30 november 2014

Spanakopita-driehoekjes


Een variant op spanakopita, de grote Griekse pastei van filodeeg met spinazie, maar dan in iets chiquere driehoekjes.

Ik gebruikte gekoeld yufka/baklava-deeg van de Turkse winkel. Ik schreef er eerder over in dit blog. Het deeg is beslist superieur aan dat van het normale diepvries-aanbod in de reguliere supermarkt. Het komt ook in veel grotere vellen, namelijk 14 vellen van A3 formaat. Ik sneed deze vellen in 4 repen. Je houdt dan wel zeker de helft van het deeg over bij de hoeveelheid spinazie van het recept.

Bij het recept komen drie sauzen:

Een tomatensalsa die je simpelweg maakt met tomaten (zonder zaad en sap, en in kleine blokjes gesneden), gehakte koriander of peterselie, een heel fijn gesnipperd uitje, een heel fijn gesnipperde teen knoflook, eventueel wat sambal oelek of een stukje gehakte rode peper, zout, peper en scheutje olijfolie.


Een sausje van peterselie, knoflook en citroensap dat ik eerder beschreef in het recept voor masabacha. Het is niet echt een sausje, meer gehakte peterselie dat drijft in wat citroensap, maar het geeft zoveel smaak dat het elke hap tot een hoger niveau tilt.

Spanakopita-driehoekjes
recept voor 22 stuks van 10 cm

1 pak filodeeg (zie boven)
olijfolie
1 ui, gesnipperd
2 tenen knoflook, gesnipperd
500 a 600 gr schoongemaakte verse spinazie
200 gr feta, in stukjes
1 volle tl gedroogde oregano
1 ei (geen ei kan ook trouwens – daar kom je prima mee weg)
klein handje gesneden peterselie
eventueel rasp van de schil van 1 biologische citroen
60 a 70 gr pijnboompitten
zout en peper

Rooster de pijnboompitten in een paar minuten in een droge koekenpan, zodat ze wat kleur krijgen en zet ze apart.

Verhit wat olie in een grote pan of een wok en doe hier de ui, knoflook en spinazie in. Bak het op hoog vuur, zodat de spinazie slinkt. Zorg dat je zoveel mogelijk vocht uit de spinazie bakt; het moet uiteindelijk zo min mogelijk vocht bevatten, anders worden de pasteitjes te nat. Schep het vocht eruit, of haal het weg met een prop keukenpapier. Laat de spinazie daarna wat afkoelen.

Doe de feta in een mengkom en voeg daar 1 tl oregano, het ei, peterselie, rasp, pijnboompitten en peper aan toe. Schep dit door en voeg de spinazie toe. Zorg dat de spinazie niet meer zo heet is, anders stolt het ei direct.

Bekleed twee bakplaten met bakpapier. Snijd het filodeeg in lange repen zo breed als je wilt: ik maakte stroken van 10 cm breed (en zo’n 30 cm lang). Kleiner kan prima, maar groter wordt wat lomp als chic hapje. Verpak de stroken deeg die je niet direct nodig hebt in folie, want het droogt heel snel uit en breekt dan. Bestrijk een strook deeg met wat olie. Leg een volle eetlepel vulling aan een uiteinde en vouw er driehoekjes van:






Ik kon er zo 22 stuks van maken. Houd de vulling zo droog mogelijk. Het deeg scheurt snel wanneer het nat wordt. Snel werken ook dus. Ik denk dat je dit gerecht slecht kan voorbereiden en bewaren, dus de flapjes moeten direct de oven in. Bestrijk ze eerst nog even met wat olie aan de bovenkant.

Bak ze daarna bruin in ongeveer 20 minuten in een oven van 200 graden (180 graden hetelucht). Waarschijnlijk wil je hier hetelucht gebruiken, omdat je twee grote bakplaten vol pasteitjes zal hebben.

Serveer ze warm met wat rucola en een stel spannende sausjes.





27 november 2014

The Big Mock Vegan Burger


Soms sta ik zelf ook peinzend te kijken naar mijn boodschappenwagentje. Flexitariers komen namelijk tot best wel rare combinaties. De salami ligt bovenop de Vegetarische Slager en het blok tofu gaat in één tas met een enkel pondje rundergehakt. Ik heb altijd het idee dat ik wat uit te leggen heb... Wat wij eten kan je natuurlijk prima van dit blog afleiden, hoewel ik er ook wel een beetje op let dat de vegetarische recepten de overhand hebben, maar overduidelijk wordt mijn schizofrene verhouding met eten als je het vorige recept bekijkt (varkenshaas die vooruit loopt op de kerstdagen) en dan deze: een veganistische hamburger. Niet alleen vegetarisch dus, maar ook nog eens zonder ei, kaas of zuivel. En het is een recept waar ik compleet achter sta.

Het is dan ook gemaakt met glutenmeel, waardoor de burger feitelijk is samengesteld met seitan. Seitan heeft al een tijdje mijn grote belangstelling. Het wordt dus gemaakt van puur tarwegluten en het heeft een sponsachtige structuur die wel wat aan vlees doet denken. Je kunt seitan zelf maken door een brooddeeg uit te spoelen totdat je alleen de elastische gluten over houdt, maar nog makkelijker is het om direct glutenmeel te gebruiken. Het is een heel fijn, wit meel dat je koopt in eko-winkels en winkels voor bakproducten. Het wordt namelijk ook wel toegevoegd aan brooddeeg om onze eigen slappe tarwebloem op te peppen. Je kunt het mengen met smaakmakers zoals sojasaus en specerijen, waarna het normaliter gekookt wordt. Stukjes seitan kunnen daarna alsnog worden gebakken, maar grillen en barbecueën kan ook.



The Big Mock Vegan Burger
Recept voor 8 hamburgers
Bron: veganmisjonen (met stap-voor-stap foto’s)

75 gr walnoten
75 gr zonnebloempitten
1 middelgrote ui, gesnipperd
4 tenen knoflook
2 afgestreken el groente- of tuinkruidenbouillon (of ongeveer 1 blokje, verkruimeld)
2 el geconcentreerde tomatenpuree
1 el uienpoeder (vind ik een onzinnig product en ik heb het weg gelaten)
1 tl zout
1 tl nootmuskaat
150 gr tarwe-glutenmeel
75 gr gewone tarwebloem
300 ml water

Doe de walnoten, zonnebloempitten, ui en knoflook in een keukenmachine en pureer het tot een korrelige pasta. Doe het in een kom en voeg de rest van de ingrediënten, behalve het water, toe. Roer het door elkaar. Voeg dan het water toe en meng de massa tot een stevig en soepel deeg. Het doet erg aan brooddeeg denken.

de rauwe hamburgers

Vorm er 8 hamburgers van. Bak ze in olie bruin en gaar. Ze hebben wel wat tijd nodig om helemaal gaar te worden, dus bak ze niet te haastig.

Nou ja, en de rest kunt u zelf wel bedenken: broodje, blaadje sla, ketchup…

Makkelijk hè?





24 november 2014

Varkenshaas met rauwe ham en grove pesto


Varkenshaas is redelijk makkelijk te bereiden en bijna iedereen vindt het nog lekker ook. Bovendien ziet zo’n schaal er mooi uit, dus het is ideaal ‘groot vlees’ voor wie een beetje huiverig is om iets groots te maken! Voor de kerst bijvoorbeeld. Speciaal vlees kan nogal eens intimiderend zijn in de bereiding, maar dat is hier echt niet nodig.

Even een paar opmerkingen over de ingrediënten:
De rauwe ham is belangrijk. Wie van de zoete smaak houdt, gebruikt serrano- of parmaham, maar je kunt ook uitwijken naar een neutralere soort zoals coburger. Alleen Schwarzwalder schinken is niet geschikt: de smaak is veel te gerookt en zal de rest overheersen. Ik gebruik graag de Landham van de Lidl, welke per 200 gram wordt verkocht. De ham heeft iets zoets, maar is net zo goed lekker zout. En er zit een vetrandje aan, wat je er natuurlijk niet afhaalt. Dat smelt vanzelf weg en laat allerlei lekkere smaken achter!

Dan de pesto: zelfgemaakt is zo anders dan wat dan ook uit de winkel en je kunt hem een beetje grof houden door de kaas en noten niet helemaal fijn te malen.

Tenslotte de tomaten. Je hebt geen zongedroogde tomaten uit pot nodig, maar het halfgedroogde zusje. Die heeft dezelfde volle umami-smaak en is nog lekker sappig en zacht. Je kunt het prima zelf maken (een dag ervoor gaat ook heel goed) of je koopt uitstekende tomaatjes op de versafdeling.


Varkenshaas met rauwe ham en grove pesto
recept voor 4 personen

2 varkenshazen van ongeveer 300 gram per stuk
ongeveer 150 gr rauwe ham naar keuze (zie boven)
olijfolie om te bakken
een handje pijnboompitten
enkele halfgedroogde tomaten (zie boven)
stukje Parmezaanse kaas
enkele handen rucola

voor de pesto:
ongeveer 15 steeltjes verse basilicum (1 supermarktplantje), alleen de blaadjes
60 gr parmezaan, in grove stukken
1 grote teen knoflook
mespunt zout
50 gr amandelen (met het bruine velletje erop kan prima) of eventueel pijnboompitten
goede olijfolie

Begin met de pesto: doe alles, behalve de olie, in een keukenmachine en maal het tot een nog iets grove pesto. De kaas en de noten moeten nog als stukjes zichtbaar zijn. Het ziet er dan uit als de foto hieronder. Voeg dan een goede olijfolie toe tot het een smeerbare massa is geworden. Zet dit apart.


Leg de helft van de ham iets overlappend op een werkblad. Smeer de helft van de pesto erop. Vouw het dunne stuk van een varkenshaas om, zodat het vlees overal even dik is. Leg dit op de pesto en vouw de ham om de varkenshaas. Leg het koud weg tot je het gaat bakken. Dit kan prima een paar uur van tevoren.



Verwarm de oven voor op 180 graden (160 graden hetelucht).

Verhit een droge koekenpan en rooster daarin een flinke hand pijnboompitten totdat ze wat kleur krijgen. Haal ze uit de pan en zet ze apart voor later.

Verhit een scheut olie in dezelfde koekenpan en bak de varkenshazen hierin 2 minuten per kant (voorzichtig omdraaien zodat de ham op zijn plek blijft). De ham zal daarna mooi bruin en knapperig zijn. Schep ze over in een ovenschaal en plaats het nog eens 20 minuten in de oven. Elke oven verschilt, dus snijd er na die tijd gewoon een door om te kijken of het gaar genoeg is. Zet het desnoods nog even terug. Haal het daarna uit de oven en leg er een vel aluminiumfolie overheen. Laat het vlees nog 5 minuten rusten.

Maak ondertussen de schaal op: verdeel een paar handen rucola over een schaal en leg daar wat tomaten en pijnboompitten op. Snijd daarna het vlees met een vlijmscherp mes in dikke plakken en leg ze op de schaal. Schaaf er met een dunschiller een paar lange vlokken parmezaan over.

Aan tafel!






20 november 2014

Karamelsaus en Peruaanse dulce de leche


“Mama,” zei mijn jongste dochter afgelopen week, “ik droom soms van eten.”
“Ja schat, dat heb je van mij” zei ik. Ze lijkt ook wel heel erg op mij, die dochter Zo.

Nu had ik ook al een tijdje last van visioenen, waar grote hoeveelheden mascarpone en karamelsaus aan te pas kwamen. Een vrij dodelijke combinatie inderdaad, slechts voorbehouden aan ultradunne meisjes van 15, of iets oudere meisjes die na de kinder-tropenjaren het behouden van de taille overboord hebben gegooid. Ik hoor overigens (nog) niet bij deze groepen, dus het duurde even voordat mijn lust de overhand nam.

Want... de laatste Elle Eten plaatste een recept voor een Peruaanse dulce de leche. Dat is, zeg maar, diezelfde Zuid-Amerikaanse ‘melkjam’, maar dan met kaneel en een kruidnageltje. En verdorie, daar zag ik toch in gedachten een klodder mascarpone tegenaan liggen! Ik ging toch maar eens aan de slag. Ik zou het wel opvoeren aan de rest van de familie…

Nou, dit werd het:



De dulce de leche is top. De mascarpone is top. Maar samen? Mwoch, tikje over the top, zal ik maar zeggen. Het kan nog leuk zijn als lepelhapje, maar meer wil je hier gewoon niet van eten. Het is teveel, te machtig. De rest smeerde ik tussen koekjes die de kinderen bakten op een regenachtige middag. Die waren samen dan wel weer heel erg goed.

Maar goed, ik zat al aan the dark side; even doorpakken en dan had ik gezouten karamelsaus als dessert. Wat moet je anders met de rest van die mascarpone? Nou, dat werd dit:



O jongens… tranen in mijn ogen. Dit is l-e-k-k-e-r. Lekker!

Maar ja, even over het hoofd gezien dat Meneer die dag erna naar Oslo vertrok, mij achterlatend met een bakje mascarpone, een grotere bak karamelsaus en een trainingsschema voor het hardlopen. Ik heb nog één keer mijn vinger door de saus gehaald en alles toen rücksichtslos in de gootsteen gezet. Dat is niet mijn gewoonte, maar het moest…

Maar goed, mocht je een etentje willen plannen, doe dan dit eens als dessert. En geef je gasten een heel klein beetje, zodat ze bij je moeten bedelen om meer.

Karamelsaus
recept voor zo’n 250 ml saus

150 gr suiker
70 gr roomboter
100 ml slagroom
1 tl zout

Doe de suiker in een grote kookpan, samen met een scheutje water. Laat dat op middelhoog vuur tot karamel koken. Wanneer het amberbruin is, voeg je snel de roomboter in klonten toe. Laat dat smelten en voeg dan ook de slagroom toe. Roer dat tot een gladde saus. Kijk uit, want het kan flink (en heet) spetteren. Laat de karamel vooral niet te donker kleuren, want dan wordt het bitter en dan moet je opnieuw beginnen. Voeg tenslotte wat zout toe. Laat dit afkoelen. Vervolgens kan je het wat mij betreft, staande aan het aanrecht, zo uit de pan lepelen en opeten. Of je giet het over ijs. Of dus serveren met een lepel mascarpone.

Peruaanse dulce de leche
Bron: Elle Eten nr 5/2014

200 ml slankroom
200 ml gecondenseerde melk (de variant met suiker)
1 kaneelstokje van 3 cm
3 kruidnagels
1 dopje vanille-extract of 1 vanillestokje

Breng alles samen aan de kook, maar gebruik een grote pan, want de kokende melk kan vrij hoog komen. Laat de melk op laag vuur koken tot het dik is (25 tot 30 minuten; je kunt er dan met een lepel een streep in trekken) en het een lichte karamelkleur heeft. Roer af en toe tegen aanbranden. De dulce de leche zal trouwens dikker zijn wanneer het afgekoeld is. Uiteindelijk wordt het een dikke, smeerbare pasta die je uitstekend tussen koekjes kan smeren. Of je eet het op brood als een soort moderne Bebogeen.







17 november 2014

Kruidnootjes


Na de authentieke pepernoten van vorig jaar, die vooral werden herkend als ‘hondenbrokken’ (ik had bruine basterdsuiker gebruikt waardoor ze wel erg donker werden), gooien we het dit jaar over een andere boeg met kruidnootjes. Dit recept klopt als een bus, maar de staartpeper is een spelbreker. Die koop je namelijk niet bij de AH. Online vind je het met gemak (google maar) en ik kocht het zelf in een kruidenwinkeltje in Brussel. Staartpeper is veel geuriger en milder dan gewone zwarte peper en het vindt helemaal zijn plek in kruidnoten. Ik kan het zeker aanraden, maar wanneer je nou stad en land moet afzoeken, laat dan maar. Zonder staartpeper eten de kinderen het vast ook wel op. Vervang het gewoon met wat meer speculaaskruiden, een snuf nootmuskaat en desnoods een mespunt zwarte peper. Een beetje gemalen piment kan ook wonderen doen.

Kruidnootjes
Voldoende om drie kinderen twintig minuten aan het werk te zetten:

150 gram roomboter, op kamertemperatuur
140 gram bruine basterdsuiker
2 el melk
50 gram keukenstroop
flinke snuf zout
300 gr zelfrijzend bakmeel
10 gram speculaaskruiden (=2 afgestreken el)
4 gr geraspte nootmuskaat (1 afgestreken tl)
3 gram fijngestampte staartpeper (=2 iets opgehoopte tl), of anders een flinke snuf gewone zwarte peper (maar veel minder dan die 2 theelepels!) en wat extra speculaaskruiden.

Simpel: meng alles tot een koekjesdeeg en kneed dat goed door. Proef het rauwe deeg en pas de specerijen naar wens aan. Je kunt het nog een nachtje ingepakt wegleggen in de koelkast om te rijpen, maar ik heb het ook wel direct aan de kinderen doorgegeven. Laat ze er balletjes van rollen (allemaal gelijke grootte!) en druk die iets plat op een bakplaat. Nog makkelijker is het om een dunne worst te rollen en daarvan gelijke plakjes te snijden, welke je tot balletjes rolt.

Bak ze op 150 graden (140 graden voor hetelucht) in ongeveer 20 minuten gaar. Wanneer de kruidnootjes het kleine formaat uit de winkel hebben (en die zijn behoorlijk klein hoor!), kom je met die 20 minuten waarschijnlijk goed uit. Maar grotere balletjes mogen tot wel 10 minuten langer. Of zelfs 20 minuten langer als je niet meer zo goed wist hoe groot een kruidnootje is, en je een beetje bent uitgeschoten (ik spreek uit ervaring). En vandaar dat het handig is als ze allemaal dezelfde grootte hebben… Ze komen nog wel iets zacht uit de oven, maar worden bij het afkoelen knapperig. Ik test een kruidnootje trouwens door het een minuut in de vriezer te leggen. Als het dan knapperig is, kan de rest ook uit de oven.



14 november 2014

Fritas + Bolinhos de Bacalhau

Fritas de Bacalhau

Een paar keer per jaar komt Meneer terug uit Oslo, altijd met goodies. Altijd ook met een foodmagazine voor mij. Soms met een kilo cantharellen van de markt. Vaak heeft hij chocolade, viskoekjes of kaas bij zich. Maar zonder uitzondering neemt hij klipvis mee: de gedroogde en gezouten kabeljauw die eerst een dag in water moet worden gelegd. Je ziet het hier ook bij bijvoorbeeld een Turkse winkel liggen, in de koeling, maar of dat kabeljauw is, weet ik niet.

Klipvis lijkt een beetje vreemd. Zo’n plak droge vis, vol met zout, en het ruikt … tja… vissig. Maar met een beetje liefde maak je erg lekkere dingen van het beestje. De structuur is steviger dat verse vis en de smaak wat intenser. Zouter ook natuurlijk. In Noorwegen zijn ze weg van ‘bacalhao’; een Portugese stoofpot met klipvis, tomaten, aardappel, olijven en misschien wat rozijnen.  Zelf maak ik graag een brandade (aardappelpuree met fijn gewreven klipvis, knoflook en olie), maar wat we allemaal graag eten zijn viskoekjes. Lekker zout en in ruim olie gebakken. Als tapas zijn ze geweldig, maar we eten ze ook bij de maaltijd. Misschien gewoon met wat soep en brood.

Twee recepten hieronder: de eerste is bijna een pannenkoekje (op poffertjesformaat) met kleine stukjes zoute vis erin, en beslist mijn favoriet. De tweede is een kroketje met aardappelpuree.

Fritas de Bacalhau
recept voor ongeveer 35 a 40 stuks

175 gr gezouten en gedroogde vis (bacalhau, bakkeljauw, klippfisk)
1 teen knoflook, gesnipperd
½ ui, gesnipperd
150 gr bloem
zout (voorzichtig, de vis is ook al zoutig)
1 ei (L)
40 gr gesmolten boter
handje gehakte verse koriander
375 ml water
rijkelijk olie om in te bakken


Week de vis 24 tot 36 uur in koud water. Ververs het water regelmatig om de vis te ontzouten. Maak de filets schoon als dat nodig is (vel en graat, hoewel dat hopelijk er al af is).

Kook de vis gaar in zacht kokend water (ongeveer 10 minuten), laat het afkoelen en pluk de vis daarna uit elkaar.

Maak een pannenkoekenbeslag van de overige ingrediënten en roer er de visstukjes door. Verhit olie in een koekenpan en bak daarin minikoekjes van een eetlepel beslag per keer. Bak de aan beide kanten bruin. Houd ze eventueel warm in een lauwe oven.

Bolinhos de Bacalhau
recept voor 10 stuks

175 gr gezouten en gedroogde vis (bacalhau, bakkeljauw, klippfisk)
150 gr afgekoelde aardappelpuree
1 teen knoflook, gesnipperd
½ kleine ui, gesnipperd
1 ei (L)
handje peterselie of koriander, gehakt
zout
beetje polenta, panko of paneermeel




Bereid de vis zoals in het recept hierboven staat.  Pluk de vis uit elkaar en roer alle ingrediënten, behalve het paneermeel, panko of polenta, samen tot een stevig mengsel. Vorm hiervan kroketjes en wentel ze door wat paneermeel, panko of polenta. Je kunt ze eventueel nog een uurtje laten opstijven in de koelkast. Bak de kroketjes bruin in een koekenpan in niet te weinig olie. Om eerlijk te zijn slurpen ze nogal wat olie weg... dat moet dan maar een keertje. Gewoon frituren heeft trouwens de voorkeur, maar de frituurpan staat bij ons onder een laag stof. Die gebruiken we eigenlijk alleen voor de oliebollen .



11 november 2014

Chocolade desserttaart (nog gezond ook)


Als je denkt dat je kunt koken, moet je eens iets veganistisch maken. Nee, herstel, maak eens iets veganistisch dat ook nog lekker is. En als je denkt dat je dat kan, moet je eens een vegan dessert of taart bedenken. Alles wat je ooit hebt geleerd in de keuken, is geen fluit meer waard. Eieren, roomboter, melk, slagroom, yoghurt? Vergeet het maar. Wat blijft er dan in hemelsnaam over? Waarmee ga je puddingen binden? Waarmee bouw je een cake? Wat voor iets romigs spuit je bovenop een cupcake? Zelfs een simpele pannenkoek kan niet meer. En weet je; ze kunnen het gewoon. De veganisten hebben vervangers voor van alles. Soms moeilijke dingen die je met een lichtje moet zoeken in vage eko-winkels (daar heb ik geen zin in), maar er zijn zat recepten beschikbaar die standaard supermarktaanbod gebruiken.


Veganistisch koken is dus een uitdaging. Maar het was voor mij ook een openbaring dat ik iets had gemaakt dat raw en vegan  is, en het was nog lekker ook. En gezond. Het moet toch niet gekker worden… Ik ga ook mooi niet in de titel zetten dat het veganistisch is, want dan rennen de omnivoren allemaal weg. :)

Je hebt een vorm nodig van zo’n 10 bij 12 cm. Dat kan net zo goed een diepvriesbakje zijn. Ik gebruikte trouwens een langere vorm en maakte een dammetje met een stuk karton.

Kokosolie staat tegenwoordig, dankzij de gezondheidsrages, gewoon in de supermarkt. Het is alleen geen olie, maar een pot met wit vet. Alleen in de tropen is het een vloeibare olie – bij onze koude temperaturen stijft het op tot een soort frituurvet. Je kunt het niet vervangen met iets anders. Nou ja, roomboter, maar dat is dan weer niet comme il faut...
 

Chocolade desserttaart (vegan)
recept voor 6 personen
bron: een Noors, veganistisch blog genaamd Veganmisjonen

100 gr zonnebloempitten of pompoenpitten (andere pitten/noten zouden ook moeten kunnen werken)
100 gr walnoten
3 el kokosolie (2 el voor de bodem + 1 el voor de vulling)
2 mespunten zout (1 voor de bodem + 1 voor de vulling)
150 gr dikke medjoul-dadels (de kleinere, harde varianten werken hier niet)
150 ml water
2 el cacaopoeder
garnering: gedroogd fruit of noten (op de foto gebruikte ik sukade, gedroogde cranberry’s en groene marsepein)

Rooster de pitten en walnoten in een droge, hete koekenpan totdat ze iets kleuren. Roer regelmatig door om aanbranden te voorkomen.

Doe de noten in een keukenmachine en maal ze fijn. Pak er de helft (100 gram) vanaf en zet dat apart voor de vulling. Nu eerst de bodem van de taart maken: voeg 2 el kokosolie en zout toe. Door de warmte van de noten smelt de olie erin. Maal het door totdat het de structuur heeft van een cheesecakebodem – los, maar vettig en samen te drukken.

Bekleed een kleine vorm van zo’n 10 x 12 cm (en een paar cm hoog) met huishoudfolie. Doe de korrels voor de bodem erin en druk het gelijkmatig plat. Zet de vorm in de vriezer.

Dan nu de vulling: haal de pitten uit de dadels. Doe de apart gehouden noten in de keukenmachine, samen met de dadels, het water, een snuf zout, 1 el kokosolie en cacao. Maal dit samen tot een gladde massa. Het mag waarschijnlijk wel een poosje draaien. Het moet er daarna uitzien als een chocolademousse. Schep de vulling op de bodem en strijk het glad. Decoreer met gedroogd fruit en/of pitten en druk dit heel licht in de mousse. Zet het dan tenminste 1 uur in de vriezer.

Snij de bevroren taart in plakken en verdeel het over borden. Laat ze nog even 10 minuten op temperatuur komen. Bevroren kan je het trouwens ook eten, dat vond ik het lekkerste, maar Meneer had ze het liefste koelkast-koud.




7 november 2014

Over tompoezen, banketbakkersroom en een recept voor roombroodjes


Welkom terug in het kookboekenmuseum waar oud en beduimeld worden gekoesterd.

Het gebeurde op een dag dat ik op de A12 reed en mij opeens vanuit het niets afvroeg wat er eerder was: het vliegende Disney olifantje met de naam Jumbo of het begrip ‘jumbo’ in de betekenis van groot, zoals in jumbojet? Was de olifant vernoemd omdat hij groot is, of kreeg het vliegtuig zijn naam vanwege de olifant? U vraagt zich nu misschien af hoe ik ooit van die olifant met een bruggetje bij roombroodjes terecht ga komen, maar wacht het even af. Want het verhaal dat ik vervolgens vond is te leuk om niet te weten.

Jumbo de olifant heeft echt bestaan. Nadat zijn moeder in 1861, in het huidige Mali, was gedood, nam men het kalfje mee. Jumbo kwam naar Europa en stond uiteindelijk van 1865 tot 1882 in de dierentuin van Londen, waar het een enorme attractie was. Zijn naam is waarschijnlijk een verkorting van mumbo-jumbo, dat in de Afrikaanse taal Mandingo onder meer ‘voorwerp van vrees’ betekent en zelfs vergeleken met soortgenoten was de olifant inderdaad reusachtig. Zijn schouders kwamen boven de drie meter uit en hij woog 6 ton. Naast de enorme hoeveelheden voedsel dat het beest kreeg te verstouwen, werd hij dagelijks getrakteerd op een kwart liter whisky in zijn drinkwater. Kinderen mochten een rondje op zijn rug maken; schattingen gaan ervan uit dat hij gedurende zijn leven miljoenen kinderen heeft vervoerd. Maar helaas kwam de dierentuin in geldnood en men moest de olifant verkopen aan het Amerikaanse circus Barnum’s. In 1882 stapte Jumbo aan boord van een schip dat hem naar de Verenigde Staten vervoerde. Daar werd hij tentoongesteld in de Greatest Show On Earth als de All-famous and Gigantic Jumbo. The Mighty Lord of all Beasts/ Alone the show of shows/ The Largest Living Quadruped on Earth/ A historic Mammoth/ A towering Monster’. Hij groeide uiteindelijk uit tot een hoogte van 4 meter. En zijn naam is inderdaad de reden dat we grote dingen nu aanduiden met ‘jumbo’.



Jumbo stierf drie jaar later toen hij werd aangereden door een trein. Men vertelde graag dat Jumbo stierf omdat hij het kleinste olifantje van het circus, Tom Thumb, die op het spoor zou hebben gelopen, wilde redden. Andere versies van het verhaal vertellen dat Jumbo de dwerg General Tom Thumb, een andere attractie van Barnum’s, had gered van de trein. Maar beiden verhalen lijken niet waar te zijn. Barnum had gewoon een goed gevoel voor sensatie en marketing. En General Tom Thumb was in 1885 ook al overleden.


Jumbo na het ongeluk

Maar we moeten wel verder met General Tom Thumb: het was de artiestennaam van de dwerg Charles Sherwood Stratton (1838 –1883), die grote furore maakte in het circus. Charles werd niet groter dan 102 cm, maar werd wel een rijk man door te zingen, dansen en het doen van impersonaties (zijn show waarin hij Napoleon nadeed was razend populair in Europa). Zijn artiestennaam was niet toevallig gekozen. Tom Thumb is een mythische figuur die wij in Nederland kennen als Klein Duimpje. De vroegste vermelding van Tom Thumb komt al uit 1584. Wij kennen Klein Duimpje van Charles Perrault van ‘Sprookjes van Moeder de Gans’ (ook al weer uit 1697), waarin Klein Duimpje met broodkruimels strooit om de weg naar huis terug te vinden, maar het verhaal van Tom Thumb gaat veel verder terug. Later werd het ook in verband gebracht met de Arthursage (het verhaal rondom koning Arthur, de legendarische leider van het Britse rijk in de late 5e en vroege 6e eeuw). In de oudere verhalen beleeft Tom allerlei vreemde avonturen, voordat hij op het hof van de koning terecht komt, en waar hij al snel een lieveling zou zijn geweest van koning Arthur. Tom overleed tenslotte aan een spinnenbeet:

Here lies Tom Thumb, King Arthur’s knight,
Who died by a spider’s cruel bite.
He was well known in Arthur’s court,
Where he afforded gallant sport;
He rode at tilt and tournament,
And on a mouse a-hunting went;
Alive he fill’d the court with mirth,
His death to sorrow soon gave birth.
Wipe, wipe your eyes, and shake your head,
And cry, ‘Alas! Tom Thumb is dead.

 P.T.Barnum en Charles Stratton
bron: National Portrait Gallery, Smithsonian Institution

Charles Stratton bij zijn huwelijk met Lavinia Warren

King Arthur en TomThumb

Een mannetje zo groot als een duim is wereldwijd bekend. Zo kennen ze in Duitsland Der kleine Däumling, Thumbikin in Noorwegen, Pulgarcito in Spanje, Pollicino in Italie, enz. Maar in het Franse sprookje heet het duimgrote mannetje Le Petit Pouce(t). En nu komen we bij de clou aan, hoor: in Nederland trad in de 19e eeuw ook een dwerg op (Jan Hannema in Friesland) die de namen samenvoegde: Tom Pouce. Mogelijk was hij geïnspireerd door General Tom Thumb, die in die dagen een Europese tour deed. Maar het was ook de tijd dat alles wat Frans was, populair werd in ons land. En niet in de laatste plaats het Franse eten. Het Franse gebak werd hier nagemaakt en de millefeuille (precies onze tompoes, maar dan met drie lagen bladerdeeg) werd in Amsterdam door een handige banketbakker omgedoopt tot Tom Pouce, waarschijnlijk omdat het gebakje een kleinere variant was van een grotere taart. Daarnaast werd het woord tom pouce, ook in Frankrijk, gebruikt voor andere voorwerpen. Naast jumbo voor groot, gebruikte men tom pouce voor kleine zaken. Zo was een tompouce ook een handzaam damesparapluutje.

Klein Duimpje

Onze eigen Jan Hannema

Overigens is het gebak overal in Europa bekend, maar heeft het vaak een connotatie met Napoleon, zoals het Zweedse ‘napoleonbakelse’ (napoleon gebak) en de Engelse ‘napoleon’. Ondertussen vond men in Rusland de originele 3 lagen deeg maar karig en ze bedachten een enorme taart van wel tien lagen bladerdeeg met daartussen steeds een laagje van de banketbakkersroom. Er wordt vaak gedacht dat de namen werden afgeleid van ‘de kleine generaal’ Napoleon Bonaparte, maar waarschijnlijk komt het originele taartje gewoon uit Napels. Men zou dus beter spreken van een Napolitain. Maar och, er werd net zo goed gesuggereerd dat de legendarische patissier Carême, die een tijdgenoot was van Napoleon, een taart naar hem heeft vernoemd. Het kan allemaal…

Napoleon

Crème pâtissière of banketbakkersroom, de roomvulling in een tompoes, is er eentje uit een reeks bereidingen die vrijwel identiek zijn, maar ze verschillen voornamelijk in de hoeveelheid ei waarmee room of melk wordt gebonden. Zo is er de dunne Engelse custard of crème anglaise, die als schenkbare saus wordt gebruikt, of onze vanillevla, puddingen zoals crème brulee of crema catalana, tot spuitbare of stevige snijdbare crèmes. Het zijn allemaal dezelfde recepten: melk gebonden met ei en waar nodig geparfumeerd met vanille of andere smaakmakers. Het dateert zeker al terug tot het oude Rome, die het op hun beurt mogelijk van de Grieken hadden overgenomen (hoewel de Romeinen er graag hun vissaus (garum of liquamen) aan toevoegden). De Romeinen maakten ook een dessert waarbij lagen cake werden ingesmeerd met honing en room. Deze zeer vroege voorloper van onze tompoes heette placenta. Toen ze Europa veroverden namen ze hun recepten mee. De flans werden populair, zowel in zoete als hartige bereidingen, omdat ze zeer bruikbaar waren gedurende de vastendagen, wanneer er geen vlees mocht worden gegeten. Open taarten met allerlei vullingen, gebonden met room en ei waren zeer bekend in de middeleeuwen. Ze werden ook wel ‘crustarde of crustade’ genoemd. Je herkent er nog crust/korst in, en uiteraard custard.

Vanille kwam pas veel later in beeld. De Spanjaarden namen het in de 16e eeuw mee uit Mexico waar de bevolking de gedroogde peulen gebruikte om hun chocoladedrank mee op smaak te brengen. Maar hier in Europa kreeg men het niet voor elkaar om de planten vruchten te laten dragen. De natuurlijke bestuiving lukte alleen in Mexico. De Fransen namen deze orchidee vervolgens mee naar Reunion, Mauritius en rond 1840 ook naar Madagaskar. Pas rond die tijd vond men een goede manier om de bloemen handmatig te bestuiven, waarna het commercieel verbouwen ervan ook buiten Mexico van de grond kwam. Nog steeds komt de meeste vanille, inmiddels een van de meest gewilde smaken, uit Madagaskar en kennen we het als bourbon vanille. Het leeuwendeel hiervan wordt tegenwoordig omgezet in vanille-extract. Maar het is bij lange na niet genoeg. We willen meer vanille gebruiken dan er is. Coca Cola bijvoorbeeld schijnt de grootste verbruiker te zijn. Bovendien is het een duur product, waardoor het door veel fabrikanten graag wordt vervangen met een goedkopere, synthetische versie.

Het chemisch vervaardigen van synthetische vanillin, de stof in vanille die voor de geur en smaak zorgt, werd al mogelijk in 1874. Vanilline wordt sindsdien vooral gemaakt uit lignine, een afvalproduct uit de papierproductie. Vanilline is ook wat je meestal eet wanneer je vanille-ijs of vanillevla koopt; daar komt geen echte vanille meer aan te pas. Deze chemische versie is wel iets anders dan vanille-extract, wat een oplossing is van echte vanille in alcohol (het recept staat helemaal onderaan dit artikel). Je hebt hier ook meer van nodig dan de nepvanille.

Over nepproducten gesproken, custardpoeder is natuurlijk ook niet ‘the real thing’. Vanillevla maken van een geel poedertje? Doet iemand dat nog? Nou ja, ongetwijfeld de Hema voor hun tompoezen, maar jullie thuis toch niet meer? Toch was het ooit mateloos populair. In 1837 werd het bedacht door Alfred Bird, omdat zijn vrouw allergisch was voor eieren. Het poeder bestond (en bestaat nog steeds als Bird’s Custard in Engeland) vooral uit maïszetmeel (maizena) en kleurstof. Overigens is het in Engeland nog steeds populair. I rest my case…


Als laatste nog iets over crème anglaise. De website Saisonnier noemt er twee recepten voor, waarin je goed kan zien hoe de smaak verandert is. De eerste is van Escoffier met maar liefst een pond suiker op een liter melk. De tweede is van Adriá (jawel, die van het beroemde, maar gesloten restaurant El Bulli). Hij brengt de suiker terug tot 150 gram, wat ik ook nog behoorlijk zoet vind trouwens.

Crème anglaise volgens Escoffier:
500 gr poedersuiker, 16 eidooiers, 1 liter gekookte melk, parfum naar smaak, vanillemerg of schil in de melk getrokken (of 5 cl likeur, toegevoegd als de crème bijna koud is).

Crème anglaise volgens Alberto Adriá:
1 liter room, 10 eierdooiers, 150 gr suiker - breng de room met de suiker aan de kook, giet er de losgeklopte dooiers al roerend bij en gaar. Passeer de crème en reserveer 12 tot 24 uur in de koelkast. Sla de crème op met de KitchenAid.

Maar ik wil nu niets doen met dunne crème Anglaise. Ik wil die dikke room, die je kan opspuiten. Banketbakkersroom of crème pâtissière, de vulling van tompoezen. Maar wil ik eigenlijk wel tompoezen maken? Moet je die niet gewoon bij de bakker halen? Of desnoods bij de Hema, op koningsdag, wanneer ze voor onwaarschijnlijke prijzen verkocht worden en wanneer je eigenlijk gewoon een foute hap wil hebben. Want zo lekker zijn die tompoezen van de Hema nu ook weer niet. Kijk nou eens hoe ze bij Holtkamp in Maassluis even een plaat tompoezen in elkaar zetten. In het tweede filmpje krijg je aan het einde een recept. Prachtig vakmanschap en een plezier om naar te kijken:



Daar kan ik toch niets aan toevoegen? Ik ga dan ook puddingbroodjes maken. Het liefste had ik ze gemaakt zoals ik ze vroeger in de pauzes van de middelbare school bij de banketbakker haalde: een wit puntje met roze glazuur en gevuld met gele room. Dat glazuur deed het hem natuurlijk, net als bij tompoezen. Het roze laagje is toch zeker het lekkerste? Maar ach, je wordt ouder en wijzer en in de supermarkt besloot ik de extra bus poedersuiker voor het glazuur weer terug te zetten. Een beschaafd sneeuwlaagje was ook wel goed.

Voor de pudding bestaan er veel recepten die verschillen in het gebruik van melk, room (of een mengsel daarvan), meer ei en minder maizena, of juist andersom, wel of niet vanille, etc. Maar ik wil een echte room met vrij veel ei en eierdooier, ook met echte vanille, en niet een goedkope namaakroom, zoals zo’n Bird’s custard met alleen maar maizena, kleurstof en neparoma. Dit maakte ik en het is een fluitje van een cent eigenlijk:



Roombroodjes / puddingbroodjes
recept voor 6 broodjes

voor de room:
300 gr volle melk
200 gr slagroom
75 gr suiker
50 gr eierdooier (ongeveer 2,5 stuks)
50 gr heel ei (ongeveer 1 ei)
40 gr maïzena
½ vanillestokje
snufje zout

verder:
6 witte puntjes
poedersuiker

Breng de melk met de room en de helft van de suiker aan de kook. Voeg een over de lengte open gesneden half vanillestokje toe en laat het op laag uur tien minuten trekken.

Meng de eierdooiers, ei, de rest van de suiker en een snuf zout. Voeg daarna de maizena eraan toe en roer het goed door tot een glad papje.

Haal het vanillestokje uit de melk en schraap het merg eruit. Voeg het merg toe aan de melk. Het vanillestokje kan weg.

Voeg nu in een straaltje de hete melk bij het eimengsel, terwijl je met een garde stevig doorroert. Wanneer het ei-mengsel met wat hete melk op temperatuur is gebracht (='huwelijk maken'), kun je het ei-mengsel bij de melk in de pan gieten en terugzetten op het vuur. Laat dit al roerend met een garde weer zachtjes koken. Het zal nu snel dik worden. Laat het nog een paar minuten doorkoken zodat het ei en de maizena garen. Blijf wel roeren om aanbranden te voorkomen. Haal het daarna van het vuur, giet het over in een schaal en dek het af met huishoudfolie, zodat er zich geen vel op vormt. Laat het volledig afkoelen en bewaar het in de koelkast.

Voor je de room kan gebruiken moet je het enkele minuten met een mixer mixen, want het is heel stijf en moet weer romig en zacht worden gemixt. Schep het daarna in een spuitzak met een grote (kartel)opening. Een stevige diepvrieszak met een afgeknipt hoekje kan ook prima volstaan.

Snijd daarna de broodjes overlangs open en spuit in elk een dikke streep pudding. Doe een beetje poedersuiker in een (thee)zeefje en tik dat over de broodjes voor een mooi sneeuwlaagje.

Verwante recepten op Eerst Koken:
Zelfgemaakte advocaat (eigenlijk vla voor volwassenen)

Geraadpleegde bronnen:
Natuurlijk de Wikipedia, maar ook:
E. Sanders, Eponiemenwoordenboek
M. Philippa e.a., Etymologisch Woordenboek van het Nederlands
www.foodtimeline.org
www.saisonnier.net
Oxford Companion to Food, Alan Davidson

Eerdere kookboeken in de Kookmuseum-serie:


Deel 1 – Pont Neuf patat (1929)
Deel 2 – Drie in de pan (1926)
Deel 3 - Andalusische salade (1905)
Deel 4 - Zelfgemaakte Tova (1935)
Deel 5 - Kaasfondue (1970)
Deel 6 - Hemelse Modder (Tweede Wereldoorlog)
Deel 7 – Hip en trendy – 40 jaar culinaire trends
Deel 8 - Frikadel uit de 17e eeuw - over de achtergond van de frikadel
Deel 9 - Hoerendrekjes (1803)

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

Vond je dit bericht leuk? Deel het dan aub op Facebook of Twitter via de knoppen hieronder!


O ja, en zo eet je een Hema tompoes: