Kabeljauw met appelsalade en paddenstoelensaus

Een etentje thuis met meneer Marsepein; dat was al weer te lang geleden. Toen de kinderen op bed lagen, hebben we dit samen gekookt. Het was heerlijk! Ook omdat al het kroost doorsliep. Dat kan een grote luxe zijn, die je pas waardeert als het zelden gebeurd… De combinatie van de rijke smaken van de ingekookte paddenstoelensaus (met runderfond en port), de frisse en zoetzure smaak van de salade (azijn, appel en kappertjes) en de kabeljauw is verrassend, en alles ging schoon op. Ik heb persoonlijk het pannetje met saus leeg gelepeld.

Dit recept komt uit een Noors blad (Nord – Mat in Norden) uit 2007 en ik moest het licht aanpassen. Dit geweldige tijdschrift gaat over Scandinavisch eten en streekgerechten en we hebben hier niet alles, maar meestal valt het wel te vervangen.

Kabeljauw met appelsalade en paddenstoelensaus

Recept voor 2 personen

2 stukken kabeljauw van ongeveer 175 gr per stuk

Boter of olie om ze te bakken

Salade:

2 geschilde appels in kleine stukjes gesneden

75 gr rozijnen, geweekt in warm water

40 gr kappertjes

2 sjalotten, gesnipperd

1 kleine tl suiker

3 el appelciderazijn

2 flike el gehakte peterselie

Zout en peper

Paddenstoelensaus:

25 gr gedroogd eekhoorntjesbrood (porcini)

100 gr paddenstoelen naar keuze

1 teen knoflook, gesnipperd

Beetje rozemarijn

50 gr gesnipperde ui

2,5 dl runderfond

0,5 dl rode port

1 dl rode wijn

1 dl slagroom

Zout en peper

Maak eerst de saus: fruit knoflook, ui en rozemarijn in een pan en voeg na enkele minuten de paddenstoelen toe. Laat dit 5 minuten zachtjes bakken. Voeg dan de port, wijn en fond toe. Kook dit tot de helft in. Pureer de saus dan met een staafmixer en breng op smaak met zout en peper. De room wordt vlak voor het serveren toegevoegd en doorgewarmd.

Voor de salade: doe de azijn in een pan, verwarm deze en los de suiker erin op, maar laat het niet koken. Voeg de ui en appel toe en laat dit langzaam zachter worden. De appel moet iets zachter worden, maar het moeten nog wel stukjes blijven! Voeg dan de uitgelekte rozijnen, kappertjes en peterselie toe en breng op smaak met zout en peper.

Bak de kabeljauw in enkele minuten aan beide kanten bruin. Draai de vis maar één keer!

Voor het serveren saus op het bord scheppen, daarop een schep salade doen en daarop de vis leggen. Eventueel kan er nog wat extra peterselie op.

Zoervleis en Hete Bliksem

Het commentaar was hier weer niet van de lucht… Meneer Marsepein is al niet zo’n carnivoor, maar als er dan ook nog een bak rundvlees met azijn in de koelkast staat, dan maak je hem niet blij. Ik beloofde hem een stukje Valess als het echt niet te eten was, en hield er ook eentje apart voor mezelf…

Zoervleis is een Limburgs streekrecept met een opmerkelijke zoetzure smaak dankzij azijn, stroop en ontbijtkoek. Azijn, en dan dus veel azijn, bij het vlees klonk eerst niet erg aantrekkelijk, maar toen bedacht ik mij dat er hier nog nooit iets slechter is geworden van balsamico, dus dat werd het plan.

De Valess ligt dan ook nog steeds in de koelkast. Meneer moest eerlijk toegeven dat het vlees lekker was en heerlijk zacht. Ja, dat komt dus door al dat zuur. Daar maak je taai vlees lekker mee.

Zoervleis

4 personen

1 kg runderriblappen in blokjes

200 ml balsamico azijn

Peper

2 laurierblaadjes

2 kruidnagels

1 volle tl tijm

Roomboter of olie

4 uien, in halve ringen

2 el Maestrichter Fruitstroop, of gewone appelstroop

3 plakjes ontbijtkoek van 1 cm dik, in kleine stukjes

Zout

1 el grove mosterd

Doe de blokjes vlees in een schaal en giet hier de azijn bij. Voeg ook peper naar smaak, laurier, kruidnagels en tijm toe. Laat dit 24 uur marineren in de koelkast.

Laat het vlees uitlekken, bewaar de marinade en dep het vlees daarna goed droog met keukenpapier.

Bak het rondom bruin aan, in porties, in boter of olie. Ik pak hier zelf altijd de koekenpan voor. Dat is bij mij een groter succes dan in een braadpan.

Fruit ondertussen de uiringen in een braadpan in 10 minuten zacht en voeg het vlees toe. Voeg de marinade toe en zoveel water als nodig is om het vlees voor 2/3 onder te laten staan. Als alles heet is, zet je de pan op een sudderplaatje of verplaats je hem naar de oven. De temperatuur van de oven is even uitproberen, want dat kan qua oven en het materiaal van de pan verschillen. Ik had hem hier op 100 graden staan en dan haal ik een temperatuur van net iets boven de 80 graden in de pan (met het deksel erop), wat goed is. In andere recepten kom je vaak hogere oventemperaturen tegen, maar het vlees moet zeker niet koken! Sudder het vlees nu gaar in zo’n 3 uur. Voeg dan naar smaak zout toe, plus de stroop, ontbijtkoek en mosterd. Roer om de koek goed op te lossen.

Als het vocht verder ingekookt moet worden om een wat dikkere saus te krijgen, doe dat dan zonder het vlees. Voeg alles hierna weer samen.

Zoervleis eet je eigenlijk met friet en appelmoes, maar bij ons kwamen de appels en aardappels in een andere vorm op tafel:

Hete Bliksem

4 personen

1 kg kruimige aardappels, geschild en in stukken

zout

6 appels (ik nam Elstars, of neem een mix van zure en zoete appels), geschild en zonder klokhuis in blokjes

200 ml witte droge wijn

2 el honing

Melk om puree te maken

Kook de aardappels met wat zout in zo’n 20 minuten gaar. Kook de appelstukjes in de wijn en honing ook zacht in ruim 10 minuten.

Stamp de aardappels tot moes met behulp van wat warme melk en een scheut van de witte wijn van de appels. Voeg dan ook de afgegoten appelstukjes toe.

Oordeel van de kleine chef: “Lekker!” Meneer kwam het vlees al in de keuken halen om voor te proeven.