15 oktober 2017

Jeremy Fox: Zoete aardappel met knoflookboter, zoetzure ui en dukkah


Wat een desillusie… Zit ik een paar weken geleden het boek van Jeremy Fox nog helemaal op te hemelen als nieuwe belofte, blijkt het toch tegen te vallen. Het was zó veelbelovend en ik had er veel van verwacht! Maar ik heb inmiddels vier recepten gekookt, en er is slechts één recept dat ik ook wel wil bloggen. En niet omdat het nou zo’n speciaal recept is. Nou ja, voor een vegetarisch recept zou het in een restaurant nog steeds een grote verbetering zijn ten opzichte van het gebruikelijke aanbod, maar om nou te zeggen dat je volkomen sensorisch verbluft achterblijft… nee…. Terwijl mij toch het tegendeel was voorgespiegeld.

De verrassende opsomming van smaken in het boek móest wel lekker zijn, en op het internet vind je ook alleen maar lovende recensies. Maar als je het zelf kookt, ontstijgt het nergens het predicaat van ‘gewoon lekker. Niet speciaal’. Kijk, dat kan natuurlijk aan mij liggen. Het is net als met een dure fotocamera: je kunt wel een exemplaar van duizenden euro’s in handen hebben, maar dat garandeert niet dat je er ook fatsoenlijke foto’s mee kan maken. En met een kookboek gaat dat net zo. Een goed voorbeeld wil nog niet zeggen dat de thuiskok dat ook even namaakt. Maar och, ik geloof dat ik toch wel iets kan qua koken… Ik moest sommige recepten hier en daar wel noodgedwongen aanpassen, maar de ziel van het gerecht bleef toch steeds wel overeind staan.

Als eerste maakte ik een Calabrische roomboter, een boter omgeroerd met onder andere veel gefruite knoflook, ui en chilipeper, welke je simpelweg door een pasta kon roeren. De ingrediënten beloofden veel smaak, maar het was eigenlijk oneetbaar. Ik ging op het internet op zoek naar andere voorbeelden. Wat hadden andere foodbloggers ermee gedaan en waar ging ik de fout in? Maar tot mijn stomme verbazing had Fox al eerder dit recept gepubliceerd, maar dan in een andere vorm. Ik zou dat bij andere recepten ook zien. Hij had zijn paradepaardjes al eerder uit de doeken gedaan, en nu hij een kookboek ging schrijven, had hij alles een beetje aangepast, om weer als nieuw in een kookboek te kunnen zetten. Helaas leken alle eerste versies mij beter dan die in het kookboek. Zo doet hij in het boek 400 gram knoflook (!) en 400 gram ui in een klein pond boter. In het eerdere recept zit er maar 1 bol knoflook (=50 gram) in. Sorry, maar het was echt niet lekker.

Ik ging verder met de "gestoofde venkel, aardbei sofrito, crackers en scrambled eggs". De aardbei sofrito is een ingekookte saus, waar je 6 uur voor moet uittrekken. Eerst stoof je ui en venkel met een schep pijnboompitten 3 uur lang. Tot zo ver ging het goed. De boterige geur die hier uit opsteeg was bedwelmend lekker. Maar toen moest er een doos aardbeien in worden fijn geknepen, waarna het nog eens drie uur moest stoven en inkoken. Uiteindelijk bakt het droog, de olie van 6 uur eerder komt weer uit het baksel gelopen en op dat moment is het klaar. Een drab met pitjes en een rare kleur. Het zag er echt niet uit als de foto's van hem zelf.
Daarbij kwam nogmaals gestoofde venkel, roerei en crackers (eigenlijk ‘carta da musica’, maar dat zat er hier even niet in) en het eind resultaat was niet vies, maar ik zou het niet met de kerst serveren, en ik ga het jullie zeker ook niet aanraden voor de kerst. De sofrito vind je op het internet nog ruimschoots, maar ook weer in een andere versie dan in het boek, en dan met polenta.


mijn versie...

en de foto uit het boek

En toen kwam het recept wat door andere ‘het beste recept ter wereld’ werd genoemd, ‘legendarisch’ en ‘grandioos’: de dubbel gedopte erwten met witte chocolade en macadamianoten. Tja… Wat zal ik eens zeggen. De dochter en ik zetten ons aan de erwten. Dat dubbel doppen ging nog best simpel, want je drukt (diepvries)erwten gewoon uit hun velletjes. Na een onsje bedachten we ons om het toch eens te proeven, maar we waren niet bepaald overweldigd. De gewone erwten hadden gewoon meer smaak en structuur! We waren dus klaar. Ik gooide alles bij elkaar en ging door met de bouillon. Het boek schrijft voor dat je de peulenschillen van verse erwten kookt om samen met wat munt een lichte bouillon te maken. Nu ja, dat gaat het hem niet worden in september. Ik dacht een redelijke vervanger te hebben gevonden in een lichte groene thee, getrokken met een paar basilicumblaadjes. Daarbij kwam dan gewoon wat gehakte witte chocolade en gehakte macadamia’s. En de smaak? Meh… Na drie happen heb je er genoeg van. Eén van de dochters vond het notabene nog erg lekker en we hebben onze porties met liefde naar haar toe geschoven. Wederom, misschien lag het aan de diepvrieserwten in plaats van verse knikkertjes, maar toch…


Maar niet getreurd, toen moest de zoete aardappel nog komen. Ook deze beloofde veel: de aardappel wordt gekookt of gestoomd, in blokken gesneden, en daarna gefrituurd. Deze blokjes worden omgeschept met wat knoflookboter en citroensap, en geserveerd met zoetzure rode ui, bleekselderij, lente-ui, mayonaise, en dukkah (een mengsel van gehakte hazelnoot, sesamzaad, komijn en koriander). Een soort hele chique patat dus eigenlijk. En deze was lekker, hoewel ik de volgende keer de blokjes aardappel niet zou omscheppen met de saus, want het gefrituurde effect is direct weg. Ik zou het er nu gewoon wat oplepelen. Verder adviseer ik om de mise-en-place in orde te hebben: alles moet klaar staan in bakjes zodat je het snel kunt uitserveren.

mijn versie...

en de foto uit het boek

Zoete aardappel met knoflookboter, zoetzure ui en dukkah
bron: chef Jeremy Fox, On Vegetables

Voor de dukkah hak je het volgende samen tot een grof poeder:
1 el gehakte en geroosterde hazelnoten (15 stuks)
2 el sesamzaad
¼ tl korianderpoeder
½ tl komijnpoeder
½ tl zout

Zoete aardappels:
900 gr zoete aardappels
Olie in een frituurpan
3 el roomboter
2 tenen knoflook, heel fijn gehakt
2 tl zout
2 el lente-ui, in fijne ringetjes
Rasp en sap van 1 citroen

Verder nodig:
4 el mayonaise (ik verdunde het wat met water zodat je het een beetje kan gieten)
2 selderijstengels uit het hart van de plant (de dunne, delicate stengeltjes), in smalle reepjes
4 el zoetzure rode ui (recept hieronder)

Zoetzure ui (maakt meer dan je nodig hebt, maar het is bij veel dingen lekker):
250 gr rode ui, in smalle halve ringen
100 ml azijn
100 ml suiker (dus niet in grammen)
100 ml water
1 tl zout

Begin met de uien: doe de uien goed op elkaar gepakt in een grote hittebestendige pot. Verhit de rest in een pan tot heet en de suiker is opgelost en giet dat over de uien. Laat het afkoelen. Het kan al na een paar uur geserveerd worden, maar blijft ook nog wel een poosje goed in de koelkast.

Jeremy stoomt de hele aardappels gaar, maar ik schil ze en kook ze gewoon in hun geheel gaar (hele grote aardappels zou ik even in grote stukken snijden). Laat ze goed uitstomen en snijd ze in blokjes van 2 cm. Zet nu eerst alle ingredienten klaar, voordat je de aardappels afbakt.

Smelt de boter zachtjes in een pannetje en doe daar de gehakte knoflook en een snuf zout bij. Haal direct van het vuur en houd apart.

Verhit een frituurpan met olie tot 180 graden en frituur de blokjes aardappel in enkele minuten bruin. Laat ze uitlekken en bestrooi met zout. Verdeel ze over 4 kommetjes, bedruip ze met knoflookboter, lente-ui, citroenrasp en sap. Verdeel er wat verdunde mayonaise, selderij en zoetzure ui over. Tenslotte bestrooien met de dukkah en direct serveren.

Nb. Fox schept de aardappel dus om in het mengsel van citroensap en boter, maar dan is de aardappel niet meer knapperig, en dat vond ik zonde.



11 oktober 2017

Pilaf met bloemkool (of broccoli), kikkererwten en gebakken ei


Misschien is het normaal dat je na 7 jaar bloggen in herhaling valt, zeker als het aankomt op dit soort doordeweekse happen. Maar ik word nog steeds blij van een lekkere pilaf, dus ik laat jullie deze toch ook graag even zien. Hij lijkt wel erg op een andere pilaf met spinazie en laatst schreef ik ook over een pilaf met pastinaak.

Nb. voor een snelle doordeweekse hap kan je de gember weglaten. Als je het hebt liggen, voeg het dan toe, maar zonder lukt het ook. Als je de vriezer en voorraadkast dus een beetje op orde hebt, schud je dit verder zo uit je mouw… Bij ons is dit zo’n standaard recept voor gewone dagen. Zelfs het ei kan je dan weglaten en dan heb je nog steeds een lekker rijstpannetje.

In het recept schrijf ik “bloemkool in kleine roosjes/stukjes”. Maar die bloemkool snijd je gewoon in plakken en daarna in stukjes. Maak de stukjes zo groot als de kikkererwten. Voor de broccoli volstaan kleine roosjes en de stronk kan je ook schillen en in kleine blokjes snijden.

Wat betreft de currypasta – zeker als je voor kinderen kookt, heb je maar weinig nodig en als je zo’n sachet van Fair Trade hebt gekocht, dan hoef je de rest niet weg te gooien! Verdeel de resterende pasta in de verpakking in porties, zet er een knijper op en leg het in de vriezer. De volgende keer wip je er gewoon een portie uit en de rest gaat weer terug de vriezer in.

Pilaf met bloemkool (of broccoli), kikkererwten en gebakken ei
recept voor 2 grote en 2 a 3 kleine mensen

scheutje olie om te bakken
1 grote ui, in kwart ringen
Optioneel: stukje verse gember, gesnipperd (1 el)
1 teen knoflook, gesnipperd
500 gr bloemkool of broccoli, in kleine roosjes/stukjes
1 a 2 tl curry pasta of meer naar smaak (een rode pasta kan, maar de Thaise, gele curry van Fair Trade is zeer mild en fijn voor kinderen)
300 gr witte basmati rijst (geen snelkookrijst)
een blik kikkererwten (400 ml), uitgelekt
850 ml groentebouillon van 1 blokje
1 ei per persoon, gebakken
Optioneel: een flinke hand verse koriander, gehakt / cashewnoten op het bord erop / je kunt ook rozijnen mee laten koken met de rijst / en de kinderen eten het hier graag met wat ketjap manis erbij. Culinair gezien nogal incorrect, maar dat doet er niet toe…

Verhit een scheutje olie in een braad- of hapjespan (waar je een deksel bij hebt) en fruit de uien, gember en knoflook gedurende enkele minuten op laag vuur. Voeg daarna de bloemkool of broccoli toe, samen met een scheutje water. Leg het deksel op de pan en laat de groente op vrij laag vuur in zo’n 8 minuten half gaar stoven. Voeg de currypasta toe en bak het gedurende 1 minuut mee.

Doe de rijst erbij, samen met de bouillon, en schep dit om. Leg de kikkererwten erbovenop, doe het deksel op de pan en breng het aan de kook. Laat het op redelijk laag vuur zacht pruttelen tot het vocht is opgenomen (zo’n tien minuten). Check aan het einde of het niet te droog wordt – proef de rijst en schat in hoe lang deze nog moet koken, en of het nog water nodig heeft. De bouillon moet zijn opgenomen, maar de rijst mag wat vochtig zijn. Roer alles door elkaar wanneer het gaar is.

Bak ondertussen de eieren en serveer samen, eventueel met de optionele smaakmakers.




7 oktober 2017

Goed gevulde vegetarische pindasoep


Er zijn tegenwoordig ook grote potten pindakaas van maar liefst 1 kilo verkrijgbaar en ik zou het vroeger niet hebben verwacht, maar dat staat hier inderdaad op tafel. Ik heb ze zelfs op voorraad! Pindakaas gaat er hier namelijk in een moordend tempo doorheen. Als broodbeleg welteverstaan, hoewel de kinderen een soep als deze ook erg graag lusten. Niet de slankste soep met al die pindakaas, maar wel erg lekker.

Je kunt er flink wat groente in kwijt en daar kan je natuurlijk mee variëren, hoewel ik zelf niet meer afwijk van de sperziebonen/prei/aardappel-combi. Maar gebruik toch geen paprika, want dat is gekookt gewoon niet lekker…

Goed gevulde vegetarische pindasoep
recept voor 6 personen

1 flinke ui, gesnipperd
2 teentjes knoflook, gesnipperd
1 el sesamolie + 1 el gewone olie (zonnebloem- of arachideolie bv)
2 mini-blikjes geconcentreerde tomatenpuree (2 x 70 gr)
zo’n 750 gram gemengde groente (wat bij mij goed werkt: 250 gr sperziebonen in ringetjes, 150 gr prei in kwart ringetjes, en 350 gr vaste aardappel in kleine blokjes)
1 liter groente- of tuinkruidenbouillon
200 gram pindakaas
3 el ketjap manis
sambal oelek naar smaak
eventueel zout

Verhit in een soeppan de olie en fruit hierin de ui. Voeg in de laatste minuut de knoflook en tomatenpuree toe. Voeg daarna ook de groente toe en laat het een paar minuten bakken. Tenslotte kan de bouillon erbij en laat de groente gaar koken.

Als laatste lepel je de pindakaas, ketjap en sambal erdoor en warm het nog eens door.





2 oktober 2017

Pasta met uiensaus en pesto


We zijn in afwachting van vijf kippenkuikens. Levende kuikens welteverstaan. Voor in een kippenhok. Ze zitten nu nog in het ei, maar de kinderen kijken er erg naar uit en we zijn druk bezig met de voorbereidingen. Maar afgezien van de bouw van een kippenhok, worden er culinair gezien ook voorbereidingen gemaakt, want de kinderen zeggen geen kip meer te willen eten. Ook dat nog. De flexitariër wordt steeds meer de hoek in gedreven! Kip was nog zo’n beetje het enige beest, naast rundergehakt, dat hier wordt gegeten. Jawel, u ziet hier op het blog af en toe een varkensstoofpotje of eendenboutje langskomen, maar u dacht toch niet dat het gezin dat opeet? Dat moet ik zelf doen, samen met speciaal uitgenodigde, bevriende carnivoren die het wel op waarde weten te schatten… Kortom, ik moet mij weer nog meer dan anders op vegetarisch voer richten. Het is goed, hoor...

Ja, dan deze pasta met uiensaus. Ik kan alle vakjes aanvinken: vega, lekker voor iedereen en simpel. De kinderen lachen zelfs aan tafel, zijn goedgemutst en ik word uitbundig geprezen om mijn kookkunsten! Wat wil een mens nog meer…

Je moet wel even tijd nemen voor de uien, maar die kunnen desnoods worden voorbereid. Neem ook meer pasta dan je gewend bent, omdat de saus veel smaak geeft, maar niet veel vulling. Waar ik met een andere pasta met veel saus voldoende heb aan 300 gram pasta, wijk ik hier uit naar 400 gram voor ons en de kinderen.

Nb. Even over dat de kinderen lachen aan tafel. Naar mijn inzien hebben ze hier niet zoveel te zeuren, want ze krijgen grotendeels exquise gerechten voorgeschoteld, maar reken maar dat er hier ook volop gezanikt wordt over groente. Het is óf teveel, óf het heeft een rare kleur (bietjes), óf er is er altijd wel eentje die dit nét niet lust. Het is ook hier een unicum als ik 5 blije gezichten aan tafel heb, hoor.

Pasta met uiensaus en pesto
recept voor 2 grote en 2 a 3 kleine mensen

30 gr roomboter en 30 ml olijfolie
600 gr uien, in dunne halve ringen
zout en peper
125 ml droge witte wijn of droge sherry
handje verse gehakte peterselie, of 1 ruime tl gedroogde tijm (ofzo… Italiaanse kruiden etc is ook goed)
2 opgehoopte el groene pesto
100 gr vers geraspte Parmezaanse kaas
400 gr pasta

Smelt de boter met olie in een braad- of hapjespan, waar een deksel op kan. Doe de uien erbij, verhit het en leg dan de deksel erop. Draai het vuur helemaal laag en laat de uien in 45 minuten tot een uur helemaal zacht worden. Ze zijn dan nog steeds bleek trouwens.
Haal het deksel eraf en draai het vuur wat hoger. Bak de uien nu redelijk bruin. Ook het vocht dat uit de uien is gekomen moet nu verdampen. Voeg zout en peper toe. Voeg de wijn toe, schraap de bodem schoon, zodat alle lekkere aanbaksels loskomen en roer af en toe tot de wijn grotendeels verdampt is. Voeg de kruiden toe. Tot dit moment kun je het ook prima voorbereiden. In dat geval laat je het nu afkoelen.

Kook de pasta gaar. Op het laatst voeg je de pesto, kaas en gekookte pasta toe aan de uien. Voeg daar eventueel ook een beetje van het kookwater van de pasta bij voor wat smeuïgheid.

Uiteraard serveren met geraspte, oude kaas!



28 september 2017

Cake met gecondenseerde kokosmelk


Ben ik wéér mijn eigen blogverjaardag vergeten! Niet dat het heel belangrijk is, maar toch... Twee weken geleden is Eerst Koken dus zeven jaar oud geworden. Ik had al wel een tijdje een taart voor jullie op het oog om het te vieren en wel de simpelste cake ooit! Je kunt een blikje gewone gezoete, gecondenseerde melk gebruiken, wat al pure melknectar is (mag ik dan nu één keer het woord ‘goddelijk’ gebruiken? Ik heb er een hekel aan dat het op sommige websites te pas en te onpas wordt gebruikt voor elk recept, maar aangezien het blog jarig is was, maak ik een uitzondering), maar je vindt tegenwoordig ook gecondenseerde KOKOSmelk in de supermarkt en dat heeft uiteraard een kokossmaak, wat nooit verkeerd is. Let er wel op dat je een gezoete melk gebruikt, want verder gaat er geen suiker meer in.

Dit dus: gezoete en gecondenseerde kokosmelk

En dat heb je deze cake binnen 10 minuten in de oven staan. Het is echt simpel en snel – het werd hier door een van de dochters van (ook) zeven jaar oud gemaakt:

Cake met gecondenseerde kokosmelk

1 blikje gecondenseerde, gezoete kokosmelk of gewone gezoete en gecondenseerde melk (blik van ongeveer 320 gr/ 400 ml)
4 eieren (M)
150 gr zelfrijzend bakmeel
50 gram roomboter, gesmolten (en een beetje extra om de springvorm in te vetten)
snuf zout
eventueel een zakje vanillesuiker
poedersuiker om te bestrooien

verder nodig: een kleine springvorm van 18 cm

Verwarm de oven voor op 175 graden (160 graden hetelucht). Vet de springvorm in met wat boter.
Meng alle ingrediënten tot een beslag en giet dit in de vorm. Bak het gedurende 40 minuten bruin en gaar. Test de cake even door er met een sateprikker in te prikken – als deze er droog uitkomt, is de cake gaar.

Laat afkoelen en bestuif met poedersuiker. Serveren met vers fruit, een schepje jam naar keuze, of een fruitsaus.



24 september 2017

Falafel uit de oven



Uit de oven? Jawel mensen, het werkt, en laten we wel zijn: je doet het natuurlijk voor het vet. Gefrituurde falafel zijn dan wel lekker, maar vet. En dat kan best wat minder. De falafels uit de oven bevatten maar een fractie van het vet uit de gefrituurde versie en met een lekker sausje, yoghurt of hummus erbij mis je het vet niet eens.

Ik noteerde hieronder het recept voor een bakplaat vol met falafel en twee bijgerechten voor op een broodje: ten eerste is er zoetzure komkommer met kerrie en gefrituurde uitjes. Het tweede recept maakt een hummus met gegrilde paprika en de falafels zelf worden in sesamzaad gerold.

ongebakken falafel


Falafel uit de oven
Recept van Eerst Koken
Ik maak hiervan 44 falafels. Let op dat je minimaal 8 uur van tevoren begint met het weken van de bonen!

Nb. Ik gebruik grote theelepels van 5 ml

400 gr gedroogde kikkererwten (beslist geen blik!)
1 kleine ui, gesnipperd
2 tenen knoflook, gesnipperd
handvol peterselie, gehakt
handvol koriander, gehakt
1 opgehoopte tl gemalen komijn
een snufje kaneel
snuf cayennepeper
peper en voldoende zout
4 el olijfolie

Kikkererwten minimaal een uur of 8 weken in ruim water, of gewoon de avond ervoor al klaarzetten in water en pas de volgende middag gebruiken. Daarna uit laten lekken en alle ingrdienten vermalen in een keukenmachine tot een wat korrelige ‘pasta’; in ieder geval fijn genoeg om samen te pakken. Voeg een klein scheutje water toe om het tot een ‘deegje’ te kunnen vormen. Je moet gemakkelijk een balletje kunnen vormen en dat mag niet gemakkelijk uit elkaar vallen. Ook moeten falafels uit de oven iets natter worden gemaakt dan de gefrituurde versie, omdat ze in de oven nog iets uitdrogen. Het mengsel moet net iets te vochtig zijn; als je in een balletje knijpt, moet er wat water uitkomen. Bewaar het mengsel in de koelkast tot je het nodig hebt.

Vorm koekjes of balletjes ter grootte van een walnoot. Ik gebruikte mijn maatschepje voor “eetlepels” van 15 ml. Daarmee maakte ik 44 halve bolletjes. Maar met je handen kan je ook prima balletjes maken. Leg ze op bakpapier op een bakplaat.

Verhit de oven voor op 200 graden hetelucht stand. Bak de falafel ongeveer 15 minuten tot ze mooi bruin zijn.

Serveer de falafel met pitabrood of ander platbrood, dikke yoghurt met eventueel geperste knoflook erdoor en bijvoorbeeld zoetzure komkommer:

Zoetzure komkommer:
bron: Margriet Living 4/2016

1 grote komkommer
1 tl kerriepoeder
4 el vers citroensap
1 tl bruine suiker
4 el gefruite uitjes (de kant-en-klaar uitjes die je bij rijst eet)
zout en peper

Snijd de komkommer in de lengte door en schraap de zaadlijst eruit. Snijd hem dan in piepkleine blokjes. Meng het met de rest en schep de uitjes erop. Direct serveren. Wanneer je het wilt bewaren, voeg het zout dan pas later toe, want anders trekt het zout water uit de komkommer en die moet je dan later afgieten. De uitjes ook pas aan het einde toevoegen, want die moeten knapperig blijven.

Maar je kunt de balletjes ook in sesamzaad rollen:

Falafel met sesamzaad, met gegrilde paprikahummus en zoetzure chilipepers

Maak de falafel zoals boven, maar rol ze door, of bestrooi ze met wat sesamzaad.
Maak daarbij een hummus door onderstaande ingrediënten te pureren in een keukenmachine tot het een mooie gladde pasta is:

Hummus:
1 blik kikkererwten van 400 ml
1 el tahini (pasta van sesamzaad)
4 el olijfolie
1 teen knoflook
1 geroosterde paprika, kant-en-klaar uit pot
sap van een ½ citroen
zout en peper naar smaak

Tip voor de tahini: is de tahini bij jullie ook nooit uit de pot te wrikken, en ligt de olie gewoon bovenop? Zet de pot dan op zijn kop, tot de olie weer in de tahini is getrokken. Desnoods nog eens herhalen door hem weer normaal neer te zetten en het nog even af te wachten. Bij mij is de pasta dan goed door te scheppen.

Serveer de falafel en hummus verder met pita of ander platbrood, en hete zoetzure pepers, zoals Turkse süs biber (kleine, groene pepertjes in pot) of plakjes jalapeno’s (ook verkocht in pot) uit het Mexicaanse supermarktvak.



20 september 2017

Kikkererwtenpuree met zuurkool, dille en mosterd (en ja, dat is lekker)


In het snelle internettijdperk klik je rare recepten direct weg op basis van de titel, dus wie dit nu leest, vond de titel blijkbaar intrigerend. Dat vond ik zelf dus ook. Maar we zijn inmiddels met deze tweede zin wel met een zeer beperkt groepje lezers overgebleven en dit recept zal geen topper op dit blog worden. Maar toch, maar toch... de combinatie werkt dus wel. Ik raad je toch aan om het eens te proberen.

Het recept komt uit een vegetarisch kookboek dat Vedge heet. Men maakt het gerecht daarin met geroosterde wortels, waar ik geen zin in had, dus die wortels liet ik weg (via deze link kom je wel op het volledige recept). De schrijvers baseerden de smaken zelf weer op de Reuben Sandwich, onder andere weer bekend van het befaamde Katz Delicatessen in New York, het restaurant van 'When Harry met Sally' - je weet wel, van die scene aan dat tafeltje waarin Sally demonstreert dat vrouwen heel goed dingen kunnen faken... Nee? Nou ja, Google het zelf maar even. Maar ja, de Reuben sandwich is met zijn dikke laag corned beef en Zwitserse kaas verre van vegetarisch, dus men bedacht iets anders met ontzettend sterke smaken. Je maakt het dus met kikkererwten, een pluk rauwe zuurkool, mosterd en dille, en wat olijfolie voor de smeuïgheid.

When Harry met Sally

Maar wat doe je er mee? Ik smeerde het toch gewoon op een kaascracker, met wat rucola en dat was erg lekker. Maar heel eerlijk gezegd zijn de smaken toch ook wel heel erg geschikt voor iets met vlees... Gebraden kip, rosbief, dat soort werk. En anders met een lekker hartige kaas. Wie nog andere ideeën heeft, mag het hieronder even laten weten, want bij het typen van deze tekst loopt het water me al weer in de mond!

Kikkererwtenpuree met zuurkool, dille en mosterd
Bron: kookboek Vedge — Rich Landau and Kate Jacoby

1 blik (240 gram uitlekgewicht) kikkererwten
150 gr zuurkool, plus 2 el van het vocht
2 el Dijon mosterd
zout en peper
2 el olijfolie
1 teen knoflook, gesnipperd
2 el verse dille, gehakt

Je hebt hier wel een keukenmachine voor nodig: doe de kikkererwten, zuurkool, mosterd, knoflook en olie in de kom en laat dit een poosje draaien om een hummus-achtige puree te maken. Voeg dan de dille toe en breng op smaak met zout en peper. Voeg desnoods een beetje water toe om het nog wat dunner te maken. Koud bewaren, maar aub niet ijskoud uit de koelkast serveren.



15 september 2017

Pilaf met pastinaak




De geroosterde pastinaak werkt hier aan tafel vrij goed als afleidingsmanoeuvre – de bakplaat met stukken pastinaak staat daarbij prominent op tafel en de kinderen krijgen elk een lullig stukje pastinaak op hun bord, omdat ‘ze het moeten proeven’. Met wat gesoebat krijgen we dat wel voor elkaar en dan denken ze ervan af te zijn. Er zit door de pilaf echter ook nog geraspte pastinaak. Het is geen enorme stapel groente, maar toch… En er zitten ook linzen in, welke hier trouwens geen probleem vormen. Bovendien vallen ze haast niet op. Oh ja, en tenslotte is het ook nog lekker. J Voor wie het weet te waarderen dan, he? De stukken pastinaak worden met sinaasappel- en citroenrasp, komijnzaad en honing op smaak gebracht. De pilaf met geraspte pastinaak is lekker warm van de specerijen en rozijnen.

In plaats van pastinaak zou je ook gewone wortels kunnen gebruiken, maar neem dan wel dikke exemplaren of pas de tijd in de oven aan. Ik gebruikte hier een kilo en nam daarvan nog een portie mee naar het werk voor de lunch. Ook koud zijn ze namelijk heerlijk.

Voor de linzen moet je een soort gebruiken die snel gaart (max. 15 a 20 minuten), want anders moet je ze eerst apart gaar koken. Of je gebruikt gewoon een blik linzen en je voegt deze aan het einde van de kooktijd aan de rijst toe.

Pilaf met pastinaak
recept voor 2 grote en 2 a 3 hongerige, kleine mensen

Voor de pastinaak:
1 kilo pastinaak, 200 gr grof geraspt en de rest geschild en in lange, stevige stukken (dikke wortels gehalveerd)
2 el olijfolie
1 grote sinaasappel
1 grote citroen
1 tl komijnzaad
2 el honing
Zout en peper

Voor de pilaf:
2 el olijfolie
1 grote ui, in fijne ringen
1 tl kurkuma
1 tl korianderpoeder
1 tl komijnpoeder
300 gr basmati rijst
140 gr rode linzen (of zie tip boven)
100 gr rozijnen
sap van de sinaasappel en citroen hierboven
850 ml heet water met 1 blokje groentebouillon

Verder nodig:
bosje verse koriander
dikke yoghurt
eventueel wat gepelde pistachenoten

Verhit de oven voor op 200 graden hetelucht (of 220 graden conventioneel).

