Bieten, feta en mandarijnsalade met dadeldressing

Ligt het aan mij of zie ik weer steeds vaker fruit in hartige recepten verschijnen? Vonden we dat een hele lange tijd niet vreselijk achterhaald, met treurige uitwassen als ‘tong Picasso’ en ‘pizza Hawaï’? Dat was toch minderwaardig kindereten, voor mensen die niets konden eten zonder daar appelmoes bij te doen, en de ware culisnob haalde daar zijn/haar neus voor op? Nou ja, er wordt nog wel gemopperd. Bijvoorbeeld nog recent door de Australische Delicious die struikelde over een pizza met kiwi. En toen ik nog even zocht naar de beruchte pilav met perzik uit blik, stuitte ik op deze andere parel, namelijk een pilav met niet alleen kip en kerrie, maar ook met appel, ananas, bananen (!!) én rozijnen. Smakelijk eten… Voor het kind in je. Ik schreef al eens eerder dat deze rijstfantasie een foutje uit de jaren tachtig was, maar jongens, laat ik er duidelijk over zijn: als ik dat lekker zou vinden, zou ik het heel stil houden.

Hoe dan ook, het ziet ernaar uit dat ik me niet meer hoef te schamen voor een salade met gegrilde mandarijnen. Komt dat soms door de invloeden van Ottolenghi en consorten met hun veelvuldige gebruik van zuidvruchten in het avondeten? Ik was nog wel een beetje wantrouwend, maar deze salade heeft me echt blij verrast!  Die mandarijnhelften worden kort gegrild of gebakken en zijn een klein smaakbommetje bij die aardse bieten. Beetje zout van de feta erbij, wat zoet van de dadels; ja, zo mag fruit in je avondeten toch wel, hoor.

Bieten, feta en mandarijnsalade met dadeldressing

Recept voor 4 personen

Bron: Australische Delicious

500 gr kant-en-klare gekookte bieten of eventueel rauwe bieten

2 mandarijnen

1 el olijfolie

100 gr feta, grof verkruimeld

een paar medjool dadels, in reepjes, stukjes (medjool zijn die zachte, grote dadels)

een beetje munt of rucola of basilicum voor erbij

Zout naar smaak

Dadeldressing:

3 medjool dadels, gesnipperd

Sap van 1 citroen

2 el olijfolie

De bieten kan je kant-en-kaar gegaard kopen, dan hoef je alleen het schilletje eraf te wrijven en daarna snijd je ze in hapgrote stukken. Maar je kunt natuurlijk ook rauwe bieten zelf koken (niet schillen of snijden! Gewoon heel de pan in om te koken, anders ‘bloeden’ ze leeg. Volledig onder water zetten. Ze moeten vrij lang koken; drie kwartier ben je zo kwijt. Als een mes er ingestoken kan worden zijn ze klaar) en je kunt ook de bieten in grote parten snijden, inwrijven met wat olie en ze dan op een bakplaat roosteren (in een enkele laag, vaak wel een uurtje op 200 graden (conventioneel, niet hetelucht).

Meng alles voor de dressing door elkaar. Meng het met de bieten in een kom.

Verhit een grillpan of eventueel gewoon een koekenpan. Snijd de mandarijnen door (zodat je de partjes doorsnijdt) en pel ze daarna voorzichtig. Houd de helften daarbij heel. Smeer de snijkanten in met een beetje olie en grill of bak de mandarijnen kort met de snijkant naar beneden of tot ze een bruin baklaagje krijgen. Dat gaat vrij snel op hoog vuur.

Maak de salade op door de bieten te serveren met daarop de feta, mandarijnen, dadelstukjes en kruiden. Meng dit allemaal niet, want de bieten zullen alles roze maken en dat ziet er niet mooi uit.

Ottolenghi’s bietensalade met rabarber en gorgonzola

De rabarber staat hier in de tuin al hoog op de poten. Die jonge rabarber is nog heerlijk zacht en mals en ik maak er nu goed gebruik van. Deze salade is een van de weinige hartige toepassingen, maar Ottolenghi slaat de spijker op zijn kop. Het zoet van de dressing gaat mooi samen met de bietjes en de zurige rabarber.

De kinderen eten dit natuurlijk weer niet (Ieuw! Bieten! Ieuw! Rabarber!), dus ik heb iets minder gemaakt dan Ottolenghi voorschrijft. Ook poft hij zelf de bieten in de oven, maar ik ga voor kant-en-klare gare bieten. Wie het origineel wil volgen, kijkt in deze link.

Ottolenghi’s bietensalade met rabarber en gorgonzola

Recept voor 2 personen

500 gr kant-en-klare, gare bieten

200 gr rabarber, in schuine stukken van 2,5 cm

20 gr suiker

1 kleine, rode ui, in dunne, halve ringen

klein handje bladpeterselie

75 gr gorgonzola of een andere blauwe kaas, in stukjes gescheurd

zout en peper

voor de dressing:

1,5 tl (sherry)azijn

1/2 el granaatappelstroop (melasse)

1,5 el ahornsiroop (maple syrup) of honing

1,5 el olijfolie

½ tl gemalen allspice (niet in huis? Doe maar een snuf nootmuskaat)

Snijd de (gare) bieten in stukjes van 2 cm.

Verhit de oven voor op 200 graden (180 graden hetelucht).

Schud de rabarber om met de suiker en verdeel over een bakplaat (op bakpapier). Bak ze 10 a 12 minuten. Het moet zacht zijn, maar nog niet tot moes gegaard. Bij mij was 12 minuten al bijna te veel trouwens! Zet het apart en laat afkoelen.

Meng de ingrediënten voor de dressing in een kom en leg de ui er een paar minuten in zodat deze wat milder en zachter wordt. Voeg daarna samen met peterselie en bieten in een schaal. Breng op smaak met zout en peper. Pas wanneer je het gaat eten, meng je ook de rabarber en gorgonzola erdoor.

Niet teveel mengen – die bieten kleuren alles roze!

Bietjes met vermout

Als je nog een bijgerecht voor de kerst moet hebben, zoek niet verder! Dit recept van Yvette van Boven stond een tijdje geleden in de Volkskrant en is meer dan geweldig. Niet light en niet snel, maar wel zo lekker dat je dat pond bietjes met liefde in je eentje opeet.

Bietjes met vermout

Bron: Yvette van Boven in de Volkskrant

500 gr rauwe, rode bieten

70 gr roomboter

2 a 3 sjalotten, gesnipperd

2 tenen knoflook, gesnipperd

2 tl verse tijm of een ruime tl gedroogde tijm

125 ml rode vermout

zout en peper

Schil de bieten en snijd ze met een mandoline of keukenmachine in dunne plakken van zo’n 1,5 mm. Vet een ovenvorm licht in met wat olie of boter en leg de plakjes biet overlappend en in mooie cirkels (als een roos) in de vorm.

Verhit de oven op 200 graden (of 180 graden hetelucht, maar conventioneel heeft hier wel de voorkeur).

Smelt de boter in een pannetje en voeg de sjalotten, knoflook en tijm toe. Laat de ui op laag vuur zacht worden. Voeg dan de vermout toe en breng het op smaak met zout en peper. Breng het aan de kook en schenk het dan direct op de bieten, zodat alle plakjes bedekt zijn. Verdeel de uisnippers mooi over de bietjes. Dek de vorm af met aluminiumfolie en zet hem in de oven. Bak het 45 minuten, haal het folie eraf en bak het nogmaals 30 minuten.

Ik verkruimelde er na het bakken ook nog wat stilton over en dat was erg lekker. Ik denk dat je er ook goed (na het bakken uiteraard) een grote pluk rucola op kan leggen.

Zweedse bietensalade

Een Scandinavische klassieker die niet alleen vaste prik is op de Zweedse kersttafel, maar ook gedurende de rest van het jaar moeilijk weg te denken is. En inderdaad, het gaat wonderlijk goed samen met de Zweedse gehaktballetjes. Trouwens, je komt deze salade ook in Noorwegen tegen. Men maakt dit ook wel met blokjes biet uit een pot, maar vers is eigenlijk lekkerder, dus die gebruikte ik. Je maakt het lekker romig met crème fraiche, en de appel erin zorgt voor wat frisse knapperigheid.

Maak de stukjes niet te groot; wat je bij mij op de foto ziet is eigenlijk al weer iets te lomp.

Zweedse bietensalade

500 gr (kant-en-klaar) gekookte bieten, geschild en in kleine blokjes

100 gr mayonaise

200 ml crème fraiche (eventueel light)

½ tot 1 el mosterd

voldoende zout

zwarte peper naar smaak

1 rode ui, fijn gesnipperd

300 gr (= 2 stuks) rode appels, in kleine blokjes (met schil) (rood is mooier, maar als dat je niets kan schelen, dan neem je maar groene appels!)

Ach, simpel: meng de mayo, crème fraiche en smaakmakers tot een saus en voeg daar de rest aan toe. Laat het nog een paar uur in de koelkast staan en serveer.

Indiase bietensoep

Kleurig he? Tja, bietensoep… Wat je ook doet, het wordt roze. Dit is een Indiase variant van eigen hand, want ik heb er feitelijk het recept van een bietencurry op los gelaten, waarna ik de curry heb geblenderd. Nou ja, zo ongeveer dan… Omdat ik hier kant-en-klaar gekookte bietjes van de supermarkt gebruik, is de soep in een mum van tijd klaar. Hij bevalt ons erg goed en ik heb het nu al een paar keer gemaakt.

Indiase bietensoep

recept voor 4 personen

3 el neutrale olie (zoals zonnebloem- of arachideolie)

6 verse limoenblaadjes (uit de diepvries - nerven eruit gesneden en gesnipperd) of desnoods te vervangen met een serehstengel (oftewel: citroengras – ook gesnipperd)

1 grote ui, grof gesnipperd

rode chili of sambal oelek naar smaak (in ieder geval 2 goede theelepels)

4 cm verse gember, gesnipperd (goed snipperen, want de vezeltjes zijn moeilijk stuk te blenderen)

4 tenen knoflook, gesnipperd

1 klein blikje geconcentreerde tomatenpuree (70 gram)

1 tl kaneel

2 tl komijnpoeder

1 kg gare bieten in stukken (bv kant-en-klaar gekookt)

1 tl zout

500 ml kokosmelk (mijn voorkeur is 2 tetrapakjes van Gotan van 250 ml per stuk)

600 ml groentebouillon

sap van 1 limoen

Verhit de olie in een grote pan. Bak de limoenblaadjes (of sereh) heel kort en voeg dan de ui en chili of sambal toe. Bak de ui tot deze zacht is en voeg dan de tomatenpuree, gember, knoflook, kaneel en komijn toe. Bak dit nog even kort door. Voeg dan ook de bieten, zout, kokosmelk en bouillon toe. Laat dit nog even doorkoken en pureer het vervolgens in een blender of met een staafmixer. Nb. De nerven van de limoenblaadjes zijn lastig te pureren, dus ik hoop dat je die eruit had gesneden. De gember kan ook een uitdaging zijn… Wie wilt, haalt de soep (of de helft ervan) door een zeef. Voeg tenslotte het limoensap als laatste toe en serveer.

Samosa's van filodeeg met aardappel en erwten zijn er lekker bij (deze bijvoorbeeld), maar gewoon stokbrood is ook lekker. Een schepje dikke yoghurt is ook erg lekker.

Yvette’s balsamico-bietjes op knolselderijpuree

Yvette vermoedde vast (terecht) dat kinderen dit over het algemeen niet willen eten, want ze schreef een recept voor twee personen. Nou, dat klopt wel… De knolselderijpuree was hier wel een verplicht nummer voor de kinderen, maar de bietjes had ik al wijselijk vervangen met vissticks voor het jeugdige publiek aan tafel. Helaas werd ook de puree erg slecht ontvangen en er werden tafelvragen over gesteld. Ik vertelde nog dat het mijn lievelingsgroente is, en dat ze het vast zouden ‘leren eten’, maar het was allemaal tevergeefs. Kortom… maak dit gewoon voor jezelf en geef de kinderen maar een bord friet. Je doet jezelf er een groot plezier mee. Geroosterde bietjes zijn al een feest, maar gewenteld in honing en balsamico, en daarna bestrooid met verse dragon, met dat anijssmaakje, zijn ze een grote traktatie. De nederige knolselderij past daar prachtig bij.

Het enige minpuntje? Te weinig bietjes en teveel puree… Dat zag ik al aankomen en ik verdubbelde de hoeveelheid bietjes. Als het vandaag niet opkomt, dan wel morgen tenslotte. En de puree mag heus wel wat minder. Met 1 schoongemaakte knol zit je al snel op 700 of 800 gram. Met de melk erbij heb je dan een pan waar ik best de familie van had kunnen voeden. Dus wie wil past dit aan: maak wat minder puree en rooster de resterende knolselderij ook gewoon. Dat is ook nog lekker als lunch morgen.

Wie nu nog vermoed dat je honger hebt na zo’n groentemaaltijd: kook er maar een zachtgekookt of gepocheerd eitje bij. Met een zacht eitje kan je eigenlijk haast nooit fout gaan.

Yvette’s balsamico-bietjes op knolselderijpuree

Bron: recept van Yvette van Boven uit het Volkskrantmagazine van 2 september 2017

Recept voor 2 personen – zie mijn commentaar boven, maar voor het gemak heb ik het origineel hieronder aangehouden

Voor de bietjes:

4 a 5 bieten (zo’n 500 gram)

2 rode uien, gepeld en in kwarten gesneden

3 el olijfolie

zout en peper

2 el balsamicoazijn

½ el honing

1 el verse tijmblaadjes (of eventueel wat minder gedroogde blaadjes)

1 el verse dragon, gehakt (dit moet echt vers zijn en niet gedroogd)

Voor de knolselderijpuree:

1 el olijfolie

3 tenen knoflook, gesnipperd

1 knolselderij (ik ga uit van ongeveer 700-800 gram schoongemaakt gewicht), in blokjes van 1 cm

400 ml melk

Zout en peper

Begin met de bieten: schil ze en snijd ze in parten – kleine bieten in kwarten en grote in 6 of 8 parten.

Verwarm de oven voor op 200 graden (ik gebruikte hetelucht). Schep de bieten en uiparten op een bakplaat. Als je meer bieten neemt, moet je dat waarschijnlijk in twee keer doen, want de groente heeft de ruimte nodig. Besprenkel met 2 el olie, zout en peper en schud ze goed om. Verdeel ze goed over de plaat en rooster de groente in de oven tot ze beetgaar zijn. Yvette heeft het over 35 minuten, maar dat gaat hier toch niet lukken. Ze hadden hier 50 minuten nodig.

Roer de balsamico in een grote kom om met de honing, 1 el olie, het meeste van de kruiden, zout en peper. Als de bieten gaar zijn (af en toe even omscheppen) schep je ze heet vanaf de bakplaat in de kom door de dressing heen.

Maak intussen de puree: bak de knoflook kort en op niet te hoog vuur in een grote kookpan, in wat olie. Het mag niet kleuren. Schep de blokjes knol erbij. Giet de melk erbij, wat zout en peper, en kook de groente met het deksel op de pan zachtjes gaar in zo’n 20 minuten. Schep het daarna in een blender en pureer het helemaal glad. Met een staafmixer lukt het ook wel als je even geduld hebt.

Schep de puree nu in kommen en schep er wat bietjes op. Bestrooi met de achtergehouden kruiden.

Bietencurry uit Sri Lanka met sperziebonen mallum

Disclaimer - ik moet nu van Meneer eerlijk melden dat een dochter langdurig op de trap heeft gezeten, brullend dat ze "GEEN BIE-TEN GAAT EEE-TEEEEN!!" Ze moest na veel soebatten toch een plakje biet proeven, waarna ze met zo'n poeslief gezichtje zei dat het eigenlijk best lekker was... Maar de kinderen hebben alle drie inderdaad wel een probleem met paars eten. 
Enfin, nu we deze vrijwaring achter de rug hebben, kunt u rustig verder lezen, hoor. Ik zou het heus niet bloggen als het vies was.

Meneer Eerst Koken stuurde een whatsapp met een recept dat hij ergens was tegen gekomen. Althans, dat dacht hij, want ik zag niets binnen komen. Verontrust probeerde hij het terug te vinden, bang dat zoiets lekkers hem nu dreigde te ontglippen, want ondertussen was hij al compleet vergeten wat voor recept het uberhaupt kon zijn geweest. Ik bladerde zelf op dat moment door mijn Bloglovin app. Het was zondagmorgen. We waren wakker aan het worden met onze dagelijkse newsfeed. “Oeh, bietencurry….Uit Sri Lanka…” las ik hardop voor.

“Ja, dat is hem!” riep Meneer verbaasd.

Nou ja, als een recept zo pontificaal voor je gaat staan, dan mag je het niet negeren. Ik heb het direct die week gemaakt. Dit was toch geen toeval meer.

Kijk, en de sjeu van zo’n recept zit ook direct in alle hapjes die je erbij serveert. Die bietencurry met kokosmelk is beslist lekker en aan te raden, maar het ‘rijsttafelgebeuren’ eromheen is minstens zo belangrijk. Het recept deed er een sperziebonen mallum bij, wat een Sri Lankaanse versie is van de Indiase thoran die ik al eerder blogde. Kort gezegd is het gewoon gewokte sperziebonen met sambal en geraspte kokos. Maar daarbij maakte ik meer hapjes. Wat er beslist bij moet is een Indiaas brood, zoals naan, poppadums, paratha’s, thepla's , etc. Ik maakte er echter pannenkoeken bij. Gewone Hollandse pannenkoeken, maar dan met Indiase specerijen. Ik geef het recept hieronder ook. Rijst kan trouwens ook, maar iets van brood is erg lekker om in de curry te dopen.

Verder had het recept het over kokosyoghurt, wat kokosmelk is, maar dan met een yoghurtcultuur erin. AH verkoopt het online, maar ik kon het hier in de winkel niet vinden. Ik gebruikte dus een dikke Griekse yoghurt, als schepje ernaast. Het is trouwens heerlijk bij de curry.

Ook was er een “wortel achar”, wat een soort ‘pickle’ of chutney is, maar dan anders. Zo wordt de rauwe wortel toegevoegd aan een olie met veel specerijen. Suiker en azijn geven de typische zoetzure ‘pickle’-smaak, zonder dat het echt zuur wordt. Achars bestaan trouwens in 1001 varianten, met elke groente die je maar kan bedenken (recept hieronder).

Verder kan er natuurlijk een mangochutney uit de winkel bij (die van het merk Geeta’s is erg lekker), en ik had nog een pakje kant-en-klare falafels over, wat natuurlijk niet Indiaas is, maar het past er toch verdomd goed bij! Nou, en dan is het smullen hoor…

de achar is klaar

Dan nog even een aantal tips:

1.       Over curry- of limoenblaadjes schreef ik vaker, dus daar verwijs ik graag naar. Ze zijn onmisbaar en lastig te vervangen, want ze hebben een eigenaardig indringend geurtje van citronella. Ik gebruik altijd limoenblaadjes uit de vriezer (ook in de toko dus in de vriezer te koop). 

2.       De geschilde bieten snijd je doormidden en dan in 0,5 cm dikke plakken. Zorg dat ze allemaal even dik zijn, want dat maakt bij bieten erg uit. Bietjes doen er namelijk vrij lang over om gaar te worden. Ik had erg grote bieten en die dunne plakken mogen dan ook nog wel kleiner worden gesneden. Ga maar uit van 1-haps stukjes. Dat eet wel zo lekker.

3.       Dan nog iets over de kokosmelk. Van de supermarkt-varianten zijn de Go-Tan pakjes van 250 ml gewoon het lekkerste en zonder rare toevoegingen. Goedkope merken gebruiken dunne kokosmelk en peppen dat weer op met verdikkingsmiddelen om het romig te maken. Wil je toch een blik van 400 ml gebruiken? Pas dan ook de bieten aan naar 800 gram. De rest kan je zo laten, dat loopt wel los…

Bietencurry uit Sri Lanka met sperziebonen mallum

Vegetarisch recept voor 4 personen (of veganistisch met kokosyoghurt en Indiaas brood)

nb. Ik gebruik grote theelepels van 5 ml

Voor de bietencurry:

3 el neutrale olie (zoals zonnebloem- of arachideolie)

6 verse curryblaadjes of eventueel vers limoenblad (uit de diepvries is ook goed)

1 grote ui, grof gesnipperd

4 tenen knoflook, gesnipperd

rode chili of sambal oelek naar smaak (2 tl sambal maken een vrij milde curry)

1 klein blikje geconcentreerde tomatenpuree (70 gram)

2 tl komijnpoeder

900 gr bieten, geschild, doormidden gesneden en dan in 0,5 cm dikke plakjes (zie ook boven)

1 tl zout

500 ml kokosmelk (2 pakjes van Gotan)

sap van 1 limoen

Voor de mallum:

1 el neutrale olie (zoals zonnebloem- of arachideolie)

400 gr gebroken sperziebonen uit de diepvries (vers kan ook, maar kook ze dan even 5 minuten voor)

1 teen knoflook, gesnipperd

rode chili of sambal oelek naar smaak

sap van 1 limoen

zout

4 el geraspte kokos

Begin met de bieten. Verhit de olie in een hapjes- of braadpan, waar straks ook een deksel op kan. Bak de curry- of limoenblaadjes een minuut en voeg dan de ui en chili of sambal toe. Bak de ui tot deze zacht is en voeg dan de tomatenpuree, knoflook en komijn toe. Bak dit nog even kort door. Voeg dan ook de bieten, zout en kokosmelk toe, schep door elkaar en leg het deksel erop. Kook de bieten op laag vuur gaar, terwijl je af en toe omschept. Trek hier rustig 40 minuten voor uit. Pas als de bieten gaar zijn zet je de bonen ook op en laat je de bieten zonder deksel verder sudderen, zodat de saus wat indikt. Op het laatste moment voeg je het limoensap toe.

Dan de bonen: verhit in een koekenpan de olie en bak de bonen op hoog vuur zodat ze snel enigszins bruin bakken. Dan voeg je de knoflook, sambal, zout en limoensap toe. Laat dit een minuutje sudderen en roer er de kokos door. Laat ook dit een momentje doorwarmen en serveer met alle andere extra’s, zoals in de tekst boven vermeld. Bijvoorbeeld met dit soort pannenkoeken en wortel achar, welke je beide van tevoren maakt:

Pannenkoeken a la India:

ongeveer 12 stuks

300 gr zelfrijzend bakmeel

350 ml melk

ongeveer 150 ml water

3 grote eieren (L) of 4 middelgrote (M)

zout en peper

1 el kerriepoeder

2 tl komijnpoeder

1 tl kurkuma voor de kleur

handvol verse koriander, gehakt

olie om te bakken

Nou ja, pannenkoeken maken dus: klop een beslag van alle ingredienten. Het wordt een niet te dik beslag dat mooi in de pan uitloopt. Bak dunne pannenkoeken, welke je na het bakken mooi opvouwt door de hem dubbel te vouwen en dan nog eens dubbel (in vieren dus). Leg ze op een bord en laat ze afkoelen. Serveren op kamertemperatuur, zodat je er stukken af kunt scheuren en de curry ermee kunt eten.

  

Wortel achar

Voor de wortel achar moet je specerijenkast wel goed op orde zijn… Limoenblaadjes zijn ook hier weer essentieel. Ik noemde deze link al hierboven in de tips.

bron: Sassy Spoon 

1 el = 15 ml

1 tl = 5 ml

1 kleine ui, grof gehakt

5 cm verse gember, grof gehakt

4-6 rode chili’s, gesnipperd, of gewoon 1 el sambal oelek

4 tenen knoflook, gehakt

180 ml zonnebloem- of arachideolie

3 el mosterdzaadjes, bruin of zwart, of 2 el mosterdzaad+ 1 el nigella

1 el fenegriekzaad

1 el komijnzaad

1 el korianderzaad

1 el venkelzaad

een handje curry blaadjes of limoenblaadjes

1 tl chilipoeder

2 el urad dal (ik gebruikte rode linzen, maar het zijn eigenlijk gespleten mungbonen. Je koopt ze in de toko, of laat het gewoon weg)

1 el kurkuma

een snuf hing (asafoetida)

4 el palmsuiker (oftewel gula djawa)

1 tl zout

ongeveer 70 ml blanke azijn

300 gr geschilde wortels, geschild en in julienne gesneden. En dat mogen echt wel lucifers zijn, niet dikker

Dep de wortel goed droog met keukenpapier.

Maak in een vijzel of keukenmachine een puree van de ui, gember, chili/sambal en knoflook, en zet dit apart.

Verhit de olie in een wok of hapjespan en voeg de specerijen van mosterdzaad tot en met venkelzaad toe. Voeg na een halve minuut ook de uienpuree en curryblaadjes of limoenblaadjes toe. Bak dit nu tot het enigzins bruin is, verlaag dan het vuur en voeg de resterende ingredienten toe, behalve de wortel. Meng dit goed door elkaar, proef of er nog iets bij moet (het moet zoetzuur zijn). En voeg dan ook de wortels toe, welke je nog twee minuten laat meebakken op middelhoog vuur. De wortel blijft dus nagenoeg rauw. Het schijnt vrij lang houdbaar te zijn in de koelkast. In ieder geval zolang het onder de olie staat.

Risotto met bietjes, gember, karwij en rozemarijn en paddenstoelenquesadillas

Dit is serieuze risotto, jongens. De kinderen hadden dan ook alleen belangstelling voor de quesadillas – tja, ik zeg het er maar meteen bij. De risotto heeft nogal interessante smaken in zich, zoals gember, karwijzaad en rozemarijn. Net wanneer de karwij en de bieten je op een Russisch pad zetten, zorgt de gember voor het fusion-effect. Maar er mag echt wel iets schandalig romigs bij om het minder serieus te maken, of om elke associatie met macrobiotiek uit te schakelen. Crème fraiche, mascarpone of een plak gorgonzola dus. Of magor (gorgonzola gelaagd met mascarpone)…? Die quesadillas (Mexicaanse tosti’s!) helpen ook al heel behoorlijk trouwens.

Risotto met bietjes, gember, karwij en rozemarijn en paddenstoelenquesadillas

recept voor 4 personen

500 gr bieten (rauw of kant-en-klaar gekookt, maar niet uit een pot)

3 el roomboter of olie

1 (rode) ui

2 grote tenen knoflook

1,5 cm verse gember, gehakt

1 tl karwijzaad

1 takje rozemarijn, de naaldjes gehakt

400 gr risottorijst

150 ml droge witte vermouth (bv Extra Dry Martini)

1,2 liter tuinkruidenbouillon, verder op smaak gebracht met 2 laurierbladeren

100 gr geraspte parmezaan

Verder:

·       rucola

·       paddenstoelenquesadillas (recept hieronder)

·       het liefste ook nog iets romigs erop: schepje koele crème fraiche of losgeroerde mascarpone, of een stukje romige blauwe kaas (magor combineert mooi het romige met het pittige – het is een plak kaas van laagjes mascarpone met gorgonzola)

Paddenstoelenquesadillas:

olie of roomboter om in te bakken

1 sjalot, gesnipperd

250 gr paddenstoelen, of gewone kastanjechampignons volstaan ook, in kleine stukjes

40 ml tawny port

1 teen knoflook, heel fijn gesnipperd

100 gr geraspte parmezaan

50 gr belegen Goudse kaas

½ tl komijnpoeder

4 kleine tortilla’s (de soort van 20 cm groot) of zelf gebakken (wel het lekkerste)

Heftig kleurtje...

In het geval van rauwe bieten: de bieten gaar koken (ongeveer 1 uur in ruim water – niet schillen en ook geen kontjes eraf snijden, want dan ‘bloeden’ ze in de pan. Gewoon wassen, de pan in en koken tot je er een mes in kunt steken) en daarna af laten koelen. Zowel kant-en-klaar als zelf gekookte bieten worden daarna geschild (je wrijft het velletje er zo af) en fijn gesnipperd (een keukenmachine is wel zo fijn – het mag echt behoorlijk fijn worden gehakt). Zet dit apart.

Laat de bouillon even trekken met de, liefst verse, laurierbladeren.

Begin dan met de risotto: fruit in een (kook)pan de ui in wat olie ongeveer 10 minuten op zacht vuur zonder het laten kleuren. Voeg daarna de gesnipperde knoflook, gember, karwijzaad en rozemarijn toe. Bak het een minuut mee en voeg de rijst toe. Schep het goed door en giet de vermouth erbij.

Zodra de vermouth bijna is opgenomen, een scheut bouillon toevoegen. Blijf de bouillon met scheutjes toevoegen aan de risotto zodra de vorige scheut is opgenomen. Veel roeren maakt de risotto romig. Dit duurt in totaal 18 tot 20 minuten en de rijst is dan al dente: zacht, maar nog wel stevig. Mogelijk is niet alle bouillon nodig. Voeg in de laatste minuten, wanneer de rijst bijna gaar is, (gewoon even proeven) de gehakte bieten toe.

Goede risotto blijft op het bord niet liggen waar het is neergelegd: het vloeit uit. Het mag geen vaste klont zijn, maar het is ook geen pap. Wel is het vrij nat. Er mag aan het einde van de kooktijd dus nog flink wat vocht in de pan zitten. Hoeveel? Tja, dat is toch een kwestie van uitproberen. In ieder geval zal het toevoegen van de kaas helpen bij het romige karakter van de rijst. Voeg de parmezaan toe (een stukje roomboter mag daar ook eventueel bij) en roer door, draai het vuur uit en laat de rijst nog even staan. Nu moet de risotto precies goed van consistentie zijn: romig en “lopend”. Wel direct serveren; risotto kan je niet bewaren of opwarmen.

Ondertussen maakt u ook de paddenstoelenquesadillas:

Ui en paddenstoelen samen fruiten in wat olie of boter tot ze zacht zijn. Voeg de port toe en laat het verdampen. Uiteindelijk ook de knoflook nog 1 minuut mee laten fruiten. Laat dit mengsel afkoelen.

Meng er dan ook de geraspte kazen door. Verdeel dit mengsel over twee tortilla’s en leg de andere tortilla’s erop. Verhit een droge koekenpan (nou vooruit, een drupje olie is lekker) en bak een tortilla iets bruin en krokant op middelhoog vuur. Draai hem dan om en bak de andere kant. Herhaal dit met de tweede tortilla. Het gaat vrij snel en blijf er daarom bij staan! Snijd de quesadillas in puntjes.

Serveer de risotto met de puntjes quesadillas, een pluk rucola en een schepje van iets romigs, zoals boven voorgesteld.