28 september 2011

Sleedoornsiroop


Het is nu definitief herfst en daar zijn best goede dingen over te zeggen. Zo is de vroeg invallende avond met wat goede wil ‘knus’ te noemen, er kan worden gewandeld in amberkleurige bossen, de wintermode is toch ook veel leuker dan al dat niets-om-het-lijf-hebbende zomerspul, de feestdagen komen weer in zicht, en zo zijn er nog wel wat dingen te verzinnen die in de praktijk nooit zo rooskleurig uitpakken als je vooraf verzonnen had. Nostalgisch sleedoornbessen plukken op een mooie zondagmiddag bijvoorbeeld, terwijl er een bakfiets vol brullende kinderen, die wel wat beters weten te verzinnen, op je staat te wachten.




Dit is dan wel weer mooi: vlinders van de vroege herfst

De peren uit de tuin zijn al weer geplukt en verwerkt.


En waar waren deze jongens de hele zomer lang?

De bessen van de sleedoorn zijn zo van de struik volstrekt oneetbaar. Als je ze nog nooit hebt geproefd, moet je het beslist eens proberen: het geeft nieuwe betekenis aan het begrip ‘wrang’. Ze worden pas redelijk als de vorst erover is geweest. Nu kunnen we daar op wachten, maar vogels zijn ook van dit weetje op de hoogte en je zult zien dat zij er straks eerder bij zijn, omdat ze net iets minder te doen hebben dan wij op een doordeweekse decemberdag. En bovendien hangen ze er nu zo prachtig bij: dik en paars, met een grijzig laagje eroverheen alsof ze al bevroren zijn. Nu plukken dus en gewoon 3 dagen in de vriezer leggen:


Het wordt een ingesleten gewoonte, maar ik maakte er wéér siroop van. Aangelengd met water levert het een volwassen aperitief op. Bitterzoet met nog een vleugje wrang. Een scheutje in een glas vodka was ook beslist geen slecht plan.

Sleedoornsiroop
Pluk de bessen en als ze niet bevroren zijn geweest, 3 dagen in de vriezer leggen. Laat ze ontdooien en doe ze in een pan. Giet er water bij zodat ze net onderstaan en breng het aan de kook. Laat het nu zachtjes doorkoken, totdat alle bessen kapot zijn. Een beetje stevig roeren of kapot drukken kan helpen.
Doe de bessen dan over in een fijne zeef en vang het sap op. Meet hoeveel sap er is. Kijk nu even verder bij het algemene recept voor siroop. Er moet wat citroenzuur bij voor de houdbaarheid en de smaak, en ook flink wat suiker. Ik gebruikte iets meer dan 1:1 (1 liter sap met 1 kg suiker); ik meen dat ik 1100 of 1200 gram suiker op een liter heb genomen. Maar zoeter kan ook natuurlijk.

25 september 2011

Lasagne met aubergine en ricotta


Op de foto staat een lasagne gemaakt met de helft van de benodigdheden hieronder. Het was voldoende voor ons, maar een beetje sneu. Zo dun. Met drie laagjes. Dat mag haast geen lasagne heten. Dus hieronder is het recept verdubbeld en wat overblijft kan de dag erna mooi worden gegeten.


Voor de kinderen sneed ik de aubergine in kleine blokjes, maar voor een volwassen publiek zijn lange plakken vast mooier.

Lasagne met aubergine en ricotta
recept voor 4 personen

3 grote aubergines, in blokjes of plakken
olijfolie

tomatensaus:
1 grote ui, gesnipperd
olijfolie
4 tenen knoflook, gesnipperd
1 liter gezeefde tomaten (2 pakken van 500 ml)
zout, peper
twee flinke handen verse basilicum, in reepjes gesneden

16 tot 20 lasagnebladen (ik gebruik zelf 4 bladen per laag)

Ricottalagen:
500 gr ricotta
2 grote eieren
zout, peper
twee flinke handen verse basilicum, in reepjes gesneden
200 gr geraspte parmezaan

Bak de aubergineblokjes bruin in wat olie, of gril de plakken in de oven voor een lichter resultaat.

Tomatensaus: fruit de ui en knoflook 10 minuten in wat olie, zonder het bruin te laten worden. Voeg de gezeefde tomaten toe en laat het 30 minuten zachtjes pruttelen. Breng op smaak met zout en peper en draai het vuur uit. Meng het basilicum en de aubergineblokjes erdoor. Plakken aubergine kunnen beter bij het in elkaar zetten van de lasagne pas worden gecombineerd met de saus.

Voor de ricottalaag alle ingrediënten mengen.

Verwarm de oven voor op 190 graden (160 graden hetelucht).

Zet de lasagne in elkaar: begin met een laag tomatensaus en dek deze af met lasagnebladen. Als je plakken aubergine gebruikt, kunnen deze steeds in de saus worden gelegd. Maak nu een ricottalaag door de helft van het mengsel te gebruiken. Maak meer lagen door steeds tomatensaus en aubergine af te wisselen met lasagnebladen. Als laatste laag komt de rest van de ricotta.

Bak de lasagne in 45 minuten gaar en bruin. Laat hem 10 minuten rusten om wat op te laten stijven. Het is daarna beter te snijden.


Oordeel van het smaakpanel: dochter Zo vond het oneetbaar, maar ze bliefde ook geen yoghurt, dus daar was meer aan de hand. De rest at het wel.





22 september 2011

Dipsaus met gepofte knoflook



Ha, een zondagmiddagborrel en aansluitend samen een snelle hap voordat alle kinderen naar bed kunnen. Dat is fijn en er kan weer eens serieus gekookt worden. Aan de slag dan maar.

Twee uur later ben ik net halverwege het hele keukenprogramma en begin ik mij af te vragen waarom ik nu zonodig altijd alles zelf wil maken. En waarom ben ik gisteravond al niet begonnen met wat voorwerk? Nu zit ik gesloopt bij de visite en iemand moet ook nog achter de kinderen aanrennen om ze te behoeden voor bezoekjes aan de huisartsenpost van het ziekenhuis (“hoezo, uw kind zit met zijn hoofd vast in de boekenkast?”)

Wijn en brood dan maar om de pijn te verzachten! Ik houd van smeerbare hapjes. Doe er wat knapperig warm brood bij en een glaasje wijn en je hoort me niet. Bij de borrel hadden we hummus, tapenade en een knoflooksausje, dat lijkt op aioli. Eigenlijk moest er ook nog guacamole zijn, maar dat trok ik echt niet meer om ook nog te maken. Maar om dat sausje gaat het hier: met gepofte knoflook heeft het niets meer van het scherpe van rauwe knoflook. Het smaakt er nog wel volop naar. Wij smeerden het op Turks brood, dat weliswaar niet zelf gemaakt was. Wel bestrijk ik het met wat olijfolie en leg ik het een paar minuten in de hete oven, zodat het korstje weer helemaal knapperig wordt. Heerlijk…

Dipsaus met gepofte knoflook

1 bol knoflook
1 el olijfolie
2 el mayonaise
2  el zure room
ruim zout en peper
1 tl gedroogde rozemarijn, of 2 tl verse rozemarijn, goed fijngehakt

Begin met de knoflook: verwarm de oven voor op 150 graden (130 graden hetelucht). Haal de teentjes los en leg ze op een stuk aluminiumfolie. Pellen hoeft niet. Doe de olie erbij en vouw het pakketje losjes dicht. Knijp de bovenkant samen zodat het helemaal gesloten is. Leg het in de oven en pof het in 60 minuten gaar.
Laat de teentjes daarna iets afkoelen en knijp de knoflook uit de schilletjes in een kom. Prak ze goed fijn.

Schep de mayonaise en zure room erbij en breng het met gulle hand op smaak met zout, peper en een beetje rozemarijn. Tijm zou ook kunnen.

Oordeel van het smaakpanel: wat zitten jullie toch te zeuren? Nou, proef dan maar even en dan zal je zelf zien dat je dat niet lekker vind. Hoezo, je wilt nog meer? Nee, nu is het klaar. Die schaal is voor de visite en niet voor de kinderen. Je hebt toch chipjes? Jullie zitten nu die hele schaal knoflooksaus leeg te lepelen! Morgen moet je naar de crèche en dan stinken jullie allemaal naar knoflook. Nou, nog eentje dan. De laatste!



18 september 2011

Amandeltaart met ganache

Hoera, ik ben 1! Marsepein is vandaag jarig. Precies een jaar geleden begon ik met bloggen en daarom is er vandaag taart!



... en een terugblik op het jaar met een top 10 van populairste recepten tot nu toe:
    1. Marsepein en amandelspijs op nummer 1 – dat komt vast door Google en mensen die op deze website een overdaad aan marsepein-creaties verwachten te vinden. Maar het spijt me, zo handig ben ik niet.
    2. Het Foodblog Event dat ik mocht leiden in mei 2011. Dit was de uitnodiging. De round-up valt net buiten de boot in deze top 10.
    3.  Jam van paardenbloemen – echt waar, op 3!
    4. Ontbijtkoek I, terwijl ontbijtkoek II en III veel beter waren.
    5. Toffees, de eerste in de serie van Chef mama vs The Real thing. Alle anderen afleveringen verwijzen weer naar deze terug, omdat ik daar vertel waarom ik het mij soms te moeilijk maak.
    6. Appelstroop en perenstroop – zeker in deze tijd wordt er weer flink naar gezocht.
Verder hebben jullie over het algemeen net zoveel interesse in hartige als zoete dingen en dat verbaast me af en toe.  Soms verwacht ik dat een weelderige taart het beter doet dan een verstandig pasta-gerecht, maar vaak loopt het anders. Wel zijn jullie dol op niet alledaagse, maar wel simpele, recepten. Zo deed het Griekse ijs het deze maand net zo goed als de Welsh Rarebit.

Maar goed, terug naar vandaag: de laatste tijd krijg ik vanuit allerlei hoeken recepten of ideeën aangeboden en met collega’s verspreid over de hele wereld, komen die recepten ook van verder weg. Vandaag een recept uit Denemarken. Collega Mette had een stapel oude Gastro’s (een Deens foodie-magazine) voor me bewaard (erg lief! En bedankt Mette!) en ik heb direct een stel recepten uitgekozen. De taart hieronder was geweldig: hij zag er mooi uit, smaakte uitstekend en ook niet onbelangrijk: het was simpel om te maken. Tenslotte ben ik niet zo’n patissier en ga ik meestal de mist in met recepten die op de gram nauwkeurig moeten kloppen. Ik ben daarom altijd erg in mijn nopjes als een taartrecept gewoon klopt. Deze taart komt zeker nog op tafel bij een verjaardag. Meneer Marsepein suggereerde nog de toevoeging van wat gekonfijte citroen- of sinaasappelschil.

Het originele recept gaat ervan uit dat je zelf blanke amandelen grof maalt, maar voor het gemak gebruikte ik een pakje kant-en-klaar amandelspijs. Als je toch alles zelf wilt maken, vervang je het spijs voor 100 gram blanke, niet te fijn gemalen amandelen en 100 gr kristalsuiker.

Als je spijs van Dr. Oetker gebruikt blijf je met 100 gram zitten. Ideaal voor een snel appeltaartje: snijd het spijs in plakjes, leg deze op twee vierkantjes bladerdeeg en beleg het met schijfjes appel en een beetje suiker. Bak dit 20 tot 30 minuten in een oven van 180 graden (160 graden hetelucht) en je hebt een goede snack voor twee.


Amandeltaart met ganache
Recept voor een kleine springvorm van 18 tot 20 cm
Bron: Gastro magazine nr. 32

Deeg:
200 gr bloem
80 gr poedersuiker
80 gr roomboter, koud en in stukjes gesneden
zout
1 ei

Vulling:
200 gram amandelspijs (Baukje)
100 gr roomboter, op kamertemperatuur
2 eieren
20 gr bloem (1 volle el)

Ganache:
125 ml slagroom
1 el honing
100 gr pure chocolade (minimaal 70%)
30 gr roomboter

Kneed een deeg van alle ingrediënten en leg dit 30 minuten tot een uur in de koelkast. Duw het daarna uit in een beboterde vorm of rol het eerst uit. Het laatste zal er wat netter uitzien. Maak de rand zodanig hoog dat er nog zo’n 4 cm vulling in kan. Prik de bodem in met een vork.

Verwarm de oven voor op 180 graden (of 160 graden hetelucht).

Voor de vulling het spijs in stukjes snijden en samen met de andere ingrediënten tot een homogene massa roeren. Het spijs is erg stevig, dus schroom niet om de keukenmachine te gebruiken, of prak het goed fijn met een vork. Alle stukjes moeten fijn gemaakt worden.

Giet de vulling op het deeg en strijk het glad. Bak dit ongeveer 35 minuten in de oven. De spijslaag hoort dan wat bruine plekken te hebben. Ook zal het iets gesouffleerd zijn, dus laat het volledig afkoelen. De vulling zal dan weer iets zakken.

De ganachelaag: Verwarm de room samen met de honing. Breek de chocolade in kleine stukjes en giet de hete room erover. Roer totdat de chocolade volledig is gesmolten. Voeg de boter in kleine klontjes toe. Hier wordt het de laag straks nog zachter van en het zal er mooi van gaan glimmen. Roer totdat alles mooi glad is. Giet het dan over de afgekoelde taart die nog in de springvorm zit (het loopt misschien tussen de springvormrand en het deeg, maar dat is niet erg) en laat dit goed afkoelen in de koelkast.

De liefhebber strooit er misschien graag nog wat gehakte blanke amandelen over, maar ik vond zelf die glimmende chocoladelaag al prachtig van zichzelf.

Oordeel van het smaakpanel: ze komen er voor in de rij staan. Het is typisch zo’n taart die niet lang in de koelkast blijft staan, want het is zo op.




15 september 2011

Groene risotto


Dit gerecht maakte ik eerst met een forse bos dille, maar dit had een erg volwassen smaak en geen van de kinderen was bereid een tweede hap te nemen. Goed, dan trekken we de boterhammen wel uit de kast… Maar ik wilde het een tweede kans geven met basilicum, waardoor het meer een pestosmaak krijgt. Dat ging een stuk beter.



Groene risotto
recept voor 3 personen, of 2 personen en wat kinderen

olijfolie
1 ui, gesnipperd
1 teen knoflook, gesnipperd
1 glas droge, witte wijn
300 gr risottorijst
Klein litertje hete bouillon van tuinkruiden-bouillonblokjes. Je hebt niet alles nodig, maar ik heb liever teveel dan te weinig. Ik gebruik ook maar 1 blokje, want het wordt toch wel zout genoeg.
300 gr verse spinazie
1 flinke bos basilicum, alleen de blaadjes, fijngehakt
75 gr parmezaan, geraspt

Hak de spinazie in de keukenmachine tot zeer fijn.

Fruit de ui en de knoflook in wat olie. Na een paar minuten kan de risotto erbij en deze bak je even mee totdat de rijstkorrels goed heet zijn. Dan de wijn toevoegen en goed roeren. Laat het niet teveel droogkoken, dus doe er ook snel een flinke scheut bouillon bij.

Nu zijn er hele handleidingen over risotto koken, maar als je de bouillon er steeds met beetjes bij blijft gieten en je blijft met liefde roeren, dan komt dat allemaal heus wel goed. Wel erop letten dat je aan het einde niet met teveel vocht in de pan blijft zitten, dus anticiperen op het juiste moment dat de rijst het zelf wel verder afmaakt. Goede risotto is vochtig en romig, maar het is geen soep of pap!

Na vijf minuten voeg je de spinazie toe. Er zal nog flink wat vocht uitkomen, dus let op wanneer er weer bouillon bij moet.
Als de risotto na 18 tot 20 minuten gaar is, ook de kaas en basilicum toevoegen.

Serveer met extra parmezaan.

Oordeel van het smaakpanel: Kleine Chef vind het wel erg groen. Dat kan haast niet goed zijn… De dames eten als altijd.



12 september 2011

Zweedse gehaktballetjes


Het Foodblog Event van deze maand wordt ingevuld door Joy of Food met als thema ‘vakantiegerechten’. Tja, dat moet in huize Marsepein haast wel iets Scandinavisch zijn. Meneer werkt veel in het Noorden en Mevrouw droomde als kind al van de eeuwig zingende bossen. Meneer ook trouwens. Vandaag dus een Zweeds recept, misschien wel groot gemaakt door IKEA?

IKEA heeft veel dingen teweeg gebracht, en één van die dingen is de wereldwijde verspreiding van Zweedse gehaktballetjes, oftewel köttbullar. De charme van de balletjes is de milde smaak, die je krijgt door de toevoeging van veel brood en melk of aardappelpuree. Room is ook een dankbaar ingredient, maar het recept hieronder gaat uit van brood en melk. Overigens worden de balletjes van de IKEA met brood en water gemaakt.

Maar goed, zonder iets erbij zijn het best brave ballen, om niet te zeggen: saai. Onmisbaar zijn de lingon (de rode bessen) en bruine saus. Gelukkig is dat ook snel gemaakt. De bessen koop je als vrij zure jam (er zit weinig suiker in) bij de IKEA. Verder eet je ze met gekookte aardappels of aardappelpuree en een zoetzure salade van rauwe augurk. Die augurken liggen gewoon in de Zweedse supermarkt op de groenteafdeling, maar bij gebrek aan oogst uit eigen tuin moeten ze hier in Nederland maar worden vervangen door komkommer. Of vooruit, eet ze dan maar met friet voor het echte IKEA-gevoel.

Zweedse gehaktballetjes
Recept voor 30-35 balletjes

250 ml melk (vervang eventueel wat melk met een scheut slagroom)
75 gr wit brood
500 gr gehakt (rund of half-om-half)
1 ei (L)
1 ui, geraspt
Olie om in te bakken
½ tl mosterd
1 tl nootmuskaat
zout en peper
1 tl bruine basterdsuiker
100 gr boter om in te bakken (dat is veel, maar je hebt het straks ook nodig voor de saus)

Saus:
Boter die overblijft na het bakken (ongeveer 2 el)
2 el bloem
300 ml hete kippenbouillon
2 tl bruine basterdsuiker
60 – 100 ml slagroom

De balletjes: week het brood in de melk. Fruit de ui in wat olie zonder te kleuren. Voeg dan alles samen in een keukenmachine (behalve de boter) en meng het zeer grondig door elkaar. Het resultaat is een vrij week gehaktmengsel wat zich alleen laat aanvatten met natte handen. Maak hier balletjes van (rollen is niet echt aan de orde met zulk slap ‘deeg’) en leg ze apart.

Smelt de boter in een koekenpan en bak de balletjes (in twee porties) bruin. Schep ze zonder vet uit de pan en laat ze uitlekken op keukenpapier. Houd ze warm in de oven.

Als het goed is zit er nu nog wel twee flinke eetlepels boter in de pan. Schep hier op het oog een gelijke hoeveelheid bloem bij en roer het op het vuur door elkaar. Het wordt een dikke saus. Laat dit kort bakken en voeg dan de helft van de hete bouillon toe. Dit is het moment dat ik alles overhevel naar een gewone kookpan, want er moet driftig worden geklopt met een garde en dat geweld bespaar ik mijn koekenpannen liever. Wel laat ik de andere helft van de bouillon nog even in de koekenpan koken om echt alle aangebakken stukjes los te weken. Voeg daarna toe aan de kookpan. Klop dit door elkaar en laat binden. Het wordt een lobbige saus. Voeg de suiker toe en laat het tot ongeveer 250 ml inkoken. Draai het vuur dan uit of zeer laag, zodat het niet meer kookt en giet er dan de room bij. Kijk hoeveel je nodig hebt om een schenkbare saus te krijgen; misschien heb je alles nodig, misschien maar een beetje.

Serveer de ballen nu met de saus, lingon en friet of aardappelpuree. Een salade maak je eventueel van rauwe augurk (niet uit een pot dus) of komkommerschijfjes, aangemaakt met gelijke delen witte azijn en suiker. Breng op smaak met zout en meng het, als je het kan vinden, met hele all-spice bessen.

Oordeel van het smaakpanel: de dames waren uit eten, maar Kleine Chef liet zich alles goed smaken. Ook de puree met sperziebonen die hij kreeg. Ik was weer trots op hem.

9 september 2011

Zelfgemaakte Roosvicee

Deel 11 van Chef Mama vs The Real Thing



Over het hoe en waarom van het koken van producten die je beter en goedkoper in de supermarkt koopt, klik hier voor deel 1.

Wat zegt u? Verveelt u zich? Dat komt mooi uit, want ik heb een leuk experiment voor het komend weekend. Heerlijk nutteloos, maar wel leerzaam. Voor de kinderen is het ook leuk en anders hangen ze toch maar voor die televisie. Kom, we gaan eens zelf Roosvicee maken.

Wie is er niet groot mee geworden? De siroop wordt al sinds 1957 gemaakt en het is nog steeds het vertrouwde merk voor vaders en moeders die een brave siroop zoeken voor hun baby. Het is meestal dit of diksap dat het eerste wordt aangeboden. Voor volwassenen fabriceert men de speciale serieuze versies zoals Ferro of Laxo.

Roosvicee begon zijn bestaan onder de naam Rovicé, wat een samentrekking van de woorden rozenbottel en vitamine C is. Drie jaar later werd dit alsnog veranderd naar de huidige naam. Ze gebruiken de rozenbottels van de Rosa Canina, oftewel de hondsroos, welke je veel in de natuur vindt. In plantsoenen staan meestal rozen met de bekende afgeplatte bottels (zoals een platte bal). Ik denk dat die eventueel ook te gebruiken zijn, want mijn oma maakte daar vroeger jam van.

Okee, wat zit er in een fles Roosvicee? Dit is de lijst voor de Roosvicee Original Vruchtenmix siroop:




In 1 liter siroop zit dus 700 ml sap. Het restant is bijna 30% suiker. In liters doorgerekend kom je dan op 450 gram suiker uit (dat is gelijk aan 300 ml gesmolten suiker). Het citroenzuur gebruik ik ook (je koopt het bij winkels gespecialiseerd in brouwproducten, of de toko, en van het weekend zag ik het staan bij de AH, bij de Surinaamse etenswaren), maar de laatste ingrediënten heb ik genegeerd: vitamine C, aroma en conserveermiddel. Als ik Roosvicee was geweest, had ik er ook wat extra vitamine C aan toegevoegd. De claim dat het zoveel vitamine C bevat is moeilijk haalbaar met slechts rozenbottels. Ik mag aannemen dat de 25% rozenbottelsap is gemeten binnen de 70% sap (anders was het percentage nog minder en dat lijkt me niet mooi op de verpakking staan) en dat betekent dat een flesje siroop van 500 ml nog geen 90 ml rozenbottelsap bevat. Daar gaan we het niet mee redden deze winter, lijkt mij.

Verder laten ze alleen het licht schijnen op het percentage rozenbottels (25%), rode bes (3%) en framboos (3%). De rest moest ik gokken. Een ingrediëntenlijst moet worden opgebouwd in orde van grootte, dus met een beetje natte vingerwerk, besloot ik de volgende hoeveelheden te nemen:

Tomatensap 35%
Rozenbottel 25%
Vlierbessen 17%
Appel 17%
Rode bes 3%
Framboos 3%
In de lijst hieronder is dat berekend naar 700 ml sap en afgerond naar bruikbare maten:

Roosvicee
Recept voor 1 liter siroop

Pluklijstje:
300 gr rozenbottels
300 gr vlierbessen
handje rode bessen
handje frambozen

Vergeef me dat ik het tomatensap en appelsap bij de supermarkt ben gaan plukken. Maar de echte kok regelt dat zelf natuurlijk even. J

Voor de siroop:
245 ml tomatensap (kant-en-klaar uit een pak)
175 ml rozenbottelsap
120 ml vlierbessensap
120 ml (troebel) appelsap (uit een pak)
20 ml rode bessensap
20 ml frambozensap
450 gr suiker
20 gr citroenzuur

Begin met de rozenbottels: van 300 gr bottels van de hondsroos maak je ongeveer 200-250 ml sap. Was de bottels, snijd ze door en doe ze in een pan. Je hoeft de pitten niet te verwijderen, want we zeven het straks toch. Giet er water bij totdat ze net onder staan. Breng dit aan de kook en laat ongeveer 20 minuten zachtjes koken of totdat de bottels kapot gekookt zijn. Je moet ze dan vrij makkelijk met een lepel kapot kunnen drukken. Laat dit nu een nachtje afgedekt op het aanrecht staan. De volgende dag kan je het zeven (er blijft vrij veel pulp over) en meten hoeveel sap je hebt opgevangen.

De vlierbessen: zet de schoongemaakte bessen ook in een pan net onder water en breng het aan de kook. Dan zachtjes laten koken totdat alle bessen kapot zijn. Zeef het (er blijft vrij veel pulp over) en meet hoeveel sap er is.




Rode bes en framboos: wrijf de bessen stuk en vang het sap op. Zorg dat er geen pitjes of velletjes bij zitten.

Los het citroenzuur op in een scheut koud tomatensap. Doe de rest van het tomatensap in een pan en voeg het vlierbessap toe. De andere sappen verdacht ik van het bevatten van pectine, dus die wilde ik niet verhitten met de suiker, want dan krijg je gelei.

Breng de pan aan de kook en los de suiker op in het tomatensap/vlierbessap-mengsel. Het hoeft niet door te koken; als de suiker opgelost is, kan het vuur uit. Laat de inhoud volledig afkoelen.

Als alles is afgekoeld, de rest van de ingrediënten toevoegen: tomatensap met citroenzuur, rozenbottelsap, appelsap, rode bes en framboos. Goed mengen en overgieten in een schone fles.

Resultaat: mijn siroop was donkerder (zit er toch nog meer tomatensap in de echte siroop?) en wat zuurder. Het fruit heeft deze zomer niet veel zonuren gehad, wat misschien de verklaring is voor het suikergehalte. Rozenbottels en vlierbessen kunnen vast een stuk zoeter zijn met voldoende zon.


En het smaakpanel? Kleine Chef wilde zich wel even opofferen. Hij mocht eerst de fles kiezen en als kind van zijn tijd koos hij de fles Roosvicee in plaats van die rustieke inmaakfles van zijn moeder. Maar eenmaal in twee bekers gegoten, wilde hij alleen maar mijn brouwsel drinken. De Roosvicee liet hij links liggen. Dat ligt niet echt aan de Roosvicee, hoor, meer aan een dwarsliggend panellid, die niet bereid is alle kandidaten evenveel kansen te geven.




Kopen of maken? Ja, absoluut kopen, want je schiet er niet veel mee op door het zelf te maken. Het kost veel meer en je bent er flink wat tijd mee kwijt. Maar ja, daar staat tegenover dat je wel een lekker middagje bessen hebt geplukt in de natuur en de kinderen zijn weer wat lessen wijzer. Als mijn eigen kroost wat groter is wil ik het nog wel eens doen. Een mooi klusje voor een nazomerzondag in 2017.



6 september 2011

Welsh rarebit


Kijk, gerechten met een verhaal, zo zie ik ze graag!

Wij hebben de tosti, de Fransen hebben hun croque monsieur en de Britten hebben de welsh rarebit; een gegrild sneetje brood met een pittige kaassaus erop.

De naam is een beetje een probleem. Rarebit slaat nergens op, want het woord komt nergens anders in voor dan in dit gerecht. Het is een vervorming van rabbit, maar een konijn is zelfs nog nooit in de buurt geweest van dit brood. Rabbit is wel de correcte benaming, maar als ik dat boven het recept zet, klikt 80% van jullie deze site direct walgend weg, want de Nederlander is niet zo gediend van konijn. Dit lijkt dan ook direct de verklaring te zijn voor de naam rarebit; het maakt duidelijk dat het niets met een konijn van doen heeft.

Tegelijkertijd lijkt het in Engeland rabbit te heten omdat arme Engelse arbeiders konijn aten, bij gebrek aan chiquere vleessoorten, maar de Welsh waren er zo slecht aan toe dat ze zelfs dat konijn niet hadden. Ze moesten het doen met kaas. Hun eigen “Welsh Rabbit”. Mooi he?


Ik maakte mijn boterham uit Wales met gewoon belegen kaas, maar het kan met elke geraspte kaas worden gemaakt. Cheddar is natuurlijk wel het echte werk. Ook zijn er erg veel varianten van te vinden en soms wordt er eerst een saus gemaakt, en andere keren mengt men alles koud door elkaar. Ik koos de laatste versie voor het gemak, maar ik wilde ook geen al te dunne saus hebben.

Voor het brood werkt een gewone boterham het beste en dus niet, zoals ik op de foto deed, ciabatta, want dat heeft wel erg veel gaatjes, zodat de helft van de kaas erdoorheen smelt en op het bakblik onder het rooster ligt.


Verder wilde ik jullie deze tekst van de Engelse Wikipedia niet onthouden:
According to the American satirist Ambrose Bierce, the continued use of rarebit was an attempt to rationalise the absence of rabbit, writing in his 1911 Devil's Dictionary: "RAREBIT n. A Welsh rabbit, in the speech of the humorless, who point out that it is not a rabbit. To whom it may be solemnly explained that the comestible known as toad in the hole is really not a toad, and that ris de veau à la financière is not the smile of a calf prepared after the recipe of a she-banker."

Welsh Rarebit
Recept voor 2 personen

6 of 7 boterhammen
250 gr Goudse kaas (belegen), geraspt
1 klein rood uitje, geraspt
2 tl verse gehakte salie, of ½ tl gedroogd
80 ml donker bier (bv dubbel of triple), zeker geen pils
1 tl scherpe mosterd
eventueel cayennepeper om eroverheen te strooien (of bieslook zoals ik deed)

Zet de ovengril aan en rooster de boterhammen aan beide zijden.
Meng de kaas, ui, salie, bier en mosterd door elkaar. Besmeer de boterhammen ermee, strooi er wat cayennepeper over en schuif ze weer onder de gril. Laat de kaas smelten en serveer.

Wij aten er een relish bij die gebaseerd is op een recept van Delia Smith. Het is enorm zuur door de hoeveelheid azijn (en ik nam al minder dan het origineel voorschreef), maar het past wonderwel bij de tosti’s.

Relish van tomaten

1 pak/blik tomaatstukjes (400 ml)
1 kleine rode ui,gesnipperd
1 tl sambal oelek
1 teen knoflook, zeer fijn gesnipperd
1 el donkere basterdsuiker
100 ml balsamicoazijn
zout en peper

Maal alle ingredienten, behalve de azijn, suiker, zout en peper, samen nog eens goed fijn in de keukenmachine. Schep het daarna in een pan, samen met de suiker en azijn en breng dit aan de kook. Laat het daarna twee uur zeer zachtjes sudderen met het deksel op de pan en roer af en toe. Uiteindelijk moet het een vrij dikke saus worden. Breng op smaak met zout en peper.
Laat afkoelen voor het serveren.

 
Oordeel van het smaakpanel: eh nee, dit ging er niet in. Een gewone tosti werd rap gemaakt en dat lusten ze alle drie wel.



 

3 september 2011

IJs van Griekse yoghurt met honing en walnoten


We hebben weer iets ontdekt, hoor: ijs van Griekse yoghurt is slanker dan roomijs, maar net zo zacht en de frisse smaak weten we hier wel te waarderen. Als eerste probeersel maakten we het net zoals het klassieke toetje van Griekse yoghurt met honing en walnoten.

Gebruik beslist geen gewone yoghurt, want je hebt het vet van de Griekse yoghurt nodig om het ijs smeuïg te maken. Neem ook geen kristalsuiker; omdat het niet verhit wordt zal kristalsuiker niet smelten.

IJs van Griekse yoghurt met honing en walnoten
recept voor een beschaafd half litertje ijs

500 ml Griekse yoghurt (10% vet)
50 gr walnoten, zeer fijn gehakt
2 el poedersuiker
5 el vloeibare honing

Voor het serveren:
50 gr walnoten, heel
1 el honing

Verder nodig: een ijsmachine - ik ben niet lyrisch van invriezen in een bak waarbij de massa steeds moet worden omgeroerd, want je haalt nooit de romige structuur van gedraaid ijs.


Meng de ingrediënten voor het ijs, behalve de gehakte noten, en giet het daarna in een ijsmachine. Zodra dat gereed is de gehakte noten erdoor scheppen en verder invriezen. Laat het niet te lang staan. Vers ijs is het lekkerste op de dag dat het gemaakt is.

De hele noten worden kort omgeschept in een koekenpan, samen met de honing, totdat ze wat kleur krijgen. Serveer deze op het ijs met een extra straaltje honing.

Oordeel van het smaakpanel: dochter Zo mocht de ijsmachine leeg lepelen. Met beleid natuurlijk, want voordat je het weet moet je naar de Eerste Hulp omdat je dochters tong zit vast gevroren.