Schud de pastinaakstukken om met olie, de geraspte schil van de sinaasappel en citroen (houd het sap apart voor de pilaf), komijnzaad, zout en peper. Leg ze op bakpapier op een bakplaat met voldoende ruimte rond elke wortel en rooster ze 20 minuten. Keer de stukken halverwege om. Bedruppel ze daarna met de honing en bak het nog eens 5 minuten om te laten karamelliseren.

Ondertussen de pilaf maken: verhit de olie in een hapjes- of braadpan, waar een deksel op kan. Fruit de ui zacht en bruin. Doe de specerijen, geraspte pastinaak en rozijnen erbij en schep dit gedurende een minuut om. Voeg dan ook de rijst, rauwe linzen, een paar eetlepels citroen/sinaasappelsap (ik gebruikte niet alles) en de bouillon toe. Breng het op smaak met zout en peper, roer om en leg de deksel erop. Zet het vuur helemaal laag en laat de rijst in 12 tot 15 minuten rustig garen. Afhankelijk van de rijst en of je droge linzen of een blik gebruikt, zal je mogelijk nog wat water moeten toevoegen na een tijdje.

Serveer de pilaf met de pastinaken, verse koriander, een schep yoghurt en eventueel wat pistachenootjes. En succes met de onderhandelingen!




10 september 2017

Indiase vadai (koekjes van gele spliterwten, gember en venkelzaad) met een tomatencurry




Dus... Ik had na die lekkere varkensstoof van het vorige blog nog een heel pak gele spliterwten over. Na kort googelen kwam ik erachter dat je daar nog van alles mee kan. Bijvoorbeeld deze ‘vadai’ – koekjes van spliterwten, met geraspte aardappel, gember en venkelzaad. Ze worden gebakken in de oven, wat ze een stuk lichter maakt dan gefrituurde soorten, maar toch waren ze opvallend knapperig. De curry ernaast lijkt erg op een andere tomatencurry op dit blog, met het verschil dat deze met kokosmelk wordt gemaakt en dat is altijd welkom, wat mij betreft.


Indiase vadai (koekjes van gele spliterwten, gember en venkelzaad) met een tomatencurry
Bron van de vadai: Bawarchi.com
recept voor 2 grote en 2 a 3 kleine mensen
vegetarisch / veganistisch

250 gr gele spliterwten (te koop bij een toko en de AH heeft ze ook)
sambal oelek naar smaak of groene peper naar smaak, gesnipperd
1 el verse gember, gesnipperd
1 tl venkelzaad
1 grote ui (100 gr), gesnipperd
250 gr rauwe aardappel, grof geraspt
handje verse koriander, gehakt
2 tenen knoflook, gesnipperd
zout naar smaak
olie om te bakken
graag wat vers curryblad of limoenblad, gesnipperd, of desnoods wat geraspte citroenschil


Week de erwten 2 uur in ruim water. Giet het daarna af.
Vermaal de erwten in een keukenmachine met de gember, sambal/chili en venkelzaad. Maal het niet te lang, maar wel zolang tot het een zachte puree is, en je het mengsel kunt samenpakken tot een balletje. Als het goed is pakt het goed samen. Voor wie er bekend mee is: het moet aanvoelen als falafeldeeg.
Voeg de koriander, curry- of limoenblaadjes, ui, aardappel en zout toe. Rol er balletjes van ter grootte van een walnoot en leg ze op bakpapier op een grote bakplaat. Ik maakte er zo 34 stuks.

Verhit de oven voor op 200 graden hetelucht stand. Besprenkel de balletjes met een beetje olie en bak ze ongeveer 20 minuten, of tot ze mooi bruin zijn.

Ondertussen maak je ook de curry:

1 el ghee of olie (ghee is erg lekker!)
1 dun of half kaneelstokje
1 stukje verse gember en 1 teen knoflook, samen tot 1 el puree gehakt
1/2 tl kurkuma
1 tl chilipoeder
2 tl korianderpoeder
1 tl garam masala
1 blik (400 gr) tomaatstukjes
250 ml kokosmelk (1 pakje van Go-Tan)
1 scheutje limoen- of citroensap

Verhit de olie in een pan en bak de kaneel er kort in. Voeg al snel de andere ingrediënten toe (behalve het limoensap) en breng op smaak met zout. Laat de saus iets inkoken op middelhoog vuur (ongeveer 15 minuten). Het blijft een vrij dunne saus. Haal het kaneelstokje eruit en blender/pureer de saus glad. Voeg het limoensap toe.

Serveren met rijst of Indiaas brood.




6 september 2017

Bloemkoolstamppot met kokosmelk en kerrie, met stoofpot van varkensvlees, kokosmelk en garam masala


Dit was een erg goede combinatie. De stamppot met bloemkool werd goed op smaak gebracht met kerrie, gebakken ui, knoflook en een scheut kokosmelk. Erop kwam een varkensstoofje met garam masala, kokosmelk en tomaat. Een erg hartverwarmende hap voor een regenachtige dag.

Het stoofvlees bevat ook gele spliterwten, welke de saus wat dikker maken, want ze vallen, net als in erwtensoep, bijna helemaal uit elkaar. Je koopt ze bijvoorbeeld bij de AH. Ik zou ze vanwege de kleur niet vervangen met de groene variant, maar het restant van de zak erwten kun je wel inzetten voor soep en dergelijke. Mocht je dat nou niet willen, en heb je meer emplooi voor linzen, dan lijkt het mij dat je die ook prima kunt gebruiken. Neem dan wel een linzensoort die gemakkelijk uit elkaar valt, zoals veel rode of bruine linzen doen. Je hoeft die niet voor te weken.

Maar goed, ik vroeg me ook af wat je, behalve erwtensoep, nog meer kunt aanvangen met spliterwten. Maar dat valt toch niet tegen, hoor. Zo zal ik in het volgende blog een tomatencurry maken met een soort Burmese ‘falafel’ met gember, koriander en venkelzaad. En ik vond via Google ook een erwtensoep met kerriepoeder. Bijvoorbeeld deze. Lijkt me ook niet verkeerd.


Bloemkoolstamppot met kokosmelk en kerrie, met stoofpot van varkensvlees, kokosmelk en garam masala
bron van het stoofvlees: gebaseerd op een recept van de NY Times

Van de stamppot heb je voldoende voor 4 personen. Met de varkensstoof kom je dan net uit, of je wilt voor 4 personen misschien iets meer maken als je grote eters aan tafel hebt.
  
Begin met de varkensstoof:
Let op! Het vlees en de spliterwten moeten een avond van tevoren klaar gezet worden. En het vlees moet 2 uur stoven.

600 gr procureur of 750 gr schouderkarbonade waar je het bot vanaf snijdt, in blokken gesneden
1 tl gemalen komijn
1 tl zout
1 tl garam masala (Toko, of AH heeft het ook wel, of maak het zelf
snuf cayennepeper, gemalen

70 gr gedroogde gele spliterwten (of linzen - zie boven)

olie om te bakken
1 ui, gesnipperd
2 tenen knoflook, gesnipperd
½ tl kaneel
naar smaak een 1/2 rode chilipeper, gesnipperd, of gebruik wat sambal oelek, maar bedenk dat je ook cayenne op het vlees hebt gedaan!
400 ml blik tomaatstukjes
125 ml kokosmelk (van een tetrapakje van 250 ml van GoTan, mijn favoriet – de rest gebruik je in de stamppot!)
eventueel een theelepel mosterdzaad
hand vers korianderblad, gesneden
eventueel een eetlepel maïzena

De avond van te voren snijd je het vlees in blokken en schep je het om met de komijn, zout, garam masala en cayenne. Dek het af en zet dit in de koelkast tot gebruik.
Doe de erwten in een pan en giet er zoveel kokend water op dat ze 5 cm onderstaan. Laat ook dit een nacht staan en giet het daarna af voor gebruik.

