11 februari 2019

Sambal Goreng Tempeh


Tja, wat zal ik zeggen... Het recept hieronder komt uit Sergio Hermans nieuwe boek Just Cook It, maar ik heb wat dingen aangepast. En terwijl ik dat in een blog probeerde uit te leggen, zat ik opeens middenin een recensie van het boek. Ik heb namelijk wel wat commentaar.

Ik mag eigenlijk van mezelf geen kookboeken meer kopen, tenzij er eentje is die mij echt inspireert en laat watertanden. Nou vooruit, dat deed dit boek in de boekhandel wel. Ik zag veel leuke recepten, ze waren inspirerend, en er was weliswaar nagenoeg niets vegetarisch bij, maar ik kreeg wel meteen allerlei ideeën om ze vegetarisch te maken. Daar kon ik dus wel mee aan de slag.
Maar eenmaal in de keuken zag ik toch ook de wat lummelige receptuur, met gaten waar de onervaren kok niets mee kan. De ingemaakte citroenen bijvoorbeeld, waarbij niet wordt gezegd dat je de pot eerst een maand moet wegzetten voordat je het kan eten. Kon dat er nou niet even bij worden vermeld? Of dan de tempeh uit het recept hieronder, die niet meer werd genoemd in het boek nadat het is bereid en apart gezet. Bij de opmaak komt hij niet meer terug. Dat vind ik slordig. Zo wordt er in dit recept ook gesproken over ‘2 el ketjap’, wat ik lees als ketjap manis, en die ‘1 el soja’ (nee, niet sojasaus, maar gewoon 'soja') zal wel de ongezoete sojasaus zoals Kikkoman zijn, maar helemaal zeker ben ik daar niet van. En dan die augurken? Zijn die rauw, zoetzuur of zuur? Voor een chef die wel onderscheid maakt tussen Cabernet Sauvignon-azijn, Chardonnay azijn en gewone wijnazijn, dan wel rood of wit, lijkt me dat verschil wel aanzienlijk? En in een ander recept moet de rijst ‘lekker nissig’ worden gemaakt met bouillon. Nissig is Zeeuws voor ‘vochtig’ en hoewel ik wel kon raden wat hij wilde, lijkt Zeeuws dialect in een Nederlands kookboek me niet zo handig. Net zoals een 'bokaal' alleen in België op een weckpot slaat. Voor mij is een bokaal vooral een soort sierglas. Verwarrend...


En dan is het recept hieronder ook nog eens te complex gemaakt. In meerdere recepten in het boek gebruikt Sergio namelijk een basisrecept voor een ‘tomatencompote’, wat een soort ingekookte grove tomatensaus is. Nu stel ik mij zo voor dat hij zelf altijd een pannetje op het kleinste pitje heeft staan om daar naar gelieve een soeplepel uit te vissen, maar dat hebben wij hier niet en het is een beetje suf om voor 200 ml van deze saus een uur uit te trekken. Daar komt bij dat je nooit 200 ml maakt, maar altijd veel meer en de vraag is dan wat je met de rest doet. Weggooien? Invriezen? Of toch maar gewoon alles bij de rijst doen? Dat laatste werd het inderdaad en dat beviel prima. Ook heb ik de saus geïntegreerd in het recept in plaats van het apart erbij te maken. De Italiaanse kruiden in de saus zijn opvallend (oregano!), maar zeker niet storend, dus ik heb ze erin gehouden. Wie ben ik om te zeggen dat de chef geen oregano in zijn Indische rijst kan doen? We noemen het maar fusion. Tenzij het een foutje in het boek is? Oh ja, en ik heb het spek eruit gelaten. Sergio bakt er nog wat gerookt spek bij, maar voor de vega versie liet ik dat dus weg. Kortom, we fröbelen wel wat aan met dit recept en dit is mijn versie:
  
Sambal Goreng Tempeh
Vegetarisch recept of veganistisch zonder de eieren voor 2 grote en 2 a 3 kleine mensen
vrij naar een recept van Sergio Hermans uit zijn boek Just Cook It

voor de tempeh:
200 gram tempeh, in kleine reepjes
1 klein teentje knoflook, heel fijn gesnipperd of geraspt
2 el ketjap manis
1 el sojasaus (type Kikkoman)
de rasp van 1 limoen (het sap gebruik je in de salade!) – een kleine citroen mag van mij ook
1 el sushi-azijn (desnoods te vervangen met gewone blanke azijn en een snufje suiker, want meer is het niet)
1 ruime tl palmsuiker (gula djawa)

Voor de rijst:
1 verse rode chili, gesnipperd of een lik sambal oelek en eventueel meer naar smaak
3 tenen knoflook, gesnipperd
2 uien, gesnipperd
(olijf)olie om te bakken
1 tl tijm
1 tl oregano
25 ml witte wijnazijn
1 ruime tl palmsuiker (gula djawa)
1 blik tomaatstukjes (400 gr)
1 cm verse laos, geraspt of fijn gesnipperd (de rest van de wortel in stukjes van zo’n 2 cm snijden en invriezen! Dan pak je het er de volgende keer zo uit voor je volgende Indonesische recept)
300 gr rijst (wit of zilvervlies)
1 ruime tl tamarindepasta
zout naar smaak

Voor erop:
1 ei p.p.
1 flinke komkommer
1 rode ui, in fijne, halve ringen
2 zoetzure augurken, in plakjes
1 el koriander (maar basilicum is ook lekker!)
vinaigrette gemaakt van 1 el blanke azijn, een snuf tijm, een beetje fijngehakte basilicum (of nog wat koriander), 1 el sap van de limoen die je nog overhield, 2 el olijfolie en een snuf zout

Doe alle ingrediënten voor de tempeh in een koekenpan, meng het goed en verhit de pan. Laat het rustig iets inkoken totdat het nog alleen maar iets vochtig is en de saus aan de tempeh kleeft. Zet het daarna apart weg.

Ga verder met de rijst: fruit de chilipeper of sambal, uien en knoflook in een grote hapjespan of braadpan in een scheutje olie. Voeg het ingrediëntenlijstje tijm tot en met laos toe en laat dit zeker een half uur zonder deksel zachtjes pruttelen, zodat de saus wat indikt.
Ondertussen kook je de rijst gaar. Laat uitlekken en iets droog stomen en voeg deze na het halve uur pruttelen toe aan de tomatensaus. Breng op smaak met zout, tamarindepasta en sambal en laat even lekker doorwarmen.

Ondertussen de salade maken: snijd de komkommer in de lengte door en schraap er met een lepel de zaadlijst uit. Snijd hem dan in plakjes. Meng het dan met de augurk, ui, koriander en vinaigrette.
Bak de eieren in een pan. En dan op je bord: ik mengde de tempeh met de rijst, maar je zou hem er ook op kunnen serveren, samen met een gebakken ei. Lepel op het bord ook wat salade op de rijst; deze is vooral samen gegeten erg lekker. De rijst is van zichzelf niet bijzonder, maar de tempeh en salade tillen het duidelijk naar een hoger plan.



Geen opmerkingen: