Geroosterde pastinaak met peer en hazelnoten

Ja, en ook nog met beurre noisette; die gebruinde boter die zo lekker naar noten smaakt, maar dat paste niet allemaal in de titel. Ik maakte deze salade bij een kaasfondue en dat was smullen, hoor.

Op dit moment ligt er een nieuwe peer in de supermarkt onder de naam Sweet Sensation. Het is een Doyenne de Comice-variant; het soort dat ik altijd koop. Aan de Conference begin ik niet eens meer. Die is precies vijf minuten lang rijp. Vóór die tijd is ie keihard en erna vooral bruin. Nee, dan de Doyenne de Comice: zoet, sappig en redelijk lang houdbaar.  Oh ja, de Plus supermarkt heeft de Sweet Sensation deze week in de aanbieding: 2 verpakkingen, dus 8 peren, voor 3,49. Ik zeg het maar even...

Geroosterde pastinaak met peer en hazelnoten

bijgerecht voor 4 personen

500 gr pastinaken

3 peren

olijfolie

zout

40 gr roomboter

3 el hazelnoten, grof gehakt

  

Verwarm de oven voor op 200 graden hetelucht (of 210 graden conventioneel).

Schil de pastinaken en snijd ze in de lengte door. Misschien zelfs in kwarten voor erg dikke exemplaren.

Van de peren kan je de schil eraan laten. Snijd ze in kwarten en verwijder het klokhuis.

Leg de peren en pastinaak op een bakplaat, wentel ze om in een scheutje olie, en rooster ze dan ongeveer 25 minuten in de oven of tot de pastinaak gaar is.

Smelt de boter in een klein pannetje. Doe er wat zout bij en ook de hazelnoten. Laat de boter rustig bruin worden. Wanneer het bruist moet je even goed opletten: te bruin betekent verbrand, een geurige notengeur is precies goed. Maar het is lastig om te zien door het schuim heen. Als je denkt dat het goed is giet je alles over in een schaaltje. Als de groente goed is leg je deze op een schaal en bedruip het met de boter. Direct serveren.

Pilaf met pastinaak

De geroosterde pastinaak werkt hier aan tafel vrij goed als afleidingsmanoeuvre – de bakplaat met stukken pastinaak staat daarbij prominent op tafel en de kinderen krijgen elk een lullig stukje pastinaak op hun bord, omdat ‘ze het moeten proeven’. Met wat gesoebat krijgen we dat wel voor elkaar en dan denken ze ervan af te zijn. Er zit door de pilaf echter ook nog geraspte pastinaak. Het is geen enorme stapel groente, maar toch… En er zitten ook linzen in, welke hier trouwens geen probleem vormen. Bovendien vallen ze haast niet op. Oh ja, en tenslotte is het ook nog lekker. J Voor wie het weet te waarderen dan, he? De stukken pastinaak worden met sinaasappel- en citroenrasp, komijnzaad en honing op smaak gebracht. De pilaf met geraspte pastinaak is lekker warm van de specerijen en rozijnen.

In plaats van pastinaak zou je ook gewone wortels kunnen gebruiken, maar neem dan wel dikke exemplaren of pas de tijd in de oven aan. Ik gebruikte hier een kilo en nam daarvan nog een portie mee naar het werk voor de lunch. Ook koud zijn ze namelijk heerlijk.

Voor de linzen moet je een soort gebruiken die snel gaart (max. 15 a 20 minuten), want anders moet je ze eerst apart gaar koken. Of je gebruikt gewoon een blik linzen en je voegt deze aan het einde van de kooktijd aan de rijst toe.

Pilaf met pastinaak

recept voor 2 grote en 2 a 3 hongerige, kleine mensen

Voor de pastinaak:

1 kilo pastinaak, 200 gr grof geraspt en de rest geschild en in lange, stevige stukken (dikke wortels gehalveerd)

2 el olijfolie

1 grote sinaasappel

1 grote citroen

1 tl komijnzaad

2 el honing

Zout en peper

Voor de pilaf:

2 el olijfolie

1 grote ui, in fijne ringen

1 tl kurkuma

1 tl korianderpoeder

1 tl komijnpoeder

300 gr basmati rijst

140 gr rode linzen (of zie tip boven)

100 gr rozijnen

sap van de sinaasappel en citroen hierboven

850 ml heet water met 1 blokje groentebouillon

Verder nodig:

bosje verse koriander

dikke yoghurt

eventueel wat gepelde pistachenoten

Verhit de oven voor op 200 graden hetelucht (of 220 graden conventioneel).

Schud de pastinaakstukken om met olie, de geraspte schil van de sinaasappel en citroen (houd het sap apart voor de pilaf), komijnzaad, zout en peper. Leg ze op bakpapier op een bakplaat met voldoende ruimte rond elke wortel en rooster ze 20 minuten. Keer de stukken halverwege om. Bedruppel ze daarna met de honing en bak het nog eens 5 minuten om te laten karamelliseren.

Ondertussen de pilaf maken: verhit de olie in een hapjes- of braadpan, waar een deksel op kan. Fruit de ui zacht en bruin. Doe de specerijen, geraspte pastinaak en rozijnen erbij en schep dit gedurende een minuut om. Voeg dan ook de rijst, rauwe linzen, een paar eetlepels citroen/sinaasappelsap (ik gebruikte niet alles) en de bouillon toe. Breng het op smaak met zout en peper, roer om en leg de deksel erop. Zet het vuur helemaal laag en laat de rijst in 12 tot 15 minuten rustig garen. Afhankelijk van de rijst en of je droge linzen of een blik gebruikt, zal je mogelijk nog wat water moeten toevoegen na een tijdje.

Serveer de pilaf met de pastinaken, verse koriander, een schep yoghurt en eventueel wat pistachenootjes. En succes met de onderhandelingen!

Pastinaakkroketten met piccalilly en mango-salsa

Aan het aanbod in de winkels te zien wordt er tegenwoordig weer flink wat pastinaak verkocht. En met recht. Deze ooit vergeten groente verdient het om uit het slop te worden getrokken. De smaak van pastinaak zit tussen de gewone, zoete wortel en knolselderij in. Het is gewoon het volwassen broertje van de oranje soort, maar met een serieuzer, pittiger smaak. In deze kroketten komt die smaak er dan ook goed uit.

Het zijn makkelijke kroketten om te maken. Al dat gezeur dat je met gewone kroketten hebt, waarbij de vulling er bijvoorbeeld tijdens het frituren compleet uitloopt, heb je hier niet, want er is geen vloeibare vulling. De pastinaak-aardappelpuree is stevig genoeg om te rollen en om niet raar te doen bij het bakken.

Het originele Duitse recept deed er een remoulade bij van 100 gram mayonaise, 100 gram crème fraiche, 250 gram mango in hele kleine blokjes, 1 tl korianderpoeder, 1 el limoensap, bosje fijngehakte verse koriander en zout. Dat zie je ook op de foto. Maar het kon wat mij betreft wel wat spannender tegenover de neutralere kroketten. Het zoete van de mango past er wel heel goed bij, dus ik zat eerder te denken aan een mango-avocadosalsa die we hier soms eten. Piccalilly is ook een fijne begeleider. AH verkoopt een mooie piccalilly van Jonny Boer, maar die is ook erg prijzig. Kijk anders ook even of er zoetstoffen inzitten. Ik vind het zelf erg vies, maar het wordt qua aanbod steeds moeilijker… zelfs mijn geliefde Kühne is overstag. O ja, en zelf maken is ook een optie! Ik droom nog steeds van een vrij grove piccalilly bij een restaurant van Jamie Oliver. Die was echt zalig met vrij grote brokken broccoli en bloemkool.

Is dit een voorgerecht, bijgerecht of hoofdgerecht? Ik denk dat je er meerdere kanten mee op kunt. Ik had als uitbreiding zelf visioenen van een salade die ik eerder maakte op dit blog: geschaafde spruitjes maken de meest frivole salade die je deze winter zal eten! Voor de vegetarische versie gebruik je geen spek, maar parmezaanflinters. En een handje bosbessen (diepvries eventueel) leken mij daar ook bijzonder bij. Iets robuusters is wellicht een salade van ragfijn gesneden rauwe andijvie? Wat mij betreft mag er wel een stevige wintersalade tegenover staan. Om nou weer van die eeuwige veldsla erbij te doen met een vinaigrette lijkt mij wat saai. De kroketten kunnen best wat stoers hebben.

Pastinaakkroketten met piccalilly en mango-salsa

Bron: magazine Lust auf Genuss 3/2015

voldoende voor 12 kroketten van normale grootte, maar kleinere kroketjes zijn charmanter voor een voorgerecht

600 gr pastinaken

40 gr roomboter

sap van 1 citroen

zout, snuf suiker

250 gr kruimige aardappels

4 sneetjes witbrood, zonder korsten

2 grote eieren (desnoods een derde als reserve wanneer het nodig is)

1 tl korianderpoeder

100 gr panko (Japans paneermeel – veel mooier dan dat Nederlandse broodstof – en het ligt ook nog gewoon bij de AH bij de Japanse producten)

beetje bloem om kroketten te vormen

olie om te frituren

Schil de pastinaken, snijd ze in blokjes en zet ze even kort aan in de boter, in een braad- of hapjespan. Voeg het citroensap toe, samen met wat zout en een beetje suiker. Leg er een deksel op en laat de pastinaken bij laag vuur in 25 minuten gaar stoven. Zet ze daarna apart.

Aardappels schillen en in blokjes snijden en gaar koken in licht gezouten water. Giet ze af en laat ze even wat droger stomen.

Stamp de pastinaken en aardappels daarna samen fijn tot een hele fijne, zachte puree. Het mooiste gaat dat met een pureeknijper! Als er maar geen stukjes meer in zitten.

Verkruimel het brood tot heel fijn en meng dat met de pastinaakpuree. Breng op smaak met zout en proef het even. Voeg dan 2 eierdooiers toe (bewaar de eiwitten voor straks). Het mengsel moet nu heel erg stevig zijn. Zet het afgedekt een uur koud weg.

Vorm van de puree met behulp van een beetje bloem kroketten. Zet twee diepe borden neer: een met panko en de andere met de twee resterende eiwitten. Klop die eiwitten even los met een klein scheutje water. Wentel de kroketten nogmaals door wat bloem. Daarna haal je ze door het ei, en tenslotte rol je ze door de panko. Zorg dat alle kanten en ook de kopse kanten mooi met panko bedekt zijn. Leg ze daarna afgedekt en koud weg tot gebruik. Ik had overigens meer dan genoeg aan de 2 eiwitten, maar als je tekort komt, kan je gewoon een extra heel ei gebruiken (los geklopt).

Frituur de kroketten tenslotte enkele minuten in heet vet (175 graden) tot ze mooi bruin zijn.

Serveer ze met een saus naar keuze. Bijvoorbeeld piccalilly of de mango-avocadosalsa.

Champignonballetjes met pastinaak

Bij de kassa begon het meisje natuurlijk te stuntelen met de pastinaken. Wat waren dit nou weer voor een dingen?! Ik zag dat ze nieuw was en verzekerde haar dat ze het na een paar weken vast wel allemaal wist. 
Nou, antwoordde zij, ze hadden hier wel hele rare groentes, hoor! 
Lachend hield ik haar de koolraap voor. “Maar goed dat hier al een sticker op zat!”

“O, maar een knolselderij herken ik wel hoor.”

“Nou… eh…” En ik legde het nog maar eens uit. Vergeefs natuurlijk. Het meisje ging verder met de rest van de boodschappen. 
Twee dames uit de rij naast ons schoten mij aan: “Zeg, wat doe je nou met zo’n pastinaak? Dit is toch zo'n vergeten groente?”

Ik begon wat te mompelen over de vegetarische champignonballetjes die ik die avond wilde proberen, maar nog voor de zin was afgelopen besefte ik wat voor vlees ik in de kuip had. “Stamppot mevrouw!” raadde ik ze toen maar aan. “Pittig zoet, echt een aanrader! Gewoon eens doen!” Die balletjes zijn geloof ik niet voor hen… maar ik vond het wel leuk dat ze het me vroegen.

Maar ze missen wel wat, hoor. Ik blijf namelijk experimenteren met het perfecte vega balletje, maar ondertussen wil ik u het champignonballetje versie 8.3 niet onthouden. Beslist een verbetering op versie 2.1. Deze is sappiger en smaakvoller.

Champignonballetjes met pastinaak

voor ongeveer 25 kleine balletjes

olijfolie

100 gr geschilde pastinaak (1 kleine pastinaak)

250 gr champignons

175 gr wit brood

handje gehakte peterselie

1 a 2 tenen knoflook, gesnipperd

75 gr Goudse belegen, geraspt

50 gr parmezaan, geraspt

1 sjalot, gesnipperd

zout, peper

2 eieren (L)

Rasp de pastinaak grof en stoof het gaar in een klontje boter en eventueel een beetje water, en met het deksel op de pan.

Maak de champignons schoon en hak ze tot flinters in de keukenmachine. Behoorlijk fijn dus. Doe ze in een vergiet en knijp er zoveel mogelijk vocht uit. Het is vast niet veel, maar alle beetjes helpen.

Maal het brood (als de korsten zacht zijn, maal ik die gewoon mee, haal het er anders even af) ook fijn tot kruimels. Meng nu alle ingredienten met de handen door elkaar tot een plakkerig, maar hanteerbaar deeg. Je moet er balletjes van kunnen vormen. Zo niet, voeg nog iets broodkruimels toe. Rol dan kleine balletjes ter grootte van een pingpongbal. Leg ze nog minimaal 30 minuten in de koelkast om iets op te stijven en bak ze daarna in wat boter of olie bruin. Ze blijven iets kwetsbaar tot ze gebakken zijn, dus voorzichtig draaien met bijvoorbeeld twee lepels.

Oordeel van het smaakpanel: het wisselt met die balletjes. Soms eten ze het lekker op en op andere dagen weigeren ze alles. Maar ja, is dat niet met alles zo? Ze hebben bij deze balletjes in vergelijking met vleesvervangers wel beter door dat het geen vlees is. Bij veel vleesvervangers zien ze dat nog niet, en ze zijn wel dol op vlees. Ondertussen bevallen deze balletjes mij en Meneer beter dan een willekeurige Tivall schijf, juist omdat ze gewoon zijn wat ze zijn. Ze pretenderen niet iets na te bootsen. Het zijn gewoon smakelijke balletjes met kaas en knoflook.

Risotto met pastinaak en geitenkaas

London Heathrow - terminal 5. Het laatste half uur voor het vliegtuig vertrekt verveel ik mij mateloos, omdat ik uiteraard weer ruim op tijd, met mijn plichtsbesef op zak, bij de gate zit te wachten, terwijl British Airlines zelden op de afgesproken tijd vertrekt. Maar voor die tijd breng ik mijn tijd graag aan een tafeltje door en ik moet er de volgende keer gewoon wat langer blijven zitten. Ik heb heel wat afgegraasd op deze terminal, maar ik kom steeds graag terug bij Gordon Ramsay’s plek “Plane Food”, waar ze fatsoenlijk eten combineren met rappe bediening. Ze hebben zelfs een driegangenmenu dat in 35 minuten naar binnen kan worden geschoven. Of een koeltasje met drie gangen naar keuze voor in het vliegtuig. Dat hoeft vandaag niet. Ik koos voor een risotto met aardpeer.

Op tafel kwam een prima risotto, precies zoals het hoort. De groente was gepureerd en was als een romige saus gemengd met de rijst. Bovenop lagen blokjes halfharde geitenkaas en bieslook. Enkele oogjes gesmolten boter lonkten naar me. Heerlijk. Thuis maar eens op zoek naar aardpeer?

Echt niet… Zo makkelijk vind je die nog niet. Dat vraagt voor wat serieuzer culinair speurwerk. In de tussentijd aapte ik de risotto na met pastinaak. Een andere, zoetere smaak, maar ook een fijne combinatie met het bieslook en de geitenkaas. Laat het bieslook niet weg; je hebt het scherpe uiensmaakje nodig.

Door de pastinaak te pureren kan je er niet teveel groente in kwijt, anders krijg je eerder een dikke soep met rijst, dan risotto met een zalvige puree. Je kunt eventueel meer pastinaak snijden en deze na het stoven apart houden en erbij serveren. Of je maakt ook iets meer bouillon en je houdt iets van de puree achter om samen met de bouillon te mengen tot een gladde soep. Lekker voor de lunch de volgende dag. Of, als je toch wat meer groente wilt eten; maak er iets anders bij. Meneer vond dat er wel iets bij de risotto kon en we mijmerden wat over gekarameliseerde witlof (witlof in de lengte doorsnijden en rustig bakken in een koekenpan in een klont boter en een theelelpeltje suiker of iets honing. Beetje tijm erbij. Zachtjes bakken tot ze gaar zijn, met het deksel erop).

Risotto met pastinaak en geitenkaas

recept voor een familie van 4

1 ui, gesnipperd

1 grote teen knoflook, gesnipperd

olijfolie en/of klontje boter

300 gr risottorijst

1200 ml hete groente- en kippenbouillon

125 ml witte wijn, sherry of droge vermouth

350 gr schoongemaakte pastinaak, in kleine blokjes

75 gr parmezaan, geraspt

een klontje boter

per bord een eetlepel gehakte bieslook

per bord een klein handje jong belegen geitenkaas, in piepkleine blokjes 

Stoof de blokjes pastinaak zachtjes in een pan met deksel in wat olie of boter en een scheutje water gaar. Fruit ondertussen in een andere pan de ui en knoflook in wat olie ongeveer 10 minuten op zacht vuur zonder het laten kleuren.

Pureer de pastinaakblokjes in een blender, samen met 250 ml bouillon, tot een gladde, dikke saus. Zet dit apart.

Draai het vuur onder de ui hoger en doe de rijst in de pan. Laat de rijst 2 minuten bakken zodat het door en door heet is. Giet de wijn erbij en schep door.

Zodra de wijn bijna is opgenomen, een scheut bouillon toevoegen. Blijf de bouillon met scheutjes toevoegen aan de risotto zodra de vorige scheut is opgenomen. Voeg na 10 minuten de pastinaakpuree toe en blijf roeren. Veel roeren maakt de risotto romig. Dit duurt in totaal 18 tot 20 minuten en de rijst is dan al dente: zacht, maar nog wel stevig. Waarschijnlijk is niet alle bouillon nodig.

Goede risotto blijft op het bord niet liggen waar het is neergelegd: het vloeit uit. Het mag geen vaste klont zijn, maar het is ook geen pap. Wel is het vrij nat. Er mag aan het einde van de kooktijd dus nog flink wat vocht in de pan zitten. Hoeveel? Tja, dat is toch een kwestie van uitproberen. In ieder geval zal het toevoegen van de kaas helpen bij het romige karakter van de rijst. Voeg de parmezaan en een klontje boter toe en roer door, draai het vuur uit en laat de rijst nog even staan.

Nu moet de risotto precies goed van consistentie zijn: romig en “lopend”. Direct serveren; risotto kan je niet bewaren of opwarmen. Strooi er op het bord nog wat bieslook en geitenkaas over. Voor de lekkerbek leg je hier en daar nog een miniblokje roomboter neer, zodat het mooi op de rijst smelt. Oef, watertanden.

Oordeel van het smaakpanel: alle borden leeg en tevreden gezichten. Well done, Gordon.

Inmiddels hebben we hetzelfde principe uitgevoerd met koolrabi en gewone wortel. Allebei ook goedgekeurd, hoewel de pastinaak het best werd gegeten door de kinderen. Dit is de wortelrisotto: