Over tompoezen, banketbakkersroom en een recept voor roombroodjes

Welkom terug in het kookboekenmuseum waar oud en beduimeld worden gekoesterd.

Het gebeurde op een dag dat ik op de A12 reed en mij opeens vanuit het niets afvroeg wat er eerder was: het vliegende Disney olifantje met de naam Jumbo of het begrip ‘jumbo’ in de betekenis van groot, zoals in jumbojet? Was de olifant vernoemd omdat hij groot is, of kreeg het vliegtuig zijn naam vanwege de olifant? U vraagt zich nu misschien af hoe ik ooit van die olifant met een bruggetje bij roombroodjes terecht ga komen, maar wacht het even af. Want het verhaal dat ik vervolgens vond is te leuk om niet te weten.

Jumbo de olifant heeft echt bestaan. Nadat zijn moeder in 1861, in het huidige Mali, was gedood, nam men het kalfje mee. Jumbo kwam naar Europa en stond uiteindelijk van 1865 tot 1882 in de dierentuin van Londen, waar het een enorme attractie was. Zijn naam is waarschijnlijk een verkorting van mumbo-jumbo, dat in de Afrikaanse taal Mandingo onder meer ‘voorwerp van vrees’ betekent en zelfs vergeleken met soortgenoten was de olifant inderdaad reusachtig. Zijn schouders kwamen boven de drie meter uit en hij woog 6 ton. Naast de enorme hoeveelheden voedsel dat het beest kreeg te verstouwen, werd hij dagelijks getrakteerd op een kwart liter whisky in zijn drinkwater. Kinderen mochten een rondje op zijn rug maken; schattingen gaan ervan uit dat hij gedurende zijn leven miljoenen kinderen heeft vervoerd. Maar helaas kwam de dierentuin in geldnood en men moest de olifant verkopen aan het Amerikaanse circus Barnum’s. In 1882 stapte Jumbo aan boord van een schip dat hem naar de Verenigde Staten vervoerde. Daar werd hij tentoongesteld in de Greatest Show On Earth als de ‘All-famous and Gigantic Jumbo. The Mighty Lord of all Beasts/ Alone the show of shows/ The Largest Living Quadruped on Earth/ A historic Mammoth/ A towering Monster’. Hij groeide uiteindelijk uit tot een hoogte van 4 meter. En zijn naam is inderdaad de reden dat we grote dingen nu aanduiden met ‘jumbo’.

Jumbo stierf drie jaar later toen hij werd aangereden door een trein. Men vertelde graag dat Jumbo stierf omdat hij het kleinste olifantje van het circus, Tom Thumb, die op het spoor zou hebben gelopen, wilde redden. Andere versies van het verhaal vertellen dat Jumbo de dwerg General Tom Thumb, een andere attractie van Barnum’s, had gered van de trein. Maar beiden verhalen lijken niet waar te zijn. Barnum had gewoon een goed gevoel voor sensatie en marketing. En General Tom Thumb was in 1885 ook al overleden.

Jumbo na het ongeluk

Maar we moeten wel verder met General Tom Thumb: het was de artiestennaam van de dwerg Charles Sherwood Stratton (1838 –1883), die grote furore maakte in het circus. Charles werd niet groter dan 102 cm, maar werd wel een rijk man door te zingen, dansen en het doen van impersonaties (zijn show waarin hij Napoleon nadeed was razend populair in Europa). Zijn artiestennaam was niet toevallig gekozen. Tom Thumb is een mythische figuur die wij in Nederland kennen als Klein Duimpje. De vroegste vermelding van Tom Thumb komt al uit 1584. Wij kennen Klein Duimpje van Charles Perrault van ‘Sprookjes van Moeder de Gans’ (ook al weer uit 1697), waarin Klein Duimpje met broodkruimels strooit om de weg naar huis terug te vinden, maar het verhaal van Tom Thumb gaat veel verder terug. Later werd het ook in verband gebracht met de Arthursage (het verhaal rondom koning Arthur, de legendarische leider van het Britse rijk in de late 5e en vroege 6e eeuw). In de oudere verhalen beleeft Tom allerlei vreemde avonturen, voordat hij op het hof van de koning terecht komt, en waar hij al snel een lieveling zou zijn geweest van koning Arthur. Tom overleed tenslotte aan een spinnenbeet:

Here lies Tom Thumb, King Arthur’s knight,

Who died by a spider’s cruel bite.

He was well known in Arthur’s court,

Where he afforded gallant sport;

He rode at tilt and tournament,

And on a mouse a-hunting went;

Alive he fill’d the court with mirth,

His death to sorrow soon gave birth.

Wipe, wipe your eyes, and shake your head,

And cry, ‘Alas! Tom Thumb is dead.

 P.T.Barnum en Charles Stratton
bron: National Portrait Gallery, Smithsonian Institution

Charles Stratton bij zijn huwelijk met Lavinia Warren

King Arthur en TomThumb

Een mannetje zo groot als een duim is wereldwijd bekend. Zo kennen ze in Duitsland Der kleine Däumling, Thumbikin in Noorwegen, Pulgarcito in Spanje, Pollicino in Italie, enz. Maar in het Franse sprookje heet het duimgrote mannetje Le Petit Pouce(t). En nu komen we bij de clou aan, hoor: in Nederland trad in de 19^e eeuw ook een dwerg op (Jan Hannema in Friesland) die de namen samenvoegde: Tom Pouce. Mogelijk was hij geïnspireerd door General Tom Thumb, die in die dagen een Europese tour deed. Maar het was ook de tijd dat alles wat Frans was, populair werd in ons land. En niet in de laatste plaats het Franse eten. Het Franse gebak werd hier nagemaakt en de millefeuille (precies onze tompoes, maar dan met drie lagen bladerdeeg) werd in Amsterdam door een handige banketbakker omgedoopt tot Tom Pouce, waarschijnlijk omdat het gebakje een kleinere variant was van een grotere taart. Daarnaast werd het woord tom pouce, ook in Frankrijk, gebruikt voor andere voorwerpen. Naast jumbo voor groot, gebruikte men tom pouce voor kleine zaken. Zo was een tompouce ook een handzaam damesparapluutje.

Klein Duimpje

Onze eigen Jan Hannema

Overigens is het gebak overal in Europa bekend, maar heeft het vaak een connotatie met Napoleon, zoals het Zweedse ‘napoleonbakelse’ (napoleon gebak) en de Engelse ‘napoleon’. Ondertussen vond men in Rusland de originele 3 lagen deeg maar karig en ze bedachten een enorme taart van wel tien lagen bladerdeeg met daartussen steeds een laagje van de banketbakkersroom. Er wordt vaak gedacht dat de namen werden afgeleid van ‘de kleine generaal’ Napoleon Bonaparte, maar waarschijnlijk komt het originele taartje gewoon uit Napels. Men zou dus beter spreken van een Napolitain. Maar och, er werd net zo goed gesuggereerd dat de legendarische patissier Carême, die een tijdgenoot was van Napoleon, een taart naar hem heeft vernoemd. Het kan allemaal…

Napoleon

Crème pâtissière of banketbakkersroom, de roomvulling in een tompoes, is er eentje uit een reeks bereidingen die vrijwel identiek zijn, maar ze verschillen voornamelijk in de hoeveelheid ei waarmee room of melk wordt gebonden. Zo is er de dunne Engelse custard of crème anglaise, die als schenkbare saus wordt gebruikt, of onze vanillevla, puddingen zoals crème brulee of crema catalana, tot spuitbare of stevige snijdbare crèmes. Het zijn allemaal dezelfde recepten: melk gebonden met ei en waar nodig geparfumeerd met vanille of andere smaakmakers. Het dateert zeker al terug tot het oude Rome, die het op hun beurt mogelijk van de Grieken hadden overgenomen (hoewel de Romeinen er graag hun vissaus (garum of liquamen) aan toevoegden). De Romeinen maakten ook een dessert waarbij lagen cake werden ingesmeerd met honing en room. Deze zeer vroege voorloper van onze tompoes heette placenta. Toen ze Europa veroverden namen ze hun recepten mee. De flans werden populair, zowel in zoete als hartige bereidingen, omdat ze zeer bruikbaar waren gedurende de vastendagen, wanneer er geen vlees mocht worden gegeten. Open taarten met allerlei vullingen, gebonden met room en ei waren zeer bekend in de middeleeuwen. Ze werden ook wel ‘crustarde of crustade’ genoemd. Je herkent er nog crust/korst in, en uiteraard custard.

Vanille kwam pas veel later in beeld. De Spanjaarden namen het in de 16^e eeuw mee uit Mexico waar de bevolking de gedroogde peulen gebruikte om hun chocoladedrank mee op smaak te brengen. Maar hier in Europa kreeg men het niet voor elkaar om de planten vruchten te laten dragen. De natuurlijke bestuiving lukte alleen in Mexico. De Fransen namen deze orchidee vervolgens mee naar Reunion, Mauritius en rond 1840 ook naar Madagaskar. Pas rond die tijd vond men een goede manier om de bloemen handmatig te bestuiven, waarna het commercieel verbouwen ervan ook buiten Mexico van de grond kwam. Nog steeds komt de meeste vanille, inmiddels een van de meest gewilde smaken, uit Madagaskar en kennen we het als bourbon vanille. Het leeuwendeel hiervan wordt tegenwoordig omgezet in vanille-extract. Maar het is bij lange na niet genoeg. We willen meer vanille gebruiken dan er is. Coca Cola bijvoorbeeld schijnt de grootste verbruiker te zijn. Bovendien is het een duur product, waardoor het door veel fabrikanten graag wordt vervangen met een goedkopere, synthetische versie.

Het chemisch vervaardigen van synthetische vanillin, de stof in vanille die voor de geur en smaak zorgt, werd al mogelijk in 1874. Vanilline wordt sindsdien vooral gemaakt uit lignine, een afvalproduct uit de papierproductie. Vanilline is ook wat je meestal eet wanneer je vanille-ijs of vanillevla koopt; daar komt geen echte vanille meer aan te pas. Deze chemische versie is wel iets anders dan vanille-extract, wat een oplossing is van echte vanille in alcohol (het recept staat helemaal onderaan dit artikel). Je hebt hier ook meer van nodig dan de nepvanille.

Over nepproducten gesproken, custardpoeder is natuurlijk ook niet ‘the real thing’. Vanillevla maken van een geel poedertje? Doet iemand dat nog? Nou ja, ongetwijfeld de Hema voor hun tompoezen, maar jullie thuis toch niet meer? Toch was het ooit mateloos populair. In 1837 werd het bedacht door Alfred Bird, omdat zijn vrouw allergisch was voor eieren. Het poeder bestond (en bestaat nog steeds als Bird’s Custard in Engeland) vooral uit maïszetmeel (maizena) en kleurstof. Overigens is het in Engeland nog steeds populair. I rest my case…

Als laatste nog iets over crème anglaise. De website Saisonnier noemt er twee recepten voor, waarin je goed kan zien hoe de smaak verandert is. De eerste is van Escoffier met maar liefst een pond suiker op een liter melk. De tweede is van Adriá (jawel, die van het beroemde, maar gesloten restaurant El Bulli). Hij brengt de suiker terug tot 150 gram, wat ik ook nog behoorlijk zoet vind trouwens.

Crème anglaise volgens Escoffier:

500 gr poedersuiker, 16 eidooiers, 1 liter gekookte melk, parfum naar smaak, vanillemerg of schil in de melk getrokken (of 5 cl likeur, toegevoegd als de crème bijna koud is).

Crème anglaise volgens Alberto Adriá:

1 liter room, 10 eierdooiers, 150 gr suiker - breng de room met de suiker aan de kook, giet er de losgeklopte dooiers al roerend bij en gaar. Passeer de crème en reserveer 12 tot 24 uur in de koelkast. Sla de crème op met de KitchenAid.

Maar ik wil nu niets doen met dunne crème Anglaise. Ik wil die dikke room, die je kan opspuiten. Banketbakkersroom of crème pâtissière, de vulling van tompoezen. Maar wil ik eigenlijk wel tompoezen maken? Moet je die niet gewoon bij de bakker halen? Of desnoods bij de Hema, op koningsdag, wanneer ze voor onwaarschijnlijke prijzen verkocht worden en wanneer je eigenlijk gewoon een foute hap wil hebben. Want zo lekker zijn die tompoezen van de Hema nu ook weer niet. Kijk nou eens hoe ze bij Holtkamp in Maassluis even een plaat tompoezen in elkaar zetten. In het tweede filmpje krijg je aan het einde een recept. Prachtig vakmanschap en een plezier om naar te kijken:

Daar kan ik toch niets aan toevoegen? Ik ga dan ook puddingbroodjes maken. Het liefste had ik ze gemaakt zoals ik ze vroeger in de pauzes van de middelbare school bij de banketbakker haalde: een wit puntje met roze glazuur en gevuld met gele room. Dat glazuur deed het hem natuurlijk, net als bij tompoezen. Het roze laagje is toch zeker het lekkerste? Maar ach, je wordt ouder en wijzer en in de supermarkt besloot ik de extra bus poedersuiker voor het glazuur weer terug te zetten. Een beschaafd sneeuwlaagje was ook wel goed.

Voor de pudding bestaan er veel recepten die verschillen in het gebruik van melk, room (of een mengsel daarvan), meer ei en minder maizena, of juist andersom, wel of niet vanille, etc. Maar ik wil een echte room met vrij veel ei en eierdooier, ook met echte vanille, en niet een goedkope namaakroom, zoals zo’n Bird’s custard met alleen maar maizena, kleurstof en neparoma. Dit maakte ik en het is een fluitje van een cent eigenlijk:

Roombroodjes / puddingbroodjes

recept voor 6 broodjes

voor de room:

300 gr volle melk

200 gr slagroom

75 gr suiker

50 gr eierdooier (ongeveer 2,5 stuks)

50 gr heel ei (ongeveer 1 ei)

40 gr maïzena

½ vanillestokje

snufje zout

verder:

6 witte puntjes

poedersuiker

Breng de melk met de room en de helft van de suiker aan de kook. Voeg een over de lengte open gesneden half vanillestokje toe en laat het op laag uur tien minuten trekken.

Meng de eierdooiers, ei, de rest van de suiker en een snuf zout. Voeg daarna de maizena eraan toe en roer het goed door tot een glad papje.

Haal het vanillestokje uit de melk en schraap het merg eruit. Voeg het merg toe aan de melk. Het vanillestokje kan weg.

Voeg nu in een straaltje de hete melk bij het eimengsel, terwijl je met een garde stevig doorroert. Wanneer het ei-mengsel met wat hete melk op temperatuur is gebracht (='huwelijk maken'), kun je het ei-mengsel bij de melk in de pan gieten en terugzetten op het vuur. Laat dit al roerend met een garde weer zachtjes koken. Het zal nu snel dik worden. Laat het nog een paar minuten doorkoken zodat het ei en de maizena garen. Blijf wel roeren om aanbranden te voorkomen. Haal het daarna van het vuur, giet het over in een schaal en dek het af met huishoudfolie, zodat er zich geen vel op vormt. Laat het volledig afkoelen en bewaar het in de koelkast.

Voor je de room kan gebruiken moet je het enkele minuten met een mixer mixen, want het is heel stijf en moet weer romig en zacht worden gemixt. Schep het daarna in een spuitzak met een grote (kartel)opening. Een stevige diepvrieszak met een afgeknipt hoekje kan ook prima volstaan.

Snijd daarna de broodjes overlangs open en spuit in elk een dikke streep pudding. Doe een beetje poedersuiker in een (thee)zeefje en tik dat over de broodjes voor een mooi sneeuwlaagje.

Verwante recepten op Eerst Koken:

Homemade vanillevla

Creme brulee

Wat te doen met overgebleven eiwitten en eierdooiers

Zelfgemaakte vanille-extract

Zelfgemaakte advocaat (eigenlijk vla voor volwassenen)

Geraadpleegde bronnen:

Natuurlijk de Wikipedia, maar ook:

E. Sanders, Eponiemenwoordenboek

M. Philippa e.a., Etymologisch Woordenboek van het Nederlands

www.foodtimeline.org

www.saisonnier.net

Oxford Companion to Food, Alan Davidson

Eerdere kookboeken in de Kookmuseum-serie:

Deel 1 – Pont Neuf patat (1929)

Deel 2 – Drie in de pan (1926)

Deel 3 - Andalusische salade (1905)

Deel 4 - Zelfgemaakte Tova (1935)

Deel 5 - Kaasfondue (1970)

Deel 6 - Hemelse Modder (Tweede Wereldoorlog)

Deel 7 – Hip en trendy – 40 jaar culinaire trends

Deel 8 - Frikadel uit de 17e eeuw - over de achtergond van de frikadel

Deel 9 - Hoerendrekjes (1803)

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

Vond je dit bericht leuk? Deel het dan aub op Facebook of Twitter via de knoppen hieronder!

O ja, en zo eet je een Hema tompoes: