7 november 2010

Crème Brulee

Ik vond Crème Brulee altijd erg lastig en vind het nog steeds een dessert waar je aandacht voor moet houden bij het koken. Zeg maar gerust dat ik er bovenop zit. Ik heb het tientallen keren gemaakt en bijna net zo vaak in de vuilnisbak gedeponeerd. Dan weer te vloeibaar, dan te stevig, het had roerei-aspiraties, of was niet romig genoeg. Gek werd ik ervan. Ik heb uren met een thermometer in de pan gestaan om te controleren of mijn vla wel op precies de juiste temperatuur gaarde. En ik sta hierin niet alleen, dat weet ik zeker, want als het in een restaurant op de kaart staat, zal ik dat zonder aarzelen bestellen, en mijn ervaringen met professionele crème brulees variëren van ‘briljant’ tot ‘vreselijk’. Dus de echte chefs hebben er ook moeite mee.




Maar waarom nou eigenlijk? Over de Crème Caramel van laatst doe ik toch ook niet moeilijk? Die maak je met je ogen dicht en zoveel verschilt het nu ook weer niet van Crème Brulee. Het verschil is eigenlijk vooral dat je een custard maakt voor Crème Brulee en dat is blijkbaar iets dat je moet leren.

Hieronder daarom voor eens en altijd mijn finale recept, maar voor de achtergrond en duidelijkheid eerst het hoe & waarom van de custard:
·         Je leest zoveel verschillende dingen over dit dessert…. Om te beginnen is men het er al niet over eens of Crème Brulee au bain Marie (in een waterbad) wordt gegaard, of gewoon in de pan. Ik denk dat garing in de pan moderner is, maar ik hou het lekker bij het waterbad. (Voor een waterbad plaats je de pan in een grotere pan die gevuld is met bijna kokend water. Aangezien water niet heter kan worden dan 100 graden, bescherm je kwetsbare gerechten tegen te hoge verhitting.)
·         In plaats van het hele ei, gebruiken we alleen de dooiers, omdat dit een zachter resultaat geeft. En crème brulee hoort nu eenmaal poezelzacht te zijn. Maar dooiers binden minder goed dan eiwitten, dus we hebben hier in totaal meer van nodig dan wanneer je het hele ei gebruikt.
·         Hoe meer slagroom je gebruikt, hoe minder eidooiers erin hoeven. Slagroom bevat minder water dan melk, en er hoeft dus minder gebonden te worden.
·         De temperatuur van de oven is een heikel punt; bij een te lage temperatuur zou het niet garen. Maar het ligt niet zozeer aan de oven als wel aan de materialen waarmee je werkt. Ookal is je oven 180 graden heet, het waterbad zal nooit en te nimmer heter worden dan 100 graden. Maar aangezien je ook met de geleiding van het materiaal van je waterbad hebt te maken, zal je op een lagere temperatuur uitkomen, volgens scheikundig kookgenie Harold McGee (“Over koken en eten”). In een gietijzeren vorm hoopt zich de meeste hitte op en deze komt tot 87 graden. Een dunne roestvrij stalen vorm komt niet boven de 80 graden uit. Dus je kunt dan stoken wat je wilt, maar die crème brulee blijft vloeibaar, want de custard heeft minimaal 83 graden nodig om te garen. Een glazen vorm komt precies aan die 83 graden. Ik gebruik lage crème bruleeschaaltjes en die zet ik in de dikke bakplaat met hoge rand. Dit ging hier prima.
·         Begin ook met kokend water in het waterbad, zodat je daar geen tijdsverlies oploopt.
·         Dek de vormpjes niet af; het kan te heet worden onder een aluminiumlaag en dan schift het ei en dat is erg vies.
·         Zeef de custard. Anders zitten er van die ei-friemeltjes of mogelijk gestold ei in de vla. Ook vies.
·         Nee, je kunt geen kant en klare vanillevla gebruiken. De pakken in de supermarkt hebben überhaupt niets met echte vla te maken.
·         Waar het op neerkomt: als je zorgt dat het eimengsel nooit aan de kook wordt gebracht, zou het best moeten lukken. En als het toch vloeibaar blijft in de pan of de oven, dan is het een kwestie van geduld.

Crème Brulee
Voor 4 schaaltjes

7 eidooiers 
75 gr suiker

320 ml slagroom
120 ml melk
1 vanillestokje, opengesneden en het merg eruit geschraapt. Merg toevoegen aan het roommengsel.
75 gr suiker

Voor het serveren: suiker

Verder ovenvaste schaaltjes, een grote braadslee en een keukengasbrandertje.


Scheid de dooiers van de eiwitten en bewaar de eiwitten voor iets anders (meringue en Eton Mess!)
Roer de dooiers los met de eerste 75 gr suiker. Breng de overige ingrediënten aan de kook en laat dit vervolgens 10 minuten trekken op heel laag vuur. Het hoeft niet meer te koken. Verwijder na 10 minuten het vanillestokje.
Doe dan een paar lepels van de room bij de dooiers om ze iets op temperatuur te brengen en roer goed. Herhaal dat een paar keer totdat de dooiers ongeveer op dezelfde temperatuur zijn als de inhoud van de pan. Voeg pas daarna in kleine straaltjes de rest van de room toe en blijf goed roeren. Als je dit niet doet of de room is te heet, dan zit je met roerei. Echt kloppen moet ook niet, want dan krijg je teveel lucht in de vla en dat resulteert straks weer in luchtbellen op de crème brulees. (Mocht je die toch hebben, dan kan je voordat je ze in de oven zet, even met de gasbrander eroverheen gaan zodat de bellen kapot gaan.)
Doe dit mengsel weer in de pan en terwijl je constant roert laat je dit verder doorwarmen. Laat het niet koken. Na een tijdje (kan wel een kwartier duren) zal de vla dikker worden. Het ligt aan de temperatuur van de vla; pas bij 83 graden zal het gaan binden. Gebruik eventueel een mixer. Dan kan het vuur ook wat hoger, doordat de vloeistof zo sterk in beweging is. Dit zal wel sneller binden. Nu het nog zo warm is hoeft het niet zo dik te zijn als vla uit een pak, want het zal later stevig worden, dus als het wat lobbiger wordt, ben je klaar. Nu heb je vanillevla.
Giet deze vla door een fijne zeef in ovenvaste (lage) schaaltjes, want er zit vast wel wat gestold ei in de pan, en plaats ze in een braadslee gevuld met kokend water. Of gebruik de diepe bakplaat van je oven. De bakjes moeten ongeveer voor de helft tot 3/4 onderstaan. Zet dit in een oven van 180 graden voor ongeveer 30 minuten voor lage schaaltjes en 45 minuten of langer voor hogere schaaltjes. Als je er aan schudt moet het midden van de vla dik, maar niet vast aandoen. Het hoeft nog niet helemaal vast te zijn. Ze zullen verder opstijven in de koelkast.
Laat ze dan afkoelen en plaats ze in de koelkast.
Voor het serveren strooi je er suiker overheen in een dun laagje en dit brand je met een keukengasbrandertje tot karamel. De vla moet koud blijven! Ook direct serveren, anders wordt de suikerlaag nat en zacht.

Oordeel van de Kleine Chef: dat suikerlaagje is raar, maar vanillevla is altijd lekker.


Geen opmerkingen: