18 juli 2013

No-Knead brood uit de Creuset



Hoe natter brooddeeg is, hoe mooier het rijst en hoe mooier de bellen in het brood zijn. Deze wijsheid verklaart direct het succes van het no-knead-principe, waarbij het deeg onhandelbaar nat wordt gehouden en 12 uur mag rijzen met een minieme hoeveelheid gist. Ik maakte hier al eerder foccacia op die manier. Dit recept is niet veel anders en ook niet nieuw in het foodie-landschap, maar het bakken intrigeerde me. Je gebruikt een Creusetpan (of elke andere gietijzeren braadpan met deksel) en verhit die tot gloeiend heet. In die hitte dump je het deeg en bak je het brood eerst met het deksel op de pan, waarbij de stoom zorgt voor een mooie knapperige korst. En het werkt. Zeer goed zelfs.

Ik heb het brood overigens ook gemaakt met meer gist (25 a 30 gram verse gist) en een normale korte rijstijd van zo’n twee a drie uur. Normaal zou je daarbij lang moeten kneden om de gluten te activeren, maar dat gaat haast niet met zulk deeg. Je kunt het langer roeren, of iets meer omvouwen na de eerste rijs, of je laat het bij mengen in een keukenmachine gewoon een paar minuten draaien (kijk uit dat het niet te warm wordt). Hoe dan ook; dit werkte dus ook gewoon. Met mijn mooie, grijzige meel van de molen bak ik een prachtige boule met een goede korst en mooi kruim met bellen erin. Het is zelfs chewy, en elastisch. Kortom, een goede en makkelijke manier om brood te bakken. Wel verbetert de lange rijstijd van 12 uur de smaak nog, dus dat blijft de voorkeur houden.


Varieer overigens gerust met andere meelsoorten. Ik maakte het brood ook met 100% speltmeel en zal nog iets proberen met rogge. Zorg er alleen voor dat je het niet te zwaar maakt. Dus meng volkorenmeel met dezelfde hoeveelheid gewoon meel om het luchtig te houden.


No-Knead brood uit de Creuset
recept voor 1 groot brood

700 gr broodmeel (dus geen bloem uit de supermarkt) + extra voor het vouwen
625 ml handwarm water
verse gist ter grootte van een erwt of ¼ tl gedroogde gist (door de lange rijstijd is dit absoluut voldoende!)
2 vrij ruime tl zout
1 tl honing of suiker
en uiteraard een gietijzeren pan (type Creuset). Ik gebruikte er eentje van 24 cm

Neem een behoorlijk grote kom, want het gerezen deeg zal flink wat volume hebben. Doe het lauwe water erin en los de gist erin op. Voeg honing of suiker toe en roer dit erdoor. Voeg daarna het meel en zout toe en roer alles met een stevige lepel door elkaar. Je krijgt een zeer slap en nat deeg en dat is precies wat je nodig hebt. Dek dit af met plastic folie en zet dit 12 uur op kamertemperatuur weg. Nota bene; voor een snel brood gebruik je dus meer gist en zet je het nu een uur weg. Zie boven in de beschrijving.

Na twaalf uur is het deeg flink gerezen. Bestrooi een werkblad met flink wat meel en stort het deeg erop. Bestuif met extra meel. Pak nu het deeg aan de zijkant op en vouw het naar binnen naar het midden toe. Herhaal dit met de 3 andere zijden. Dit moet al voldoende zijn, maar het deeg is nu zo heerlijk zijdezacht dat ik me nooit kan inhouden en de hele bol nog eens een paar keer vouw. Als er nu nog los meel op het deeg ligt, geeft dat niet. Je hoeft het meel er niet door te kneden. Leg het deeg terug in de kom, dek het af en laat het nog eens twee tot drie uur staan op kamertemperatuur, of totdat het weer verdubbeld is in grootte (als je de korte rijstijd gebruikt, laat je het nu nog 1 a 2 uur rijzen).

Plaats de gietijzeren pan met deksel in de oven en verwarm de oven voor op 250 graden (225 graden hetelucht. Wanneer de pan gloeiend heet is, en het deeg is klaar, haal je de pan uit de oven. Het schijnt niet nodig te zijn, maar ik haal er snel een prop keukenpapier met wat arachideolie door om het iets in te vetten (pas op; 250 graden…). Stort het deeg dan voorzichtig in de pan, leg het deksel erop en plaats weer in de oven. Laat het 30 minuten bakken. Verlaag de temperatuur daarna naar 230 graden (200 graden hetelucht), haal het deksel eraf en bak nog eens 15 minuten. Wees kritisch; met mijn oven heb ik zeker nog eens 5 minuten extra nodig. Als je op het brood klopt moet het hol klinken. Haal het desnoods uit de pan om dat te controleren en plaats bij twijfel nog eens vijf minuten in de oven. Laat het daarna helemaal afkoelen.


15 opmerkingen:

elsfranssen.com zei

Gisteren avond het deegje gemaakt voor zo een broodje wat je niet hoeft te kneden. Vandaag het recept afgemaakt. Wat een super recept. Erg lekker. Ik zal het zeker regelmatig maken. Bedank voor het recept. Groetjes Elsje

Eerst Koken zei

En sinds we weten waarvan broodverbeteraar wordt gemaakt, overweeg ik zelfs om op deze manier altijd mijn brood te maken...! het is niet eens veel werk.

Anoniem zei

Net het eerste deeg gemaakt, ik kwam alleen niet uit met het water. Was erg droog en dik, heb er dus wat extra water bij gedaan. (ik heb alleen tarwemeel gebruik dus wellicht daardoor)
Verder heb ik eerst de honing opgelost in het warme water en dan de gist erin, dan het meel en dan pas het zout. Want bij mijn weten dood zout het gist. Ik ben heel benieuwd hoe het gaat worden. Morgenochtend lekker afmaken en bakken..hmm

Eerst Koken zei

Droog? Hm... dat is gek, want je zou het zelfs met een lepel net moeten kunnen roeren. Tarwemeel van de super of echt broodmeel? Dat kan nog een groot verschil zijn.

Eerst Koken zei

Overigens heb je gelijk met het zout en dat doe ik zelf nooit bij de gist! Dat ga ik eens aanpassen! :D

Anoniem zei

Het was inderdaad meel van de super, is een probeersel en had geen meel van de molen in huis.
Mocht dit een succes worden dan ga ik dat wel halen.
Het staat nu in de oven, het rijst wel super goed zeg! Het heeft hier ruim 15 uur gerezen.

Eerst Koken zei

Ik ben benieuwd!

Anoniem zei

Het is een heerlijk broodje geworden, ik denk met nog wat meer kruiden/noten/zaden het nog iets meer smaak krijgt.
Ik vind wel dat het erg inzakte nadat het in de hete pan werd gestort. Ik denk dat ik eens ga proberen, wat er gebeurd als ik het al in de bakvorm doe waarin ik het ga bakken en dan in de hete oven zet (ik hou van experimenteren ;) )
Maar ik ben zeer positief over de manier van rijzen en het deegrecept.

Eerst Koken zei

Dat kan toch aan het type meel liggen hoor. Broodmeel heeft meer gluten en is daardoor steviger. Bij mij zakt het ook wel in wanneer ik het overhevel naar de pan, maar het is veerkrachtig genoeg om vervolgens de hele pan weer te vullen. Vervolgens is brood met meer gluten veel malser en het geeft wat te kauwen.

Maar inderdaad, experimenteren maar... succes ermee! leuk om hier van je te horen.

Anoniem zei

Beste,

Dank je voor deze boeiende site.
Ik ga eerst daags dit broodje wel bakken!
Zou een creuset paté terrine pot ook goed zijn.
Hou namelijk niet echt van ronde broden.
Ik neem aan van wel, creuset is creuset, niet?
Verse gist ter grootte van een erwt?
Zelf uitzoeken hoeveel dit dan wel mag zijn?
Meestal moet dit echt exact zijn, zeggen ze, om je broodje echt te doen slagen.
Dank je wel voor de vele bijkomende info, dit maakt het echt wel boeiend!

Eerst Koken zei

Hoi, het gaat er bij de vorm om dat deze gloeiendheet kan worden en afgesloten kan worden (dat laatste vanwege stoomvorming en een mooie korst op het brood). Vandaar dat een gietijzeren vorm ideaal is.

Wat betreft de gist: wanneer je de lange rijstijd hanteert, is een minibolletje gist ter grootte van een erwt, dus zeg 6 mm in doorsnede, echt voldoende. Als je iets meer doet, werkt het ook nog prima, hoor. Maar los het wel goed op in het water,zodat het mooi verdeelt in het brood.

Succes!

wolaine zei

hallo, ik ben gisteren aan het brood begonnen maar vandaag vond ik het deeg nogal lopend. Wat zou hier de reden van kunnen zijn. Ik heb natuurlijk niets om me te baseren hoe het deeg moet zijn. IK heb alles gedaan wat je gezegd hebt
Michele

Eerst Koken zei

Hi Michele, het is waarschijnlijk in orde. Na de eerste rijs is het brood inderdaad ontzettend week en niet te kneden. Je kunt het dan alleen echt omvouwen. Dat zou wel moeten lukken? Later na het verdere rijzen wordt het wel wat beter, maar het wordt nooit zo stevig als een normaal brood.

Eerst Koken zei

Oh ja, en bij dat 1e omvouwen gebruik je ook weer meel (anders zit het brood meteen aan je aanrecht vast), dus dat moet al helpen.

Eerst Koken zei

Oh ja, en bij dat 1e omvouwen gebruik je ook weer meel (anders zit het brood meteen aan je aanrecht vast), dus dat moet al helpen.