26 augustus 2013

Speltcrackers


Is dit wel een recept? Je mengt bloem en water, rolt het uit en bakt het. Klaar! Maar dan heb je wel zelfgemaakte crackers met een zelfgekozen smaakje.

We hebben hier overigens ook een crackerrecept met iets meer ingrediënten – knäckebröd - ook leuk om eens te maken.

Speltcrackers
voor twee bakplaten

300 gr speltbloem + extra om uit te rollen
160 – 170 ml koud water
½ tl tot 1 tl zout (hangt er ook vanaf hoeveel zout je nog als topping wilt gebruiken)
toppings: grof zout, peper, chilivlokken, fenegriek, etc

Dus… meng de bloem met het water en zout tot een soepel deeg. Rol het op een ingevette bakplaat (er is voldoende deeg voor twee normale bakplaten) uit tot zeer dun. Dikke crackers zijn een aanslag op je tanden.  Je kunt het proberen met bakpapier, maar vet dit wel in. Het uitrollen wordt dan wel moeilijker. Meneer Eerst Koken vroeg me waarom ik het niet door de pastamachine haalde, wat bij nader inzien een briljant idee was. Dat ga ik de volgende keer beslist doen.

Verwarm de oven voor op 175 graden (155 graden hetelucht).

Prik het deeg met een vork veelvuldig in. Je kunt ze nu al in stukken snijden, of na het bakken de grote plak breken. Bestrijk het met wat (olijf)olie en kies een topping. Ik vond grof zout en peper erg fijn, maar chilivlokken en zout was ook goed.

Bak de crackers bruin en knapperig in ongeveer 25 minuten, maar houdt ze aan het einde goed in de gaten.

 
 Achteraan liggen de crackers met chilivlokken. Die lagen iets langer in de oven.



 

19 augustus 2013

Gehaktballetjes met salie en citroen


Gehaktballetjes met salie en citroen
recept voor 4 personen

Voor de gehaktballetjes:
500 gr half om half- of rundergehakt
1 kleine ui, gesnipperd
100 gr witbrood en een ruime scheut melk
60 gr geraspte parmezaan
1 el gehakte salie
1 el verse tijmblaadjes, of 1 flinke tl gedroogd
1 ei
zout en peper

voor de saus:
175 ml kippenbouillon
125ml droge, witte wijn
30ml citroensap
beetje tijm

Week het brood in de melk.

Fruit de uisnippers in wat olie en laat het afkoelen. Meng daarna alle ingrediënten voor de gehaktballen, inclusief de melk en het brood en de gefruite ui. Rol er kleine balletjes van. Bak ze dan bruin en gaar in een flinke koekenpan.

Als ze klaar zijn, de balletjes eruit scheppen. Giet in dezelfde pan de wijn en bouillon en laat het tot de helft inkoken. Voeg dan het citroensap en de gehaktballetjes toe. Laat dit nog een tijdje sudderen totdat de saus nog wat verder is ingekookt en het vlees met een mooi laagje saus bedekt is.

Wij aten er een bloemkoolstamppotje bij.

Oordeel van het smaakpanel: alles schoon op.

 

 

16 augustus 2013

De beste halloumi? Een kleine test.



Een uitgebreidere test verscheen hier.

Alle lof voor de Cyprioot die enkele eeuwen geleden halloumi (ook wel ‘hellim’) heeft bedacht. Een kaas die zonder paneerlaagjes gebakken kan worden, maar daarna niet uit de pan hoeft te worden gegoten; dat is toch briljant?

Huize Eerst Koken heeft een kleine halloumi-test gedaan, want wij lusten er wel een plakje (of twee) van. Het is een ideale kaas om bij een risotto te eten om het gerecht iets verder uit te bouwen, en het doet het fantastisch als vervanger van vlees. Of eet gebakken plakken op een broodje met wat sla en een pittige tomatensalsa. Je kunt het zelfs op de barbecue leggen.

De kaas lijkt qua structuur op een jonge Goudse, maar het ziet er meer uit als een blok feta. Het heeft een hoog smeltpunt, waardoor je het prima kunt bakken of grillen. Halloumi wordt ook wel ongebakken gegeten, maar het bruine korstje, samen met de iets gesmolten binnenkant, is nu juist zo onweerstaanbaar. Snijd de kaas in plakken van een centimeter en bak (of gril) ze in een scheutje olie in de koekenpan. Met een paar minuutjes per kant is het klaar.

Halloumi koop ik zelf altijd bij de Turkse supermarkt, want ik denk niet dat er veel reguliere supermarkten zijn die het in de koeling hebben liggen. Ik kocht dit keer de drie onderstaande merken, waarvan Yörem de goedkoopste is met 2.25 euro en Patria is het duurst met 3.45 euro.


Gazi – deze kaas bakt prachtig bruin en heeft een romige, milde smaak. Ook is het niet te zout. De kleur is wat gelig en het is de stevigste van deze drie merken. Daardoor blijft het ook bij het bakken mooi intact en loopt het niet uit, maar de structuur blijft ook het meest ‘rubberachtig’. Dat is natuurlijk wel een kenmerk van halloumi, maar niet alle merken zijn even stevig.

Yörem – een Turks merk. Deze kaas bruint minder goed en blijft wat bleek. Maar de smaak is heerlijk; lekker zout en ‘stallig’, zoals de umami-smaak die onze Hollandse boerenkaas zo ‘boers’ maakt.  De structuur is zachter, blijft niet helemaal in vorm in de pan en loopt zelfs een klein beetje uit. Waar een plak Gazi na het bakken nog steeds een plak is, zakt een plak Yörem duidelijk iets uit.

Patria – de duurste van deze drie merken. Het bruint behoorlijk goed en smaakt zeker goed, maar mist het speciale smaakje van Yörem.  De plakken neigen eerder naar stevig dan naar zacht en lopen dus ook niet uit. Een nadeel vind ik dat de kaas gevouwen is, waardoor een plak altijd iets uiteenvalt in een U-vorm.

Onze favoriet als vleesvervanger is Yörem, maar als we juist mooie plakken of blokjes nodig hebben wordt het de Gazi. Patria zal ik niet meer zo snel kopen. Het mag dan wel de duurste zijn, maar hij steekt zeker niet met kop en schouders boven de andere uit.

Wat doet Eerst Koken er zoal mee?





8 augustus 2013

Pasta met kikkererwtensaus, spek en gekarameliseerde ui



Ja hoor, net als ik weer eens iets zeer experimenteels heb gepland, regelt meneer een Onverwachte Eter. De eter in kwestie is wel wat gewend bij ons, maar toch… je hebt een naam hoog te houden als foodblogger en ik wilde iets koken dat niet heel erg aantrekkelijk klonk (jawel, toch proberen, we zijn hier niet bang van een experimentje). Maar het was te laat om de planning nog om te gooien. Hij kreeg pasta met “chickpea fondue” naar een recept van Mark Bittman. Ik had zijn vegetarische recepten zojuist in het Engels aangeschaft en het leek mij een fantastisch boek, maar dit was het eerste recept dat ik er uit zou gaan koken: een pastasaus op basis van gepureerde kikkererwten met parmezaan en pesto.  Terwijl ik de kikkererwten stond te pureren besefte ik mij dat dit het was: pasta met een lichtbruine saus. Zonder structuur.

Snel nadenken dus. Wat heb ik nog in huis? Iets met ‘bite’? Wat ook goed meewerkte was dat ik een salade erbij had gepland, met geroosterde blauwe druiven en pijnboompitten, maar ik was de sla vergeten in de supermarkt…

Uiteindelijk kwam ik uit op een aantal toppings zoals de pijnboompitten, spek, parmezaanschaafsel en gekarameliseerde uien in losse schaaltjes zodat iedereen naar eigen smaak kon opscheppen. De saus was trouwens ook goed: bijna romig, maar toch met weinig vet en als je erop wilt letten, kan je er een erg mager gerecht van maken. Maar je kunt ook zoals ik nog een scheut slagroom toevoegen…

Het heeft wel iets weg van een dunne hummus, maar dan met een duidelijke parmezaansmaak erbij. Kikkererwten uit blik zijn minder lekker dan gedroogde, maar als het nodig is, 250 gram gedroogde staat gelijk aan ongeveer 500 gr gekookte bonen.

Pasta met kikkererwtensaus, spek en gekarameliseerde ui
voldoende voor ongeveer 700 gr pasta
vrij naar een recept van Mark Bitman – How to cook everything vegetarian (vertaald als De Dikke Vegetarier)

250 gr gedroogde kikkererwten + het kookvocht
150 gr parmezaanse kaas, geraspt
2 tenen knoflook
zout en peper
1 el pesto
extra melk, slagroom, bouillon of gewoon kookvocht om verder te verdunnen

Ideeën voor extra smaakmakers:
-       parmezaan, geraspt of geschaafd
-       geroosterde pijnboompitten (even roosteren in een droge koekenpan) en/of:
-       geroosterde hazelnoten – ook roosteren in een pan met een druppeltje olie. Voeg iets tijm toe….
-       plakjes uitgebakken spek
-       gekarameliseerde uien (laat een klont roomboter smelten in een koekenpan en fruit hierin 4 flinke uien in fijne, halve ringen gesneden. Voeg ook 2 tenen knoflook in plakjes toe, 2 verse laurierblaadjes, 1 tl suiker en eventueel iets tijm of rozemarijn. Laat dit op zacht vuur bakken, zonder dat het echt bruin wordt. Houd een deksel op de pan zodat het niet te droog wordt. Dit heeft zeker 30 tot 40 minuten nodig, en misschien nog wel langer. De uien moeten uiteindelijk zeer zacht worden. Laat ze daarna op iets hoger vuur iets bruin bakken en doe ze over in een kom.)
-       en een groene salade erbij misstaat ook niet!


Laat de kikkererwten een nacht weken in ruim water. Kook ze de volgende dag in 40 á 50 minuten in voldoende water gaar. Er is straks voor het pureren zo’n 400 ml van het kookvocht nodig. Giet de bonen af en vang het kookvocht op.

Pureer de bonen nu in een blender (of met een staafmixer) en met 300 tot 400 ml van het kookvocht tot een dikke saus. Voeg de rauwe knoflook en kaas toe en pureer het weer. Voeg nu naar keuze meer wat het kookvocht of iets rijkers zoals melk of slagroom toe om de saus op de gewenste dikte te krijgen. Voeg tenslotte pesto naar smaak toe.

Er is voldoende saus voor ongeveer 700 gr pasta. Kook de pasta gaar en voeg samen met de saus. Toppings of bijgerechten zijn absoluut nodig, anders blijft het een één-dimensionale pasta!

Oordeel van het smaakpanel: ze vinden het niet anders dan anders en eten het gewoon op. Nou ja, dochter Zo dus niet, maar die heeft nog steeds een ‘dingetje’ met eten. Zo’n dingetje van “ik ga nu eens 4 maanden lang zeggen dat alles stom en vies is”. O ja, de onverwachte gast komt volgende keer ook gewoon weer eten. Zegt hij…



5 augustus 2013

Drie salades met bloemkool




U wist het natuurlijk ook al, maar sla heeft nagenoeg geen voedingswaarde. Het is feitelijk water dat een vaste, groene vorm heeft aangenomen. Lekker kan het wel zijn, maar het gaat vaak toch vooral om de bijrollen van sausjes, croutons en plakjes uitgebakken spek. En dan kan je wel groen water eten, maar qua voedingswaarde gaat het juist weer de verkeerde kant op. Als je het dan toch doet, doe het dan goed. Bloemkool is nu op zijn hoogtepunt, is uitstekend rauw te eten, en je eet ook nog eens iets waar daadwerkelijk iets in zit. Het heeft wel wat weg van witte koolsalade, maar het is milder van smaak. En als je er een saus aan toevoegt, leent het zich ook om alle restjes uit de koelkast in weg te werken: een stukje kaas, wat augurken, een kontje komkommer, die laatste paar olijven, je kunt het zo gek niet bedenken, of je kan het er wel in kwijt.

Ik beleef momenteel een ajvarperiode. Ik meng het met mayonaise en wat water om te verdunnen en je hebt een pittige en romige saus waarmee je alle kanten op kan. Hieronder drie varianten die recent zijn gemaakt op basis van wat er nog op moest, maar houd je er alsjeblieft niet aan:

Bloemkoolsalade met gebakken paprika en parmezaan
(foto boven)

30 ml olijfolie + extra voor de aubergine
2 rode paprika’s, in kleine reepjes
50 gr fijne broodkruimels van lekker brood, zo’n stevig Duits zuurdesembrood bijvoorbeeld, of ciabatta, en anders stokbrood
handje geraspte parmezaan
1 aubergine, in kleine blokjes
zout
een halve bloemkool
1 teen knoflook uit de pers
verse basilicum en een twee zeer royale eetlepels pesto

Verhit de 30 ml olie in een pan en bak de paprikareepjes op zacht vuur tot ze zacht zijn. Neem daar rustig de tijd voor. Voeg daarna de broodkruimels toe en schep om. Ik voegde daarna ook de kaas toe, welke heerlijke klonten zal vormen met het brood als je het even laat meebakken, maar als je dat niet wilt, kan het ook later apart door de salade worden geschept. Zet het mengsel daarna apart.

Ondertussen ook de aubergineblokjes zacht bakken in wat extra olie.

Snijd de gewassen bloemkool in stukjes ter grootte van een flinke erwt. Je kunt daarbij gewoon de hele bloemkool in plakken snijden, dus je hoeft niet moeilijk te doen met roosjes. Van de stronk direct onder de roosjes kan je ook best wat gebruiken, maar dat moet zeker niet te groot zijn.

Meng daarna alles door elkaar: bloemkool, paprika, zout, aubergine, de uitgeperste knoflook en een behoorlijke schep pesto. Maak het af met wat in reepjes gesneden basilicum. Goed koelen.

Bloemkoolsalade met feta en knoflookcroutons
een halve bloemkool
1 deel mayonaise, 1 deel (milde) ajvar en iets water om het te verdunnen
een stuk goede (geiten)feta, verkruimeld
een paar boterhammen of een stuk stokbrood, in blokjes
olijfolie
een teen knoflook uit de pers
kappertjes
zout

Snijd de gewassen bloemkool in stukjes ter grootte van een flinke erwt. Je kunt daarbij gewoon de hele bloemkool in plakken snijden, dus je hoeft niet moeilijk te doen met roosjes. Van de stronk direct onder de roosjes kan je ook best wat gebruiken, maar dat moet zeker niet te groot zijn.

Bak de blokjes brood in wat olie tot ze bruin en knapperig zijn. Haal van het vuur en voeg de uitgeperste knoflook toe en laat dit nog een minuut mee verwarmen.

Maak een dressing van mayonaise, ajvar en verdun dit met een beetje water. Meng daarna alles door elkaar: bloemkool, dressing, feta, kappertjes en zout. Goed koelen. Schep de croutons er op het laatste moment (en zo vers mogelijk) bij.


Bloemkoolsalade met ajvar en geitenkaas

een halve bloemkool
1 deel mayonaise, 1 deel (milde) ajvar en iets water om het te verdunnen
een paar augurken in kleine blokjes
harde geitenkaas in blokjes
verse koriander en peterselie, gehakt
een lik mosterd
zout
 
Snijd de gewassen bloemkool in stukjes ter grootte van een flinke erwt. Je kunt daarbij gewoon de hele bloemkool in plakken snijden, dus je hoeft niet moeilijk te doen met roosjes. Van de stronk direct onder de roosjes kan je ook best wat gebruiken, maar dat moet zeker niet te groot zijn.

Maak een dressing van mayonaise, ajvar en verdun dit met een beetje water. Meng daarna alles door elkaar: bloemkool, dressing, augurk, kaas, kruiden, mosterd en zout. Goed koelen.


1 augustus 2013

Zelfgemaakte Boursin

Chef Mama vs the Real Thing
Deel 15 (de hele reeks staat in de receptenindex)



Du pain, du vin, du Boursin – verslavend lekker, wat mij betreft, maar ik vond ook altijd dat er wel wat verbeterpuntjes waren voor de fabrikant. Waarom is het bijvoorbeeld zo lastig smeerbaar en bijna korrelig (tenzij het op kamertemperatuur is, maar dat is weer niet de bedoeling). En waarom zit zo’n zacht kaasje in hemelsnaam niet in een kuipje, maar is het knullig verpakt in een stukje aluminiumfolie dat vervolgens halfslachtig moet worden dichtgevouwen, waardoor het zal uitdrogen in de koelkast?

Maar wanhoop niet; ik weet twee oplossingen voor het verpakkingsprobleem. Ten eerste kunt u het natuurlijk gewoon in één keer opeten, dan droogt er ook niets uit. En ten tweede kunt u het de volgende keer gewoon zelf maken. Dat is niet alleen veel goedkoper, maar het kan dan ook in een leuk schaaltje worden gedaan. Ja, dat kan je net zo goed met de echte Boursin doen, maar ik weet niet hoe het bij u thuis gaat, maar bij ons gebeurt dat dus nooit.


Boursin wordt gemaakt van verse kaas en gestremde wrongel, vermengd met room. Aan de klassieke Boursin Ail & Fine Herbes worden vervolgens knoflook en kruiden toegevoegd. Welke kruiden is niet duidelijk, hoewel afbeeldingen van bieslook en peterselie op de verpakking prijken. De ingrediënten van Boursin zijn: gepasteuriseerde melk en room, zuursel, knoflook en fijne kruiden (1,6%), zout (1,3%), peper.

Ik heb geen bieslook of peterselie gebruikt, maar toch vond ik deze roomkaas een bijna exacte kloon van The Real Thing. Meneer vond het zelfs beter. De boter in het recept maakt de kaas korrelig en, daar komt ie, net niet lekker smeerbaar. Maar ik besloot dat dat toch geen probleem was. Het was namelijk een ontzettend lekkere kaas en het kwam helaas in een hoeveelheid die bij nader inzien helemaal niet goed voor je is. Het is beslist een aanrader. Maak het eens voor een feestje als er meer mensen zijn die je helpen met opeten.

Zelfgemaakte boursin
Bron: Paula Deen

200 gr roomkaas (zoals bv Philadelphia), op kamertemperatuur
100 gr roomboter, op kamertemperatuur
1 teen knoflook
2 afgestreken kleine theelepels zout
1/2 tl gedroogde oregano
2 takjes basilicum, alleen de blaadjes, fijngehakt
1/2 tl gedroogde dille of iets meer verse dille
1/4 tl zwarte peper
1/2 tl gedroogde tijm


Hak het teentje knoflook fijn en strooi er het zout op. Hak het nu weer helemaal fijn totdat het zo fijn is als knoflook uit de pers. Het zout helpt daarbij.

Klop de roomboter met een mixer tot het wit wordt. Voeg de roomkaas toe en klop het door elkaar. Voeg daarna het knoflookzout en de rest van de ingrediënten toe en proef. Voeg eventueel nog iets meer kruiden toe. Zet het minimaal enkele uren in de koelkast om op te stijven.

Oordeel? Als je tijd hebt, voortaan zelf maken. Zeker als je een grotere groep mensen moet voeden, is het een dankbaar recept.