Eccles cakes met potted Stilton

Iedereen die op dieet is, klik dit weg! Snel!

Krenten met specerijen en suiker, in een bladerdeegjasje, en dan besmeerd met een stiltonboter waar Pedro Ximénez sherry in is verwerkt… Laat dat even rustig op u inwerken. Krenten, suiker en stilton.

Hartige gerechten gecombineerd met een beetje zoet zijn wel bekend. We eten ketchup en chutney bij ons vlees, we leggen een plak appel op de bloedworst (nou ja, er zijn er nog maar weinig die dat doen), we rollen een plakje spek om een gedroogde pruim en roeren rozijnen of ander gedroogd fruit door de couscous. Sommige kennen misschien makreel met kruisbessen, runderstoofpot met een blokje pure chocolade of zalm met een ‘glazuur’ van maple syrup. Maar zoete gerechten met een hartige toets worden al wat raarder. Waar we inmiddels wel gewend zijn aan chocolade of caramel met zeezout of een krentenbol met oude kaas, vinden we roquefort op een stukje peperkoek nog wel wat exotisch. En bacon jam haalt hier de schappen ook nog niet (“Bonne Maman Confiture du Porc? Waarom ook niet?) En dan deze Eccles cakes, die op zichzelf ronduit zoet zijn, besmeerd met een pittige kaas? De kaas is hier zelfs nog mild, maar pure stilton combineert ook verrassend goed met de suiker.

Eccles cakes zijn dikke koekjes, gevuld met een kruidige en zoete krentenvulling, welke sinds 1793 worden gemaakt in het Engelse dorp Eccles, wat tegenwoordig allang is opgeslokt door Salford, Manchester. Het wordt eigenlijk eerder als dessert op tafel gezet, en het recept hieronder van Heston Blumenthal was ook bedoeld als dessert met kaas, maar met sla erbij vond ik het toch een zeer acceptabel lichte hoofdmaaltijd. Het zou namelijk omgekeerd een belachelijk zwaar dessert zijn! Trouwens, als voorgerecht of hapje durf ik dit ook wel te geven.

Heston doet wat azijn in zijn Eccles, wat goed werkt vanwege de combinatie met de potted Stilton, maar mocht je alleen de Eccles willen maken, als zoet hapje, dan zou je de azijn beter vervangen met wat rasp van een citroen of zelfs wat sucade. Nootmuskaat wordt ook wel gebruikt in plaats van de piment. Maar ik heb dit keer eens helemaal niets veranderd aan een recept en dat zal ik de volgende keer ook niet doen. Een unicum hoor!

O ja, nog een tip misschien – ik heb een hekel aan recepten zoals deze waarvoor je 50 gram mascarpone nodig hebt, terwijl er 250 gram in het kuipje zit. Nu was de kaas hier toch echt onmisbaar, dus wat moet je nu weer met dat restant? Een lik mascarpone is briljant om een risotto op het eind mee romig te roeren. Of je maakt er een toetje  van, smeer het als boter op brood met jam erop, maak er scones bij, fruitsoep, of smeer het als basis op een pizzabodem in plaats van tomatensaus.

Eccles cakes met potted Stilton

Voor de Eccles cakes (16 stuks)

100 gr ongezouten roomboter

150 gr suiker

200 gr krenten

25 gr (=25 ml) rode wijnazijn

5 gr pimentpoeder (allspice - 1 afgestreken tl) 

500 gr of 16 plakjes goed bladerdeeg (niet van margarine gemaakt, maar van roomboter)

1 ei, losgeklopt met 1 el melk

Voor de potted Stilton

100 gr Stilton, op kamertemperatuur

50 gr mascarpone

75 gr ongezouten roomboter, op kamertemperatuur

½ tl zout (Britten gebruiken grote theelepels!)

30 gr Pedro Ximénez sherry (een bijna likeurachtige sherry – beslist nodig)

½ tl sherry-azijn (nou ja, die rode wijnazijn kan hier natuurlijk ook wel wanneer je sherry-azijn niet hebt staan!)

Voor de cakes: smelt de boter in een pan, voeg de suiker toe en verhit het totdat het borrelt. Haal dan van het vuur en voeg de krenten, azijn en piment toe. Laat het volledig afkoelen. In de koelkast zal de boter ook weer stollen. Vorm er daarna 16 balletjes van die je in een bak of op een plaat kort in de vriezer laat bevriezen. Een uurtje in de vriezer is voldoende; het gaat erom dat je de massa straks zonder lekken kan vormen in het deeg. Ik vroeg me aanvankelijk af of dit nou allemaal nodig was, maar de vulling is vrij nat, dus ja, het werkt goed.

Heston rolt zijn blok bladerdeeg uit, maar ik gebruik kant en klare plakken uit de vriezer. Steek daar met een ring van ongeveer 9 cm breed (niet kleiner, maar groter kan prima) rondjes uit. Wanneer je geen ring hebt, gebruik dan een glas of kommetje als vorm en snijd er met een mes langs. Bestrijk deze rondjes met het los geklopte ei en bewaar de rest ervan voor straks.

Plaats nu in het midden van elk deegrondje een krentenballetje. Vouw het deeg dicht als een halve maan, en druk de randen dicht.

Vouw de hoeken van de maan over de naad heen en druk dit ook dicht.

Draai het balletje om en druk het voorzichtig plat met je vlakke hand. Maak er tenslotte met een mes twee of drie sneetjes in. Heston zet ze nu nog 30 minuten in de vriezer, maar de reden daarvoor ontgaat mij. Hoe dan ook, verwarm de oven voor op 200 graden (180 graden hetelucht). Bestrijk de cakes met het ei en bak ze daarna gedurende 20 tot 25 minuten mooi goudbruin.

Terwijl die krenten stonden af te koelen had u vast de handen vrij voor de potted stilton: doe de stilton, mascarpone, boter en zout in een keukenmachine en maal het tot het gemengd is. Wanneer alles op kamertemperatuur en in stukjes gesneden is, lukt het vast ook wel met een gewone handmixer.

Verwarm dan de sherry, 55 ml koud water en de azijn in een pannetje tot het warm is, maar niet kookt, en giet dit in kleine beetjes bij het kaasmengsel. Het had bij mij nog heel wat moeite om te mengen, maar met de mixer lukte het uiteindelijk goed. Giet het mengsel nu in kleine eenpersoons bakjes of in een enkele schaal en laat het nog minimaal een uur in de koelkast opstijven. Het wordt dan weer hard als boter.

Haal de stilton er tien minuten voor het serveren uit. Serveer het bij de warme of afgekoelde Eccles Cakes. Ik at ze afgekoeld met sla erbij met een flink zure dressing voor een balans met al dat zoet.

Het smaakpanel had geen oordeel. Meneer en ik gaven ze daar ook weinig ruimte toe en hielden alles voor onszelf, maar ze waren ook tevreden met hun stokbroodje.

Zelfgemaakte pasta

Over zelf pasta maken kan je heel erg chic en interessant doen. Het ene pak meel is nog duurder dan de andere en je moet wel een officiële Italiaanse soort hebben om niet aan tafel uitgelachen te worden. Of niet? Kan het ook wel wat simpeler? En is het misschien toch een klusje dat best even snel tussendoor kan? Om eerlijk te zijn maak ik alleen zelf pasta voor speciale gelegenheden, maar elke keer dat ik sta te draaien neem ik mij voor om het vaker te doen, want het stelt eigenlijk niets voor. Tien minuten kneden en als het maar voor twee of drie personen is, draai je vervolgens fluks een paar lappen pasta. Als je een pastamachine hebt tenminste.

Ja, het klopt dat er tarwesoorten zijn die geschikter zijn voor pasta dan onze eigen Nederlandse pakken standaard tarwebloem, maar toen ik 20 jaar geleden voor het eerst pasta maakte, deed ik dat met gewone Hollandse bloem en ook nog eens met de goedkoopste die ik kon vinden. En toen vonden we de pasta, vergeleken met gedroogde pasta, al zalig. Later mengde ik er andere, hardere soorten meel doorheen, met inderdaad een beter resultaat, maar probeer het zelf eens en zoek je eigen beste mix.

Nederlandse tarwebloem - dat standaard pak bloem uit de supermarkt - is zacht en heeft weinig gluten. We bakken er cake van, maar brood bakken lukt er bijvoorbeeld niet mee. Daar heb je meer gluten voor nodig en daar gebruiken wij een zachte tarwesoort met meer gluten voor (helaas nog steeds niet normaal te koop in supermarkten, maar dat is een ander probleem). De Italiaanse durum tarwe is juist een harde tarwesoort met veel gluten, welke ze niet alleen voor pasta gebruiken, maar ook voor brooddeeg. Die gluten geven elasticiteit aan het deeg en de hardheid zorgt voor een steviger pasta met een bite.

Als je een echt pak pastameel koopt heet het waarschijnlijk iets van ‘Farina de semola di grano duro – tipo 00’. Het eerste deel betekent dus simpelweg ‘bloem van durum tarwe’. En wat betreft de ‘tipo 00’: dit zegt alleen iets over de uitmaling van het meel. Ons goedkope pak bloem is eigenlijk ook een tipo 00. Grove soorten zijn er ook: griesmeel bijvoorbeeld. Maar dan wel van tarwe. Mais griesmeel bestaat bijvoorbeeld ook.

Een pasta van alleen maar zachte bloem zal prima smaken, maar is ook erg ‘slap’. Eventueel kan je de pasta iets dikker maken en zeker niet tot de laatste stand uitrollen. 100% durum tarwe wordt in Italie wel gebruikt voor de pasta die gedroogd wordt en die alleen met water wordt bereidt, want dit wordt toch machinaal geperst. Maar ook daar mengen ze zachtere soorten door de verse pasta. Dat is alleen al aan te raden omdat verse eierpasta van 100% durum tarwe moeilijk is door te kneden! Maar verse pasta mag ook zachter zijn. Droge pasta is niet zozeer een droge variant van verse eierpasta; het wordt gezien als apart product en mag dus ook anders van structuur zijn.

Durum tarwe koop je als speciaal pastameel en over het algemeen is het dan ook peperduur. Maar het kan goedkoper. Ik koop tarwegriesmeel voor couscous bij een Turkse winkel (stukken goedkoper dan een echt pak pastameel!), maar dan wel de fijnste variant, dat er uit ziet als gele bloem. Het is maar een fractie grover (zie foto), maar nog steeds poederig fijn. Vervolgens meng ik dat meestal met een zelfde hoeveelheid gewone (zachte) bloem.

De hoeveelheid ei die wordt toegevoegd ligt aan de meelsoort en de grootte van de eieren. Ik houd het deeg liever iets soepeler (en dus natter, maar nooit plakkerig) terwijl ik het kneed; bij het uitrollen kan er altijd nog extra bloem worden toegevoegd.

Zelfgemaakte pasta

een vuistregel voor 1 persoon is:

50 gr zachte tarwebloem

50 gr fijn gemalen durummeel of harde tarwegriesmeel

1 ei (M of L – het ligt aan het meel hoeveel ei je erin kwijt kan. Wanneer grote eieren worden gebruikt, voeg dan niet alles in een keer toe. Mogelijk is niet alles nodig)

heel klein scheutje olijfolie

zout

Vermeerder dat simpelweg voor het aantal eters.

Doe de bloem in een kom of maak een bergje op een werkblad. Breek de eieren erin, doe er iets olie en zout bij en werk vanuit de eieren er steeds wat bloem door, totdat alles gemengd is. Kneed het daarna met de hand verder. Dat zal je vrij lang moeten volhouden. In het begin is het deeg stug, hard, en het lijkt net een stuk onhandelbare klei, maar na een aantal minuten wordt het soepeler omdat de gluten beginnen te werken. Tenslotte wordt het een fraaie, soepele bal. Als het te droog is, kan er iets water worden toegevoegd. Wanneer het te plakkerig is voeg je wat bloem toe. Goed deeg veert terug als je erin prikt. 

Verpak het nu in folie en laat het een half uur op kamertemperatuur rusten. Neem er dan een stuk vanaf (je ziet vanzelf wel hoeveel deeg hanteerbaar is; ik neem niet teveel omdat de finale lap anders reusachtig lang en onhandelbaar wordt. Een balletje ter grootte van een kleine tennisbal is goed). Druk de bal plat en haal hem enkele keren door de ruimste stand van de pastamachine totdat het tot een net lapje wordt uitgewalst. Het moet mooi glad zijn en niet plakken. Strooi er bloem overheen wanneer het deeg te slap en te plakkerig is. Ga pas verder met dunner walsen wanneer het deeg naar je zin is. Draai de lap dan steeds dunner uit. De dunste stand is op mijn machine wel erg dun en heeft weinig op het lijf als het uiteindelijk op het bord ligt. Draai het liever uit tot de één na laatste stand.  Wanneer het wordt gebruikt voor gevulde pasta (zoals ravioli) kan je altijd 1 lap op zijn dunst uitrollen en 1 lap op de één na laatste stand, anders wordt het geheel weer te dun of juist te dik. Verwerk de finale lap eventueel met het extra opzetstuk voor tagliatelle, spaghetti of wat dan ook. Er zijn ook opzetstukken voor pastavormpjes, zoals de gnocchi in de eerste foto.

 

Vroeger stak ik houten pollepels tussen de ovendeur of op een plank met zware kookboeken erop en daar hing ik de slierten pasta aan om te drogen. Later kocht ik een speciaal molentje met stokjes eraan, wat enorm handig is. Op zich kan je de pasta direct verder verwerken, maar meestal zal het handiger zijn qua voorbereiding van het eten om het één of twee uur te laten drogen. De kooktijd voor verse pasta is heel erg kort en wordt langer naarmate de pasta langer wordt gedroogd. Ik kook de pasta 2 á 3 minuten, maar proef ook voortdurend om het te testen. De gnocchi hebben bijvoorbeeld langer nodig omdat ze veel dikker zijn.

Wanneer de pasta langer moet worden bewaard, kan je de slierten bestrooien met iets bloem en ze losjes om de hand wikkelen tot nestjes (net als nestjes mie). Leg ze in een enkele laag en onbedekt weg om te drogen. Half gedroogd kan je ze verder prima afdekken en in de koelkast bewaren tot de volgende dag. Ik heb het zelf nooit geprobeerd om ze volledig te laten drogen om langer te bewaren (waarom zou je?), maar het zou moeten kunnen.

Kook de pasta in ruim en gezouten water. Proef meerdere malen tot je tevreden bent en zorg vooral dat de saus al klaar staat. Bij verse pasta moet je snel werken.

Tenslotte nog een tip van huishoudelijke aard. Koop voor de pastamachine een (ronde) verfkwast die je alleen voor de machine gebruikt. Het apparaat zelf mag namelijk nooit in contact met water komen. Was hem nooit af! Vreemd genoeg kunnen die dingen er niet tegen en je wordt gestraft met roest. Stof hem dus gewoon goed af met de kwast.

Sticky Engelse Dadel Cake

Weet je nog hoe je als kind bang kon zijn in je eigen bed? Bang voor draken, enge schaduwen die draken hadden kunnen zijn, of draken onder het bed? Of anders gewoon van enge kerels die je kwamen halen? Het vreemde was dat je veilig was zolang je ondergedoken onder je deken bleef, alsof dat stoffen laagje je beschermde voor alles. Beetje ongeloofwaardig bij nader inzien. Het licht aan doen werkte wel, net als je moeder roepen.

Welnu, ik had er al een tijdje geen last van gehad, maar dat kwam dan alleen omdat ze voor mij in Engeland nog nooit een zolderkamertje in een kasteel hadden gereserveerd. Ik garandeer jullie dat de meeste kamers van dit eeuwenoude kasteel (en tevens voormalige gevangenis tot eind vorige eeuw) afdoende zijn gevrijwaard van dolende geesten, maar dat zolderkamertje is niet pluis. Nu lijkt de combinatie kasteel en gevangenis mij toch al reden genoeg voor enkele onfortuinlijke martelpartijen met nare afloop, dus als Oxford daar niet een paar spoken aan over heeft gehouden weet ik het ook niet meer. Maar zaten die nu wel of niet op mijn kamer? Was het een ‘lady in white’ die mij ’s nachts kwam wekken dat ik moest vertrekken? En waarom zaten verdomme die lichtknopjes zover van het bed vandaan dat je er haast wel uit moest?? Mijn moeder roepen was ook al zinloos. Kortom, ik lag er niet lekker. Ik heb geen spook gezien hoor, maar ik was blij dat ik na vijf nachten weer mocht vertrekken. Ik weet niet wat het was, maar die kamer klopte niet.

Is er dan ook nog iets goeds te melden over Engeland? Ja hoor, ’s avonds tikte ik voor vijf Engelse ponden een uitverkoopje op de kop. Het kookboek van The Hairy Bikers, die vriendelijke jongens, die zo leuk samen kokkerellen: “Family Cookbook, Mums know best!” Er staan een paar leuke recepten in, maar de sticky dadelcake liet mij direct watertanden. Er zit gecondenseerde melk in. Een heel blik wit, gul, druipend goud. Mij heb je dan al. Niets meer aan doen, want het zorgt voor een geweldige butterscotch-smaak. En verder lijkt de cake veel op een klassieke fruitcake, welke meer gedroogd fruit dan bloem bevatten. Het zijn stevige cakes, maar een zegen bij een kop thee.

Sticky Dadel Cake

110 gr rozijnen + 110 gr krenten + 175 gr sultana’s (ik nam 200 gram blanke rozijnen en 200 gr donkere, of pak gewoon 400 gr rozijnen)

225 gr gedroogde dadels, zonder pit en in stukjes gehakt

275 gr roomboter + extra om te vorm in te vetten

1 blikje gecondenseerde, gezoete melk (400 ml)

150 gr volkoren tarwemeel

150 gr tarwebloem

mespunt zout

een afgestreken tl bakpoeder (let op; Britten  gebruiken grote theelepels van 5 ml, dat is bijna tweemaal ons kleine theelepeltje (3 ml)

1 opgehoopte el sinaasappelmarmelade

eventueel blanke amandelen of glacé kersen om te garneren

Doe alle rozijnen/krenten en dadels in een pan en voeg daar de boter en gecondenseerde melk aan toe. Breng dit aan de kook en laat het drie minuten zachtjes doorpruttelen, maar roer regelmatig, want het kan snel aanzetten aan de bodem van de pan. Laat het daarna afkoelen.

Verwarm de oven voor op 170 graden (hetelucht is ongeveer 20 graden lager). Vet een vorm in met boter of bekleed hem met bakpapier; dat kan een vierkante vorm van 20x20 cm zijn, of een springvorm. De cake zal nagenoeg niet rijzen, dus je kunt de vorm bijna vol scheppen.

Meng in een kom de twee soorten meel, zout en bakpoeder. Schep hier de afgekoelde rozijnenmassa en de marmelade door. Giet het beslag in de vorm en versier het eventueel met de amandelen of glacé kersen. Leg een dubbelgevouwen vel bakpapier bovenop de vorm, zodat de cake niet verbrandt. Bak de cake gaar in 1 ¾ uur – jawel, 105 minuten dus. Vandaar dat dubbelgevouwen papier. Controleer de cake aan het einde door er een satéprikker in te prikken. Deze moet er weer schoon uitkomen. Nu alleen nog even thee zetten om erbij te drinken…

Ps. de kamer Thomas Smith (het is heel chic en onhandig om niet aan kamernummers te doen) in het Malmaison in Oxford dus – niet doen. In andere kamers heb ik verder prima geslapen.

De hamburger in drie bedrijven - nr 3

Na het perfecte broodje in deel 1 en een chutney die saus en iets zuurs met elkaar verbindt in deel 2, houden we nog een onderdeel over. Het vlees. 

Per broodje hamburger heeft u ongeveer 100 gram mager rundergehakt van onberispelijke kwaliteit nodig. Nadat ik Heston Blumenthal zijn hamburger in elkaar zag zetten besloot ik iets van zijn manier te gebruiken om het vlees te verwerken. Hij legde het gemalen vlees in dezelfde richting in een grote streng neer, verpakte dat, en sneed het vervolgens als een worst aan om er dikke schijven van te snijden. Zodoende krijg je korte stukjes vlees, wat de hamburger malser maakt. Met gekocht gehakt kan je hetzelfde doen: bewerk het gehakt zo min mogelijk en kneed het niet. Snijd er stukken van en leg deze zodanig in een ring of vorm dat de ‘draad’ van het vlees zo kort mogelijk is. De vleesstrengetjes lopen dus dwars door de burger en liggen er niet plat in. Druk het aan tot een platte schijf. Bestrooi het vlees met niet te weinig zout en peper en leg het koud weg tot gebruik. Andere smaakmakers dan dit worden dus niet gebruik. Puur vlees is wat mij betreft het beste voor een hamburger.

Idealiter worden de hamburgers gebakken in een gloeiendhete geoliede grillpan of barbecue, maar gebruik anders maar een koekenpan en weinig olie. Bak het vlees kort, liefst zelfs wat rosé van binnen.

Ach, qua toppings kan je wel een apart blog beginnen over hamburgers, maar voor dit specifieke stuk had ik een briochebroodje op het oog, met daarop de hamburger, een paar plakken camembert, een pluk rucola en een lik van de mangochutney. Maar geen enkel kwaad woord over ketchup, mayonaise en uienringen. Werkelijk geen enkel kwaad woord… Eet smakelijk.

Mango Chutney - de hamburger in drie bedrijven - nr 2

Dat geweldige hamburgerbroodje van gisteren, dat verdient natuurlijk iets fatsoenlijk erop, en niet zo'n vette hamburger van de AH, die wegdrijft in de pan, en liever ook niet een dot frietsaus. Nee, geef dat broodje nou eens iets moois. Zelfgemaakte mayonaise is een idee, en iets met piccalilly staat ook nog op mijn lijstje, maar vandaag heb ik iets anders. Niets voor de kinderen, maar wel voor u. En wel een serieuze saus zoals mango chutney. En dan doen we daar morgen nog meer lekkers bij. Kom dan vooral weer even terug, maar voor nu is dit deel 2 van het drieluik Hamburgers:

Mango Chutney

bron: Frugal Feeding

voor 1 pot van 500 ml

500 gr schoongemaakte rijpe (maar niet overrijpe) mango (=1 zeer grote mango of twee kleinere)

zout

½ stevige appel, in blokjes

een stukje verse gember van ongeveer 3 cm, heel fijn gehakt

1 teen knoflook, heel fijn gesnipperd

150 ml lichtgekleurde azijn (witte wijnazijn of appelciderazijn bv)

130 gr suiker

een half kaneelstokje

½ tl kurkuma

½ tl chilivlokken

  

Enkele uren tot een nacht van tevoren: Snijd de mango in vrij kleine blokjes en bestrooi ze met een eetlepel zout. Zet dit afgedekt weg. Het zout trekt vocht uit de mangoblokjes en maakt ze zachter.

Spoel na enkele uren het zout van de mango. Doe alle ingrediënten, behalve de mango, over in een pan en breng het aan de kook. Voeg de mangostukjes toe en laat het verder rustig zonder deksel pruttelen gedurende 30 tot 40 minuten of totdat het ingedikt is tot een saus en de mango zacht is. Breng het op smaak met zout.

Giet de chutney in een pot of gesteriliseerde inmaakpot wanneer het bewaard moet blijven en laat het verder afkoelen.