14 december 2010

Toffees


Van veel zaken is eigen fabricaat het lekkerste. Je eigen pastagerecht is altijd superieur aan een kant-en-klaar pak uit de supermarkt. Koekjes, sauzen, salades, je kan het maar beter zelf maken.

Toch zijn er zat producten die je juist beter bij de supermarkt kan halen. Gewoon omdat het verreweg minder tijd, moeite en geld kost. Zo heeft Chef Mama ooit een fors bedrag betaald voor de ingrediĆ«nten van een sambal badjak, kostte dat vervolgens 2 uur om voor te bereiden, en heeft ze het huis vervolgens tijdens het bakken van de sambal moeten ontruimen door de levende have laag bij de grond het huis uit te trekken. Kortom, het voorbeeld bij uitstek om in plaats daarvan voor 90 centen een potje bij de toko te halen. Snoep en chocolade, meel, ingewikkelde koekjes, ontbijtkoek, ketchup en mosterd… Begin er zelf maar niet aan.

Waarom zou je dingen zelf maken als the real thing veel beter en goedkoper in de supermarkt ligt? Waarom zou je moeten proberen om Werther’s Original naar de kroon te steken? Tegenover die paar centen voor een zakje prachtige karamelsnoepjes, sta je zelf een uur in de keuken met als opbrengst een bakblik ongelijk gesneden hompen en een stel brandwonden. Het kost onevenredig veel moeite en het resultaat wordt nooit zo mooi als uit een fabriek.

In Huize Marsepein doen we dat dus toch… Omdat Chef Mama zelf zo is opgevoed en ook omdat we best wat bewuster mogen omgaan met ons voedsel. We kopen dingen voor een habbekrats en gooien het net zo makkelijk weg, maar beseffen niet hoeveel moeite er soms is gedaan om iets te maken, dat het van de andere kant van de wereld hierheen is gevlogen, of dat er een dier voor gesneuveld is. Kortom, af en toe eens zien of je thuis ook een en ander kan produceren is niet alleen leuk en onderhoudend, maar de kinderen weten voortaan ook hoe iets wordt gemaakt en wat er eigenlijk inzit. Weten kinderen bijvoorbeeld wel dat er tomaten in ketchup zitten?

Daarom als eerste in de serie Chef Mama versus The Real Thing: Werther’s Original oftewel toffees of boterbabbelaars



Ik zat een tijdje te zoeken naar een geschikt recept, maar uiteindelijk ben ik toch maar gaan experimenteren met de ingrediƫnten voor normale toffees. Het verschil was dat ik geen kauwbare toffee wilde hebben, maar een hard snoepje. Het werd een lang verhaal. Om dat voor elkaar te krijgen moet je namelijk wat meer weten over het koken van suiker:

Als een suikersiroop (een mengsel van suiker en water of een andere vloeistof) wordt gekookt, verdampt het water en terwijl de suikerconcentratie in het mengsel hoger wordt, loopt daarmee ook de temperatuur op. De hoogte van de temperatuur bepaalt hoe de siroop eruit zal zien als het afgekoeld is, namelijk als een zachte toffee (max. 130 graden) of een hard snoepje (max. 155 graden). Uit een hard snoepje is simpelweg meer water verdampt.
Om dit te meten kan je een suikerthermometer gebruiken die je aan de pan haakt, maar er is een goedkope methode die net zo feilloos werkt. Terwijl je de siroop kookt, laat je steeds een beetje ervan in een kom met koud water vallen. Als de vloeistof in het water een zacht balletje vormt, zal het op dat punt ook zacht snoep opleveren. Als het een harde draad wordt, zal je hard snoep krijgen.
De meeste snoeprecepten geven aan tot welke temperatuur de siroop gekookt moet worden, dus daarom volgt hieronder een lijstje met de verschillende stadia. De namen hierin verwijzen naar de karakteristieken van het eindproduct; draad zegt dat de suiker dun is en gesponnen kan worden, bal betekent dat het makkelijk gevormd kan worden, kraak betekent dat de suiker hard zal zijn na koelen (en kraakt als het breekt). Karamel heet het pas als er ook kleur verschijnt (bij 170 graden).

Kleine en Grote Draad
102 – 104 graden Celsius, suikerconcentratie 80%
De siroop heeft geen kleur en is zacht na koeling. Als het in koud water valt, vormt het een zachte draad. Gebruikt in glazuur en ingemaakte producten.

Zachte Bal
113 – 116 graden Celsius, suikerconcentratie 85%
De siroop heeft geen kleur en is halfzacht na koeling. Als het in koud water valt, vormt het een zacht, flexibel balletje, maar het wordt plat als je het oppakt.
Wordt gebruikt in Italiaanse meringue, fondant, fudge en marshmallows.

Stevige bal
118 – 121 graden Celsius, suikerconcentratie 87%
De siroop heeft geen kleur en is halfzacht na koeling. Als het in koud water valt, vormt het een stevig balletje dat zijn vorm houdt, maar wat je wel kan platdrukken.

Harde Bal
121 – 130 graden Celsius, suikerconcentratie 92%
De siroop heeft geen kleur en is stevig na koeling. Als het in koud water valt, vormt het een hard balletje dat nog wel kan worden plat gedrukt. Wordt gebruikt in zachte karamels.

Zachte kraak
132-143 graden Celsius, suikerconcentratie 95%
De siroop heeft geen kleur en is hard na koeling. Als het in koud water valt, vormt het draden die kunnen buigen maar dan wel breken. Wordt gebruikt in halfhard snoep zoals butterscotch.

Harde kraak
149-155 graden Celsius, suikerconcentratie 99%
De siroop heeft een beetje kleur en is hard na koeling. Als het in koud water valt, vormt het draden die breken als je ze buigt. Wordt gebruikt in hard snoep zoals lolly’s en harde toffees.

Als je verder verhit zal de suiker karameliseren en kleur gaan krijgen. Deze wordt dan bruikbaar voor allerlei andere toepassingen, maar vanaf 188 graden Celsius verbrandt de karamel en wordt het bitter.


Let er bij het koken van suikersiroop altijd op dat het gloeiend heet is! Snoep nooit uit de pan, lik nooit een lepel af en (ik spreek in alle gevallen uit ruime ervaring) raak de toffees niet aan tot ze echt afgekoeld zijn. De hete karamel zal zich zo goed hechten aan je huid, dat het lelijke brandwonden oplevert. Het is ook niet een klusje voor kinderen.

Mocht je een suikerthermometer kopen, controleer dan of het accuraat werkt. Dan is simpel te testen door het in een pan kokend water te hangen, want dit kan alleen maar 100 graden opleveren. Pas eventuele afwijkingen aan in het recept.

Let er ook op dat als de juiste temperatuur bereikt is, het vuur onder de pan wordt uitgedraaid. Eventueel kan je de temperatuur direct wat verlagen door een klontje boter toe te voegen, of door de pan in een laag koud water te zetten.

foto: Paul Hurst

Zachte en Harde Toffees
40-50 kleine snoepjes

Wat zit er precies in Werther’s Original? De echt originele versie bevatte in ieder geval suiker, stroop, room, boter en zout. Daar ging ik ook vanuit, hoewel er tegenwoordig het volgende inzit: suiker, glucosestroop, room (7%), gecondenseerde wei, boter (4,5%), rietsuikerstroop, zout, botervet, emulgator, sojalecithine, aroma: vanille.

180 ml slagroom, zo vet mogelijk (35% vet)
1 zakje vanillesuiker of een vanillestokje
½ tl zout
160 gr lichte stroop, bv Lyle’s Golden Syrup, een glucosestroop (Corn Syrup) of rijststroop. Een donkere stroop kan desnoods ook, maar dit zal erg donker snoep opleveren.
200 gr kristalsuiker
30 gr roomboter (plus eventueel nog eens 30 gr voor zachte toffees)

Zorg allereerst dat alles klaar staat. Prepareer een bakblik of een andere vorm met wat bakpapier en eventueel wat olie. Zet een kom koud water neer.
Verhit de slagroom met 30 gr boter in een pan totdat het kookt. Als je een vanillestokje gebruikt kan je het 10 minuten laten trekken in de room, zonder te koken. Zo niet, los dan de vanillesuiker op in de room, voeg ook het zout toe en houd het warm.
In een grote pan met dikke bodem eventueel een suikerthermometer bevestigen en verhit de stroop en suiker, en roer zodat de suiker goed mengt met de stroop. Zodra je een homogene massa hebt, niet meer roeren, tenzij de suiker niet gelijkmatig kookt. Roeren in kokende suiker zorgt voor kristallisatie en dat willen we juist niet. Hou de zijkanten van de pan schoon en veeg eventuele kristallen weg met een nat kwastje.
Kook de suiker tot 155 graden Celsius (Harde Kraak, zie boven). Draai dan het vuur uit en voeg de slagroom toe. Roer goed.
Als je een kauwbare toffee wilt hebben, kook je opnieuw door tot aan 127 graden, oftewel Harde Bal. Als dat is bereikt, voeg je nog eens 30 gr boter toe en stort je de toffee in het bakblik. Laat afkoelen en snijd dan in blokjes. Ze kunnen aan elkaar plakken na het snijden, dus je kan ze ook los verpakken in folie.
Als je harde karamels wilt hebben (wat ik heb gedaan), kook je door tot 150-155 graden (Harde Kraak). Giet de siroop dan ook in een bakblik, of een lage vorm en laat afkoelen. Als het nog warm is, maar wel stevig, kan je het met bakpapier uit de vorm tillen en op een werkblad in stukjes snijden, of markeren waar je de plak later wilt breken.

Resultaat? De smaak lijkt wel heel erg veel op de echte snoepjes, alleen zijn mijn karamels wat donkerder.

Oordeel van de kleine chef: tja, dit wil wel natuurlijk…

Geen opmerkingen: