24 januari 2014

Hamburger brioche broodjes - de hamburger in drie bedrijven - nr 1




De hamburger is niet meer wat het geweest is. Aan de ene kant van het hamburgerspectrum zit McDonalds’ kale Happy Meal-burgertje (zielig), en aan de andere kant zitten uitwassen als The Stack, zoals ik die in Engeland zag: in totaal 30 centimeter hoog, een broodje met ‘the works’, waar je om in te kunnen bijten ontwrichtbare kaken moet hebben, met op dat broodje een spies, waarop een baby-hamburgerbroodje zit met daarop 50 gram gebakken foie gras én (we zijn er nog niet) 5 gespieste, gefrituurde uienringen. Een tikje overdreven. O ja, er zit ook nog een puntzak Britse friet met chutney bij.

De ideale hamburger dus? Wat mij betreft moet het van een formaat zijn dat nog te overzien valt; je kunt het vasthouden en er normaal in bijten. Het vlees of vegavulling is sappig zonder extra smaken. De toppings hebben iets zouts (kaas of spek), iets zuurs (augurk, ketchup, chutney) en iets neutraliserends als sla. Een likje zoet van het een of ander mag ook. Heston Blumenthal had er trouwens ooit een fijne aflevering over gemaakt voor ‘In Search of Perfection’. Op You Tube is dat nog wel terug te vinden.

Maar de allerlekkerste hamburger? Is dat met ketchup? Spek? Uienringen? Of een stuk smeltende blauwe kaas erop? Over de toppings ga ik niet in discussie, maar er is één ding dat buiten kijf staat: het broodje. Voor een echt waanzinnige burger maak je dat dus zelf. Het duurt even, maar dat heb je wel wat. Ik wil een briochebroodje. Niet te rijk en zeker niet zoet, zoals brioche dat kan zijn, maar wel zacht, luchtig, licht en met een delicate smaak van ei en boter, en een hint van zoet. Dat zijn dus broodjes om acuut verliefd op te worden.

Vandaag deel 1 van een drieluik – het broodje. Morgen en overmorgen volgt de rest van de hamburger.


Brioche hamburgerbroodjes
recept voor 8 flinke witte, zachte bolletjes

250 ml lauw water
40 ml melk
25 gr suiker
1 zakje gedroogde gist (7 gr)

420 gr wit broodmeel (geen bloem en ook geen pak broodmix)
40 gr gewone tarwebloem
1,5 tl zout
50 gr zachte roomboter
1 ei
plus 1 ei om te bestrijken

Meng het lauwe water, de melk, suiker en gist in een kom en laat het enkele minuten staan terwijl je de rest klaar zet.

Doe het broodmeel, de bloem, zout en roomboter in een keukenmachine met het deegmes (of gebruik een mixer met deeghaken) en mix dit kort door elkaar of tot de boter in stukjes verdeeld is. Voeg dan het ei toe en het gistmengsel. Meng dit goed door elkaar. Het deeg zal slap en behoorlijk plakkerig zijn. Doe het over in een kom, dek af met een theedoek en zet het op een warme plek weg. Laat het deeg verdubbelen in grootte; daar zal het 1 tot 3 uur over doen, afhankelijk van de warmte. Geef het vooral de tijd, dat maakt het brood lekkerder.
 
Bestrooi een werkvlak met een handje bloem en stort het deeg erop. Verdeel het deeg in 8 stukken. Met wat bloem eronder zou het deeg handelbaar moeten zijn en weinig plakken aan de buitenkant van het stuk.


Druk een stuk deeg plat.


Pak steeds een zijkant beet en haal dit naar het midden en druk het daar vast.




Draai het bolletje om en leg het op een schoon stuk aanrecht zonder bloem. Bol het deeg nu op door je hand eroverheen te leggen en het binnen je hand te draaien. Het is de bedoeling dat het deeg aan de onderkant wat ‘vastpakt’ aan het aanrecht en dat je zodoende de bovenkant een beetje vaster aantrekt. Daarmee komt er wat spanning te staan op het deeg en wordt het mooi glad. Leg het bolletje daarna op een bakplaat, bekleed met papier of een silpat. Ga zo door met de rest. Leg er een theedoek overheen en laat het nog eens 1 tot 1,5 uur rijzen.

  
Verhit de oven op 200 graden (175 graden hetelucht) en zet iets onderin de oven wat goed warmte vasthoudt, zoals een zware (stalen) ovenschaal, of nog beter, een gietijzeren pan (zoals een creuset).



Klop het tweede ei los met een scheutje water en bestrijk de bolletjes hier voorzichtig mee met een kwastje. Nu kunnen er eventueel sesamzaadjes over worden gestrooid.

Schuif de bolletjes in de oven wanneer deze heet is, maar giet ook direct een kop water in de gloeiendhete pan of schaal. Deze zorgt ervoor dat er stoom wordt gevormd, wat de bolletjes zacht houdt. Sluit de oven natuurlijk direct en houd hem dicht!

Bak de bolletjes 15 tot 20 minuten. Ik hield ze er 20 minuten in. Verplaats ze naar een rek en laat ze afkoelen.


En morgen? Een chutney!



8 opmerkingen:

Ageeth eet en kookt zei

Die zien er prachtig uit!

Eerst Koken zei

Dank je Ageeth! Ik was erg verguld met mijn broodjes. :)

Dennis Vos zei

Hallo,

Waar haal ik wit broodmeel? Zoek me suf, maar kan het niet vinden..

Eerst Koken zei

Geen boerenmarkt, biologische markt/winkel, molen of iets dergelijks in de buurt? Dan maar online bestellen:https://www.de-zuidmolen.nl/ bijvoorbeeld

Dennis Vos zei

Contact gehad met m'n bakker. Ik ga vanmiddag ffies langs voor wat duidelijkheid. En er zit een molen in de buurt

Eerst Koken zei

Succes met het bakken! :)

RS zei

Bedoel je met broodmeel gewoon tarwemeel of bestaat er echt iets dat broodmeel heet?

Eerst Koken zei

:) beslist tarwemeel, maar dan dus wel de soort met veel gluten, oftewel de soort waar je brood van bakt. Zolang het maar geen gewone tarwebloem uit de supermarkt is.