30 april 2017

Sambal goreng van kip

de kip ligt rechtsonder op het bord

Het ‘Groot Indonesisch Kookboek’ van Beb Vuyk mag met recht worden gezien als een Nederlandse klassieker. Het werd al in 1973 uitgegeven, maar was na het 'Groot Nieuw Volledig Indisch kookboek' van J.M.J. Catenius-van der Meijden het eerste, grote Indische kookboek. En dat terwijl Catenius haar boek al in 1902 uitgaf! Tussendoor waren er wel kleinere boeken, maar niemand waagde zich aan zo’n omvangrijk werk. Na Beb Vuyk’s boek verschenen er wel meerdere uitgebreide beschrijvingen, maar dit standaardwerk mag er nog steeds zijn. Overigens wordt ook de Catenius nog steeds gedrukt, maar dan wel volledig herzien.

Catenius schreef haar boek voornamelijk voor Nederlanders die in Indië leefden en bekend waren met de taal en ingrediënten, maar voegde wel een aanhangsel toe voor mensen in Nederland. Beb Vuyk daarentegen schreef voor de Hollander en paste de recepten aan naar ingrediënten die toentertijd ook in Nederland verkrijgbaar waren. En ook al koop je inmiddels zelfs de meest obscure etenswaren in de Spar in Noord-Groningen (nou ja, met een beetje mazzel...) en hoeft een kookboek niet meer zo simpel te zijn, toch kan je met dit boek nog steeds erg goed uit de voeten en bevat het de meest uiteenlopende gerechten. Alleen de extra uitleg in elk recept hoe je het ook in de magnetron kan maken stoort me – als je niet wilt koken, haal dan maar een stoommaaltijd bij de AH… Koken doe je op een fornuis. En de ervarener kok vervangt de gemalen specerijen (gember, laos, etc…) gewoon naar eigen inzicht met de verse soorten. Vroeger waren ze slecht verkrijgbaar, maar dat mag geen punt meer zijn. Ook bevat het boek geen plaatjes, waardoor Meneer Eerst Koken het direct opzij legde. Ik zei nog, ‘zoek maar iets lekkers uit’, maar dat heb ik toen zelf maar gedaan.

Nb. Dit gerecht maakte Beb met uitgerafeld, gaar vlees van kippenbouten of gewoon kipfilet. Maar dat maakt dus wel uit voor de hoeveelheid vocht. Kipfilet hoeft minder lang te stoven en ik gebruikte iets minder water. Wanneer je kippenbouten gebruikt (ik denk dat je kan uitgaan van 750 gram) kan je 300 ml water nemen.

Sambal goreng van kip
bron: Groot Indonesisch Kookboek - Beb Vuyk
recept voor 4 personen als onderdeel van een rijsttafel

500 gr kipfilet (of kippenbouten, zie opmerking boven)
1 el asem (tamarindepuree – kant-en-klaar in pot of tube)
2 tenen knoflook
1 tl sambal oelek
2 tl gemalen koriander
1 tl gemalen komijn
5 kemiri-noten
1 kleine ui
2 el olie
¼ blok santen (ik gebruikte een sachet van Go-Tan van 50 gram, worden per 3 verkocht)

Snijd de kipfilet in 1 cm grote blokjes (erg klein dus) en schep ze om met de tamarinde. Laat dat minimaal een uur marineren in de koelkast. Als je bouten gebruikt, smeer je ze gewoon in.

Wrijf de knoflook in een vijzel fijn met de sambal, koriander, komijn en kemiri-noten. Snipper de ui fijn en fruit deze, samen met de knoflookpasta, in wat olie in een (hapjes)pan tot de ui bruin kleurt.
Voeg 250 ml water en de santen eraan toe. Roer het tot de santen is opgelost en schep er dan de kipblokjes bij. Laat dit nu op heel laag vuur sudderen tot het vocht grotendeels verdampt is en je alleen een dikke saus over hebt gehouden. De kip is dan ook gaar.  Daar ben je dus wel even mee bezig. Het is geen snel recept. Wie kippenbouten gebruikt laat de kip helemaal gaar stoven (eventueel met een deksel op de pan) en plukt dan het vlees van de botten. Voeg het vlees toe aan de saus en laat dit verder pruttelen tot de saus dik is.





Geen opmerkingen: