Rumbledethumps (van Ottolenghi)

Nederland heeft boerenkoolstamppot, maar Engeland heeft het ook! Daar heet het Bubble and Squeak. En in Ierland eet men Colcannon of Champ. In Schotland (vooral in het Zuiden, tegen de grens met Engeland) prakken ze hun kool tot een gerecht met de prachtige naam Rumbledethumps. Man, waarom hebben wij nou niet zo’n naam voor onze stamppot? Dit klinkt toch veel beter? En terwijl ik naar de oorsprong ervan zocht, kwam ik zelfs nog meer moois tegen. Na het lezen ervan snap ik ook niet meer waarom wij ons wel eens een beetje schamen voor de nederige boerenkoolstamppot. Onderstaande gerechten worden door genoemde landen stuk voor stuk naar voren geschoven als nobel en fantastisch nationaal gerecht, en wat zij kunnen, kunnen wij ook met onze prachtige stamppotten. Watch and learn:

Rumbledethumps is een prak van gestampte aardappels en knolraap, en als het even kan ook iets van kool erdoor. Je gratineert er wat kaas op en het kan goed worden gegeten met een gebakken ei erop. De naam zou komen van het oude woord ‘rumbled’, wat zoveel betekent als gestampt of gemengd. In Schotland noemen ze dit gerecht ook wel ‘tatties and neeps’. Tatties zijn aardappels en neeps zijn turnips, wat in Schotland een koolraap is, maar in Engeland de knolraap. Maar nu wordt het wat verwarrend. Ik heb er al eens een blog over geschreven…

Knolraap, koolraap, koolrabi en knolselderij

Bubble and Squeak is dus Engels en vernoemd naar de geluiden tijdens het koken. Het pruttelt en piept. Het is hetzelfde als bovenstaande prak, maar dan als dikke koekjes gebakken in de boter.

Spruitjes bubble & squeak van Gordon Ramsay via Red Online

Clapshot is een oud recept van de Orkneys – een vergelijkbaar gerecht met koolraap, wortel, nootmuskaat en bacon. De herkomst van het woord is onbekend.

De Ierse Colcannon wordt ook gemaakt met kool, lente-ui en aardappels, welke daarna wordt gebakken in de boter. Deze naam is makkelijker te herleiden. ‘Col’ komt van ‘cole’, zoals ons woord kool.

Champ is ook Iers: laat in Colcannon de kool weg en je hebt Champ (aardappels met lente-ui dus)

Tenslotte vind je (iets verder weg) in de Pyraneeën iets dat Trinxat heet en dat ook naadloos past in hetzelfde rijtje van koolstamppotten. Ook die naam slaat op het stampen en fijnmaken. Het werkwoord ‘trinxar’ betekent snijden.

Trinxat recept van Global Table Adventures in de link

Ik heb drie recepten voor Rumbledethumps, van simpel tot iets bewerkelijker:

Rumbledethumps nr. 1 (1e foto boven)

recept voor 3 personen, of 2 grote en 2 a 3 kleine mensen

50 gr roomboter

2 uien, in halve ringen

500 gr savooiekool

900 gr geschilde kruimige aardappel

scheut melk

liefst ook een handje gesneden bieslook of lente-ui in ringetjes

200 gr pittige geraspte kaas

zout

Bak de uien bruin in de helft van de boter en houd ze apart.

Stoof de savooiekool gaar in de resterende boter (en een scheutje water dat je na een paar minuten toevoegt), en met een deksel op de pan, in ongeveer 30 minuten. Giet dit af en breng op smaak met zout. Kook ondertussen de aardappels gaar in gezouten water en stamp ze met een goede scheut melk tot puree.

Meng de kool door de aardappelpuree, samen met de uien, 150 gram kaas, en bieslook of lente-ui. Schep dit in een ovenschaal en strooi de resterende 50 gram kaas erover. Bak dit nog eens 30 minuten in een voorverwarmde oven van 200 graden (180 graden hetelucht).

Serveren met 1 gebakken ei per persoon.

Rumbledethumps nr. 2

600 gr kruimige aardappels, in stukken

600 gr koolraap, in kleine blokjes

60 gr boerenkool of savooiekool

klontje roomboter

een uitje, gesnipperd

scheut melk

100-125 gr pittige, geraspte kaas

Kook aardappels en koolraap apart van elkaar in gezouten water tot ze gaar zijn.

Fruit de ui in de boter, voeg daarna de boerenkool toe en een scheutje water. Leg er een deksel op en stoof het gaar. Stamp de aardappels met wat melk fijn tot een dikke puree, voeg de koolraap en boerenkool toe en stamp verder fijn. Breng op smaak met zout en peper. Je kunt de kaas erdoor mengen en zo serveren, maar liever doe je de stamppot in een ovenschaal met de kaas er bovenop. Bak dit nog eens 30 minuten in een voorverwarmde oven van 200 graden (180 graden hetelucht).

 ⟿⟿⟿⟿⟿

Teveel over, of expres teveel gemaakt? Zet het koel weg en vorm er de volgende dag koekjes van die je bruin bakt in de koekenpan in wat boter. En dan heet het opeens Bubble& Squeak.

Als je hier nu iets van vlees bij wilt serveren wijk ik af van de traditie (worstjes, bacon) en raad ik plakjes uitgebakken chorizo aan (van een hele worst gesneden, niet de vleeswaarplakjes). Ook een zurige saus zoals die Britse, bruine HP Sauce (een soort bbq-saus, maar dan anders…) past er opeens heel aardig bij. Of een goede chutney natuurlijk. Of piccalilly… Nou ja, u begrijpt het.

 ⟿⟿⟿⟿⟿

En dan had het magazine Elle Eten ooit nog een chique variant, welke ze ‘smeltendzachte koolraapgratin’ noemden. Maar als je het las, was het direct duidelijk: gepimpte rumbledethumps. Compleet met veel boter, slagroom en calorieën. Het recept kwam overigens uit het boek Nopi, van Yotam Ottolenghi en Ramael Scully.

Rumbledethumps nr. 3 – van Ottolenghi

140 gr roomboter

1 kg koolraap, in blokjes van 1 cm

ongeveer 300 gr savooiekool, dun geschaafd

150 ml groentebouillon

120 gr Caerphillykaas, of een andere harde, brokkelige kaas, in kleine stukjes of geraspt

300 ml slagroom

Voor de kruidenkorst:

25 gr vers broodkruim

½ el verse tijm (of een kleine tl gedroogd)

1 el dragonblaadjes

rasp van een ½ citroen

Smelt 100 gr boter in een grote hapjespan ofzo en voeg op middelhoog vuur de koolraap toe, samen met wat zout en peper. Draai het vuur dan laag en smoor de groente 1 uur lang, zonder deksel op de pan. Schep af en toe om, tot de koolraap gaar en gebakken is. Haal het dan uit de pan en houd apart. Gooi het teveel aan boter weg.

Doe de resterende 40 gram boter in de pan en roer de savooiekool erdoor, weer met wat peper en zout. Giet er ook de bouillon bij. Laat dit koken tot de kool gaar is (10-15 minuten) en de bouillon bijna helemaal is ingekookt. Giet de kool af.

Verhit de oven tot 220 graden (200 graden hetelucht).

Verdeel de savooiekool op de bodem van een ovenschaal. Verdeel de helft van de kaas erover en daarna alle koolraapblokjes. Giet de room erover en strooi de rest van de kaas erop. Bak dit 15 minuten in de hete oven.

Meng de ingrediënten voor de kruidenkorst. Strooi het na die 15 minuten over de groente en bak het nog eens 10-15 minuten. Desnoods met de laatste minuten onder de grill om de korst wat kleur te laten krijgen.

Pasta met savooiekool, parmezaansaus en karwijzaad

Meneer kwam onverwachts thuis met een vriend. Of die kon blijven eten. “Het is experimenteel hoor!” dek ik mezelf dan altijd vlug in, als ik iets nieuws aan het maken ben (en dat is elk weekend). Maar het was niet nodig, want het was bijzonder goed eetbaar. Sterker nog, we onthouden hem goed. Deze pasta is romig van de kaas, maar barstensvol smaak door de porcini en iets karwijzaad.

Ik was op zoek naar cavolo nero of desnoods boerenkool, en dan niet uit een zak, maar dat bleek weer eens een vergeefse actie hier in Almere. Savooiekool dan maar weer. Ze lagen er toch mooi bij op de markt. Al die kolen doen het sowieso erg goed in dit soort gerechten.

Wel had ik een stuk sbrinz liggen, wat de Zwitserse variant van parmezaan is. Het is zachter en milder, maar vervang het rustig door normale grano of parmezaan. Ik heb het hier namelijk nog nooit zien liggen.

Pasta met savooiekool, parmezaansaus en karwijzaad

Recept voor 4 personen

500 gr savooiekool, schoongemaakt en in fijne reepjes

1 prei (ongeveer 150 gr schoongemaakt), gehalveerd en in halve ringetjes

2 tenen knoflook, gesnipperd

30 gr gedroogde porcini

iets boter of olie

400 gr pasta

200 ml water

1 groentenbouillonblokje

250 ml kookroom

200 gr parmezaan

1 tl karwijzaad

Week de porcini een half uurtje in een kop heet water en snijd ze daarna in stukjes. Bewaar het weekwater.

Verhit een klontje boter of iets olie in een flinke pan en schep hier de kool, prei, knoflook en porcini bij.  Schenk er een flinke scheut van het weekwater van de porcini bij, leg een deksel op de pan en stoof het in een klein half uurtje gaar.

Tegen het einde van het garen van de kool kan ook de pasta worden gekookt. Maak ook de saus: giet de room, het water, het bouillonblokje en het karwijzaad in een andere pan en verwarm dit. Als de pasta en kool klaar zijn, draai je vuur onder de saus uit. Voeg dan pas de parmezaan toe en laat het erin smelten (als je de kaas teveel verhit gaat het vreemd klonteren en zal het interessante klompen vormen met de kool…)

Meng dan de pasta, saus en kool samen.

Oordeel van het smaakpanel: Kleine Chef schept drie keer op. De dames schrapen ook keurig hun bordjes leeg.

Pasta met savooiekool en vermouth

Man, dit was lekker! Dankzij het langdurig inkoken van vermouth en bouillon blijft er een saus over die bol staat van smaak. Geweldig lekker met de kool.

Het is waar dat er altijd alcohol overblijft in je gerecht, ook als je het sterk inkookt, maar meestal gaat dat bij ons om kleine beetjes en blijft er niet veel over om je druk over te maken. Maar een kwart liter vermouth moet ik opnieuw bekijken. Met de muizenhapjes die de kinderen hier vaak eten, loopt het wel los met de alcoholinname en die ene milliliter zie ik door de vingers, maar deze pasta ging erin als koek. Kleine Chef bleef zelfs maar opscheppen, dus die heeft toch wel iets meer alcohol binnen gekregen dat wij willen. Ik schat dat er misschien een eetlepel overbleef in zijn eten, en dat moet toch maar niet. En dat stelt me voor dillema’s: dit moeten we absoluut nog eens eten, maar dan zonder de kinderen??

Pasta met savooiekool en vermouth

voor 300 gr pasta

½ savooiekool (ongeveer 400 gr schoongemaakt gewicht)

klontje roomboter

1 ui, gehalveerd en dan in 4 of 5 parten

2 tenen knoflook, gesnipperd

250 ml droge vermouth (dry martini of Noilly Prat)

175ml groentenbouillon van een half blokje

paar blaadjes verse salie (optioneel, als het toch in de tuin staat, vooral doen)

1 tl gedroogde tijm of ½ el vers

150 ml slagroom

75 gr parmezaan + extra voor het serveren

Maak de kool schoon: verwijder de buitenste donkergroene bladeren (die blijven erg stevig bij het koken), snijd de grote nerven uit de grootste bladeren en snijd de stronk eruit. Snijd de rest in smalle reepjes en was ze.

Fruit de ui 10 minuten in wat boter (of olie) in een grote hapjespan of braadpan, waar straks een deksel op kan. Haal ze daarna uit de pan en houd apart. Voeg de kool met aanhangend water en de knoflook toe. Stoof dit met het deksel erop op vrij laag vuur bijna gaar (15 minuten).

Voeg dan de vermouth en de bouilllon toe aan de kool en laat dit al kokend, nu zonder deksel uiteraard, tot 1/3 inkoken. Voeg halverwege de uien weer toe, en ook de salie en tijm.

Bereid ondertussen de pasta.

Wanneer er nog zo’n 150 ml vocht in de pan met kool zit (zeg maar, een wijnglas), wordt de room toegevoegd. Laat dit rustig enkele minuten doorpruttelen tot de pasta ook gaar is. Voeg dan de parmezaan toe aan de kool, warm door en voeg de pasta er ook aan toe.

Serveren met extra parmezaan.

Oordeel van het smaakpanel: de dames liepen gewoon te klooien met hun eten, maar Kleine Chef schoof 3 borden naar binnen en hij troggelde mijn laatste hap uit pan ook nog af.

Colcannonkoekjes met stilton en bacon

Hollanders hebben misschien wel de naam, maar stamppotten maken we echt niet alleen hier in Nederland. Ook in Ierland bijvoorbeeld maken ze graag een ‘prakje’. De Ierse Colcannon lijkt erg op onze boerenkoolstamppot, hoewel het ook met andere koolsoorten gemaakt kan worden. En ja, het was mij ook al opgevallen dat het inmiddels lente is, maar in een oude Britse Delicious kwam ik een recept tegen van een opgeleukte Colcannon; eerst gebakken en dan gegeten met stilton en spek. Dat kan in het voorjaar ook nog wel.

Colcannonkoekjes met stilton en bacon

3 a 4 personen

Bron: Delicious magazine UK

1 kg geschilde (iets) kruimige aardappelen, in stukken

50 gr roomboter

1 kleine ui, gesnipperd

1 opgehoopte tl tijm

250 gr savooiekool of groene kool, in fijne reepjes, zonder dikke nerven

scheut room of flinke schep mascarpone

150 gr bakbacon of een aantal plakken ontbijtspek

olijfolie

beetje bloem

160 gr stilton in plakken

Kook de aardappelen met zout in een minuut of 20 gaar. Giet ze af en stoom ze nog even goed droog in de pan. Stamp de aardappels fijn. Zet apart.

Bak het spek uit tot knapperig.

Ondertussen in een grote koekenpan de ui en tijm fruiten in de helft van de boter. Voeg na 6 tot 8 minuten de koolreepjes toe, samen met een flinke scheut water. Kook de kool afgedekt op middelhoog vuur voor een minuut of 15 of totdat de kool gaar is. Er mag tussendoor nog wat water bij als het te droog dreigt te worden.

Schep de kool daarna, zonder eventueel vocht uit de pan, bij de aardappels en meng dit samen met de room en de rest van de boter tot een stevige aardappelpuree, die tot koekjes kan worden gevormd.

Maak 8 koekjes van de stamppot. Eventueel kan je een ring gebruiken om mooie porties te vormen.

Verhit olie in 2 schone koekenpannen en bak de koekjes aan beide zijden bruin in 4 a 5 minuten per kant. Schep ze op de borden en leg er een plak stilton en een plak spek op.

Oordeel van het smaakpanel: Meneer Marsepein zag het eerst met argusogen aan. Het huis rook naar kool, de kinderen waren moe en hij verwachtte dat we boterhammen voor ze konden gaan smeren om de afgedankte koolstamppot te vervangen. Maar kijk, stuk voor stuk aten ze hun bord leeg (Kleine Chef zonder stilton) en vervolgens werd er boven mijn bord een kleine veldslag geleverd toen Kleine Chef (op de stoel links van mij) en dochter Zo (op de stoel rechts) ruzie maakten om de laatste resten. Vooral de gebakken korstjes van de Colcannon deden het goed.

Pasta met merguez en savooiekool

De boerenmarkt had savooiekool liggen. Prachtige kolen van een schoonheid waar je naar blijft kijken. Maar alsof dat nog niet genoeg was, waren ze ook nog eens biologisch-dynamisch geteeld. Dat betekent dat, en ik citeer Wikipedia even, de kosmische elementen inwerken op het groeiproces door de gang van de maan langs de dierenriem zoals die in de sterrenkunde gehanteerd wordt. Zozo.. Ik stel me voor dat men wacht tot het volle maan is en dan snel de kool zaait. Mooi hoor. Voor mij hoeft het niet, maar kwaad zal het wel niet kunnen. Ik voelde mij wel heel erg in balans toen ik de kool in stukjes hakte:

Pasta met merguez en savooiekool

Recept voor 300 gr pasta

Tomatensaus:

1 ui, gesnipperd

1 teen knoflook, gesnipperd

100 gr ontbijtspek, in reepjes

500 ml gezeefde tomaten

handvol gesneden basilicum

zout, peper en tijm

250 gr savooiekool (=helft van een klein kooltje)

olie

1 teen knoflook

300 gr merguezworstjes

300 gr pasta

Voor de tomatensaus: fruit de ui en knoflook op laag vuur. Bak daarna het spek even mee. Voeg de tomaten toe en breng op smaak met zout, peper en wat tijm. Laat dit rustig een kwartier sudderen.

Maak de kool schoon door er alle harde stukken uit te sneden. Dikke nerven worden ook weggesneden. Snijd de bladeren in reepjes.

De kool en knoflook worden samen in een andere pan gebakken in wat olie. Dit kan best even duren, want het is een stevige groente. Voeg eventueel een scheut water toe als het te bruin of droog dreigt te worden. Voor wie daar geen zin in heeft, kan de kool ook worden gekookt.

Haal het velletje van de worstjes en snijd het gehakt in kleine stukjes. Rol hier minigehaktballetjes van. Bak deze ook apart totdat ze bruin zijn.

Kook de pasta gaar en voeg daarna alles samen. Serveer de pasta met parmezaan of pecorino.

Oordeel van het smaakpanel: Zus at notabene alle kool tussen de pasta uit, Kleine Chef nam de pan tot zich en peuterde het restje van de bodem en dochter Zo at vooral de pasta op en weigerde juist weer alle ‘gehaktballetjes’. Rare kinderen.