Rumbledethumps (van Ottolenghi)

Nederland heeft boerenkoolstamppot, maar Engeland heeft het ook! Daar heet het Bubble and Squeak. En in Ierland eet men Colcannon of Champ. In Schotland (vooral in het Zuiden, tegen de grens met Engeland) prakken ze hun kool tot een gerecht met de prachtige naam Rumbledethumps. Man, waarom hebben wij nou niet zo’n naam voor onze stamppot? Dit klinkt toch veel beter? En terwijl ik naar de oorsprong ervan zocht, kwam ik zelfs nog meer moois tegen. Na het lezen ervan snap ik ook niet meer waarom wij ons wel eens een beetje schamen voor de nederige boerenkoolstamppot. Onderstaande gerechten worden door genoemde landen stuk voor stuk naar voren geschoven als nobel en fantastisch nationaal gerecht, en wat zij kunnen, kunnen wij ook met onze prachtige stamppotten. Watch and learn:

Rumbledethumps is een prak van gestampte aardappels en knolraap, en als het even kan ook iets van kool erdoor. Je gratineert er wat kaas op en het kan goed worden gegeten met een gebakken ei erop. De naam zou komen van het oude woord ‘rumbled’, wat zoveel betekent als gestampt of gemengd. In Schotland noemen ze dit gerecht ook wel ‘tatties and neeps’. Tatties zijn aardappels en neeps zijn turnips, wat in Schotland een koolraap is, maar in Engeland de knolraap. Maar nu wordt het wat verwarrend. Ik heb er al eens een blog over geschreven…

Knolraap, koolraap, koolrabi en knolselderij

Bubble and Squeak is dus Engels en vernoemd naar de geluiden tijdens het koken. Het pruttelt en piept. Het is hetzelfde als bovenstaande prak, maar dan als dikke koekjes gebakken in de boter.

Spruitjes bubble & squeak van Gordon Ramsay via Red Online

Clapshot is een oud recept van de Orkneys – een vergelijkbaar gerecht met koolraap, wortel, nootmuskaat en bacon. De herkomst van het woord is onbekend.

De Ierse Colcannon wordt ook gemaakt met kool, lente-ui en aardappels, welke daarna wordt gebakken in de boter. Deze naam is makkelijker te herleiden. ‘Col’ komt van ‘cole’, zoals ons woord kool.

Champ is ook Iers: laat in Colcannon de kool weg en je hebt Champ (aardappels met lente-ui dus)

Tenslotte vind je (iets verder weg) in de Pyraneeën iets dat Trinxat heet en dat ook naadloos past in hetzelfde rijtje van koolstamppotten. Ook die naam slaat op het stampen en fijnmaken. Het werkwoord ‘trinxar’ betekent snijden.

Trinxat recept van Global Table Adventures in de link

Ik heb drie recepten voor Rumbledethumps, van simpel tot iets bewerkelijker:

Rumbledethumps nr. 1 (1e foto boven)

recept voor 3 personen, of 2 grote en 2 a 3 kleine mensen

50 gr roomboter

2 uien, in halve ringen

500 gr savooiekool

900 gr geschilde kruimige aardappel

scheut melk

liefst ook een handje gesneden bieslook of lente-ui in ringetjes

200 gr pittige geraspte kaas

zout

Bak de uien bruin in de helft van de boter en houd ze apart.

Stoof de savooiekool gaar in de resterende boter (en een scheutje water dat je na een paar minuten toevoegt), en met een deksel op de pan, in ongeveer 30 minuten. Giet dit af en breng op smaak met zout. Kook ondertussen de aardappels gaar in gezouten water en stamp ze met een goede scheut melk tot puree.

Meng de kool door de aardappelpuree, samen met de uien, 150 gram kaas, en bieslook of lente-ui. Schep dit in een ovenschaal en strooi de resterende 50 gram kaas erover. Bak dit nog eens 30 minuten in een voorverwarmde oven van 200 graden (180 graden hetelucht).

Serveren met 1 gebakken ei per persoon.

Rumbledethumps nr. 2

600 gr kruimige aardappels, in stukken

600 gr koolraap, in kleine blokjes

60 gr boerenkool of savooiekool

klontje roomboter

een uitje, gesnipperd

scheut melk

100-125 gr pittige, geraspte kaas

Kook aardappels en koolraap apart van elkaar in gezouten water tot ze gaar zijn.

Fruit de ui in de boter, voeg daarna de boerenkool toe en een scheutje water. Leg er een deksel op en stoof het gaar. Stamp de aardappels met wat melk fijn tot een dikke puree, voeg de koolraap en boerenkool toe en stamp verder fijn. Breng op smaak met zout en peper. Je kunt de kaas erdoor mengen en zo serveren, maar liever doe je de stamppot in een ovenschaal met de kaas er bovenop. Bak dit nog eens 30 minuten in een voorverwarmde oven van 200 graden (180 graden hetelucht).

 ⟿⟿⟿⟿⟿

Teveel over, of expres teveel gemaakt? Zet het koel weg en vorm er de volgende dag koekjes van die je bruin bakt in de koekenpan in wat boter. En dan heet het opeens Bubble& Squeak.

Als je hier nu iets van vlees bij wilt serveren wijk ik af van de traditie (worstjes, bacon) en raad ik plakjes uitgebakken chorizo aan (van een hele worst gesneden, niet de vleeswaarplakjes). Ook een zurige saus zoals die Britse, bruine HP Sauce (een soort bbq-saus, maar dan anders…) past er opeens heel aardig bij. Of een goede chutney natuurlijk. Of piccalilly… Nou ja, u begrijpt het.

 ⟿⟿⟿⟿⟿

En dan had het magazine Elle Eten ooit nog een chique variant, welke ze ‘smeltendzachte koolraapgratin’ noemden. Maar als je het las, was het direct duidelijk: gepimpte rumbledethumps. Compleet met veel boter, slagroom en calorieën. Het recept kwam overigens uit het boek Nopi, van Yotam Ottolenghi en Ramael Scully.

Rumbledethumps nr. 3 – van Ottolenghi

140 gr roomboter

1 kg koolraap, in blokjes van 1 cm

ongeveer 300 gr savooiekool, dun geschaafd

150 ml groentebouillon

120 gr Caerphillykaas, of een andere harde, brokkelige kaas, in kleine stukjes of geraspt

300 ml slagroom

Voor de kruidenkorst:

25 gr vers broodkruim

½ el verse tijm (of een kleine tl gedroogd)

1 el dragonblaadjes

rasp van een ½ citroen

Smelt 100 gr boter in een grote hapjespan ofzo en voeg op middelhoog vuur de koolraap toe, samen met wat zout en peper. Draai het vuur dan laag en smoor de groente 1 uur lang, zonder deksel op de pan. Schep af en toe om, tot de koolraap gaar en gebakken is. Haal het dan uit de pan en houd apart. Gooi het teveel aan boter weg.

Doe de resterende 40 gram boter in de pan en roer de savooiekool erdoor, weer met wat peper en zout. Giet er ook de bouillon bij. Laat dit koken tot de kool gaar is (10-15 minuten) en de bouillon bijna helemaal is ingekookt. Giet de kool af.

Verhit de oven tot 220 graden (200 graden hetelucht).

Verdeel de savooiekool op de bodem van een ovenschaal. Verdeel de helft van de kaas erover en daarna alle koolraapblokjes. Giet de room erover en strooi de rest van de kaas erop. Bak dit 15 minuten in de hete oven.

Meng de ingrediënten voor de kruidenkorst. Strooi het na die 15 minuten over de groente en bak het nog eens 10-15 minuten. Desnoods met de laatste minuten onder de grill om de korst wat kleur te laten krijgen.

Boerenkoolstamppot Bombay

Als ze in India boerenkoolstamppot zouden maken, dan zouden ze het vast zo doen.

We zijn hier nogal bezig met Indiase recepten, maar dat komt ook een beetje door Kleine Chef, die er erg gek op is. Toen hij laatst zeven werd, mocht hij natuurlijk het avondeten kiezen op zijn verjaardag. En hij koos Indiaas – opgehaald bij het Indiase restaurant. Hij vindt al die bakjes erg interessant. De meiden zijn minder geïnteresseerd, maar als de jongste binnen komt lopen na schooltijd en zegt: “Oh, ik ruik het al: Indiaas…”, dan ben ik toch ook wel trots. :)

Ik maak eerst een soort gebakken tomatensaus die goed op smaak wordt gebracht met de bekende Indiase smaken: gember, komijn, peper, garam masala, knoflook, etc. Het is eigenlijk de basis van Indiase dhal, maar dan zonder de linzen. Deze basis wordt door een boerenkoolstamppot geroerd. Erg simpel dus, maar toch heel anders.

Wanneer je vaker Indiaas kookt, moet je echt een pot ghee thuis hebben staan. Het heeft een aparte geur en smaak, en maakt het gerecht toch tot iets anders als dat je een olie gebruikt. Gebruik dan wel een boterghee – ook in India hebben ze nepghee (zeg maar 'margarine-ghee').

Boerenkoolstamppot Bombay

Recept voor 5 of 6 personen (volwassenen dus; ik kookte voor twee dagen omdat Meneer weg was de dag erna…Ik at de rest op met de kinderen)

nb. Ik gebruik grote theelepels van 5 ml

Voor het tomatenmengsel:

3 el olie of ghee

1 el komijnzaadjes

1 kleine ui, gesnipperd

fijn gehakte rode peper of wat sambal oelek naar smaak (zolang de kinderen het trekken: je kan er flink wat in kwijt, want je maakt een grote pan stamppot!)

2 a 3 cm verse gember, gehakt

3 tenen knoflook, heel fijn gesnipperd

400 gr (1 blik) tomaatstukjes

¾ tl kurkuma

1 tl garam masala

1½ tl korianderpoeder

zout en peper

De ghee of olie verhitten in een braadpan of hapjespan. Voeg de komijnzaadjes toe en bak dit 20-30 seconden. Voeg de ui, chili of sambal, en gember toe. Bak dit 4 a 5 minuten totdat het bruin begint te kleuren en voeg dan ook de knoflook en tomaatstukjes toe. Roer goed door.

Voeg de specerijen en 100 ml water toe. Breng op smaak met zout en laat het 20-30 minuten zacht pruttelen. Het mengsel zal droger worden en de olie zal weer vrijkomen. Het meeste vocht moet verdampt zijn.

Verder voor de stamppot:

1300 gr geschilde (iets) kruimige aardappels

1 pak boerenkool (450 gr) uit de vriezer

melk

zout

Wij aten er ook de vegetarische Burger Deluxe van Tivall bij (foto boven. Alleen te koop bij AH). Wat mij betreft de beste vleesvervanger. Piccalilly is voor mij een must bij boerenkoolstamppot en gaat heel goed samen met de Indiase smaken. Een paar zilveruitjes kon ik ook niet negeren…
Een alternatief met vlees zijn de ontzettend lekkere Indiase gehaktballetjes met dille en specerijen.

Voor de stamppot kook je de aardappels in gezouten water gaar. Verhit de boerenkool uit de diepvries in een aparte pan en kook dit enkele minuten. Stamp de aardappels fijn en voeg (warme) melk toe om een stevige puree te maken (het tomatenmengsel voegt zo ook nog vocht toe, dus houd het iets droger dan normaal). Voeg de uitgelekte boerenkool toe, en ook het tomatenmengsel. Desnoods nog een scheutje melk toevoegen en roer alles dan tot een smeuïge stamppot. Aan tafel!

nb. Ik warm de melk nooit apart op: ik giet een flinke scheut melk bij de afgegoten aardappels die op het vuur staan, wacht een momentje en begin dan met stampen. De melk wordt snel warm in de hete pan.

Winterse boerenkoolstamppot met chorizo

Heeft u dat nou ook elk jaar als de eerste boerenkoolstamppot op tafel komt? Zo’n tevreden gevoel over de herfst en winter. Je hebt er nog zin in, je ziet het best zitten, die maanden van kou, sneeuw en duisternis. Stamppotverzadiging komt pas veel later in het nieuwe jaar, en nu kijkt u nog verlangend uit naar al die heerlijk stevige winterhappen. Jaaa, met worst en een kuiltje jus...

Oma kookte de boerenkool en de aardappels samen in de pan: onderin de aardappels, daarop de kool en bovenop lag de worst. Maar er hapert wat aan de methode, want ik ben niet tevreden met boerenkool die 25 minuten bovenop heeft mogen stomen. Het is een stevige groente, die een nog stevigere aanpak nodig heeft, want anders zit je na een half uur toch met harde stukjes. Als je zelf boerenkool in de tuin hebt staan, dan stoof je de jonge blaadjes aan het einde van de zomer in tien minuten prachtig gaar (een aanrader trouwens), maar later in het jaar mag het echt wel alleen in een pan, en dan zeker 30 minuten lang.

Boerenkoolstamppot met chorizo

recept voor 3 volwassenen, of 2 met kinderen

400 gr verse boerenkool, gesneden

1 kg geschilde, iets kruimige aardappelen

1 runderbouillonblokje

scheutje olie

1 grote of 2 kleinere uien, gesnipperd

optioneel; een kleine rode paprika, gesnipperd

150 gr chorizo, in blokjes

melk om te stampen

scheutje witte wijnazijn of een andere lichtgekleurde azijn

Erbij: rookworst, piccalilly, mosterd, jus en eventueel appel- of perencompote

Begin met de boerenkool; deze heeft de langste kooktijd nodig. Doe de kool in een pan met een laagje water en breng dit met een deksel op de pan aan de kook. Zodra het kookt, kunnen ook de aardappels in een laag water met het bouillonblokje aan de kook gebracht worden.

Fruit ondertussen de ui op laag vuur in een scheutje olie. Wanneer er paprika gebruikt wordt, kan deze direct meegebakken worden. Wanneer de ui zacht is, de chorizoblokjes toevoegen en weer op laag vuur uitbakken.

De aardappels afgieten wanneer ze gaar zijn. Zet de pan terug op laag vuur, giet een scheut melk in de pan en laat dit even doorwarmen. Stamp dan de aardappels fijn met een pureestamper. Voeg iets meer melk toe wanneer dit nodig is, maar zorg dat het smeuig gestampte aardappels worden en geen fijne puree! Giet daarna de boerenkool ook af en schep het bij de aardappels. Voeg de chorizo en ui ook toe. Schenk er een scheutje azijn bij en schep alles goed door. Proef of er nog wat zout bij moet.

Ondertussen heeft u er natuurlijk ook voor gezorgd dat er rookworst en jus is. Verder zijn piccalilly en mosterd op tafel voor mij onmisbaar!