De volgende dag verhit je de oven voor op 160 graden (150 graden hetelucht).

Verhit wat olie in een koekenpan en bak het vlees in twee porties bruin (hoeft niet gaar te zijn).
Verhit nog een beetje olie in een braadpan die straks ook in de oven kan en bak daarin de ui goudbruin. Voeg de kaneel, knoflook en rode peper of sambal toe. Bak nog 1 minuut en voeg daarna het gebakken vlees, de tomaatstukjes, spliterwten, kokosmelk en eventueel het mosterdzaad toe. Het vlees moet nu net onderstaan. Zo niet, voeg dan nog een kopje (heet) water toe. Verhit dit tot het borrelt. Leg er dan een deksel op en zet de pan in de oven. Laat hem daar twee uur staan. Het vlees zou nu helemaal zacht moeten zijn. Ik heb er op het fornuis nog een eetlepel, met een beetje water aangemaakte, maïzena door geroerd om de saus wat dikker te maken. Strooi er voor het serveren wat verse koriander over.

Voor de stamppot doe je het volgende:
1 kg geschilde, iets kruimige aardappel, in stukken
1 bloemkool (ongeveer 800 gram schoongemaakt), in stukken
40 gr roomboter
150 gr sjalot of rode ui, in grove stukken
2 tenen knoflook
1 iets opgehoopte el kerriepoeder, of meer naar eigen inzicht
150 – 200 ml kokosmelk, gebruik het restant van het vlees, eventueel aangevuld met gewone melk
handje verse koriander, gehakt

Kook de aardappels in gezouten water gaar. Kook de bloemkool apart gaar of voeg het na een kleine 10 minuten toe aan de aardappels.
Verhit de roomboter en bak de grof gesnipperde ui bruin. Voeg in de laatste minuut de knoflook en kerriepoeder toe. Zet het daarna apart.
Stamp de aardappels en bloemkool fijn met de kokosmelk (eventueel met wat extra melk). Roer de ui erdoor en daarna de verse koriander.




2 september 2017

Blue cheese dressing van Jeremy Fox


Jeremy Fox rules! Ik volg deze Amerikaanse chef al een tijdje en eigenlijk heeft alles wat hij in zijn keuken doet, mijn warme, zeer warme belangstelling… Op dit blog stonden afgelopen jaar al twee recepten (namelijk Ubuntu’s bloemkool + amandelen met lavendel), maar in april bracht hij in de Verenigde Staten zijn eerste kookboek uit. Ik liet het op de dag van verschijnen ongezien verschepen naar Nederland en heb het aan mijn hart gedrukt en rondgedragen tot ik alles gelezen had. Nou nou, overdrijf je nou niet een beetje? Nee, dat doe ik dus niet. Wat hij doet vind ik echt van een verhelderende klasse, vernieuwend en het is nog redelijk maakbaar ook. Je moet er wel even tijd voor vrij maken, want bijna alles is onmogelijk te maken op maandagavond na de zwemles van de kinderen, maar ik ga binnenkort zeker een paar weekenden uitroepen tot Jeremy Fox Weekend. Als het allemaal nou een beetje lukt (dat ‘maakbare’ zullen we dus nog wel eens even zien!) horen jullie het hier natuurlijk.

Zo werden zijn dubbel gedopte erwten (jazeker, dubbel gedopte erwten) met witte chocolade en macadamianoten in een recensie geprezen als beste gerecht ter wereld. Of hij maakt grote, gebakken paddenstoelen op aardappelpuree, met daaromheen een bordelaisesaus van champignonbouillon. Of een Eton Mess met meringue, citrusfruit en… gezoete pastinaakcrème. En zo staat zijn hele boek ‘On Vegetables’ vol met dit soort vernieuwende recepten. Vlees zit daar niet bij. Fox is trouwens zelf geen vegetariër, maar staat toch wel bekend om zijn groentegerechten.


Carrot juice cavatelli 



Enfin. Vandaag starten we even simpel. Ik was al een tijdje op zoek naar een goed recept voor de typische Amerikaanse blue cheese dressing en ik heb nu de juiste smaak gevonden bij meneer Fox. Hier komt ie in de originele versie en ook een slankere variant van mij (want, nou ja, u weet wel…)

Blue cheese dressing van Jeremy Fox
recept voor bijna 500 ml

190 gr verkruimelde blauwe kaas (stilton, dana blu, roquefort, etc. – de hardere soorten graag)
80 ml (appelcider) azijn (witte wijnazijn kan heus ook wel)
60 ml crème fraiche
60 ml mayonaise
60 ml karnemelk
1 teen knoflook, heel fijn gesnipperd
zout (nb. de knoflook hak je heel makkelijk met een koksmes helemaal tot pulp wanneer je het zout erop strooit voor het hakken. Het zout helpt mee bij het fijnhakken)

Het is simpel en de methode is naar eigen keuze: alles samen roeren, of met een garde kloppen, of met een blender pureren tot een gladde dressing.

En als je nou heel erg tegen die crème fraiche en mayo aan zit te hikken gebruik je dit à la Eerst Koken (voor een halve portie à la Jeremy):

100 gr magere kwark
40 ml witte wijnazijn
100 gr blauwe kaas
1 klein teentje knoflook, ook heel fijn gehakt
zout
scheutje melk om het iets dunner te maken




26 augustus 2017

Tomatensoep met een sambal van cashewnoten en kokos


Er zit geen enkel chilipepertje in die sambal hoor. Een Indiase sambal heeft namelijk niet veel gemeen met zijn Indonesische naamgenoot. Waar het in Indonesië slaat op gestampte rode chilipepers, welke vaak worden aangevuld met zoete of hartige smaakmakers, maken ze in India sambals die eerder een soort mini-salades zijn. Het zijn nog steeds kleine hapjes, die de hoofdmaaltijd complementeren, maar ze hoeven niet heet te zijn. Vaak worden ze gemaakt met geraspte kokos, soms zoet gemaakt met fruit, vaak toch ook wel pittig met rode of groene peper erdoor. En verwarrend genoeg heeft India dan ook nog zogenaamde achars, chutneys en andere sausjes en mengseltjes, waarvan de definities niet altijd erg afgebakend lijken te zijn. Het verschil is mij tenminste niet altijd even duidelijk. Achar is trouwens een zoetzuur mengsel met suiker, azijn en vaak veel olie. Ik maakte laatst bijvoorbeeld een achar van wortel en veel specerijen. Qua naam is de overeenkomst met het Indonesische atjar ook hier weer geen toeval, maar het schijnt toch echt van origine uit de Perzische hoek te komen.

De soep is heerlijk. Iets kruidig en zalvend zacht door de kokosmelk. Ik heb er wel iets meer kokosmelk in gedaan dan Bill Granger, van wie het recept is, maar dat kan de soep erg goed hebben. Erg snel is het alleen niet, want de groente wordt eerst geroosterd in de oven.

Tomatensoep met een sambal van cashewnoten en kokos
recept voor 4 – 6 personen
bron: kookboek “Bill’s Basics” van Bill Granger

2 kg rijpe tomaten, gehalveerd
1 rode paprika, gehalveerd en schoongemaakt
6 tenen knoflook, gepeld
1 grote wortel
60 ml olijfolie
2 tl gemalen koriander
2 tl gemalen komijn
een snuf chilivlokken of wat chilipoeder
125 ml water en 1 bouillonblokje (kippen- of groentebouillon)
250 ml kokosmelk (bv een pakje van Go-Tan van 250 ml)
zout naar smaak

Voor de sambal van cashewnoten & kokos
50 gr cashewnoten
20 gr geraspte kokos
een grote handvol verse koriander

Verwarm de oven voor op 200 graden (180 graden hetelucht). Doe de tomaten, paprika, wortel en knoflook in een grote ovenschaal of braadslede en giet de olie eroverheen. Strooi de specerijen erover en breng op smaak met zout en peper. Schep het door elkaar. Dek de vorm af met een deksel of aluminiumfolie en zet dit gedurende 1 uur in de oven. Haal daarna het folie of deksel eraf en bak nog eens 30 minuten of tot de groente goed gaar is.

Schep de groente over in een keukenmachine of blender en pureer het helemaal glad. Je zou ook alvast de bouillon kunnen toevoegen en het pureren met een staafmixer. Bill is nu blij met zijn soep, maar het bleef bij mij wat ‘rul’ en ik houd niet van dikke soepen. Ik heb alles nog eens door een zeef gehaald en had toen een prachtig dunne bouillon-achtige soep. Dat vond ik lekkerder.
Hoe dan ook, voeg de kokosmelk er dan ook aan toe en warm het goed door.

Ondertussen maak je de sambal: doe de noten, kokos en korianderblaadjes in (de kleine kom van) een keukenmachine, samen met wat zout en 60 ml water. Pureer het tot een grove saus. Ik denk dat je het ook met een vijzel zou kunnen maken.

Serveer een schepje van de sambal in elk bord soep.



21 augustus 2017

Walnootpesto voor op toastjes


Voor een onverwachte borrel stampten we deze pesto in de vijzel bij elkaar met wat er in de voorraadkast stond en samen met een tomatentapenade verdween het als sneeuw voor de zon. Het is beslist snel en weer eens wat anders.

Walnootpesto voor op toastjes
Bron: geen idee meer (een Libelle of Margriet)

125 gr walnoten
1 kleine, rode chilipeper zonder zaadjes of wat sambal oelek
1 teen knoflook
1 el gembersiroop
een klein takje verse rozemarijn (1 tl gehakt)
2 el balsamicoazijn of granaatappelmelasse
enkele eetlepels olijfolie om het smeuig te maken
zout


Vermaal de walnoten met de peper en knoflook in een vijzel of keukenmachine tot een grof mengsel, maar niet helemaal glad gepureerd tot een pasta. Voeg de resterende ingredienten toe en pas de smaak aan waar nodig. Ik gebruikte graaatappelmelasse, wat zoetzuur is, maar in ieder geval zoeter dan balsamico. Een beetje honing is ook een optie om het op smaak te brengen.



15 augustus 2017

Bietencurry uit Sri Lanka met sperziebonen mallum


Disclaimer - ik moet nu van Meneer eerlijk melden dat een dochter langdurig op de trap heeft gezeten, brullend dat ze "GEEN BIE-TEN GAAT EEE-TEEEEN!!" Ze moest na veel soebatten toch een plakje biet proeven, waarna ze met zo'n poeslief gezichtje zei dat het eigenlijk best lekker was... Maar de kinderen hebben alle drie inderdaad wel een probleem met paars eten. 
Enfin, nu we deze vrijwaring achter de rug hebben, kunt u rustig verder lezen, hoor. Ik zou het heus niet bloggen als het vies was.

Meneer Eerst Koken stuurde een whatsapp met een recept dat hij ergens was tegen gekomen. Althans, dat dacht hij, want ik zag niets binnen komen. Verontrust probeerde hij het terug te vinden, bang dat zoiets lekkers hem nu dreigde te ontglippen, want ondertussen was hij al compleet vergeten wat voor recept het uberhaupt kon zijn geweest. Ik bladerde zelf op dat moment door mijn Bloglovin app. Het was zondagmorgen. We waren wakker aan het worden met onze dagelijkse newsfeed. “Oeh, bietencurry….Uit Sri Lanka…” las ik hardop voor.
“Ja, dat is hem!” riep Meneer verbaasd.
Nou ja, als een recept zo pontificaal voor je gaat staan, dan mag je het niet negeren. Ik heb het direct die week gemaakt. Dit was toch geen toeval meer.


Kijk, en de sjeu van zo’n recept zit ook direct in alle hapjes die je erbij serveert. Die bietencurry met kokosmelk is beslist lekker en aan te raden, maar het ‘rijsttafelgebeuren’ eromheen is minstens zo belangrijk. Het recept deed er een sperziebonen mallum bij, wat een Sri Lankaanse versie is van de Indiase thoran die ik al eerder blogde. Kort gezegd is het gewoon gewokte sperziebonen met sambal en geraspte kokos. Maar daarbij maakte ik meer hapjes. Wat er beslist bij moet is een Indiaas brood, zoals naan, poppadums, paratha’s, thepla's , etc. Ik maakte er echter pannenkoeken bij. Gewone Hollandse pannenkoeken, maar dan met Indiase specerijen. Ik geef het recept hieronder ook. Rijst kan trouwens ook, maar iets van brood is erg lekker om in de curry te dopen.
Verder had het recept het over kokosyoghurt, wat kokosmelk is, maar dan met een yoghurtcultuur erin. AH verkoopt het online, maar ik kon het hier in de winkel niet vinden. Ik gebruikte dus een dikke Griekse yoghurt, als schepje ernaast. Het is trouwens heerlijk bij de curry.
Ook was er een “wortel achar”, wat een soort ‘pickle’ of chutney is, maar dan anders. Zo wordt de rauwe wortel toegevoegd aan een olie met veel specerijen. Suiker en azijn geven de typische zoetzure ‘pickle’-smaak, zonder dat het echt zuur wordt. Achars bestaan trouwens in 1001 varianten, met elke groente die je maar kan bedenken (recept hieronder).
Verder kan er natuurlijk een mangochutney uit de winkel bij (die van het merk Geeta’s is erg lekker), en ik had nog een pakje kant-en-klare falafels over, wat natuurlijk niet Indiaas is, maar het past er toch verdomd goed bij! Nou, en dan is het smullen hoor…


de achar is klaar

Dan nog even een aantal tips:
1.       Over curry- of limoenblaadjes schreef ik vaker, dus daar verwijs ik graag naar. Ze zijn onmisbaar en lastig te vervangen, want ze hebben een eigenaardig indringend geurtje van citronella. Ik gebruik altijd limoenblaadjes uit de vriezer (ook in de toko dus in de vriezer te koop). 

2.       De geschilde bieten snijd je doormidden en dan in 0,5 cm dikke plakken. Zorg dat ze allemaal even dik zijn, want dat maakt bij bieten erg uit. Bietjes doen er namelijk vrij lang over om gaar te worden. Ik had erg grote bieten en die dunne plakken mogen dan ook nog wel kleiner worden gesneden. Ga maar uit van 1-haps stukjes. Dat eet wel zo lekker.

3.       Dan nog iets over de kokosmelk. Van de supermarkt-varianten zijn de Go-Tan pakjes van 250 ml gewoon het lekkerste en zonder rare toevoegingen. Goedkope merken gebruiken dunne kokosmelk en peppen dat weer op met verdikkingsmiddelen om het romig te maken. Wil je toch een blik van 400 ml gebruiken? Pas dan ook de bieten aan naar 800 gram. De rest kan je zo laten, dat loopt wel los…

Bietencurry uit Sri Lanka met sperziebonen mallum
Vegetarisch recept voor 4 personen (of veganistisch met kokosyoghurt en Indiaas brood)
nb. Ik gebruik grote theelepels van 5 ml

Voor de bietencurry:
3 el neutrale olie (zoals zonnebloem- of arachideolie)
6 verse curryblaadjes of eventueel vers limoenblad (uit de diepvries is ook goed)
1 grote ui, grof gesnipperd
4 tenen knoflook, gesnipperd
rode chili of sambal oelek naar smaak (2 tl sambal maken een vrij milde curry)
1 klein blikje geconcentreerde tomatenpuree (70 gram)
2 tl komijnpoeder
900 gr bieten, geschild, doormidden gesneden en dan in 0,5 cm dikke plakjes (zie ook boven)
1 tl zout
500 ml kokosmelk (2 pakjes van Gotan)
sap van 1 limoen

Voor de mallum:
1 el neutrale olie (zoals zonnebloem- of arachideolie)
400 gr gebroken sperziebonen uit de diepvries (vers kan ook, maar kook ze dan even 5 minuten voor)
1 teen knoflook, gesnipperd
rode chili of sambal oelek naar smaak
sap van 1 limoen
zout
4 el geraspte kokos

Begin met de bieten. Verhit de olie in een hapjes- of braadpan, waar straks ook een deksel op kan. Bak de curry- of limoenblaadjes een minuut en voeg dan de ui en chili of sambal toe. Bak de ui tot deze zacht is en voeg dan de tomatenpuree, knoflook en komijn toe. Bak dit nog even kort door. Voeg dan ook de bieten, zout en kokosmelk toe, schep door elkaar en leg het deksel erop. Kook de bieten op laag vuur gaar, terwijl je af en toe omschept. Trek hier rustig 40 minuten voor uit. Pas als de bieten gaar zijn zet je de bonen ook op en laat je de bieten zonder deksel verder sudderen, zodat de saus wat indikt. Op het laatste moment voeg je het limoensap toe.

Dan de bonen: verhit in een koekenpan de olie en bak de bonen op hoog vuur zodat ze snel enigszins bruin bakken. Dan voeg je de knoflook, sambal, zout en limoensap toe. Laat dit een minuutje sudderen en roer er de kokos door. Laat ook dit een momentje doorwarmen en serveer met alle andere extra’s, zoals in de tekst boven vermeld. Bijvoorbeeld met dit soort pannenkoeken en wortel achar, welke je beide van tevoren maakt:

Pannenkoeken a la India:
ongeveer 12 stuks

300 gr zelfrijzend bakmeel
350 ml melk
ongeveer 150 ml water
3 grote eieren (L) of 4 middelgrote (M)
zout en peper
1 el kerriepoeder
2 tl komijnpoeder
1 tl kurkuma voor de kleur
handvol verse koriander, gehakt
olie om te bakken

Nou ja, pannenkoeken maken dus: klop een beslag van alle ingredienten. Het wordt een niet te dik beslag dat mooi in de pan uitloopt. Bak dunne pannenkoeken, welke je na het bakken mooi opvouwt door de hem dubbel te vouwen en dan nog eens dubbel (in vieren dus). Leg ze op een bord en laat ze afkoelen. Serveren op kamertemperatuur, zodat je er stukken af kunt scheuren en de curry ermee kunt eten.

  
Wortel achar
Voor de wortel achar moet je specerijenkast wel goed op orde zijn… Limoenblaadjes zijn ook hier weer essentieel. Ik noemde deze link al hierboven in de tips.

bron: Sassy Spoon 
1 el = 15 ml
1 tl = 5 ml

1 kleine ui, grof gehakt
5 cm verse gember, grof gehakt
4-6 rode chili’s, gesnipperd, of gewoon 1 el sambal oelek
4 tenen knoflook, gehakt
180 ml zonnebloem- of arachideolie
3 el mosterdzaadjes, bruin of zwart, of 2 el mosterdzaad+ 1 el nigella
1 el fenegriekzaad
1 el komijnzaad
1 el korianderzaad
1 el venkelzaad
een handje curry blaadjes of limoenblaadjes
1 tl chilipoeder
2 el urad dal (ik gebruikte rode linzen)
1 el kurkuma
een snuf hing (asafoetida)
4 el palmsuiker (oftewel gula djawa)
1 tl zout
ongeveer 70 ml blanke azijn
300 gr geschilde wortels, geschild en in julienne gesneden. En dat mogen echt wel lucifers zijn, niet dikker

Dep de wortel goed droog met keukenpapier.
Maak in een vijzel of keukenmachine een puree van de ui, gember, chili/sambal en knoflook, en zet dit apart.


Verhit de olie in een wok of hapjespan en voeg de specerijen van mosterdzaad tot en met venkelzaad toe. Voeg na een halve minuut ook de uienpuree en curryblaadjes of limoenblaadjes toe. Bak dit nu tot het enigzins bruin is, verlaag dan het vuur en voeg de resterende ingredienten toe, behalve de wortel. Meng dit goed door elkaar, proef of er nog iets bij moet (het moet zoetzuur zijn). En voeg dan ook de wortels toe, welke je nog twee minuten laat meebakken op middelhoog vuur. De wortel blijft dus nagenoeg rauw. Het schijnt vrij lang houdbaar te zijn in de koelkast. In ieder geval zolang het onder de olie staat.




11 augustus 2017

Vanille-ijs, rozijnen in sherry en kruidige sinaasappelkoekjes


Een toetje naar mijn hart: chic genoeg voor een etentje, maar tegelijkertijd simpel en helemaal van tevoren voor te bereiden. Eigenlijk gaat het vooral om de bereiding van de koekjes, want het ijs komt uit de winkel en de rozijnen hoeven alleen geweekt te worden. De koekjes zijn lekker kruidig met een duidelijke smaak van sinaasappel.

Vanille-ijs, rozijnen in sherry en kruidige sinaasappelkoekjes
bron: een licht aangepast recept van Bill Granger, uit een oude Delicious
recept voor 4 personen
nb. Ik gebruik grote theelepels van 5 ml

voor de rozijnen:
170 gr rozijnen
125 ml medium sherry

voor de koekjes:
225 gr zelfrijzend bakmeel
2 tl gemberpoeder
½ tl gemalen kardemom
125 gr roomboter, op kamertemperatuur
150 gr bruine basterdsuiker
1,5 tl zoete sherry, zoals Pedro Ximénez (ik gebruikte Cointreau)
fijn geraspte schil van ½ sinaasappel
kristalsuiker om te bestrooien

verder nodig:
vanille-ijs voor 4 personen

Doe de rozijnen bij de sherry en laat ze enkele uren tot een dag afgedekt weken.

Voor de koekjes roer je de boter en suiker romig. Voeg de sherry (of iets dergelijks) en sinaasappelschil toe, en meng er daarna de rest van de ingrediënten doorheen. Kneed het tot een soepel koekjesdeeg. Rol dit in twee porties uit tot een lap van 0,5 cm dik en snijd of steek er koekjes uit. Leg deze op een bakplaat, welke is bekleed met bakpapier. Bestrooi de koekjes met wat kristalsuiker.

Verwarm de oven voor op 180 graden (170 graden hetelucht) en bak de koekjes in ongeveer 12 minuten gaar. Laat ze dan eerst helemaal afkoelen. Je kunt ze nog een aantal dagen bewaren wanneer je ze luchtdicht verpakt.

Serveer het ijs met een schep rozijnen en een paar koekjes erbij.