5 juli 2014

Homemade smeerkaas


Chef Mama vs The Real Thing
Deel 16 – de rest is terug te vinden in de receptenindex

Is smeerkaas saai? Ja, in Nederland! Dat wij als Nederlanders niet alles eruit halen wat erin zit, zie je wel aan andere landen. Neem nou Scandinavië. Daar kunnen ze nog eens afwisselen met smaken. Waar wij blijven hangen bij ham, mosterd en naturel, vind je daar een volwassen smeerkaasvak in de koeling. Weet je wat bijvoorbeeld het Noorse Kavli allemaal heeft? (bron: kavli.no en kavli.se) Heel erg standaard is bijvoorbeeld smeerkaas met bacon, ham, garnalen of kreeft. Maar ze hebben ook:


Smeerkaas van brie. Dat ziet er erg lekker uit.


Smeerkaas van blauwe kaas en granaatappel… Oeh!


Smeerkaas met chorizo… Laat maar doorkomen.


Smeerkaas met garnalen en daslook…


Of BBQ chicken, bacon en peper, of met jalapenopepers…


O ja, en alles in handige tubes... 

Wat een armoede dan hier in Nederland. Maar het goede nieuws is; je kunt het natuurlijk ook gewoon zelf maken. En om met de deur in huis te vallen: als je een likje zelfgemaakte smeerkaas proeft en daarna een beetje Eru, dan is de laatse wel een desillusie. Of anders gezegd, je vraagt je af waar de smaak nu precies zit in die Eru. Want waar een hapje smeerbare Old Amsterdam of Engelse cheddar je mond vult met een volle kaassmaak, is de fabriekssmeerkaas een laf plakkerig goedje. Ik vond het altijd wel lekker, maar mijn mening over smeerkaas is sinds kort ernstig bijgesteld.

Smeerkaas heeft geen goed imago: het zou te zout en te vet zijn, gemaakt van beschimmelde kazen die niet meer verkocht kunnen worden, en ze bevatten smeltzouten, die steeds meer mensen niet vertrouwen. Maar wat is smeerkaas eigenlijk? En wat zijn de ingrediënten van een pakje Eru?

Smeerkaas is gesmolten kaas van de minder courante stukken (hoe incourant ze precies zijn, durf ik echt niet te zeggen…), gemengd met melk, room of water. Maar alleen met die bestanddelen kom je er niet, want vet en water stoten elkaar af. Wie wel eens te lomp een kaasfondue of mayonaise heeft gemaakt weet dat. Van het ene op het andere moment zit je met een kom geschifte saus. Om die twee met elkaar te mengen heb je een emulgator nodig. Wanneer je dressing maakt van olie en azijn los je dat probleem op met een likje mosterd, welke als emulgator werkt. Bij mayonaise gebruik je eidooier om water en olie te ‘lijmen’, en in de kaasfondue gaat een lepeltje maïzena of aardappelmeel. Ze zorgen er allemaal voor dat er een laagje rond de vetdeeltjes wordt gelegd, zodat het vervolgens moeiteloos mengt met water. En wie zijn vette handen wast met zeep maakt ook een emulsie, zodat het vet bindt aan de zeep en je het eraf kan wassen. Melk (onder andere vet en water) is trouwens van zichzelf ook een emulsie. Maar dan wel zonder e-nummers.

Maar voor smeerkaas hebben ze iets anders bedacht: smeltzouten. Smeltzout doet iets chemisch met de eiwitten waardoor ze inderdaad wat lijken te smelten; ze worden omgezet in een weker en zachter product. Vast genoeg om vet in te kunnen sluiten, maar ook slap genoeg om smeerbaar te kunnen zijn. Het lijkt nog het meeste op een gel.



In een bakje Eru Goudkuipje zitten de volgende ingrediënten: Kaas, water, boter, melkeiwitten, weipoeder, smeltzouten (E452, E339). Nou, dat is te overzien. Maar Slankie Smeerkaas Magere Ham vind ik al minder aantrekkelijk: Kaas, water, magere ham 5%, smeltzouten: E452, E451, E450, E340, E331, weipoeder, mager melkpoeder, zout, aroma, kleurstof (E101).

Of smeltzouten nu slecht voor je zijn of niet, weet ik niet. Op het internet zijn ze er nog niet over eens. Wel is duidelijk dat smeerkaas in ieder geval te zout is om als gezond te worden bestempeld. Ook is er in het licht van steeds gezonder eten, meer belangstelling van consumenten voor eten zonder e-nummers en op het internet vind je meerdere recente patenten voor smeerkazen zonder smeltzout. En dat is vast niet voor niets. Men is er blijkbaar mee bezig.


Smeerkazen, of waarschijnlijk eerder ‘kaassauzen’, worden al eeuwenlang gemaakt en stammen af van producten als de Zwitserse fondue en het Oost-Franse cancoillotte (of cancoyotte), welke overeenkomsten vertoont met de bekende fondue. Je vindt de cancoillotte in Franche-Comté, Lorraine en Luxemburg, terwijl het Kachkéis of Kochkäse in het Duits heet. Het zou al sinds de 16e eeuw gegeten worden. Fondue lijkt het eerste te worden genoemd in een boek uit 1699 in een recept om "Käss mit Wein zu kochen".

Maar de eerste gesmolten kaas voor de verkoop werd gemaakt in Zwitserland door Walter Gerber and Fritz Stettler in 1911. Ze gebruikten Emmentaler en natriumcitraat om de houdbaarheid van de kaas te bevorderen. Tenslotte blijft smeerkaas langer goed dan verse kaas, zeker in warme gebieden.

Ongeveer rond dezelfde tijd was ook James Lewis Kraft (inderdaad, tegenwoordig een multinational en wereldwijd de derde voedingsmiddelenproducent qua grootte) in de VS bezig met cheddar, maar hij richtte zich op iets dat we nu ‘processed cheese’ noemen: de blokken smeltkaas, waarvan je ook bij ons plakjes kunt kopen voor op de hamburger. Die gele, vierkante, ‘plastic’ plakjes kaas, verpakt per plakje. Ze smelten als de beste op een hamburger, maar verder moet processed cheese toch een vergissing zijn. Voor ons Europeanen, gewend aan de mooiste echte kazen, is het toch een verschrikking?


Smeerkaas van geitenbrie met Italiaanse kruiden. Heel erg lekker...

Maar aan de andere kant, als Heston Blumenthal in zijn tv-serie In Search Of Perfection voor zijn hamburgerrecept zelf smeltkaas staat te maken, dan moet je je toch afvragen of er ook nobele smeerkaas valt te maken? Want ik kan jullie vertellen dat je eigen smeerkaas fan-tas-tisch smelt op een bord pasta. Bolognesesaus en dan zo’n schep pittige smeerkaas erop, die langzaam wegsmelt op de warmte… Och… je kunt me wegdragen. Je zou hem alleen daar al voor maken. Ik heb ook restjes weggewerkt in stamppotjes, want ik heb veel, heel veel smeerkaas gemaakt, voordat het naar mijn zin was. En ik moest het daarom ook creatief verwerken. En dan heb ik het dus niet over smeltzouten of inferieure kaas. Nee, ik mengde bijvoorbeeld geitenmelk, oude Goudse kazen, geitenkaas, stilton, en ik bracht het op smaak met Alpen-kruidenzout of pesto.

Een aantal tips op een rijtje:
Maten en maatbekers: de maten zijn vrij kritisch. Ik gebruik kleine maatbekertjes (de eerste babymelk-flesjes zijn erg handig) of zelfs medicijnenmaatjes:


Maatlepeltjes zijn natuurlijk ook erg handig. Heb je geen maatbekertje of schepje? Gebruik dan de melkpoedersticks en kijk hoeveel dit samen is op een eetlepel en gebruik die hoeveelheid voor het aardappelzetmeel.

Ik gebruik bewust geen lepels in het recept, want het volgende heb ik alleen al aan theelepels in huis.
Hier valt geen peil op te trekken. Wie nauwkeurig moet zijn, heeft niets aan lepels. En zeg nu niet dat die laatste een koffielepel is, want ik betwijfel of de jongste generatie die nog wel kent, en de definitie van de koffielepel is sowieso al niet duidelijk:


Smaakmakers:
Behalve volle of halfvolle koeienmelk kan je natuurlijk ook geitenmelk gebruiken. Voor andere toevoegingen geldt: alles kan, maar als het te nat is, moet je er zuinig mee zijn, want anders verdunt het de smeerkaas teveel. Denk eens aan zwarte peper, sambal, kruiden, kleine stukjes olijf, Alpen-kruidenzout, pesto, paprikapoeder, kerrie….

De kaas:
Zachte kaas laat zich beter verwerken dan een overjarige brokkelkaas. Snijd in ieder geval niet te dicht van de korsten. Dat is te hard en het smelt niet goed. Oude kazen kan je wel gebruiken, maar geef ze tijd om rustig te smelten en blender het mengsel langer dan normaal.

Gebruik geen kant-en-klaar geraspte kaas; de kaas wordt behandeld met een zetmeel of kalk (calcium carbonaat) om klonteren in het zakje te voorkomen. Dit heeft effect op de binding van de smeerkaas.

Ik kwam uit op twee soorten recepten: een voor semi-harde of harde kazen, die géén ‘draad’ vormen als ze smelten, en die dus weinig samenhang hebben, zoals Britse cheddar of blauwe schimmelkazen. En een andere voor onze Goudse kazen, die gesmolten nog steeds aan elkaar blijven hangen en draden trekken. De laatste heeft dan ook geen hulp nodig om het gelei-achtige van smeerkaas na te bootsen. Overigens laat ook brie zich goed zonder gelatine verwerken. Je merkt het vanzelf aan de gesmolten kaas; wanneer het mengsel taaie draden trekt, hoef je geen gelatine toe te voegen. Voor brie gebruik ik wel weer het eerste recept, met minder melk erin dan het tweede. Het blijft een beetje uitproberen.

O ja, smeerkaas van Stilton is een prachtig iets, maar het is wel grijs-blauw. Ik zeg het maar even.

Het bindmiddel:
Ik heb persoonlijk betere resultaten met aardappelzetmeel dan met maïzena, maar beiden kunnen worden gebruikt.

Melkpoeder:
Ik vind de sticks (gewoon de horeca-verpakkingen) met melkpoeder wel zo handig. Een pot met poeder zou hier verder niet gebruikt worden.

Zout
Dit is natuurlijk naar smaak, maar 2 mespunten is voor mij goed. Let erop dat het minder zout smaakt als het afgekoeld is.


Recept homemade smeerkaas

ingrediënten voor cheddar-achtige kazen, maar ook stevige schimmelkazen zoals stilton:

120 ml melk
20 gr (=8 sticks zoals je ze in de koffie gebruikt) melkpoeder = 30 ml
15 ml maïzena of aardappelzetmeel
zout naar smaak (ik neem 2 mespunten)
120 gr cheddar
½ blaadje (van 1,6 gram) witte gelatine, enkele minuten geweekt in water

ingrediënten voor Goudse kaas en andere kazen met gelatineuze kwaliteiten:

170 ml melk
20 gr (=8 sticks) melkpoeder = 30 ml
15 ml maïzena of aardappelzetmeel
zout naar smaak (ik neem 2 mespunten)
120 gr Goudse kaas

Week de gelatine voor het eerste recept in een beetje water.

Klop de melk, melkpoeder, zout en aardappelzetmeel of maïzena koud met een garde. Verwarm het daarna voorzichtig in een pan (door de melkpoeder kan het snel aanbranden) en blijf kloppen (het wordt een dik papje).

Voeg de geraspte of klein gesneden kaas toe. Zet het vuur helemaal laag of laat het zelfs van het vuur af smelten. Haal het in ieder geval van het vuur zodra het gesmolten is. Blijf roeren tot de kaas helemaal gesmolten is. Voeg waar nodig de gelatine toe. Laat het niet koken – de kaas zal dan schiften (de eiwitten klonteren samen en olie en water komen vrij in de kaas) en dat komt niet meer goed. Je moet het binden voordat het te heet wordt.

Schenk de smeerkaas in een blender. Wanneer je dit overslaat kan de smeerkaas nog klontjes bevatten. Niet in de laatste plaats van het aardappelzetmeel, dat graag klontert. Voor oude kaas is het ook een vereiste. Laat het gerust een minuut draaien om helemaal glad te maken. Het is dan ook iets vloeibaarder geworden. Giet het in een kom en laat het afgedekt afkoelen en opstijven in de koelkast.

Na het blenderen kan je nog eventueel kruiden toevoegen.

~~~~~

Eindoordeel: je mist (nou, missen?) het compacte, gelei-erige van echte smeerkaas, maar eigen smeerkaas staat mijlenver boven die uit die fabriek. Het is ook een geweldig projectje voor (oudere) kinderen. Het is niet te lastig en bijzonder leerzaam. Maar laat ze dan ook beslist even een gekocht kuipje smeerkaas ernaast proeven! Meneer zat ook smalend te doen over mijn project, totdat hij verplicht fabrieks- en zelfgemaakte smeerkaas moest proeven. Zijn gezicht was goud waard…! Ik moet overigens erbij vertellen dat de kinderen mijn smeerkaas niet lekker vonden. En dan moet ik daar ook bijzeggen dat het geen ordinaire smeerkaas was, maar geitenmelk/oude kaas, of Goudse belegen en Alpenkruiden, enz. Misschien zouden ze een simpel jong belegen smeerseltje wel kunnen waarderen. Daar ben ik nog niet aan toegekomen. Het leven is tekort voor jong belegen kaas, als je het mij vraagt.

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

Vond je dit bericht leuk? Deel het dan aub op Facebook of Twitter via de knoppen hieronder!



5 opmerkingen:

Anoniem zei

Ha Antoinette,
Dat klinkt weer heerlijk; ik krijg meteen zin om het ook te proberen, maar stel het toch maar even uit tot een schappelijker tijdstip. Heb ik ook nog even tijd om te bedenken met welke combinatie ik zal beginnen.

Groet!
Lia

MultiVroon zei

Leuk!

Anoniem zei

Maizena weeg je toch af in grammen en niet in ml? Of zie ik het verkeerd?

Eerst Koken zei

Waarom niet in ml? Heel Amerika weegt met volumes. :)

Ik heb geen weegschaal voor grammen, maar kan wel goed per ml wegen. Overigens zal maïzena wel lijken op de melkpoeder qua soortelijk gewicht, dus dan wordt het 10 gr maïzena.

Anoniem zei

Dank je wel voor de uitleg. Ik ga het zo proberen. Prima weertje om lekker te kokkerellen.