Sleedoornsiroop

Het is nu definitief herfst en daar zijn best goede dingen over te zeggen. Zo is de vroeg invallende avond met wat goede wil ‘knus’ te noemen, er kan worden gewandeld in amberkleurige bossen, de wintermode is toch ook veel leuker dan al dat niets-om-het-lijf-hebbende zomerspul, de feestdagen komen weer in zicht, en zo zijn er nog wel wat dingen te verzinnen die in de praktijk nooit zo rooskleurig uitpakken als je vooraf verzonnen had. Nostalgisch sleedoornbessen plukken op een mooie zondagmiddag bijvoorbeeld, terwijl er een bakfiets vol brullende kinderen, die wel wat beters weten te verzinnen, op je staat te wachten.

Dit is dan wel weer mooi: vlinders van de vroege herfst

De peren uit de tuin zijn al weer geplukt en verwerkt.

En waar waren deze jongens de hele zomer lang?

De bessen van de sleedoorn zijn zo van de struik volstrekt oneetbaar. Als je ze nog nooit hebt geproefd, moet je het beslist eens proberen: het geeft nieuwe betekenis aan het begrip ‘wrang’. Ze worden pas redelijk als de vorst erover is geweest. Nu kunnen we daar op wachten, maar vogels zijn ook van dit weetje op de hoogte en je zult zien dat zij er straks eerder bij zijn, omdat ze net iets minder te doen hebben dan wij op een doordeweekse decemberdag. En bovendien hangen ze er nu zo prachtig bij: dik en paars, met een grijzig laagje eroverheen alsof ze al bevroren zijn. Nu plukken dus en gewoon 3 dagen in de vriezer leggen:

Het wordt een ingesleten gewoonte, maar ik maakte er wéér siroop van. Aangelengd met water levert het een volwassen aperitief op. Bitterzoet met nog een vleugje wrang. Een scheutje in een glas vodka was ook beslist geen slecht plan.

Sleedoornsiroop

Pluk de bessen en als ze niet bevroren zijn geweest, 3 dagen in de vriezer leggen. Laat ze ontdooien en doe ze in een pan. Giet er water bij zodat ze net onderstaan en breng het aan de kook. Laat het nu zachtjes doorkoken, totdat alle bessen kapot zijn. Een beetje stevig roeren of kapot drukken kan helpen.

Doe de bessen dan over in een fijne zeef en vang het sap op. Meet hoeveel sap er is. Kijk nu even verder bij het algemene recept voor siroop. Er moet wat citroenzuur bij voor de houdbaarheid en de smaak, en ook flink wat suiker. Ik gebruikte iets meer dan 1:1 (1 liter sap met 1 kg suiker); ik meen dat ik 1100 of 1200 gram suiker op een liter heb genomen. Maar zoeter kan ook natuurlijk.

Lasagne met aubergine en ricotta

Op de foto staat een lasagne gemaakt met de helft van de benodigdheden hieronder. Het was voldoende voor ons, maar een beetje sneu. Zo dun. Met drie laagjes. Dat mag haast geen lasagne heten. Dus hieronder is het recept verdubbeld en wat overblijft kan de dag erna mooi worden gegeten.

Voor de kinderen sneed ik de aubergine in kleine blokjes, maar voor een volwassen publiek zijn lange plakken vast mooier.

Lasagne met aubergine en ricotta

recept voor 4 personen

3 grote aubergines, in blokjes of plakken

olijfolie

tomatensaus:

1 grote ui, gesnipperd

olijfolie

4 tenen knoflook, gesnipperd

1 liter gezeefde tomaten (2 pakken van 500 ml)

zout, peper

twee flinke handen verse basilicum, in reepjes gesneden

16 tot 20 lasagnebladen (ik gebruik zelf 4 bladen per laag)

Ricottalagen:

500 gr ricotta

2 grote eieren

zout, peper

twee flinke handen verse basilicum, in reepjes gesneden

200 gr geraspte parmezaan

Bak de aubergineblokjes bruin in wat olie, of gril de plakken in de oven voor een lichter resultaat.

