Is paella het vlaggenschip
van de Spaanse keuken? Is er een Spaans recept dat het verder heeft geschopt in
de wereld? Ik geloof het haast niet. Net als pilaf heeft ook de paella
wereldfaam behaald. Maar wie een origineel recept zoekt, komt van een koude
kermis thuis, want de wortels van de paella liggen in het boerenveld en de
regels lagen helemaal niet vast. Het was een typisch lunchgerecht voor landarbeiders,
die het boven een open vuur kookten, en die deden in de pan wat er toevallig
voor handen was. Overigens is een rooksmaakje wel een typisch detail van een
originele paella. Tegenwoordig wordt dat handig opgevangen door gerookt paprikapoeder
te gebruiken, maar als je een grote barbecue hebt staan, is het misschien wel
eens een leuk idee om daar een paella op te maken. Want zo hoort het dus
eigenlijk.
Het begon allemaal in
ieder geval in Valencia. De arbeiders hadden vast niet veel, maar behalve de
rijst kookten ze hun paella met tomaten, uien en bonen (zowel een soort
snijbonen als grote, witte bonen). Konijn of kip was ook wel te regelen, en vaak
ook slakken. Saffraan is nu een vereiste, maar of die boeren dat nou ook bij
zich hadden in hun lunchpakketje...? Het is wel een duidelijke verwijzing naar
Iraanse polo en de latere Arabische oorsprong, want paella kwam met wat
omzwervingen via Afrika, en de Moorse invasie, in Spanje terecht. Hoe dan ook, met
die zojuist genoemde ingrediënten heb je ook het recept van de ‘paella Valenciana’
te pakken. Naarmate de rijst zich verspreidde over Spanje, kwamen daar andere ingrediënten
bij zoals vis en zeevruchten, en eigenlijk alles wat daar tussen zit, inclusief
dus de paella met vis én vlees. Tegenwoordig is dat waarschijnlijk wat de
meeste mensen onder paella verstaan: een rijk gerecht, volgestouwd met
zeevruchten, chorizo en kip.
bron: pickuptheforkbuenosaires.com
Twee leuke varianten zijn
de zwarte paella die wordt gekleurd met inktvisinkt, en de fideuà. De fideuà is
precies hetzelfde als paella, maar wordt niet gemaakt met rijst, maar met
gebroken, dunne pastasliertjes, die net als de rijst worden gebakken in olie en
daarna alsnog gegaard in bouillon. Ik las een verhaal dat vertelde over een
hongerige kapitein die altijd teveel van de rijst at en zodoende niets voor
zijn bemanningsleden overhield. De kok verving daarom de rijst met pasta, in de
hoop dat zijn baas wat minder zou schranzen. Het recept werd zo goed ontvangen,
dat het zich aan land ook snel verspreidde. In Catalonië doen ze er ook nog alioli (bij ons bekender als ‘aïoli’)
in, wat de rijst wat romiger maakt. Voor wie het wil proberen, ik vond een
recept van Mark Bittman (met vis) en een andere met kip.
Behalve
aan de saffraan, kan je aan meer dingen zien dat de paella een lange
voorgeschiedenis heeft. Zo heeft paella, net als de oerpilaf (Perzische polo)
ook een 'tahdig', een krokant gebakken bodem, maar de Spanjaarden noemen het
‘soccarat’. Ook kreeg ik vorig jaar een mailtje van een lezeres die mij haar
recepten voor paella opstuurde. Wat opviel was dat zij haar rijst eerst met
geurige specerijen in afgepast water gaar kookt, en pas daarna mengt met het
vlees en de groente, om verder te garen. Dat is heel wat anders dan de geijkte
manier, die meer lijkt op het koken van risotto: de ongekookte rijst wordt
gebakken in olie en daarna in bouillon gegaard. Maar toen ik er even over
nadacht, klopte het wel. Wat zij deed was gewoon de aloude techniek uit het
Midden-Oosten. Er valt wat voor te zeggen, hoewel ik in het recept hieronder
toch de klassieke manier gebruik.
bron: blog.fuertehoteles.com
Paella
hoort eigenlijk helemaal niet in het pilafrijtje thuis als je uit zou gaan van
langkorrelrijst, want het Spaanse gerecht wordt gemaakt met plompe, korte
Bombarijst. De AH verkoopt tegenwoordig paellarijst, maar wanneer je dat toch
niet kan vinden, koop dan risottorijst en spoel deze van tevoren grondig af om
het zetmeel eraf te spoelen. Het water moet echt een stuk helderder worden
voordat het schoon gespoeld is. Helemaal helder zal het trouwens niet snel
worden. Bij risotto zorgt het zetmeel voor de romige saus, maar dat moet je bij
paella nou juist niet hebben. Gebruik hoe dan ook geen normale langkorrelrijst,
zoals basmati. Paellarijst heeft een dikke, korte korrel, zoals risottorijst.
Zonder die rijst maak je geen echte paella.
Paella
is meestal niet droog gekookt, maar ook niet zo nat als risotto. Het mag nog
wel een beetje vochtig zijn. Als dat allemaal niet lukt, kan je je er nog wel
uitkletsen met wat Spaanse termen. Want ook in Spanje schijnen ze verschil te
maken in droge of natte paella’s. Zo is de klassieke paella ‘seco’ (droog),
maar zijn ze er ook als ‘caldoso’ (nat als risotto) of ‘cremoso’ (romig).
Kwestie van bluffen aan tafel... :)
Het recept is vegetarisch en een beetje van
Ottolenghi en een beetje van de Britse Tesco:
Vegetarische paella
Veganistisch zelfs... maar
eerlijk gezegd zou de paella enorm veel baat hebben bij een gebakken of
gepocheerd ei op de rijst. En eigenlijk zouden kippenbouillon en stukjes
chorizo ook erg welkom zijn... Maar dat is mijn flexitarische insteek. Of
misschien is het idee van die alioli hierboven ook wel goed bij paella... Hoe
dan ook, er moet wat mij betreft nog wel iets bij. Ik vind hem op deze manier erg uitgekleed.
Het
recept is voldoende voor 3 tot 4 personen
scheutje
olijfolie
1 ui,
gesnipperd
1 teen knoflook,
gesnipperd
300 gr
paella rijst of desnoods risottorijst (bv Arborio – maar wel goed schoon
gespoeld, zie boven)
2 krappe
tl gerookt paprikapoeder
eventueel
een snufje chilipoeder of chilivlokken
1 tl
kurkuma
700 ml
groentebouillon (met 1 blokje gemaakt is voldoende)
100 ml
droge sherry
een
snufje saffraan
2
laurierblaadjes
1 blik
tomaatstukjes (van 400 gram)
150 gr
sperziebonen of snijbonen, in stukken
150 gr doperwten
(diepvries)
1 rode
paprika, in stukken
een
blik kikkererwten of grote, witte bonen (uitlekgewicht zo’n 200 gram)
handje verse
peterselie, gehakt
sap van
1 kleine citroen
zout en
peper
Gebruik een paellapan of een grote koekenpan, zodat de rijst
mooi vlak verdeeld wordt in de pan.
Paprika bakken, bonen beetgaar koken. Bonen even laten
meebakken. Houd het daarna apart.
Fruit de uisnippers in een scheut olie tot ze gaar zijn, maar
niet bruin. Laat de knoflook 1 minuut meebakken. Voeg de rijst, paprikapoeder,
kurkuma en eventueel chilipoeder toe en laat dit 1 a 2 minuten meebakken. Voeg
daarna de bouillon, sherry, tomaatstukjes, saffraan en laurier toe. Laat dit
tien minuten zachtjes pruttelen zonder deksel.
Voeg daarna de groente toe en laat het nog eens 10 minuten
koken. Wanneer de rijst gaar is en het vocht verdampt is voeg je tenslotte de
peterselie en citroensap toe. Breng eventueel verder op smaak met zout en peper
als dat nodig is.
De krokante rijstbodem wordt dus ook in Spanje gewaardeerd. Je
krijgt het door de paella op het einde even op hoog vuur te zetten. Op de foto
zie je een stukje gebakken rijst liggen.
Geen opmerkingen:
Een reactie posten