Bitterkoekjesbavarois

Toen ik deze bavarois voor het eerst maakte, was de reactie nogal dubbel. Aan de ene kant was het de beste bavarois die we ooit proefden, maar aan de andere kant was hij zo perfect dat het net een Mona-toetje leek. Wel een beetje raar dat wij Mona als summum van lekkere toetjes zagen, maar de luchtigheid en smaak leken wel als in de fabriek gemaakt, waar ze veel meer trucs kunnen uithalen dan ik in mijn keuken. Maar goed, ik ben over de schrik heen; dit soort dingen kunnen dus ook in mijn keuken.

Bitterkoekjesbavarois

Het recept komt van kookschool Keizer Culinair

Voor 1 vorm van ongeveer 6 dl, voor 4 personen

2 dl melk

8 a 9 bitterkoekjes

1 citroen

2 blaadjes witte gelatine

2 eidooiers

Snufje zout

50 gr suiker

15 gr honing

2 el amaretto

1 dl slagroom

1 eiwit

ev scheutje zonnebloemolie

1 grote vorm of 4 kleintjes

Doe de melk in een pannetje. Verkruimel 5 bitterkoekjes. Rasp de schil van een halve citroen en pers de citroen uit. Zet het sap apart. Voeg de rasp en de koekjes toe aan de melk en breng aan de kook. Laat een paar minuten heel zachtjes koken. Week ondertussen de gelatine in een bakje koud water.

Klop de dooiers los met een snufje zout, 40 gr van de suiker en de honing.

Laat de melk heel even afkoelen. Dompel de overgebleven bitterkoekjes even in de melk en zet ze apart. Voeg daarna al roerende de melk toe aan de dooiers, maar doe dit langzaam en met een klein straaltje, anders schrikken de dooiers en zit je met stukjes ei. Zet het mengsel dan terug op het vuur (laagste stand) en laat dit al roerende binden. Laat het niet koken! Dit kan zeker een minuut of 10 duren. Als het wat dikker wordt is het klaar. Haal de pan van het vuur af.

Knijp de gelatine uit en voeg toe aan de melk. Roer goed door met een garde. Laat het nu afkoelen (af en toe roeren).

Klop ondertussen de slagroom lobbig met een ½ eetlepel citroensap.

Spatel de slagroom en de amaretto door de melk.

Klop nu het eiwit met de overgebleven 10 gr suiker stijf. Je moet er echt pieken in krijgen als je de garde eruit tilt. Spatel het eiwit voorzichtig door het melkmengsel. Niet kloppen want dan raakt alle lucht er weer uit.

Als je de bavarois straks wilt storten, kan je de vorm(pjes) licht insmeren met wat olie. Als je de bavarois in schaaltjes serveert, kan je dit achterwege laten. Leg nu in een grote vorm 3 of 4 van de koekjes, of 4 in afzonderlijke kleine schaaltjes en giet de bavarois erop. Dek af met plastic folie. Zet het minimaal 2 uur in de koelkast.

Oordeel van de kleine chef: hij wilde wel, maar mocht niet vanwege het rauwe eiwit!