam meenemen naar huis.

Hotdogs natuurlijk. Daar maken ze in de supermarkt wel een paar meter voor vrij. De variaties zijn vervolgens eindeloos:

 


Brunost is een kaas met de structuur van Goudse kaas, maar het is karamelbruin en zo smaakt het ook. Het is een vrij zoete kaas, die wel aan dulce de leche doet denken. Het is lekker, maar het gaat richting 'acquired taste'. Niet te verwarren met gammelost, wat zonder twijfel 'acquired taste' is. Gammelost heeft haren. En daar laat ik het bij. Google maar voor een plaatje; dan weet je genoeg.

links: bullar met brunost

“Schoolbrood” – een wit bolletje met kardemom (bullar), gevuld met banketbakkersroom en afgedekt met wit glazuur. Maar kaneelbroodjes zijn er ook. En wafels.


In de vriezer vind je verder ook veel wild. Rendier natuurlijk, maar ook allerlei gevogelte, zoals fazant.

En er is natuurlijk knäckebröd. Daar hebben ze genoeg van. Ook in van die leuke ronde wagenwielen of als flatbrød: dat is flinterdun knäckebröd:



En als je het niet meer weet, dan kan je in Trondheim naast de vismarkt Ravnklua ook nog terecht bij de geweldige combi Indiaas en Noors eten (?? ja maar, hoe dan? rakfisk met tandoorikruiden?) (nog even tussen haakjes over heet eten: niets is heet in Noorwegen. Als ze beloven dat het 'heel erg heet is', dan zou het kunnen dat je een lichte tinteling op je tong voelt.) 
Oh, en over rakfisk: doe maar niet. Het is vis die wordt gezouten en gefermenteerd, dan tot een jaar lang bewaard, en vervolgens rauw wordt gegeten.



En voor wie nog wilt weten wat je in Trondheim aan zou moeten vangen met je tijd, heb ik ook wel een paar tips:

Bovenaan mijn lijstje stond de Nidaros kathedraal. Al sinds de middeleeuwen was dit het eindpunt voor massa’s pelgrims, die zelfs uit Spanje hierheen kwamen. Trondheim heette vroeger Nidaros en het was de hoofdstad van Noorwegen. Je kunt de routes nog steeds lopen (zoek op ‘Pelgrimsleden’). De kerk is op zich vrij sober, maar indrukwekkend. Je kunt de nauwe toren inklimmen (zo nauw dat je soms even met je schouders vast zit) waarna je uitkijkt over de stad. Ook de crypte vond ik interessant. Hier hebben ze de oudste grafstenen van de kerk verzameld, waaronder die uit de 13e eeuw. Zuurstof is trouwens schaars in de kelder. Dat is vervelend, want ik had er langer willen kijken, maar na tien minuten vluchtte ik naar boven.


Bakkelandet is de oude houten wijk langs de rivier. Vooral de oude huizen aan het water zelf zijn erg pittoresk.




Het Kristiansenfort biedt ook een (gratis) uitkijkpunt over de stad:


Ga vooral de bergen in! Bymarka (het natuurgebied aan de westkant van de stad) biedt veel wandelpaden, maar als je het simpel wilt houden, kan je met de tram, en er is maar 1 lijn, omhoog naar Lian. De tram vertrekt uit het centrum. In Lian zit je al halverwege de berg. Hier vind je een restaurant en je kunt ruim drie kilometer verder lopen naar de ‘skistua’ (de skihut). Ook daar kan je wat drinken en eten en je pakt er de bus weer terug. Alles simpel, maar effectief. Misschien heeft u mazzel om diezelfde naakte viking knappe Noor tegen te komen die op de zonnige zaterdag in slechts een kort broekje de berg kwam afdraven. Ik had mijn camera in mijn handen, maar ik durfde niet af te drukken… J

Verwacht overigens niet dat die ene wandelaar die u onderweg tegenkomt u zal groeten. De Noren zijn erg op zichzelf. Ik sprak wel met een dame, maar die bleek dan ook van origine uit Ierland te komen…



Munkholmen is het eilandje voor de kust. Vroeger een eiland met een gevangenis erop, maar tegenwoordig wordt het gebruikt als zwem-en zonplek:


Tenslotte zijn er twee wandelroutes rond de stad: de Nidelva Stien en de Ladestien. Ook kan je kajakken, met of zonder gids, op de rivier. Er wordt sowieso ontzettend veel gesport. Hardlopen, langlaufen (en zomers op wieltjes), wielrennen; het is allemaal erg populair.

Maar goed, duur dus. Daar krijg je wel wat voor terug. Het hele land is schoon, opgeruimd en goed geregeld. Noorwegen heeft duidelijk de zaken op orde. Dat zie je wel eens anders (hm, Engeland, zei je wat?)  En het heeft natuurlijk betoverend natuurschoon: de fjorden, het hooggebergte en de Lofoten zijn meer dan de moeite waard. Kortom: geld sparen en gaan!

Heb je nog een ander idee, een must have voor het boodschappenkarretje? Laat het eens hieronder weten!

Misschien ook interessant? Boodschappen doen in Zweden


Vond je het een leuk bericht? Deel het dan alstjeblieft met de knoppen hieronder!




19 juni 2014

Minnespel in de keuken - deel 2


Na deel 1 – de oorsprong van de frikadel - houden we het niveau op Eerst Koken bewust nog even laag met een recept voor hoerendrekjes en nonnenscheetjes.

Het idee voor dit onderwerp kwam ooit door een kookboek uit 1803: Aaltje, de volmaakte en zuinige keukenmeid. Vorig jaar had ik mijn zinnen gezet op een exemplaar, maar dat was nog niet zo eenvoudig. Weliswaar zijn er ontzettend veel van verkocht in de 19e eeuw, maar vele Aaltjes zijn natuurlijk gesneuveld of op een gegeven moment gewoon weggegooid. Een kookboek is er tenslotte om gebruikt te worden. Bovendien waren de Aaltjes niet van de beste kwaliteit. Het exemplaar uit 1836 dat ik uiteindelijk op de kop tikte was in ieder geval rommelig gesneden, met kruimelig papier. Ik heb oudere boeken staan die in betere conditie zijn.

Ik moest een paar maanden zoeken en stuitte toen op een exemplaar dat een halve eeuw geleden door de voddenboer was gered, zo vertelde de eigenaar mij. Sindsdien had het ingepakt op de plank gestaan. Het boek was niet te duur (voor een mooi exemplaar vang je 200 tot 300 euro), maar wel flink beschadigd en met losse bladen. Ik kocht hem toch; ik moest en zou een Aaltje hebben, en ik wilde niet meer wachten. Hij moest alleen even opgestuurd worden.

Die nacht kon ik er niet van slapen. Noem het waanzin, maar ik lag letterlijk wakker van een boek. Ik word tamelijk opgewonden van oude dingen… het idee dat iemand 7 of 8 generaties voor mijn tijd, zo’n 200 jaar terug, datzelfde boek in handen had gehad. Dat stemt mij altijd zeer eerbiedig, ten opzichte van tijd en de vluchtigheid ervan, en ach, u weet wel - van oude menschen, de dingen, die voorbij gaan… Ken je misschien het magische gevoel in een kasteel, dat je daar in een raam zit, en gewoon zeker weet dat een jonkvrouw op exact dezelfde plek heeft gezeten? Maar dan eeuwen geleden. Of de naam van je eigen voorvader in een kerkboek van 300 jaar geleden. Ik weet niet of ik dat uit kan leggen; Meneer snapt er bijvoorbeeld niets van. Je hebt het, of je hebt het niet, denk ik.


Maar goed, het boek arriveerde. Een Aaltje met vetvlekken van bijna 200 jaar oud, die haast soepel open viel bij de recepten om fruit te conserveren, en daar ook bovenmatig veel vlekken en beduimelde bladzijdes vertoonde. Voor het bladerwerk lees ik hem nu gewoon digitaal op de computer, want dat kan tegenwoordig, maar af en toe blader ik er even in. En vooral dat bladeren is een erg geruststellende bezigheid…

Aaltje is niet zomaar een kookboek; het is het populairste kookboek van die eeuw en laat als eerste zien hoe wij de Hollandse drie-eenheid vlees met groente en aardappel aten. Dit was het eerste kookboek dat het menu op die manier presenteerde, maar tegelijkertijd stond Aaltje nog met beide benen in de 18e eeuw, inclusief de rijke manier van koken met specerijen en wijn. Als je het dan toch hebt over de Hollandse keuken, dan zou je eerder naar Aaltje moeten kijken dan naar de latere huishoudschooldoctrine. Van al die zuinige huishoudschoolregeltjes, die wij nu als traditioneel Hollands eten kennen (karig, spartaans en simpel), is nog niets te herkennen. Het was dan wel het eerste boek dat niet op de hogere klasse was gericht, maar armzalig vind ik Aaltje zeker niet. Dus als 19e eeuws kookboek is het terecht iets om te bewaren.

Enfin, om een lang verhaal kort te maken, Aaltje noemde een recept voor hoerendrekjes. En terwijl ik daar over mijmerde, bedacht ik mij dat we wel meer van dat soort namen gebruiken. We schijnen nogal geinteresseerd te zijn in verboden waar. En als we een luchtig koekje eten, dat wel een windje lijkt, dan vinden we het blijkbaar fijn dat het dan wel een windje van een non is. Of een hoertje. Dat ligt in de koekjesbranche heel dicht bij elkaar.


Van alle zoete, stoute of politiek incorrecte benamingen (de negerzoen, jodenkoek en toch ook met stip bovenaan de Engelse Spotted Dick, etc.) zijn er drie het mooiste: de wentelteef, het nonnenscheetje en dat hoerendrekje.

Wentelteef – het klinkt als iets dat je niet zou mogen noemen, maar je mag het gewoon bij je kinderen op hun bord leggen. Ik citeer Ewout Sanders uit ‘Woorden Met Een Verhaal’:

Het woord wentelteefje is voor het eerst aangetroffen in 1623, in het Tafereel van Sinne-mal van A. van de Venne, in de zin:  ‘Ey, waer ick t’huys alleen, ick backte wentel-teven Van suykert witte brood, en butter smeerigh-vet.’ De woordenboeken vermelden het pas vanaf 1811. (…) Opmerkelijk is verder dat  wentelteefje al snel overdrachelijk wordt gebruikt voor iemand die er smakelijk of aantrekkelijk uitziet. Al in een boek uit 1717 lezen we: ‘Wat voor mondje, wat een oogjes, wat voor tandjes! Zoôn wentelteefje zou me smaaken.’

Dat wentelen is duidelijk, maar de historische verklaring van ‘wentel-t-eventjes’is niet erg aannemelijk.  Maar helaas blijkt de ‘teef’ ook niets te maken te hebben met een vrouwelijk hond. Waarschijnlijker is dat een teef een oud woord is voor een bepaald type gebak, want de appelteef was ook vroeger in zwang. He, haast jammer…

Wie trouwens nog een recept voor de wentelteefjes zocht, die heeft hier eerder op het blog gestaan.


Nonnenscheetjes – Het is een soort gefrituurd soesje, een beignetje, luchtig als een windje, en het wordt vooral tijdens carnaval gegeten. Het blijkt al een oudje te zijn, want er is een waslijst aan namen bekend, waarbij soms de non en soms de hoer wordt genoemd: hoerendreete, hoerendreetkens, nonnevestjes, nonneveetjes, nonneveesje, nonnevotten, nonnenfortje betekenen allemaal ‘windje of scheetje van een non (of hoer). In het oude woord fortje herken je nog mooi het huidige Engelse ‘to fart’. Maar in Frankrijk hebben ze net zo goed de ‘pet de nonne’, en ‘nun’s puffs’ bestaan ook gewoon, allebei met dezelfde betekenis. Die ‘pet de nonne’ zou wel eens het orgineel kunnen zijn? Mogelijk komt het van paix-de-nonne (paix= vrede), wat hetzelfde wordt uitgesproken. Pets de Soeur bestaan trouwens ook, maar dat zijn een soort opgerolde kaneelbroodjes, vooral in Canada.

In een verzameling recepten uit het einde van de 15 eeuw (Wel ende edelike spijse) komen we de hoerendreete tegen (transcriptie hieronder van Cristianne Muusers (Coquinaira)). Het ziet er uit als het gefrituurde soezenbeslag dat we nu ook nog maken in Limburg.

Hoerendreete heeten bongnette
nemt deegh met eyeren ghe
tempert ende tvoorseide vaersel
ende maecter af bongnette ende
doet binnen den deeghe ende eyeren
gheselegen dynne ende doe in
wallende smout sieden ende naer
dat sij ghesoden sijn soo wyn
telse in ghesmolten sukere

Hoerendreeten ofwel warme beignets
Neem deeg, gemengd met eieren, en het voornoemde vulsel. Maak er balletjes van en doe het in het deeg en de losgeklopte eieren. Laat het in borrelend vet koken. En wentel ze als ze gebakken zijn in gesmolten suiker.

In het Cocboeck van Carolus Battus (1593) staan ze ook, maar dan worden ze gemaakt van geroosterd brood.  Dit is toch al wat anders dan de beignets. (bron: kookhistorie van Marleen Willebrands):

Om hoerendreetkens te maken
Neemt geharst wittebroot, wijn, eyeren, gengeber ende suycker. Mengelet wel ondereen ende bact hier coecxkens af in de panne met boter ende schrabt er suycker op ende dientse op.

Deze koekjes worden ook gebruikt in De Volmaakte Geldersche Keukenmeid uit 1768, maar dan heten ze Hoerenkoekjes. Ook in de Aaltje uit 1804 (1836 voor mijn exemplaar) staat hetzelfde recept. Ze lijken nog het meeste op een soort wentelteefjes, waarbij het brood tot een pap wordt geroerd met de wijn. De structuur van de pannenkoekjes is bijna hetzelfde als van een normaal dik beslag. Alleen die smaak, die is heel erg verrassend. Het heeft iets nieuws, een combinatie die ik nog nooit geproefd had, en het komt heus niet zo vaak voor dat mijn tong nieuwe smaken proeft. De wijn met de gemberpoeder geven een lekker zoet, maar ook rinsig smaakje, met het pittige van de gember. Echt een combinatie die voor ons niet zo voor de hand ligt. Als je het vervangt met melk en kaneel, dan zouden we het wel herkennen. Maar ik vroeg me af: zou het als winters dessert kunnen doorgaan, met een lik lemon curd en een shotglaasje likeur ernaast?


Hoerendrekjes zoals Aaltje ze maakte
recept voor 12 stuks

140 gr wit brood zonder korst
200 ml witte, zoete wijn
2 eieren
1 tl gemberpoeder
40 gr suiker
verder: roomboter om in te bakken en suiker

Snijd het brood in stukjes en week het in de wijn. Roer het daarna fijn tot een dikke pap. Voeg er de eieren, gember en suiker aan toe. Bak het dan in roomboter, in een koekenpan, waarbij een volle eetlepel voldoende is om 1 koekje te maken. Bestrooi ze daarna met suiker.

In Limburg eet men nog volop nonnevotten. Wie die wil proberen kan voldoende recepten op het internet vinden.

Eerdere kookboeken in de Kookmuseum-serie:

Deel 1 – Pont Neuf patat (1929)
Deel 2 – Drie in de pan (1926)
Deel 3 - Andalusische salade (1905)
Deel 4 - Zelfgemaakte Tova (1935)
Deel 5 - Kaasfondue (1970)
Deel 6 - Hemelse Modder (Tweede Wereldoorlog)
Deel 7 – Hip en trendy – 40 jaar culinaire trends
Deel 8 - Frikadel uit de 17e eeuw - over de achtergond van de frikadel

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

Vond je dit bericht leuk? Deel het dan aub op Facebook of Twitter via de knoppen hieronder!




16 juni 2014

Minnespel in de keuken - deel 1

Judith Leyster

Wie kinderen heeft zingt vast wel eens ‘Altijd is Kortjakje ziek’. Van dat zielige meisje dat zo jammerlijk het bed moet houden, maar wel zo vroom is om zich op zondag naar de kerk te hijsen. Toch? Maar wacht eens even; kort jakje? Heeft dat meisje nou te korte kleren aan? En ligt ze dan wel alleen in dat bed? Of is het eigenlijk een schijnheilig meisje dat doordeweeks een hoertje is, maar op zondag dan toch… Met dat rijk versierde boek met zilverwerk. Ah juist… Kort-jakje… Zit dat zo… Daar bedoelden ze in de 18e eeuw dus iets heel anders mee.

Als u van dat soort dingen nou net zo smult als ik, moet u vooral even doorlezen. Want behalve in kinderliedjes kom ik dit soort dingen ook tegen in mijn oude kookboeken.  En ik laat me natuurlijk enorm kennen door bij het doorspitten ervan steeds weer oog te laten vallen op gerechten met een hoog gniffelgehalte. Als een schoolkind dat in het woordenboek eerst de vieze woorden op zit te zoeken. Hoe zat dat etymologisch gezien met die wentelteefjes? Komt dat nou echt van ‘wentel-t-eventjes’ of zit er toch meer achter? En wat zijn hoerendrekjes eigenlijk in de 19e eeuwse “Aaltje, de goedkope keukenmeid”? Maar het mooiste was toch wel het verhaal van de frikadellen welke ik las in een boek van Marleen Willebrands:

In de 17e eeuw gebruikte men in het Frans al het woord fricandeau. Maar het had toen ook een vrouwelijke uitgang: -elle, oftewel 'fricandelle'. Dat woord kwam bij ons terecht als frikadel of frickedille, maar de Hollander hoorde daar heel wat anders in. Want een ‘frik’ was toen een ander woord voor het mannelijk lid en een ‘del’ kennen we nu ook nog wel. Toen was een dil of delle een meisje. Nu is het een sloerie, een lellebel (of is dat al weer te oud?). Tja,  zo’n benaming sprak ons wel aan. Gek genoeg zou je denken dat men van het platte gehaktkoekje, wat het toen nog was, direct een langwerpig worstje had gemaakt, maar dat gebeurde niet.  Ze rolden er hooguit een slavink-achtig rolletje van, maar een lange worst ging ze blijkbaar ook weer te ver? Was het toen ook schattig, of net zo plat als sommige benamingen van ons nu? Maar als het echt plat was, dan zet je het toch niet in een kookboek? Dan blijft dat toch straattaal?

Men was toen niet behoudender met seksuele uitingen. Dat idee heb ik soms van oude boeken, omdat ik ze dan associeer met mijn grootmoeder, maar dat is natuurlijk onzin. Er werden 100 jaar geleden net zo goed schunnige grapjes gemaakt, en vooral in de 17e eeuw deed men vrolijk mee. De seksuele moraal wisselt nog wel eens, maar juist in die periode was men bepaald niet preuts en de Hollanders stonden er bekend om. Etenswaren als nonnenscheetjes, frikadellen of hoerendrekjes vonden ze toen kennelijk ook gewoon grappig. Misschien waren ze wel wat subtieler of besmuikter in hun toespelingen. Neem nou het schilderij hieronder. Voor ons een aardig plaatje, maar voor de toeschouwer in de 17e eeuw had dit schilderij geen geheimen. Er zat een hele betekenis met seksuele lading achter: vissen duiden hier op seks, voortplanting en erotiek. Dat die dame zo handtastelijk graait in het buideltje van meneer is geen toeval. Ook niet dat ze haar andere hand op een moot vis, die het vrouwelijk geslachtsorgaan zou moeten voorstellen, legt. En dan dat mes dat in zijn kruis in zo’n stijf kokertje hangt…

Crispijn de Passe de Oude - Aqua

Al die voorwerpen die mensen normaliter om zich heen vergaren in vooral 17e eeuwse schilderijen hebben eigenlijk een dubbele lading: voor het schilderij hieronder citeer ik Marleen Willebrands uit haar boek De Verstandige Kok: ‘vogelen’ en ‘vinken’ waren vroeger metaforen voor copuleren en hoerenlopen. Een vogelaar stond voor ‘geilaard’, een vink voor ‘penis’.
 U mag dus zelf beoordelen wat de jongen links precies wil met die omhoog gehouden vogel, de aandachtige blik naar ons en die wortels op de voorgrond.

Jacob Matham - Markttafereel

Of dan deze vrouw die rustig een eend zit te plukken. Maar die kat aan haar voeten duidt op haar wellustigheid en vooral vlees stelende katten staan voor geilheid. Dat er een man in de buurt is, kan je opmaken aan het geweer, de wildzak en het glas wijn in de andere kamer (bron). Erotiek voor gevorderden inderdaad, wat u zegt.

Nicolaes Maes - Vrouw plukt eend

En dan deze jonge vrouw die uien aan het hakken is: boven haar hoofd hangt een leeg vogelkooitje (haar maagdelijkheid is weggevlogen), de kan (vagina) ligt op zijn kant met de deksel open en er hangt weer zo’n dode vogel naast. Uien werden gerekend tot de afrodisiaca en dan kijkt zo’n meisje ons ook nog recht aan. Nou, reken maar dat dit meisje genoeg reden heeft om zich zorgen te maken. Een eeuw later werd het schilderij nagemaakt als gravure met deze tekst eronder (mogelijk uitgesproken door de jonge cupido ernaast):  ik wil best geloven dat je heel kundig bent in het vervaardigen van een stoofpot, maar ik heb meer trek in jou, dan in de stoofpot die je aan het maken bent.

Gerrit Dou - Meisje hakt uien fijn

Apen staan voor schaamteloosheid, een tros druiven voor maagdelijkheid, eieren waren ook een afrodisiacum en zelfs iets simpels als een vrouw die haar kousen aan doet, werd symbolisch opgevat als iets seksueels, want de kous lijkt tenslotte bijzonder veel op een vagina… En dan die voet…! Natuurlijk had niet elk schilderij met een vis erop een dubbele betekenis, maar dat men toen anders tegen de dingen aankeek is duidelijk. En die frikadel was vast een leuke woordspeling in de 17e eeuw.

Overigens is de frikadel in verschillende spellingen over heel Europa bekend, vanwege een gemeenschappelijke voorloper in het Latijnse frīgere (‘stoven, braden’). Ook het verwante Middelnederlandse *fricken betekende ‘roosteren’ (bron). De Denen en Duitsers hebben ook de Frikadelle. Maar het is en blijft een plat gehaktkoekje. Onze hedendaagse frikandel (met tussen-n!), de snackbarfavoriet, is een uitvinding uit de 20e eeuw. In 1954 knutselde een slagerszoon het in elkaar en enkele jaren later voltooide fabrikant Beckers het definitieve recept. Maar dan heb ik toch liever een ouderwetse frikadel. En nu moet ik ook opeens denken aan de slager in het winkelcentrum, die met de kerst altijd een feestelijke ‘gehaktstaaf’ aanbiedt. Maar bij zo’n naam vergaat de lust tot eten mij altijd een beetje…

Ik heb vanwege de Chef Mama vs The Real Thing-serie wel eens geprobeerd om echte frikandellen na te maken. Ik hoopte dat je met kwalitatief goede producten toch een fatsoenlijke worst kon maken. Nou, dit recept heeft het blog dus nooit gehaald en als er ooit een punt in mijn leven is geweest dat ik vurig wensde dat ik vegetarier was, dan was het die dag. Ik meen dat ik een week lang ook geen vlees heb gegeten. Het plan was goed: neem rundvlees, een beetje kip, wat ui en een stevige snuf specerijen en draai dit tot een complete farce. Oftewel, een vleessmurrie die zo fijngemalen  als cremepate is. Jamie Oliver kwam later met de term ‘pink slime’ voor dit soort slurries. En dat was het inderdaad. Een kom vol roze, dik slijm. Dat moest je in een worstje vormen en ingepakt in folie, koken in water. Daarna had je een gare frikandel, die vervolgens gefrituurd moest worden. De smaak was aardig, maar die slurrie… Nooit meer.

Goed, naar de recepten dan maar! En dan dus niet de hedendaagse variant, maar de oerfrikadel. De eerste vermeldingen van frikadellen als een soort gehaktballetjes zouden wel eens de recepten in het kookboek ‘De Verstandige Kok’ uit 1669 kunnen zijn. Daarvoor waren het eerder lapjes vlees of lever. Marleen Willebrands schreef een transcriptie van dit boek, met allerlei uitstapjes en uitleg naar de gebruiken van die tijd, en wie geïnteresseerd is in de keuken van de Gouden eeuw moet dit boek maar eens op zijn verlanglijstje zetten. Het levert een schat aan informatie.  (De Verstandige Kok – Marleen Willebrands - uitgeverij Pereboom) .

De ‘frickedillen’ uit De Verstandige Kok lijken zeer veel op onze gehaktballen:



Om frickedillen te maken
Neem kalfsvlees, gehakt met kalfsvet. Doe daar bij foelie, nootmuskaat, zout en peper. Kneed dat goed door elkaar. Dan kan je daar balletjes van kneden, zo groot of klein als je wilt, en in de pan braden. Velen gebruiken ook een beetje van de buitenste schil van sinaasappels of citroenen, die er fijngehakt doorheen worden gedaan. Dat is smakelijk en geurig.

Om frickedillen nog anders te maken
Neem hetzelfde als hierboven, maar laat de sinaasappel- en citroenschillen weg. Neem een stukje langwerpig spek en bekleed dat vrij dik met ongesneden peterselie en leg dat in het midden van de frickedil. Bereid de frickedil verder zoals het hoort. Geeft een goede smaak. Er kan ook kalfsvet in plaats van spek worden gebruikt.

In het eerste recept worden de ballen niet gebonden met brood en ei. In plaats daarvan wikkelt men er een varkensnet omheen, zodat ze niet uit elkaar vallen (een varkensnet is een buikvlies, wat dooraderd is met vet. Het net lost op tijdens het bakken). Maar het gebruik van kruiden als nootmuskaat en foelie is ons wel bekend. Als extraatje noemen ze alleen ook citroen- of sinaasappelschil.  Het tweede recept (niet op de foto) gebruikt wel beschuit en eidooier, maar die langwerpige worstjes worden eerst gekookt en dan gebakken (wat weer gelijk is aan de huidige frikandel).  Het derde recept (niet op de foto) is een soort slavink waarbij het gehakt met eierdooier in sla wordt gewikkeld (Coquinaria heeft aan dit recept een artikel gewijd) en de vierde klinkt erg goed: neem een langwerpig stukje spek, omhul dat goed met peterselie en stop dat in het midden van een gehaktworstje. Hmm… interessant.

'De volmaakte Hollandse keukenmeid' uit 1752 bevat ook meerdere recepten voor gehaktballen en weer valt het me op hoe zeer deze recepten gelijk zijn aan onze eigen bal. Ik hertaal niets, hier komen jullie wel uit:

Frikadellen, hoe men die maaken zal
Neemt Kalfvleesch, en laat het klein hakken, en kneed 'er gestoote beschuit, eenige
dooren van eijeren met wat zout, en notemuscaat door heen, en maakt die tot
Frikadellen, en in vleesnat gekookt, en met booter gefruit, en laat dat bruin worden,
is heel goed met limoensap gegeeten: Men kan 'er ook een ansjovis of twee in
kneeden, dat een aangename en hartige smaak 'er aan geeft.

Frikkadellen die excellent zyn, hoe men die fruiten zal.
Neemt gehakt vleesch, en kruim van witte brood dat in de melk te weeken heeft
gelegen, doet 'er behoorlyk foely, zout en wat peper by, dog van het laatste niet te
veel om dat het niet mag doorsteeken; kneed dit alles met een Ey ter degen aan
malkanderen; ook kan men daar gesnedene dunne stukjes van een versche Citroen
of Oranje-Appel onder kneeden; maakt 'er dan ronde ballen van, en fruit ze bruin in
goede booter, in een pan, daar men weinig vuur onder, en veel vuur boven op doet,
dan blyven ze zo ligt niet aan de pan vast zitten: keert ze geduurig om, bedruipt ze
wel, en laat ze wel bruin maar niet al te bruin worden; is excellent.

Aaltje, de volmaakte en zuinige Keukenmeid, doet het in mijn uitgave uit 1836 nog precies zo:


En eigenlijk zitten wij er vandaag ook niet zo ver vanaf. Onze standaard gehaktbal – oma’s gehaktbal – zou zo uit het kookboek uit 1669 kunnen komen. En dat vervult mij dan ook wel weer met een tevreden gevoel van traditie. Ik geloof dat ik het hier al eens eerder heb gezegd, maar ik vind het fijn om deel uit te maken van een lange keten, die goede gewoontes aan elkaar doorgeeft en welke ik op mijn beurt weer aan mijn eigen kinderen leer. Vandaar dat ik vandaag geen kant-en-klaar kruidenmengsel gebruik, maar een Gouden Eeuw Frikadel maak, waarbij ik zo vrij ben om het beste van alle recepten te combineren. Dat is namelijk voortschrijdend inzicht. Het levert een vrij simpele, standaard bal op:

Gouden eeuw gehaktballen:

500 gr kalfs- of rundergehakt (250 gr rund + 250 gr half-om-half zou ook nog kunnen)
50 gr vers witbrood, zonder korsten
een scheut melk
1 ei
krap 1/2 tl foelie
krap 1/2 tl nootmuskaat
1 flinke tl zout
snuf zwarte peper
geraspte schil van 1 sinaasappel en/of 1 citroen (biologisch!)
optioneel: een handje gehakte, verse peterselie
roomboter om te bakken (nee, geen margarine)

Week het brood in de melk. Knijp het daarna uit, doe de melk weg en meng de rest van de ingrediënten door elkaar. Vorm er grote of kleine ballen van. Ze moeten niet te nat zijn; voeg desnoods een droog beschuitje toe, of wat droog broodkruim. Om de smaak te testen kan je een klein stukje gehakt even in de magnetron garen.

Het geheim van stevige ballen is ruw geweld: gooi de ballen een aantal keer stevig van hand tot hand. Hierdoor gaat alle lucht eruit en barsten ze niet bij het bakken. Braad ze vervolgens in hete boter aan alle kanten bruin, giet er een klein kopje water bij en laat ze nog even met het deksel op de pan doorsudderen tot ze gaar zijn. Laat ze vooral niet te lang bakken. Grotere ballen zijn met 20 tot 25 minuten wel goed, kleinere natuurlijk al eerder.

In het volgende deel ga ik in op die andere intrigerende hapjes: wentelteefjes, nonnenscheetjes en hoerendrekjes.

Eerdere kookboeken in de Kookmuseum-serie:

Deel 1 – Pont Neuf patat (1929)
Deel 2 – Drie in de pan (1926)
Deel 3 - Andalusische salade (1905)
Deel 4 - Zelfgemaakte Tova (1935)
Deel 5 - Kaasfondue (1970)
Deel 6 - Hemelse Modder (Tweede Wereldoorlog)
Deel 7 – Hip en trendy – 40 jaar culinaire trends

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

Vond je dit bericht leuk? Deel het dan aub op Facebook of Twitter via de knoppen hieronder!