Tomatensaus: fruit de ui en knoflook 10 minuten in wat olie, zonder het bruin te laten worden. Voeg de gezeefde tomaten toe en laat het 30 minuten zachtjes pruttelen. Breng op smaak met zout en peper en draai het vuur uit. Meng het basilicum en de aubergineblokjes erdoor. Plakken aubergine kunnen beter bij het in elkaar zetten van de lasagne pas worden gecombineerd met de saus.

Voor de ricottalaag alle ingrediënten mengen.

Verwarm de oven voor op 190 graden (160 graden hetelucht).

Zet de lasagne in elkaar: begin met een laag tomatensaus en dek deze af met lasagnebladen. Als je plakken aubergine gebruikt, kunnen deze steeds in de saus worden gelegd. Maak nu een ricottalaag door de helft van het mengsel te gebruiken. Maak meer lagen door steeds tomatensaus en aubergine af te wisselen met lasagnebladen. Als laatste laag komt de rest van de ricotta.

Bak de lasagne in 45 minuten gaar en bruin. Laat hem 10 minuten rusten om wat op te laten stijven. Het is daarna beter te snijden.

Oordeel van het smaakpanel: dochter Zo vond het oneetbaar, maar ze bliefde ook geen yoghurt, dus daar was meer aan de hand. De rest at het wel.

Dipsaus met gepofte knoflook

Ha, een zondagmiddagborrel en aansluitend samen een snelle hap voordat alle kinderen naar bed kunnen. Dat is fijn en er kan weer eens serieus gekookt worden. Aan de slag dan maar.

Twee uur later ben ik net halverwege het hele keukenprogramma en begin ik mij af te vragen waarom ik nu zonodig altijd alles zelf wil maken. En waarom ben ik gisteravond al niet begonnen met wat voorwerk? Nu zit ik gesloopt bij de visite en iemand moet ook nog achter de kinderen aanrennen om ze te behoeden voor bezoekjes aan de huisartsenpost van het ziekenhuis (“hoezo, uw kind zit met zijn hoofd vast in de boekenkast?”)

Wijn en brood dan maar om de pijn te verzachten! Ik houd van smeerbare hapjes. Doe er wat knapperig warm brood bij en een glaasje wijn en je hoort me niet. Bij de borrel hadden we hummus, tapenade en een knoflooksausje, dat lijkt op aioli. Eigenlijk moest er ook nog guacamole zijn, maar dat trok ik echt niet meer om ook nog te maken. Maar om dat sausje gaat het hier: met gepofte knoflook heeft het niets meer van het scherpe van rauwe knoflook. Het smaakt er nog wel volop naar. Wij smeerden het op Turks brood, dat weliswaar niet zelf gemaakt was. Wel bestrijk ik het met wat olijfolie en leg ik het een paar minuten in de hete oven, zodat het korstje weer helemaal knapperig wordt. Heerlijk…

Dipsaus met gepofte knoflook

1 bol knoflook

1 el olijfolie

2 el mayonaise

2  el zure room

ruim zout en peper

1 tl gedroogde rozemarijn, of 2 tl verse rozemarijn, goed fijngehakt

Begin met de knoflook: verwarm de oven voor op 150 graden (130 graden hetelucht). Haal de teentjes los en leg ze op een stuk aluminiumfolie. Pellen hoeft niet. Doe de olie erbij en vouw het pakketje losjes dicht. Knijp de bovenkant samen zodat het helemaal gesloten is. Leg het in de oven en pof het in 60 minuten gaar.

Laat de teentjes daarna iets afkoelen en knijp de knoflook uit de schilletjes in een kom. Prak ze goed fijn.

Schep de mayonaise en zure room erbij en breng het met gulle hand op smaak met zout, peper en een beetje rozemarijn. Tijm zou ook kunnen.

Oordeel van het smaakpanel: wat zitten jullie toch te zeuren? Nou, proef dan maar even en dan zal je zelf zien dat je dat niet lekker vind. Hoezo, je wilt nog meer? Nee, nu is het klaar. Die schaal is voor de visite en niet voor de kinderen. Je hebt toch chipjes? Jullie zitten nu die hele schaal knoflooksaus leeg te lepelen! Morgen moet je naar de crèche en dan stinken jullie allemaal naar knoflook. Nou, nog eentje dan. De laatste!

Amandeltaart met ganache

Hoera, ik ben 1! Marsepein is vandaag jarig. Precies een jaar geleden begon ik met bloggen en daarom is er vandaag taart!

... en een terugblik op het jaar met een top 10 van populairste recepten tot nu toe:

1. Marsepein en amandelspijs op nummer 1 – dat komt vast door Google en mensen die op deze website een overdaad aan marsepein-creaties verwachten te vinden. Maar het spijt me, zo handig ben ik niet.
2. Het Foodblog Event dat ik mocht leiden in mei 2011. Dit was de uitnodiging. De round-up valt net buiten de boot in deze top 10.
3.  Jam van paardenbloemen – echt waar, op 3!
4. Ontbijtkoek I, terwijl ontbijtkoek II en III veel beter waren.
5. Toffees, de eerste in de serie van Chef mama vs The Real thing. Alle anderen afleveringen verwijzen weer naar deze terug, omdat ik daar vertel waarom ik het mij soms te moeilijk maak.
6. Appelstroop en perenstroop – zeker in deze tijd wordt er weer flink naar gezocht.
7. Beef and Guinness Stew
8. Melanzane all Parmigiana – en terecht
9. Gekonfijte gember en Ginger Ale
10. Creme Brulee

Verder hebben jullie over het algemeen net zoveel interesse in hartige als zoete dingen en dat verbaast me af en toe.  Soms verwacht ik dat een weelderige taart het beter doet dan een verstandig pasta-gerecht, maar vaak loopt het anders. Wel zijn jullie dol op niet alledaagse, maar wel simpele, recepten. Zo deed het Griekse ijs het deze maand net zo goed als de Welsh Rarebit.

Maar goed, terug naar vandaag: de laatste tijd krijg ik vanuit allerlei hoeken recepten of ideeën aangeboden en met collega’s verspreid over de hele wereld, komen die recepten ook van verder weg. Vandaag een recept uit Denemarken. Collega Mette had een stapel oude Gastro’s (een Deens foodie-magazine) voor me bewaard (erg lief! En bedankt Mette!) en ik heb direct een stel recepten uitgekozen. De taart hieronder was geweldig: hij zag er mooi uit, smaakte uitstekend en ook niet onbelangrijk: het was simpel om te maken. Tenslotte ben ik niet zo’n patissier en ga ik meestal de mist in met recepten die op de gram nauwkeurig moeten kloppen. Ik ben daarom altijd erg in mijn nopjes als een taartrecept gewoon klopt. Deze taart komt zeker nog op tafel bij een verjaardag. Meneer Marsepein suggereerde nog de toevoeging van wat gekonfijte citroen- of sinaasappelschil.

Het originele recept gaat ervan uit dat je zelf blanke amandelen grof maalt, maar voor het gemak gebruikte ik een pakje kant-en-klaar amandelspijs. Als je toch alles zelf wilt maken, vervang je het spijs voor 100 gram blanke, niet te fijn gemalen amandelen en 100 gr kristalsuiker.

Als je spijs van Dr. Oetker gebruikt blijf je met 100 gram zitten. Ideaal voor een snel appeltaartje: snijd het spijs in plakjes, leg deze op twee vierkantjes bladerdeeg en beleg het met schijfjes appel en een beetje suiker. Bak dit 20 tot 30 minuten in een oven van 180 graden (160 graden hetelucht) en je hebt een goede snack voor twee.

Amandeltaart met ganache

Recept voor een kleine springvorm van 18 tot 20 cm

Bron: Gastro magazine nr. 32

Deeg:

200 gr bloem

80 gr poedersuiker

80 gr roomboter, koud en in stukjes gesneden

zout

1 ei

Vulling:

200 gram amandelspijs (Baukje)

100 gr roomboter, op kamertemperatuur

2 eieren

20 gr bloem (1 volle el)

Ganache:

125 ml slagroom

1 el honing

100 gr pure chocolade (minimaal 70%)

30 gr roomboter

Kneed een deeg van alle ingrediënten en leg dit 30 minuten tot een uur in de koelkast. Duw het daarna uit in een beboterde vorm of rol het eerst uit. Het laatste zal er wat netter uitzien. Maak de rand zodanig hoog dat er nog zo’n 4 cm vulling in kan. Prik de bodem in met een vork.

Verwarm de oven voor op 180 graden (of 160 graden hetelucht).

Voor de vulling het spijs in stukjes snijden en samen met de andere ingrediënten tot een homogene massa roeren. Het spijs is erg stevig, dus schroom niet om de keukenmachine te gebruiken, of prak het goed fijn met een vork. Alle stukjes moeten fijn gemaakt worden.

Giet de vulling op het deeg en strijk het glad. Bak dit ongeveer 35 minuten in de oven. De spijslaag hoort dan wat bruine plekken te hebben. Ook zal het iets gesouffleerd zijn, dus laat het volledig afkoelen. De vulling zal dan weer iets zakken.

De ganachelaag: Verwarm de room samen met de honing. Breek de chocolade in kleine stukjes en giet de hete room erover. Roer totdat de chocolade volledig is gesmolten. Voeg de boter in kleine klontjes toe. Hier wordt het de laag straks nog zachter van en het zal er mooi van gaan glimmen. Roer totdat alles mooi glad is. Giet het dan over de afgekoelde taart die nog in de springvorm zit (het loopt misschien tussen de springvormrand en het deeg, maar dat is niet erg) en laat dit goed afkoelen in de koelkast.

De liefhebber strooit er misschien graag nog wat gehakte blanke amandelen over, maar ik vond zelf die glimmende chocoladelaag al prachtig van zichzelf.

Oordeel van het smaakpanel: ze komen er voor in de rij staan. Het is typisch zo’n taart die niet lang in de koelkast blijft staan, want het is zo op.

Groene risotto

Dit gerecht maakte ik eerst met een forse bos dille, maar dit had een erg volwassen smaak en geen van de kinderen was bereid een tweede hap te nemen. Goed, dan trekken we de boterhammen wel uit de kast… Maar ik wilde het een tweede kans geven met basilicum, waardoor het meer een pestosmaak krijgt. Dat ging een stuk beter.

Groene risotto

recept voor 3 personen, of 2 personen en wat kinderen

olijfolie

1 ui, gesnipperd

1 teen knoflook, gesnipperd

1 glas droge, witte wijn

300 gr risottorijst

Klein litertje hete bouillon van tuinkruiden-bouillonblokjes. Je hebt niet alles nodig, maar ik heb liever teveel dan te weinig. Ik gebruik ook maar 1 blokje, want het wordt toch wel zout genoeg.

300 gr verse spinazie

1 flinke bos basilicum, alleen de blaadjes, fijngehakt

75 gr parmezaan, geraspt

Hak de spinazie in de keukenmachine tot zeer fijn.

Fruit de ui en de knoflook in wat olie. Na een paar minuten kan de risotto erbij en deze bak je even mee totdat de rijstkorrels goed heet zijn. Dan de wijn toevoegen en goed roeren. Laat het niet teveel droogkoken, dus doe er ook snel een flinke scheut bouillon bij.

Nu zijn er hele handleidingen over risotto koken, maar als je de bouillon er steeds met beetjes bij blijft gieten en je blijft met liefde roeren, dan komt dat allemaal heus wel goed. Wel erop letten dat je aan het einde niet met teveel vocht in de pan blijft zitten, dus anticiperen op het juiste moment dat de rijst het zelf wel verder afmaakt. Goede risotto is vochtig en romig, maar het is geen soep of pap!

Na vijf minuten voeg je de spinazie toe. Er zal nog flink wat vocht uitkomen, dus let op wanneer er weer bouillon bij moet.

Als de risotto na 18 tot 20 minuten gaar is, ook de kaas en basilicum toevoegen.

Serveer met extra parmezaan.

Oordeel van het smaakpanel: Kleine Chef vind het wel erg groen. Dat kan haast niet goed zijn… De dames eten als altijd.