22 november 2016

Bloemkool van Ubuntu – groente uit een sterrenrestaurant


Ziet het eruit als sterrenvoedsel? Misschien niet, want zo handig ben ik dan weer niet, maar het smaakt wel zo!

Ubuntu is al een tijdje ter ziele, maar het was ooit een beroemd vegetarisch restaurant in Napa Valley in Californië. Het was niet alleen bekend om het vegetarische menu, maar ook voor de filosofie erachter, want je kon er ook aan yoga doen. De New York Times zette het ooit op hun lijst van 10 beste Amerikaanse restaurants. Dit bloemkoolgerecht was het paradepaardje (“Cauliflower in a Cast Iron Pot”. Het kostte 13 dollar) en heeft dan ook heel wat in zijn mars. De bloemkool is zowel nootachtig geroosterd, romig gepureerd, als ‘crunchy’ van de rauwe plakjes. Met 1 grote bloemkool en een zeer korte ingredientenlijst maak je een erg indrukwekkend gerecht.

Vadouvan is een kerriemengsel, welke je in de supermarkt in een zakje van Verstegen kan kopen. Het is van origine Indiaas, maar het mengsel die hier is blijven hangen is beïnvloed door de Fransen. Het is bitterder dan gewone (Madras) kerriemengsels, maar ook heel geurig (wel op een heel andere manier).


Bloemkool van Ubuntu
recept voor 4 personen als voorgerecht, maar je kunt het prima verdubbelen om als (klein) hoofdgerecht te eten (de boter hoeft dan niet verdubbeld te worden – daar heb je voldoende van)
Bron: chef Jeremy Fox - Ubuntu

800 gr bloemkoolroosjes
2 el olijfolie
250 ml volle melk (of kookroom, maar geen magere melk!)
120 gr roomboter
2 el vadouvan
1 tl peterselie
getoast brood of stokbrood voor erbij
zout naar smaak

Het gerecht bestaat uit 4 componenten: bloemkoolpuree, geroosterde bloemkool, rauwe bloemkool en de vadouvanboter.


Geroosterde bloemkool:
Snijd 100 gr van de bloemkool af welke je in mooie dunne plakjes snijdt. Dit wordt straks de rauwe topping op het gerecht. Zet het apart.
Snijd de rest van de bloemkool in 3 mm dikke plakken. Pak er 500 gram vanaf en meng dit met de olijfolie en zout naar smaak. Leg het op een bakplaat en rooster het in een voorverwarmde oven van 180 graden (165 graden hetelucht) tot het bruin wordt aan de randen en de bloemkool zacht en gaar is. Dat duurt ongeveer 40 minuten. Zet het daarna apart.

De vadouvanboter:
Doe de boter in een pannetje en laat het rustig smelten en daarna bruin worden. Het zal bruisen bij het verhitten, maar houdt de boter onder het schuim in de gaten. Je wilt dat het een hazelnootkleur krijgt (te donker smaakt bitter). Haal het dan onmiddellijk van het vuur, giet het over in een kom en voeg de vadouvan toe. Laat de boter zo een uur staan. Het zal dan nog steeds vloeibaar zijn, wat goed helpt bij het verwerken in het gerecht. Maar na een paar uur zal het wel weer stollen. Dat werkt iets lastiger bij het verdelen ervan.

De bloemkoolpuree:
Er blijft nog 300 gram bloemkool over: doe dit in een kookpan met de melk. Voeg wat zout toe en kook de bloemkool op laag vuur helemaal gaar. Pureer de groente met de melk (met staafmixer of blender). Haal het desnoods ook nog door een zeef als dat nodig is. Breng het eventueel verder op smaak met zout.

Snijd het brood waar nodig in plakken en bestrijk het licht met de vadouvanboter. Bak het brood bruin in een oven van 200 graden (180 graden hetelucht).

Neem 4 ovenvaste schaaltjes en verdeel de bloemkoolpuree, geroosterde bloemkool en likjes vadouvanboter er in laagjes in. Zet de schaaltjes in de oven om door te warmen. Steek er daarna de rauwe bloemkoolplakjes in en verdeel er wat vadouvanboter, zout en peterselie over. Serveer met het brood.




Geen opmerkingen: