Bloemkoolrisotto met pangrattato

Onderstaand idee is van Jamie Oliver, maar ik heb mijn eigen standaard risottorecept erop losgelaten. Voor wie het origineel wil nazoeken; het staat in Jamie’s Italy. Zijn pangrattato (knapperig gebakken broodkruimels met ansjovis) is fantastisch en geeft precies de smaak die je zou missen bij een wellicht wat flauwe risotto met bloemkool. Je kunt ook de ansjovis vervangen met een handje parmezaan en wat kruiden zoals rozemarijn of tijm.

Bloemkoolrisotto met pangrattato

recept voor een gezin van 4
bron: gebaseerd op een recept van Jamie Olivier (Jamie’s Italie)

1 ui, gesnipperd
2 tenen knoflook, gesnipperd
olijfolie
300 gr risottorijst
120 ml droge, witte wijn
1,5 liter hete groente- of tuinkruidenbouillon
4 ons bloemkool, in roosjes
75 gr parmezaan, geraspt
eventueel klontje roomboter
100-120 gr brood (gewone (witte) boterhammen met korst gaan prima)
1 blikje ansjovis, inclusief de olie (ik vind 3/4 van het blikje het lekkerste. Een vol blikje wordt me net iets te heftig)
ev 3 kleine, gedroogde rode pepertjes of wat chilivlokken

• Doe het brood, ansjovis en de pepertjes in een keukenmachine en vermaal het tot kruimels. Zet dit apart.

• Zorg dat de bouillon kookt wanneer je de rijst gaat maken.

• Fruit de ui en knoflook in wat olie ongeveer 10 minuten op zacht vuur zonder het laten kleuren.

• Draai het vuur hoger en doe de rijst in de pan. Laat de rijst even meebakken zodat het door en door heet wordt. Giet de wijn erbij en schep door.

• Voeg de bloemkoolroosjes toe aan de kokende bouillon en laat dit rustig doorkoken. Er moet voldoende bouillon zijn om aan de rijst toe te voegen, terwijl de bloemkool gaar kookt.

• Zodra de wijn in de rijst bijna is opgenomen, een scheut bouillon toevoegen.

• Blijf bouillon met scheutjes toevoegen zodra de vorige scheut is opgenomen en blijf vooral roeren! Veel roeren maakt de risotto romig. Dit duurt bij elkaar 18 tot 20 minuten en de rijst is dan al dente: zacht, maar nog wel stevig. Je hebt niet alle bouillon nodig.

• Ondertussen: bak de broodkruimels bruin en knapperig in een droge koekenpan. Houd het in de gaten zodat het niet aanbrandt. Zet het daarna apart.

• Als de rijst gaar is, de gare bloemkool toevoegen aan de rijst. Druk de bloemkool kapot met een lepel.

• Goede risotto blijft op het bord niet liggen waar het is neergelegd: het vloeit uit. Het mag geen vaste klont zijn, maar het is ook geen pap. Wel is het vrij nat. Er mag aan het einde van de kooktijd dus nog flink wat vocht in de pan zitten. Hoeveel? Tja, dat is toch een kwestie van uitproberen. In ieder geval zal het toevoegen van de kaas helpen bij het romige karakter van de rijst. Voeg de parmezaan toe, roer door, draai het vuur uit en laat de rijst nog even staan. Een Italiaan zal op dit moment ook een klont boter toevoegen, maar ik laat het zelf altijd achterwege voor doordeweekse maaltijden. Ik doe al genoeg om dik te worden en ik mis het niet echt.

• Nu moet de risotto precies goed van consistentie zijn: romig en “lopend”. Direct serveren; risotto kan je niet bewaren of opwarmen. Schep op het bord wat van het broodkruim op de risotto.

Oordeel van het smaakpanel: ze zitten alledrie in een lastige fase qua eten. Risotto is hier ‘staple food’ en wordt altijd wel gegeten, maar er is vooral belangstelling voor andere zaken aan tafel. De pangrattato werd namelijk wel met enthousiasme onthaald.