Vegetarische enchiladas

Nou, eindelijk eens een recept waar iedereen aan tafel blij mee was. De kinderen aten er goed van en wij, nou ja, zo moeilijk zijn we zelf eigenlijk niet… Maar ik gooi deze wel in het grote kookrepertoire. Het is een dankbaar recept voor de familie.

Die saus was een verrassing voor me. Het ziet eruit als een tomatensaus, maar het is een roux, op smaak gebracht met chilipoeder en een beetje tomatenpuree. En een roux gemaakt met olie in plaats van boter was ook even nieuw voor me.

Mexicaanse kazen hebben we hier eigenlijk niet, maar een milde Goudse is prima. Als je wilt kan er wat geraspte Parmezaan bij. Ik gebruikte uiteindelijk half belegen Goudse en half Parmezaan, omdat ik allebei had liggen.

Vegetarische enchiladas

recept voor 12 stuks, voor 4 personen

1 grote ui, gesnipperd

3 teentjes knoflook, gesnipperd

1 grote of 2 kleinere paprika’s (rood, geel, groen – maakt niet uit), in kleine stukjes

1 el olijfolie

1 blik maiskorrels (uitlekgewicht ongeveer 300 gram)

1 blik zwarte bonen, uitlekgewicht 240 gram

2 el roomkaas of creme fraiche

1 tl gerookte paprikapoeder

2 tl komijnpoeder

1/2 tl chilipoeder (of meer naar smaak)

sap van een limoen

200 gr geraspte kaas (zie boven)

zout en peper

12 grote tortilla’s

de enchilada saus van het recept hieronder

eventueel avocado voor erbij

Maak eerst de enchiladasaus waarvan het recept hieronder staat.

Ga dan door met de vulling van de tortilla’s: verhit wat olie in een braad- of hapjespan en doe daar de ui, knoflook en paprika in. Fruit gedurende een minuut of 6, op niet te hoog vuur, of tot de ui zacht is. Voeg dan de mais, bonen, roomkaas of creme fraiche, de helft van de kaas, specerijen en limoensap toe en breng het op smaak met zout en peper. Warm het kort door, verhit de oven alvast op 175 graden en maak dan de enchiladas:

Schep een twaalfde deel van de vulling (en dat is dus niet zoveel - twee eetlepels ofzo) als een streep in het midden van een tortilla en vouw/rol deze op. Ik klap hem eerst dubbel en rol het dan verder op. Leg de rol in een ovenschaal (iets van A4 formaat is zeker nodig!) Ga zo door met de rest.

Schenk de enchiladasaus erover, maar alleen in het midden, zodat de tortilla’s aan de randen knapperig kunnen worden. En bestrooi met de resterende kaas. Bak het gedurende 30 minuten. Als je wilt kan je aan het einde de temperatuur wat verhogen als je extra knapperige tortilla’s wilt.

Als je wilt kan je de enchiladas serveren met plakjes avocado.

Enchilada saus:

Voor ongeveer 500 ml saus

Nb. Ik gebruik maatschepjes waarbij een theelepel 5 ml is en 1 eetlepel is 15 ml

2 el olijfolie

2 el bloem

1 tl chilipoeder

1 tl gemalen komijn

1 miniblikje geconcentreerde tomatenpuree (70 gr)

350 ml groentebouillon (van een half blokje)

1 teen knoflook, gesnipperd

1/2 tl oregano

een snuf kaneel (een mespunt, niet meer! Wel een belangrijk ingredient!)

1 tl wijnazijn

zwarte peper

Deze saus maak je erg snel, dus zorg dat je alles klaar hebt staan: verhit de olie in een kleine kookpan/steelpan. Doe dan de bloem erbij (zorg dat de hoeveelheid hetzelfde is als van de olie) en laat dit in een minuut iets garen. Doe dan de chilipoeder + komijnpoeder erbij en roer de tomatenpuree erdoor. Voeg dan langzaam de bouillon toe en roer met een garde tot je een gladde saus krijgt. Voeg tenslotte de knoflook, kaneel en oregano toe. Breng het aan de kook en laat dan op laag vuur pruttelen. De saus zou nu snel dikker moeten worden. Wanneer je iets van ketchupdikte hebt bereikt voeg je de azijn toe. Proef dan; moet er nog zout bij? Haal het dan van het vuur en ga verder met de tortilla’s.

Indiase mais, aloo tikki (aardappelkoekjes) en raita

Ik heb op dit blog nog wel eens gewanhoopt over de verkrijgbaarheid van de Indiase kaassoort panir/paneer. Eerst moest ik er voor naar Amsterdam, daarna verscheen het op niet te voorspellen momenten (en meer niet dan wel) in de plaatselijke toko, en uiteindelijk kon ik terecht in de fantastische Aziatische supermarkt in Almere-Stad, want daar hebben ze sowieso alles. Mijn paneer-aanvoer was dus verzekerd. Maar ja, in veel andere plaatsen in Nederland was het vast nog niet zo ver. Tot nu toe; Arla was zo goed om een plekje te veroveren in het koelvak en verkoopt nu dus paneer van het merk Apetina (die van de feta) bij uw gewone supermarkt. Mooi. Ik heb geen aandelen, hoor. Maar wij eten hier met grote regelmaat Indiaas en dan is het fijn als alles een beetje normaal verkrijgbaar is. Het pakje is trouwens maar 225 gram en dat is net te weinig voor een gezin, en twee pakjes is net iets te ruim, maar goed, we doen het ermee… (paneer vult nogal en ik gebruik meestal iets van 350 gram.) Bak de Apetina paneer wel in een nieuwe, spiegelgladde koekenpan, want het bakt snel aan. Het is namelijk een stuk minder vet dan de paneer van de toko of paneer die je zelf maakt. Dat zal wel meteen de reden van het aanbakken zijn, neem ik aan.

Enfin, hierbij ook recepten voor zo’n typisch Indiaas bordje, waarop de smaken zo lekker bij elkaar gesprokkeld zijn: hapje van dit, lepeltje zus, schaaltje zo… Ik maakte pappadums (rijst kan ook), een gebakken maisgerecht met pinda’s en de paneer van Apetina, raita, aardappelkoekjes met specerijen en een mangochutney.  En als we dan toch reclame aan het maken zijn: de chutney van Geeta’s is mijn favoriet. Het is beslist duurder dan bijvoorbeeld die van Patak’s, maar het verschil is enorm. De chutney van Geeta’s is een smaakbom vergeleken met Patak’s, met grovere stukjes en hele specerijen.

Vaghareli Makai (pittig gebakken mais)             

recept via David Lebovitz, die het op zijn beurt haalde uit ‘Near & Far’ van Heidi Swanson

1 rode chilipeper, gesnipperd, of gebruik gewoon wat sambal oelek

2 teentjes knoflook, gesnipperd

3 cm verse gember, gesnipperd

1/4 tl kurkuma

kleine tl zout

2 el ghee (liefst wel, maar je kunt het vervangen met olie)

1 ½ tl mosterdzaad (licht- of donkerbruin)

2 blikken mais (200 gr uitlekgewicht per blik) of 4 kolven gaargekookte mais

60 gr (gezouten kan) pinda’s

30 gr verse koriander

2 el sesamzaad

225 gr (Apetina) paneer, in blokjes

Vermaal de chilipeper, knoflook, gember, kurkuma en zout tot een fijn mengsel. Heel fijn gesnipperd mag ook.

Verhit de ghee in een koekenpan of hapjespan, bak het mosterdzaad erin tot ze gaan ‘springen’ en voeg dan de mais en het chilimengsel toe. Bak dit enkele minuten tot het iets kleurt. Voeg daarna de pinda’s toe en de helft van de koriander. Bak het nog een minuut. 
Ondertussen de paneerblokjes in wat olie bruin bakken (dat gaat vrij snel!) en toevoegen aan de mais. Serveer tenslotte, bestrooid met de resterende koriander en het sesamzaad.

Komkommerraita

250 gr dikke (Griekse) yoghurt

1/2 grote komkommer

handje verse koriander, gehakt

1 stukje chilipeper, naar smaak, gesnipperd

1 tl komijnpoeder

zout naar smaak

Snijd de komkommer in de lengte door, schraap de zaadlijsten eruit met een lepel en gooi dat weg. Snijd de komkommer in plakjes. Meng deze met de rest van de ingredienten.

Aloo tikki (aardappelkoekjes)

Bron: The Veggie Indian

nb. De eieren zitten er van origine niet in, maar zonder ei is het een hele kunst om dit mooi te bakken. Ik zou zeggen: maak het jezelf gemakkelijk met een eitje...

850 gr iets kruimige aardappels, geschild

2 witte boterhammen, verkruimeld, of 40 gr panko of paneermeel

2 el maizena

1 opgehoopte tl komijnpoeder

1 opgehoopte 1 tl korianderpoeder

½ tl venkelzaad

chilipoeder naar smaak

1 kleine tl mangopoeder (amchoor – het werkt als een zuur, zoals azijn of citroensap, dus eventueel daarmee vervangen)

2 tl zout en voldoende peper

2 eieren (L of M)

olie om te bakken

Kook de aardappels gaar in gezouten water. Stamp ze fijn of haal ze door een pureepers. Raspen mag eventueel ook. Geen blender aub. Je moet het sowieso niet teveel bewerken, want dan krijg je een stijve lijm. Meng er dan de broodkruimels of panko + de maizena door. Voeg alle specerijen en eieren toe en meng het er goed doorheen.

Het liefste koel je het deeg nu zeker een half uur in de koelkast.

Maak er dan kleine pingpongballetjes van en druk deze plat. Het moeten uiteindelijk een soort uit de hand gelopen grote poffertjes worden.

Verhit olie in een koekenpan en bak de koekjes op niet te hoog vuur in porties bruin. Desnoods even warm houden in een lauwe oven tot alles klaar is.

Serveren met rijst of pappadums en mangochutney.

Opa's maiskoekjes

Even een kort recept dat ik in de eerste plaats wil bloggen, omdat het een klassieker in de familie is en ik het zelf niet wil kwijt raken :) Het recept komt van mijn opa en ik at dit vroeger vaak bij hem thuis. Ik denk dat zijn beschrijving in de foto voldoende is om te volgen, maar ik schrijf het hieronder nog even uit.... De koekjes zijn zowel zoet (met stroop!) of hartig te eten.

Het recept gaat uit van een flinke stapel pannenkoekjes. Je kunt de rest ook koud voor het ontbijt eten, maar wie dat niet ziet zitten, moet even het recept halveren.

Opa's maiskoekjes
recept voor 55 stuks

500 gr zelfrijzend bakmeel
500 ml melk
4 a 5 eieren (350 gr in totaal)
40 gr gesmolten boter
40 gr suiker
2 blikken mais (het uitlekgewicht van 1 blik mais is krap 300 gram)
zout naar smaak
zonnebloemolie om te bakken

De eieren goed schuimig mixen. Meel en melk mengen, en daarna bij de eieren mixen. Voeg daarna de rest erdoor met een lepel. Laat het beslag niet staan, maar begin meteen met bakken. Wij bakken er vijf per keer in een grote koekenpan, op middelhoog vuur. Niet te heet bakken, zodat de pannenkoekjes mooi garen.

Spinazie-kerriestamppot met seroendeng en maiskoekjes

Het is soms lastig om bij stamppot, of andere groente/aardappel-combi’s, iets vegetarisch te zoeken. Een gekookt of gebakken ei past weliswaar bijna altijd, maar je wilt ook wel eens iets anders. Ik heb in die gevallen niets tegen een kant-en-klaar vervangend dingetje, zoals een vega hamburger or Valess, maar deze maiskoekjes gaan ook hand in hand samen met de spinazie-kerriestamppot. Het recept voor de koekjes gaat ver terug. Het schijnt dat mijn opa ze al in de jaren ’60 maakte en ik ken ze ook als iets dat in mijn jeugd vaak terugkeerde op tafel. Dit recept is hetzelfde, maar ik voegde de specerijen toe om ze wat meer pit te geven bij de stamppot. Zonder die specerijen zijn ze ook erg lekker om met stroop te eten. Verdubbel of viervoudig het recept dan wel voor een grote stapel koekjes die je dan een keer zo groot maakt als hieronder.

Spinazie-kerriestamppot met seroendeng
recept voor 2 grote en 2 a 3 kleine mensen

800 gr iets kruimige aardappelen, geschild en in stukken

scheut melk

2 rode uien, in halve ringen

1 el olijfolie

1,5 tl kerriepoeder

450 gr BLADspinazie uit de diepvries, ontdooid en uitgelekt (als je gehakte spinazie neemt, krijg je een kinderstamppot in egaal groene kleur)

2 el seroendeng

Kook de aardappels in water met zout in 20 minuten gaar. Verhit ondertussen de olie in een koekenpan en fruit de ui en het kerriepoeder gedurende 5 minuten. Voeg de uitgelekte spinazie toe en laat het kort bakken. Breng op smaak met wat zout en zet het daarna apart tot de aardappels klaar zijn.

Giet de aardappelen af en stamp ze tot puree met een beetje melk. Schep de spinazie erdoor en bestrooi met de seroendeng. Serveren met de maiskoekjes:

Maiskoekjes

Ik maakte er 25 stuks ter grootte van 1 eetlepel beslag elk

125 gr zelfrijzend bakmeel

125 ml melk

1 groot ei (L), of 2 middelgrote eieren (M)

1 tl suiker

1 tl komijn

½ tl koriander

likje sambal oelek

snuf zout

eventueel ½ tl kurkuma voor de kleur (daar worden ze mooi goudgeel van)

1/2 blik mais (het totale uitlekgewicht van een blik mais is krap 300 gram) of zo’n Bonduelle mini-blik van 150 gram

olie om te bakken

Meng voor het beslag simpelweg alles door elkaar. De mais voeg je als laatste toe, nadat je het beslag glad hebt geroerd. Ik bakte minikoekjes ter grootte van 1 eetlepel beslag in wat olie in de koekenpan. Houd de gebakken koekjes warm in een lauwe oven van 100 graden, terwijl je de rest bakt.

Maiskoekjes met pinda’s - met Thaise curry

Thaise curry! Dat was lang geleden! Sinds de geboortes van de nakomelingen had dat niet meer op tafel gestaan. Tenslotte was dat veel te heet, dat trokken de arme kindjes echt niet. Maar achterin de kast stond nog een pakje Thaise gele curry van Fairtrade en het beweerde mild te zijn. Nu moet je een Thais product nooit geloven als het zegt dat het mild is, maar deze verpakking zag er zeer Hollands uit. En het klopte hoor. Het is inderdaad vrij mild, maar ik gebruikte toch maar ¾ van het pakje op 2 pakjes kokosmelk van Gotan (samen 500 ml). Ik kwam ermee weg. De curry was geurig en als vanouds, maar zacht genoeg voor de kinderen. Ik deed er kort gekookte broccoliroosjes en gebakken spitskool in en gaarde dit verder in de saus.

Erbij kwamen maiskoekjes, maar dan anders dan ik ze kende. Ik ben wel bekend met de pannenkoekjes, maar deze koekjes bestaan bijna volledig uit gemalen maiskorrels, met een lekkere smaak van pinda’s erbij. Een goede combi met de curry.

Maiskoekjes met pinda’s

2 blikken mais (van 300 gram elk)

100 gr pinda’s

1 el gehakte verse gember

1 grote teen knoflook, gehakt

1 bosje lente-uitjes, zonder het donkergroene stuk, in ringetjes

1 tl (5 ml) gemalen komijn

1 ei (L), geklopt

ongeveer 6 el bloem

zout naar smaak

olie om te bakken

verder nodig: een keukenmachine of iets anders waarmee je heel fijn kan hakken

Doe de pinda’s in een keukenmachine, samen met de knoflook en gember, Maal dit fijn.

Laat de mais uitlekken en doe de korrels bij de pinda’s, samen met de lente-ui en het komijnpoeder. Maal dit tot een fijne brei. Het mag behoorlijk fijn zijn (zie foto).

Roer er dan het geklopte ei door en ook zoveel bloem als nodig is om er en stevig mengsel van te maken. Het moet niet meer erg vochtig zijn, want dan vallen ze gemakkelijk uit elkaar in de pan. Ik kwam uit op 6 eetlepels bloem.

Verhit olie in een pan en schep er met een eetlepel hoopjes beslag in. Druk ze iets plat en bak ze aan beide kanten bruin.

Ravioli met pistacheboter en mais, wortel en paprika

Die boter! Onthoud die even, want de rest van het recept is minder kritisch en daar kan je alle kanten mee uit. De pistacheboter is feitelijk een pesto op basis van pistachenoten en basilicum, maar dan niet met olijfolie, maar met roomboter. En dan krijg je dus iets wat ook niet zou misstaan op een stokbroodje. Maar het trekt een simpel bordje met pasta en groente ook op tot grote hoogte.   

Behalve ravioli kan je natuurlijk ook gewone pasta gebruiken, en in plaats van mais, wortel en paprika kan je net zo goed uitwijken naar courgette, asperges, broccoli, of wat dan ook...

Ravioli met pistacheboter en mais, wortel en paprika

recept voor 4 personen

bron: blog Half Baked Harvest

Voor de pistacheboter:

50 gr roomboter, op kamertemperatuur

handvol basilicumblaadjes (of de blaadjes van 5 takjes)

1 tl tijm

1 tl gedroogde oregano

50 gr gedopte pistachenoten

1 klein teentje knoflook

eventueel een kneepje vers citroensap

50 gr geraspte parmezaan

zout en peper naar smaak

verder:

500 gr verse (kaas)ravioli (uit de koeling) (of zo’n 300 gram gedroogde pasta)

beetje olie of boter om te bakken

300 gr wortel

300 gr maiskorrels (1 blik)

1 rode paprika

1 el balsamicoazijn

Maak eerst de boter door alles te vermalen in een keukenmachine. Ik vermaal eerst de noten en knoflook en voeg dan de rest toe om te mengen. Zet dit koud weg tot gebruik.

Snijd de groente in plakjes/stukjes en bak ze in wat olie of boter gaar en een beetje bruin. Let erop dat je de harde groente eerst bakt en daarna zachtere soorten toevoegt. Niet te dikke plakjes wortel kunnen wel samen met de paprika, maar de mais voeg je pas aan het einde toe. Voeg tenslotte een eetlepel balsamico toe.

Ondertussen de pasta gaar koken. Voeg daarna groente en pasta samen en schep de boter erdoor en laat het smelten. Niet laten bakken, alleen smelten!

Pasta met een pesto van mais en bacon

Nee, niet wegklikken! Dit recept is GOED!

Ben je er nog? Mooi. Okee, mijn interesse wordt wél gewekt door dit soort maffe recepten, maar ik snap dat deze pesto niet direct bij iedereen tot de verbeelding spreekt. En toch… Plakjes bacon die knapperig worden gebakken, zoete maiskorrels, zoute pecorino, veel vers basilicum, walnoten en rauwe knoflook?  Klinkt dat nog steeds raar? De pesto is zalig: serieus. Romig, zout, vol smaak en geur, en dit komt hier definitief weer op tafel. Probeer het eens?

Het recept komt bij collega-culiblogger Herbie Likes Spaghetti vandaan, die het op hun beurt weer van Lottie+Doof hebben.

Verrassend goede pasta met een pesto van mais en bacon:

voor 300 tot 350 gr pasta

100 gr bacon in plakken

50 gr pecorino, geraspt
1 pot mais, uitlekgewicht 230 gr
50 gr walnoten
1 teen knoflook, in stukjes
1 flinke bos basilicum, in reepjes (zeg maar, twee handen vol aan gesneden basilicum)
olijfolie, zout en peper
300 gr pasta
extra pecorino om te serveren

Bak de bacon, eventueel in wat olie, knapperig en leg apart. Laat de mais uitlekken en schep de korrels in het vet van de bacon. Laat ze hierin even bakken. Pak er een kwart vanaf en hou dit apart. Schep de mais (ik liet het vet achter in de pan) in een keukenmachine en voeg daar de kaas, walnoten en knoflook aan toe. Maal dit kort tot een niet te fijne pasta. Voeg olie toe tot de consistentie goed is (je hebt niet erg veel nodig, want de pesto is al vrij nat) en breng op smaak met zout en peper.

Snijd de bacon in stukjes.

Kook de pasta gaar, giet af, maar je kan wel een klein scheutje kookwater in de pan achterhouden.  Voeg er dan de pesto, achtergehouden hele maiskorrels, bacon en basilicum aan toe. Serveer met geraspte pecorino.

Oordeel van het smaakpanel: het bord wordt gretig bijgehouden voor tweede porties. Het bevat dan wel niet veel groente, maar slecht is het toch ook niet te noemen. Ik ben al weer tevreden.

Thaise Maiskoekjes

Wat maakt deze maiskoekjes, die natuurlijk gewoon een variant op die andere koekjes zijn, nou opeens Thais? Zouden Thaise moeders hun maiskoekjes wel zo maken? Vast niet. Maar met de koriander en vissaus door het beslag is het opeens een beetje Thais. En het moet toch ook een naam hebben?

De garnalen kunnen er eventueel uit worden gelaten, als er kleine chefs zijn die dat niet op waarde weten te schatten. Maar als het even kan, zou ik ze erin laten!

Thaise Maiskoekjes

Klop een beslag van:

250 gr bloem

2 eieren

Zout

Zoveel water als nodig is om een beslag te kloppen

Voeg daaraan toe:

2 potten mais, uitgelekt

2 tenen knoflook, geperst

1 bosje koriander, gehakt, alleen de blaadjes

2 lente-uitjes, in fijne ringetjes

½ tl chilivlokken

Zout, peper

1 el sojasaus

½ el vissaus

200 gr garnalen

Verder nodig:

Olie om in te bakken

Zoetzure chilisaus voor erbij

Verhit olie in een koekenpan en bak er 4 of 5 koekjes tegelijkertijd in. Eenmaal bruin zijn ze goed warm te houden in een lauwe oven totdat alle koekjes gereed zijn.

Oordeel van de kleine chef: ja, dit vindt hij lekker, zelfs de variant met garnalen. Wel stond hij erop dat hij ook de hete chilisaus kreeg. Vooruit dan maar… Het was een fotomoment. J Daarna stapte hij toch over naar Heinz Hot Ketchup.

Maiskoekjes

Nog meer koekjes…

Ook hier zijn we wel eens het spoor bijster. Dan weten we even niet wat we vanavond nou weer moeten gaan eten. Maar als we dan teruggrijpen op deze maiskoekjes komt het allemaal weer goed. In de winter eet je ze warm en in de zomer zijn ze koud net zo lekker. De volgende dag als lunch trouwens ook, mocht er wat overblijven. En bij de barbecue passen ze ook uitstekend.

Voor erbij maken we graag wat sla met reepjes gerookte kip, walnoten en een olie/azijn-dressing met honing of gembersiroop (deze zomer hadden we een paar weken lang een koolsla-tic) en kleine chef eet alleen de koekjes, maar daar zit gelukkig genoeg in aan groente.

Maiskoekjes

Beslag:

250 gr bloem

2 eieren

Zout

Zoveel water als nodig is om een beslag te kloppen

1 bundeltje lente-uitjes (een stuk of 4), in zeer fijne ringetjes. Het donkergroene stuk niet gebruiken.

2 potten mais (netto 240 gr per pot), uitgelekt

1 zoete puntpaprika, in zeer fijne reepjes

1 stuk goede feta, in kleine stukjes

Olie om in te bakken

Maak een beslag van de genoemde ingrediënten. Voeg daar de lente-ui, mais, paprika en feta aan toe. Het geeft een flink gevuld beslag.

Bak een aantal koekjes tegelijkertijd in de olie aan beide zijden bruin.

Ze zijn eventueel goed te bewaren in de koelkast om daarna weer op te warmen in een niet te hete oven.

Oordeel van de kleine chef: Zalig!!!!