Chocolademousse op basis van crème anglaise

Twee jaar geleden dineerde ik in Brussel bij ’t Spinnekopke, een vroegere herberg en tegenwoordig restaurant met een Belgische keuken. We aten er memorabele dingen (die uienjam bij de pate! Die lichtzure gehaktballetjes in biersaus!), maar het dessert van mijn tafelgenote bleef pas echt hangen: chocolademousse. Toen zij haar lepel erin stak werd al direct duidelijk dat het geen supermarkttoetje was. Het was stevig, haast geen mousse. Het zat tussen mousse en een ganache in eigenlijk. Gezien de reputatie van het restaurant  twijfel ik er geen moment aan dat de mousse zo hoorde te zijn en ongetwijfeld waren we bloot gesteld aan een klassieker; mousse zoals mousse moet zijn, voordat Mona lucht in hun toetjes begon te blazen?

Ik ging op zoek naar een recept, maar dat viel nog niet mee. 99% van de recepten gaan uit van gesmolten chocolade en stijf geslagen eiwit, maar die wilde ik dus niet. Bovendien houd ik niet van rauw ei in mijn eten. Uiteindelijk vond ik recepten die van een crème anglaise, een (vanille)vla, uitgaan. Er zit dus heel weinig lucht in het dessert, maar het is zeker wel schepbaar en zelfs zeer smeuig. In mijn herinnering was het Brusselse toetje nog steviger, maar vooralsnog houden we dit recept er in:

Chocolademousse op basis van crème anglaise

Recept voor 4 personen

Crème Anglaise:

100 ml melk

100 ml slagroom

2 eidooiers (L)

40 gr suiker

1x recept crème anglaise (boven)

100 gr pure chocolade

50 gr niet al te stijf geklopte slagroom

Maak de vla door de melk en slagroom te verhitten. Klop de eidooiers schuimig en ‘wit’ met de suiker, in een kom of pan die je straks au bain marie kan verwarmen. Giet met een zeer klein straaltje de hete melk/room bij de eidooiers, terwijl je blijft kloppen. Niet teveel hitte in 1 keer toevoegen, anders stolt het ei voordat je het kan mengen. Wanneer alles vermengd is, de vla au bain marie verder verwarmen en blijven roeren totdat het gebonden is: als je er een lepel insteekt en je vinger over de bolle kant haalt, moet de streep niet meer vollopen.

Hak de chocolade in kleine stukjes en laat het smelten in de hete vla. Goed omroeren. Laat de vla volledig afkoelen.

Spatel de koude vla voorzichtig om met de bijna stijfgeklopte room. Koel dit nog enkele uren om op te laten stijven.

Oordeel van het smaakpanel: Kleine Chef haalt er zijn neus voor op. Het ziet er niet uit als chocoladevla van Campina, dus dan kan het niets zijn…

Italiaanse vinken in coburger ham

Ik wilde een ouderwetse slavink maken. Zo eentje die met kop en schouders boven die stuiterballen van de supermarkt staan. Maar ja, de tijm en rozemarijn stonden er nog zo mooi bij en een teen knoflook was ook zo gevonden. Ik overwoog nog om een fijngewreven ansjovis of twee erbij te mengen, maar zou niets meer doen met de rest van het blikje, dus ik liet het erbij. Volgende keer weer.

De website Coquinaria heeft overigens, zoals altijd, een mooi verhaal over slavinken en daar heb ik geen woord aan toe te voegen. Ook laat ze in een recept voor slavinken zien hoe je het gehakt het beste in lange plakken spek wikkelt.

Italiaanse vinken in coburger ham

recept voor 8 vinken van 75 gram

300 gr rundergehakt

zout en peper

½ ei, geklutst

1 el verse rozemarijn, fijngehakt

1 el verse tijm, fijngehakt

2 el rode wijn

100 gr witbrood (geen paneermeel!)

1 dikke teen knoflook uit de pers

8 plakken coburger ham

boter om te bakken

Maal het brood tot kruimels. Meng alle ingrediënten behalve de ham en boter tot een stevige bal. Verdeel het in 8 stukken (wat wel zo handig is daarbij: snijd de bal precies doormidden, die helften weer doormidden en die stukken ook weer doormidden. Prachtig gelijke stukken gehakt!). Vorm de stukken gehakt tot dikke, korte worsten.

Wikkel de worsten in de ham, waarbij je het lange stuk van de ham rondom de worst wikkelt. Vouw daarbij eerst de ham om de kontjes van de worst en rol het daarna verder in.

Ik bak ze als gehaktballen: smelt boter in een koekenpan en braad de vinken aan alle kanten aan. Giet er een scheut water bij, dek de pan af met een deksel en laat het op laag vuur rustig gaar worden. Het water kan je ook achterwege laten, waarbij de vinken dus gewoon worden gebakken in de boter.

Wij aten ze verder met gebakken aardappels en in bouillon gekookte spruiten.

Oordeel van het smaakpanel: mooi is dat. Ze willen alleen de vinken. De spruiten weigeren ze allemaal.

 

 
 

Eiersalade met oude kaas

Nee, geen foto van de salade, want geen tijd om het op te leuken met toastjes, kekke servetjes en brocante lepeltjes, en een foto van geprakte eieren, daar zat u niet op te wachten. Echt niet.

Dit is het tweede recept van mijn moeder op dit blog en het is niet geheel toevallig weer een slaatje (de eerste was haar huzarensalade). Mijn moeder stond in mijn jonge jaren best open voor lasagne en andere toentertijd buitenissige gerechten, maar ze werd, en wordt nog steeds, niet enthousiast van koken. Maar een slaatje kon ze wel altijd goed maken en deze eiersalade is echt een smaak uit mijn jeugd. Mijn moeder is zelden spaarzaam met kaas en deze salade is dan ook een pittige kaas-ei-salade, die maar net smeerbaar is. Heerlijk!

Overigens even over kant en klare eiersalades: Johma heeft nu een salade zonder mayonaise. Ik was er eerst positief over, want ze doen iets creatiefs met peulvruchten, maar bij nader inzien slaat het echt nergens op. Als je de gewone ei-salade van de Plusmarkt ernaast zet (met mayo dus), dan heeft de salade van de Plus minder calorieën, minder vet en meer ei. Qua smaak proefde ik overigens maar weinig verschil.  Johma kan me dus wat met zijn light-variant. Er zijn betere en minder bewerkte alternatieven.

En anders maak je het toch even zelf:

Eiersalade met oude kaas

5 eieren (L)

100 gr geraspte, oude kaas

1 tl mosterd

3 volle el mayonaise

Kook de eieren in 8 minuten hard en laat ze schrikken in koud water. Pel ze en snijd ze fijn,of prak ze helemaal fijn. Roer de kaas, mayo en mosterd erdoor tot je een dikke, smeerbare salade hebt. Hier kan geen kant en klare variant tegenop!

Het smaakpanel is nog niet blootgesteld aan oma's classic. Wordt vervolgd...

Foodblog Event - Preitaart met gruyere

Het foodblogevent. Altijd fijn, want je wilt met iets fatsoenlijks op de proppen komen en het is leuk om dat te bedenken. Maar och, wat een ellende was het hier… Ik had een foodblog-block ofzo en kon maar niet beslissen wat het moest worden en bovendien was de eerste taart deze maand niet te eten. Jawel, dat gebeurt hier ook. Zelfs met 276 recepten op dit blog komen er heel soms nog oneetbare zaken uit mijn keuken.

Enfin, moedeloos zette ik mij aan deze preitaart. Tegelijkertijd werd er een lasagne gemaakt, want ergens vermoedde mijn brein dat een preitaart waarschijnlijk ook een fiasco zou worden. Maar hij kwam prachtig uit de oven en belangrijker nog, het was heerlijk! Het uiige van de prei en het pittige van de gruyere, bijeen gehouden door room en melk. Tegen het vettige van de vulling wilde ik een magere korst: brood. Maar dan wel met walnoten, tijm en een beetje kaas. Met kant-en-klare plakjes hartige taartdeeg moet het ook goed lukken, maar met bladerdeeg zou het een erg machtige hap worden.

Het Event wordt deze maand georganiseerd door Ianna van Beginspiration.

Preitaart met gruyere

Voor een grote vlaaivorm van 30 cm

Deeg:

400 gr bloem

2 tl tijm

50 gr geraspte parmezaan

50 gr gehakte walnoten

scheut olijfolie

3 tl zout

1 zakje gedroogde gist of een half blokje verse gist (20 gr)

lauw water

Vulling:

3 stuks prei (schoongemaakt heb je zo’n 600 tot 700 gram nodig)

klontje roomboter

1 el verse tijm of 2 tl gedroogd

200 gr geraspte gruyere

3 grote eieren (L) of 4 kleine (M)

150 ml melk

150 ml slagroom

zwarte peper (zout heb je naar mijn mening niet nodig naast die gruyere)

Maak een brooddeeg van alle ingrediënten en gebruik zoveel water als nodig is om een soepel deeg te kneden. Laat dit 1 uur afgedekt rijzen.

Ondertussen de prei in de lengte doormidden snijden, en dan de helften nogmaals in de lengte doormidden. Snijd de stukken daarna in reepjes. Was de prei.

Smelt de boter in een koekenpan en smoor de prei en tijm op laag vuur, met een deksel erop, in ongeveer 15 tot 20 minuten gaar. Laat dit afkoelen.

Verwarm de oven voor op 190 graden (170 graden hetelucht).

Rol het deeg uit tot een grote lap van ongeveer een halve centimeter dik en leg dit in een iets ingevette vorm. Ik gebruik graag een lage vlaaivorm. Prik de bodem met een vork in. Als je gaatjes krijgt van de gehakte walnoten, maak die dan wel weer dicht. Werk de rand mooi af en strooi de helft van de gruyere op de bodem.

Laat de prei heel goed uitlekken en knijp zoveel mogelijk vocht eruit. Het vocht zou de broodbodem nat maken en nat brood is vreselijk… Verdeel de prei over de kaas. Strooi daarna de andere helft van de kaas over de prei.

Klop de eieren los met de melk, room en peper. Giet dit op de prei en kaas. Bak de taart in ongeveer 40 minuten af of totdat het taart mooi bruin begint te worden. Als je de taart niet direct aansnijdt, haal hem dan wel uit de vorm, anders wordt het brood nat.

Oordeel van het smaakpanel: ze kozen voor de lasagna. Nou ja, die is ook wel erg lekker.

Cottage pie met bloemkoolstamppot

Wat mij betreft is het nu herfst en is het tijd voor een verwarmende ovenschotel, zoals deze cottage pie. Puur comfort food en bovendien zat er flink wat groente in verwerkt. Ik maakte een bloemkoolstamppot met kaas als bovenlaag en daaronder een iets zoetige gehaktsaus. Laat de worchestershiresaus niet weg; dit maakt de saus echt af! Het geeft dat zoetige en tegelijkertijd iets zure smaakje.

Cottage pie met bloemkoolstamppot
Recept voor 4 personen

Gehaktsaus:
olijfolie
1 grote ui, gesnipperd
2 tenen knoflook, gesnipperd
150 gr (winter)wortel, in zeer kleine blokjes
250 gr champignons
2 tl tijm
600 gr rundergehakt
150 ml bouillon (tuinkruiden-, runder- of groentenbouillon)
300 gr tomaatstukjes (eventueel van verse tomaten, maar dan wel ontveld)
1 klein blikje (70 gr) geconcentreerde tomatenpuree
120 ml rode wijn
een paar scheutjes worchestershiresaus (onmisbaar!)

Pureelaag:
800 gr kruimige aardappelen, geschild en niet te grote stukken gesneden
500 gr bloemkool in roosjes
50 gr roomboter
warme melk
zout
100 gr geraspte (belegen) kaas

Fruit de ui een minuut of 8 in een scheutje olie, zonder het te laten kleuren. Voeg de knoflook toe en fruit nog eens 1 minuut. Voeg dan de wortel, champignons en tijm toe, draai het vuur iets hoger en laat dit 5 minuten bakken. Het gehakt kan je het beste apart in een koekenpan bruin bakken, omdat het bij het uimengsel eerder gaar zal stoven, dan bakken. Wanneer het gehakt bruin is, kan je het toevoegen aan de pan met het uimengsel.

Voeg dan ook de bouillon, tomatenpuree, wijn, worchestershire saus en tomaatstukjes toe, en laat dit zachtjes pruttelen. Het moet een stevige gehaktsaus worden; voeg eventueel wat extra wijn of bouillon toe wanneer het te droog wordt.

Verwarm de oven voor op 180 graden (160 graden hetelucht).

Breng de aardappelstukjes en bloemkool samen aan de kook in een laagje water met zout en kook ze gaar. Giet het af en stamp de groente fijn. Voeg de boter toe en roer de stamppot smeuïg met wat warme melk. Roer er daarna 50 gram van de kaas doorheen.

Schep de gehaktsaus in een ovenschaal en dek dit af met een laag stamppot. Verdeel er de resterende 50 gram kaas over.

Laat het in 20 minuten in de oven bruin worden. Als je haast hebt, kan je het ook direct even onder de grill zetten.

Oordeel van het smaakpanel: Dit ging er zeer soepel in.