Pont Neuf patat

Het is tijd voor een nieuw thema! Er ligt hier zoveel aan mooie, oude boeken of brochures, dat ik die graag eens laat zien. Dus: wees welkom in het Eerst Koken kookboekenmuseum. Hier worden oude, beduimelde en verkruimelde blaadjes en boeken gekoesterd en gebruikt!

Hebben julle dat ook? Dat je kan mijmeren over wie een boek eerder in handen heeft gehad? Mijn moeder kwam laatst op bezoek met brochures en kleine kookboekjes uit de jaren dertig, die eruit zagen alsof ze gisteren gedrukt waren. Nee, niets beduimeld en stuk gelezen. Iemand had de boekjes rond 1930 gekregen en prompt in de kast gezet, achter slot en grendel en uit het licht. Tachtig jaar later ruimde een niet-culinaire nazaat die kast uit en heeft het stapeltje ingeleverd bij een kringloopwinkel. Ik heb er echt heel lang mee op schoot gezeten. In eentje (van Flipje uit Tiel) zat zelfs nog achterin een blaadje met verlaagde prijzen en er was nergens ook maar een puntje omgekruld. Prachtig.

Maar over Flipje hebben we het later nog wel eens. Vandaag laat ik graag zien wat de Cooperatie Aardappelen- en brandstoffenvereeniging “Eigen Hulp” ons aanbood in mei 1929:

Op de eerste bladzijde stelt de Cooperatie vast dat het slecht gaat met de aardappel in Nederland: de aardappel, een der voornaamste voedingsmiddelen, wordt steeds minder geconsumeerd. Het is maar goed dat de hardwerkende boeren nog niet wisten wat hen te wachten stond, want de aardappelconsumptie kwam sindsdien alleen nog maar meer onder druk te staan met de opkomst van rijst, pasta en andere bronnen van koolhydraten. Maar de aardappelcommissie is op dat moment nog vast van plan om “op een intensieve wijze een krachtige propaganda te voeren om dit bij uitstek goede volksvoedsel weer op die plaats bij de consumenten te brengen, welke het behoort in te nemen.” Ik denk niet dat een hedendaagse marketingafdeling zo openlijk over hun bedoelingen zou zijn (nou vooruit, een uitzondering voor "Wij van WC-eend adviseren WC-eend.")

Daarna volgen er 90 recepten, die beginnen bij ‘gekookte aardappelen’ en “aardappelpuree’ en eindigen met aardappelkoekjes en ‘zuurkoolpannekoek’. Maar nummer 18 is ‘aardappelstokjes’, oftewel Pommes frites, want patat werd weliswaar gegeten in Frankrijk en Belgie (‘door alle volksklassen’), maar in Nederland was het nog niet erg bekend. Mogelijk werd de eerste patat in Nederland pas begin 20^e eeuw verkocht, en het zou nog tientallen jaren duren voordat het een gangbaar product werd. In een andere uitgave over aardappelgerechten uit 1942 wordt patat nog steeds aardappelstokjes genoemd.

Recept nr 20 vertelt vervolgens de bereidingswijze van ‘spaanderaardappelen’. Daar hadden we ook nog geen woord voor. Nu wel: Chips. ‘Spaanderaardappelen smaken zeer goed bij gevogelte en kunnen ook de zoute krakeling, bij het glaasje, dat men wel voor den maaltijd pleegt te drinken, vervangen.’ Nou, het kan niet alleen, het zal het ook zeker doen!

(Zie je dat onderschrift op de bladzijde? Blue Band Versch Gekarnd – wat een misleiding. Alsof margarine gekarnd moet worden)

Dan recept nr 21: Pommes Pont Neuf, en het klopt niet helemaal wat er staat. Volgens het boekje moet je vierkante blokjes aardappel frituren, maar de Pont Neuf patat is veel groter. Het zijn de dikke staafjes van 2 bij 2 centimeter, vaak opgestapeld alsof het een stel spoorbielzen betreft, en je treft ze vooral aan bij de chiquere restaurants. Waarschijnlijk omdat je er eigenlijk ontzettend veel afval van overhoudt. Ze heten overigens Pont Neuf, omdat ze zijn vernoemd naar de plek in Parijs (op de ‘nieuwe brug’ - Pont Neuf), waar het eerste frietkot zou hebben gestaan, omstreeks het midden van de 18^e eeuw. Ondanks zijn naam is de brug inmiddels de oudste in Parijs en vroeger stond het vol met stalletjes, zoals bruggen vroeger wel vaker multi-functioneel werden gebruikt. En de meeste mensen zijn er vast wel eens overheen gelopen. Het is de brug die de Île de la Cité verbindt met beide oevers van de Seine.

Pont Neuf patat is erg lekker, zoals zelfgesneden patat sowieso al met kop en schouders boven voorgebakken supermarktpatat staat. Maar de Pont Neuf is ook nog eens een chique begeleider van de hoofdmaaltijd. Het ziet er natuurlijk erg mooi uit, zo’n stapeltje patat, maar ze zijn ook minder vet dan normale patat. Zeker eens proberen!

De Pont Neuf patat heeft een iets andere bereiding dan gewone patat. Hoe dat moet weten jullie natuurlijk allemaal, maar toch maak ik even van de gelegenheid gebruik om het op te schrijven.

Zelf patat bakken

Om te beginnen de aardappels. Binten zijn echte patat-aardappelen, maar er zijn er meer die het goed doen. Op de foto staat patat gemaakt van Frieslanders, ook zeer geschikt voor patat. Zorg in ieder geval voor een iets kruimige aardappel, en zeker geen vaste soorten. Bewaar ze vervolgens ook niet te koud. Op erg lage temperaturen (pas rond het vriespunt, hoor) ontwikkelt de aardappel suikers die de patat bij het bakken bruin kleuren en te bruine patat vinden we niet mooi.

Snijd de (geschilde) aardappel in plakken en daarna in frieten. Was ze goed en droog ze heel goed na met een schone theedoek.

De patat moet worden voorgebakken in de frituurpan op 150 graden, ongeveer 5 minuten. Proef er even eentje – gaar is goed, zo simpel is het. Bruin zijn ze nu nog niet.

Het liefste laat je de patat nu helemaal afkoelen, maar in de praktijk is het toch handiger om direct af te bakken zodra de frituurpan weer op temperatuur is.

Verhoog de temperatuur naar 175 of 180 graden. Bak de patat enkele minuten op de hoge temperatuur tot ze knapperig zijn. Laat ze even uitlekken op keukenpapier.

Pont Neuf Patat

Maar dan de Pont Neuf frieten. Het zijn dus aardappelstaafjes van 6 of 7 cm lang en 2 x 2 cm dik. Dat zijn behoorlijk stevige frieten en je zou ze niet goed gaar krijgen als je ze gewoon voorbakt zoals hierboven staat. In plaats daarvan worden ze voorgekookt:

Schil de grootste aardappels die je kunt vinden en snijd er grote, rechte staven uit van 6x2x2. Uit een redelijk grote aardappel snijd je slechts één zo’n patat! Je houdt dus veel afsnijdsels over. Je kunt deze verwerken tot gewone frietjes en aan de kinderen geven, of je kookt er gewoon de volgende dag een stamppotje van. Zolang je de aardappel maar niet in water bewaart, want dan raak je de vitamines kwijt.

Schep de Pont Neuf patat in ruim kokend en gezouten water en kook ze net beetgaar. Hou het dus goed in de gaten. Schep ze uit het water, laat ze goed uitlekken en leg ze op keukenpapier of een theedoek te drogen. Als het goed is, breekt de buitenkant iets bij het drogen. Dat is goed; randjes en scheurtjes zorgen straks voor een knapperige korst. Daarom werken vaste aardappels niet; die blijven te glad.

Laat de aardappels helemaal afkoelen en bak ze daarna af zoals gebruikelijk. Ze worden traditioneel opgestapeld geserveerd. Bestrooi ze met wat zout.

Nog meer gebakken aardappels nodig? Kijk ook eens bij aardappels uit de oven!

Comfort food - Orzo met paprika, chorizo en kikkererwten

Orzo lijkt op rijst, maar het is een pasta. Gewoon weer een ander vormpje. Je zou voor dit recept ook rijst kunnen gebruiken, maar het wordt dan toch echt iets anders dan met orzo. Orzo geeft het iets smeuïgs en het smaakt zachter. Helaas zie je het haast niet in de supermarkt. De Turkse supermarkt verkoopt het hier wel gewoon in een kilozak. Het heet dan alleen geen orzo… Misschien dat het ook werkt met heel kleine macaroni, maar het zal toch losser worden. Juist dat zachte maakt het tot comfort food. Een fijn gerecht en het is het waard om vaker te eten.

Orzo met paprika, chorizo en kikkererwten

recept voor 3 personen, of twee met kinderen

2 grote (witte) uien, grof gesnipperd

1 rode paprika, in fijne reepjes

olijfolie

150 gr chorizo, in blokjes

2 tenen knoflook, gesnipperd

½ tl (gerookt) paprikapoeder, of meer naar smaak

½ tl komijnpoeder, of meer naar smaak

300 gr orzo

1 kippenbouillonblokje

1 blik kikkererwten (400 ml)

handje gehakte peterselie

per persoon 1 gebakken ei voor erbij

Fruit de ui in een scheutje olie, samen met de paprika. Neem er de tijd voor. Het mag rustig 15 minuten op zeer laag vuur zachtjes fruiten. Draai het vuur daarna wat hoger en laat de uien wat kleur krijgen. Voeg de chorizo en knoflook toe laten het even meebakken. Voeg het paprikapoeder en komijnpoeder toe.

Kook de orzo ondertussen gaar volgens de bereidingswijze op de verpakking, in niet al te ruim water, maar met het bouillonblokje erin.

Voeg de gare orzo en de uitgelekte kikkererwten uit het blik toe aan de pan met ui en chorizo. Schep het goed door en voeg dan ook de peterselie toe.

Serveer de orzo met een gebakken ei erop.

Oordeel van het smaakpanel: alles schoon op. Comfort food bevalt ze wel.

Liebster Awards...!

Ach jee, Eerst Koken kreeg de Liebster Award aangereikt vorige week. Verwacht nu niet dat het plotseling allerlei deuren voor me zal openen en dat ik binnenkort naast mijn schoenen zal moeten lopen, want het is slechts een vrijblijvend aardigheidje. Een schouderklopje tussen bloggers onderling en voor jullie, als lezers, is het een verwijzing naar een ander blog. Want daar draait het om: leer eens een nieuw blog kennen. Een jong of klein blog, en eentje die het waard is om gelezen te worden. Om eerlijk te zijn is mijn blog niet echt jong meer, en klein is Eerst Koken toch ook niet meer. Maar goed, het was dan wel een hele eer dat twee blogs tegelijkertijd aan mij dachten. Kijk, dat is dan weer heel leuk. Vandaar dat ik de Liebster Award in grote dank aanvaard.

Beide blogs stelden mij 11 vragen zodat u mij eens wat beter leert kennen. Zat er eigenlijk al een gezicht bij dit blog voor u? Nee? Nou, dit ben ik dus. In de Londense Metro:

 

En zo kent u mij momenteel op Twitter:

 

 

En wie dacht er aan mij? De eerste was De La Vie. Als zij mij niet had genomineerd, had ik haar voorgedragen: ga dat lezen, wat een ontzettend lekker leesbare stukjes. Daar kan ik nou jaloers op zijn! En ze vroeg mij het volgende:

Wat ligt/staat er in je ijskast dat je allang weg had moeten gooien?

Dat kan ik hier niet zeggen, want dan heb ik van iemand gekregen. J Maar laatst heb ik wel een fles vissaus weggedaan. Dat wordt hier een stuk minder gegeten nu we kinderen hebben. En het dopje van de Canadese maple syrup zit eigenlijk wel muurvast.
 

Heeft iets je ooit doen kokhalzen? Eten of drinken, hè.

Eh, afgezien van wat puberale drinkgelagen? Gekookt zeehondenvlees dan. Wie denkt dat gekookte spruitjes de ergste en meest snijdbare lucht opleveren, heeft nog nooit in een Groenlandse keuken gestaan. Gatver! Het is trouwens meer zeehondenblubber, want het is gewoon vetspek.

Wat kan jij op een zondagavond maken uit je voorraadkast/vriezer als je geen boodschappen hebt gedaan?

A-L-T-I-J-D Ragu Bolognese. Werkelijk altijd. Zodra de saus op is, staat er een nieuwe pan te pruttelen.

Wat vinden je vrienden het lekkerste dat je kookt?

Bananen tarte tatin? De kinderen zien het liefste pasta. En Meneer noemt zojuist de pasta met vermouthsaus.

Wat wil je eten de avond voordat je amandelen geknipt worden en je de komende weken alleen maar perenijsjes mag?

Kartoffelsalade met spekjes en brood. Met van die mayonaise dus, niet die Duitse aardappelsalade met bouillon, hoewel ik die ook lekker vind.

Wat is het beste kookboek in je kast?

Dat is heel erg moeilijk, want ik heb er niet echt eentje die ik werkelijk stuk lees. Misschien toch Julia Child als naslagwerk. O ja, en Sylvia Witteman’s verzamelde recepten. Alleen al om eens goed te lachen. Dat is een boek dat ik mee zou kunnen nemen op vakantie. Wat een fantastisch mens!

Wat is het beste non-kookboek in je kast?

Lolita van Nabokov – alleen voor de eerste alinea. En dan Nooit Meer Slapen. Of de bundels van Vasalis, daar ga ik altijd van huilen. En ik vind Tip de Muis van de Action echt top.

Welke wijn drink je graag bij welk gerecht?

Barbera-wijnen hebben mijn hart gestolen en dan speciaal de Tre Roveri. En anders een Pinot Noir – zo’n soepel dansend wijntje voor erbij. Doe dat maar bij wat hapjes, het liefste smeerbare dingen met goed vers brood erbij. Oef…

Welk restaurant in Nederland moeten we allemaal naar toe?

Geen idee. Ik heb drie kinderen en kook zelf graag. Waarom zou ik naar een restaurant gaan?

Maar zo’n beetje elke maand is óf Meneer op reis, óf ik. En in het buitenland eten we dus wel in restaurants. Zodoende weet ik er wel eentje in Oxford: het restaurant van het oude kasteel - Malmaison. Elke keer weer verbluffend simpel en fantastisch. De locatie werkt ook wel erg mee. In de zomer zit je daar in de tuin, tussen de kasteelmuren. Het is er heel stil, de bediening onberispelijk en Brits, de zon zakt achter de muur en ik zit er telkens weer met mijn gedachten en mijn glaasje whisky echt ontzettend gelukkig te wezen.

O ja, en Jamie’s restaurant Barbecoa in London is een aanrader. Ik ben na het eten niet zo heel vaak ronduit euforisch, maar daar was ik er wel even stil van. Het kan ook van de rekening zijn gekomen.

Wat kook je dat je als kind graag at?

Hollandse macaroni, met geraspte Goudse kaas en heel veel ketchup! Maar ik maak het niet met een zakje gedroogde groente of Smac!

Wat stem je? Nee hoor grapje. Hier mag je antwoord geven op een vraag die ik niet heb gesteld, maar die je graag had beantwoord.

Wat verzuim jij als foodie om zelf te maken?

Mayonaise – ik heb het nog nooit zelf gemaakt. Dat rauwe ei houdt me tegen. Dat heb ik ook met klassieke tiramisu.

Neptunes Kitchen kende ik alleen van Facebook, maar sinds de laatste paar maanden wordt er opeens flink geblogd op deze site. Zij stuurde mij deze vragen:

Met welke Nederlandse bekende (tv) kok zou je een dag willen mee lopen en waarom.

Herman den Blijker – niemand die zo aanstekelijk aan zijn vingers kan likken. Ik wil het dan ook proeven. Niet van zijn vingers hoor… Stel je voor…. Nee, doe dan Paul Hollywood’s vingers maar. Daar wil ik best wat banketbakkersroom vanaf likken.

Als je als gast host een maaltijd mocht maken in het 24 Kitchen programma "De makkelijke maaltijd" wat zou je dan maken.

Een risotto of pasta – dat is echt het ideale recept hier voor doordeweeks

Stel je hebt een tuin met een plantenkast. Welke soort groente of fruit zou je zelf willen verbouwen?

Palmkool en boerenkool in de kas, zodat het koolwitje er niet bij kan komen!! Deze zomer was hij me voor, maar volgende zomer ga ik weer een poging wagen. Maar ik heb dus geen kas.

Het is zaterdag vijf uur, je hebt de gehele dag geshopt, hebt pijnlijke voeten en je bent moe maar je gezin wil wel nog graag eten. Wat maak je?

Ik heb geshopt, zeg je? Dan zit er vast eten in mijn tassen. Geen probleem zou ik zeggen. En anders gewoon een tosti. Ja, of die Bolognese-saus van hierboven dus, uit de vriezer.

Je organiseert een feestje, wat staat er bij jou altijd tussen de hapjes?

Ik ben gek op ‘vloeibare’ dingen. Sausjes, dips en smeersels: boursin, guacamole, knoflooksaus, en voor Meneer obscure Franse schimmelkaasjes, die de kinderen vervolgens achter hun kiezen proppen. Verder nog meer vloeibare dingen: ik waardeer een goede whisky of koude gin.

De meest bekende saus bij pasta is toch wel Bolognese saus, hoe eet jij je pasta het liefst?

Ja, dat is inderdaad wel mijn favoriet. Lekker vol van smaak. Een saus die er gewoon staat.

Wat mag er niet ontbreken in je ideale keuken?

Een oven! Ik snap niet hoe mensen zonder kunnen. O ja, en een keukenmachine - een must have!

En wat komt jouw keuken absoluut niet in?

Zo’n cakelolly-machine. Hoe heten die dingen? Of andere trivia dat heeft te maken met cupcakes.

Wat is je favoriete buitenlandse keuken?

Tja, toch Italiaans, maar met stip op 2 staat Scandinavisch, waarbij ik Deens, Zweeds en Noors even over één kam scheer. Sorry jongens. Het gaat om het hele Scandinavische palet van room, vis, brood, kardemom en wienerbröd. Oh man, had iemand het nu zojuist over wienerbröd? Croissantachtig gistdeeg, net krakend vers uit de oven, met een amandelvulling en geschaafde hazelnoot en wat sliertjes wit suikerglazuur erop? Dat broodje is echt voldoende om emigratie te overwegen.

We koken allemaal het liefst zo vers mogelijk. Is er iets wat je toch kant-en-klaar het liefst koopt of uit een pakje?

Bouillonblokjes en mayonaise. Anders blijf je bezig…. Ik sta nu al voortdurend achter het fornuis. Als de kinderen me zoeken gaan ze altijd eerst in de keuken kijken.

Noem 1 tip om je gerechten zo gunstig mogelijk te fotograferen?

Daglicht. En dan vooral tijdens het avondeten… helaas van ons weggegaan voor de komende 5 maanden. Ik probeer zoveel mogelijk overdag en in het weekend te doen, maar dat geeft nogal eens wat keuzestress en wrijving met de rest van het gezin.

Ik geef de Liebster Award door aan 1 ander blog (de regel is vijf, maar we zijn in Holland… Zo groot is het hier allemaal niet). Ik kwam uit bij (K)eet Mee, waar de wat ongewonere recepten, met ingrediënten waar sommige mensen een beetje bang voor zijn, niet worden geschuwd, zoals speltrisotto of brandnetels. En ze maakt graag dingen zelf. Ketchup bijvoorbeeld. En zo zie ik dat graag.

Mijn 11 vragen voor Keet Mee zijn:

1. Wat is je favoriete kookblog?
2. Heb je een versleten kookboek? Welke is dat?
3. Anthony Bourdain schreef ooit dat als je mensen vraagt naar de laatst gekozen maaltijd van hun leven, dat dat nooit een culinaire hoogstandje is, maar altijd iets van thuis, van vroeger. Dat geloof ik ook wel. Wat zou jij kiezen?
4. Heb je een guilty pleasure, zoals gefrituurde Mars? Halve pakjes Boursin op 1 cracker? Een Magnum om 11 uur ’s avonds? Iets waar je maar even niet over blogt?
5. Wat is het vieste of raarste dat je ooit hebt gegeten?
6. En andersom; wat is het lekkerste dat je ooit hebt gegeten?
7. Wat zette je je geliefde voor toen hij/zij voor het eerst bij je kwam eten?
8. Een lastige? Wat is je mooiste eetervaring? Waar was je, waarom was je daar?
9. Je krijgt vijf kleuters te eten en ze mogen beslist geen patat, pannenkoeken of pizza eten. Wat maak je voor ze?
10. Uit eten of zelf koken?
11. Iets dat niet veel mensen van mij weten is dat ik…

 

 

Zoet en hartig taartdeeg (zanddeeg, korstdeeg, pasteideeg, appeltaart deeg)

Hoeveel deegrecepten zouden er zijn? En als je ze allemaal onder de loep neemt, hoeveel varianten blijven er dan over? Waarschijnlijk niet zo gek veel. Veel van die recepten zijn terug te leiden tot een paar grote klassiekers. En afgezien van verhoudingen die net even kunnen afwijken, en ook los van hartige en zoete bereidingen, heb je aan een handjevol recepten genoeg om de rest van je leven taarten te kunnen bakken. Hieronder staan twee soorten genoemd: korstdeeg en pasteideeg.

Korstdeeg of zanddeeg is het deeg van appeltaart, maar ook van hartige taart. Het kan een zeer simpel recept zijn van alleen bloem, boter en water, en dit wordt enorm veel gebruikt voor hartige taarten of gebak, maar persoonlijk vind ik ze interessanter worden met wat ei erin. In Engeland is dit deeg het overbekende shortcrust (shortbread is zoet, zoals het zanddeegkoekje), in het Frans noemen ze het pâte brisée (of pâte sucrée voor iets zoeter deeg), en de Duitsers noemen het Murbeteig. Het hartige deeg bakt tot een licht gebak, dat iets kruimelig en schilferig, bijna als bladerdeeg kan aandoen. Het zoete zanddeeg is niet schilferig, maar nog steeds vrij bros (tenzij er ei wordt toegevoegd; dat geeft het veel meer samenhang). Dat schilferige komt doordat het deeg niet helemaal wordt doorgekneed. Doordat de boter in heel kleine stukjes wordt gehouden, krijg je een iets gelaagd effect zoals bij bladerdeeg (foto hierboven).

Volgens de Franse indeling hebben we de volgende varianten van korstdeeg:

Pâte Brisée (“gebroken”): met name geschikt voor hartige taarten. Het is de lastigste, vanwege de delicate verhouding van bloem, vet en vocht. In plaats van water kan ei worden toegevoegd, iets dat wat mij betreft alleen maar voordelen oplevert. Het deeg is licht en knapperig.

Pâte Sucrée ("gesuikerd”): mijn favoriet voor hartige taarten. Het is gelijk aan pâte brisée, met de toevoeging van ei (of alleen dooiers) en een beetje suiker of honing. Met weinig suiker kan het nog steeds prima worden gebruikt voor hartige taarten en ik vind het zelfs een interessanter deeg. Overigens zie je dit deeg ook wel eens voorbij komen met zachte boter, welke eerst wordt losgeroerd met suiker voordat de rest eraan wordt toegevoegd, maar dat levert nooit een knapperig deeg op! Het is een andere methode welke een veel zachtere korst zal maken.

Pâte Sablée (“sablé” = zand): dit is ons bekende zanddeeg of appeltaartdeeg. Harde Wenerdeeg valt hier ook onder. Pâte sablée bevat meer suiker dan pâte sucrée en is daardoor wat brokkelig, wat erger wordt naarmate je meer suiker toevoegt. Maar toch is dit een vrij toegankelijk deeg dat meer fouten verdraagt, vanwege de toevoeging van ei en suiker. Je kunt het langer bewerken zonder dat het vervelende gevolgen heeft voor de kwaliteit van het deeg. Idealiter wordt appeltaartdeeg niet gekneed, maar wanneer dat wel gebeurt blijft de taart nog steeds eetbaar. De korst zal zachter zijn en mogelijk niet knapperig. Dat kan je met pâte brisée niet doen; daarmee wordt je direct afgestraft met een onaangenaam vette koekjeskorst . Overigens is pâte sablée wel lastiger te verwerken vanwege de hoge hoeveelheid suiker. Dit soort degen worden daarom vaak ook wel uitgeduwd in een vorm ipv uitgerold.

 
Hieronder staan de ingredienten van de verschillende varianten, maar allereerst de bereidingswijze waarmee je ze allemaal kan maken:

BEREIDINGSWIJZE

Er zijn twee manieren om korstdeeg te maken: met de hand of met de keukenmachine, waarbij de laatste verreweg het makkelijkste is. Tenslotte zal de warmte van je handen de boter doen smelten en werk je trager dan een machine.

Met de hand:

Leg de roomboter (in blokjes gesneden) minstens 20 minuten in de vriezer en zet de kom waarin het deeg zal worden gemaakt ook in de vriezer of koelkast.

Meng de bloem, zout en, als het gebruikt wordt, de suiker in de koude kom.

Voor de boter zijn er twee opties:

1.     haal de boter uit de vriezer en voeg het toe aan de kom. Snijd het met twee messen of een deegsnijder tot zeer kleine stukjes. En dan hebben we het over erwtengrootte; behoorlijk fijn dus. Zorg dat alles zo koel mogelijk blijft, dat je snel werkt en dat je er niet met warme handen aankomt. Zet de kom desnoods tussendoor even terug in de koelkast of vriezer.

2.     Of rasp bevroren boter met een grove rasp in de kom en hak het er dan nog slechts kort door.

Voeg het ijskoude water of koude ei toe en meng dit er met een schraper of spatel door zonder te kneden. Waarschijnlijk is er weinig voor nodig om het deeg samen te laten pakken. Uiteindelijk worden het dikke kruimels zoals op de foto hieronder. Mogelijk zie je nog stukjes boter zitten. Controleer de consistentie: knijp een stuk deeg samen: het zal zich net kunnen vormen tot een bal, maar het is niet kruimelig en het moet niet breken of scheuren. Dan zit er voldoende water in. Zo niet, voeg een eetlepel koud water toe, maar kneed het nog steeds niet. Je kunt het beter met een schraper op het aanrecht in vorm ‘hakken’.

Pak alles dan bij elkaar en vorm een bal. Je raapt het meer bij elkaar, dan dat je echt kneedt. Lang kneden zou de gluten teveel activeren, wat je bij dit deeg juist niet wilt. Het moet ‘short’ blijven: kruimelig dus. Als je het te lang kneedt, wordt het taai.

Verpak het in folie en leg het minimaal 30 minuten in de koelkast. Een nacht in de koelkast mag ook! Dit is nodig om de gluten te laten ontspannen.

Met de machine:

Met de machine is het makkelijker: voeg bloem, zout, eventueel suiker, en de boter in stukjes samen in de kom. Hak het met het sikkelmes totdat het eruit ziet als couscous. Wanneer je bevroren boter gebruikt zullen er nog wel stukjes boter zichtbaar zijn, maar de stukjes boter zijn kleiner en het deeg zal tot een nettere bal zijn te vormen dan bij handgemaakt deeg. Voeg het water toe en net als bij de andere methode, pak je het deeg samen zonder het te kneden. Vorm het tot een bal.

Verpak het in folie en leg het minimaal 30 minuten in de koelkast. Een nacht in de koelkast mag ook! Dit is nodig om de gluten te laten ontspannen.

Voor beide methodes geldt:

Als je het te lang kneedt, krijg je een onprettig vet gebak, dat machtig aan zal doen. Zeker bij een hartige taart zal het niet lekker zijn. Maar als je het goed doet, krijg je een prachtige korst, die het lichte van bladerdeeg heeft, maar tegelijkertijd steviger is, zoals een dunne broodbodem dat heeft.

Na het rusten laat je het deeg 10 minuten opwarmen op kamertemperatuur, zodat het beter te bewerken is. Gebruik bloem bij het uitrollen en werk weer flink door, zodat het deeg niet teveel opwarmt. Rol het zover uit als nodig is (een delicaat klein, plat taartje mag natuurlijk dunner zijn dan een Hollandse appeltaart die meer moet kunnen houden).

Rol het deeg rond de deegroller om het te verplaatsen naar de bakvorm. Of als het erg kwetsbaar is, kan je het uitrollen op bakpapier, de vorm er op zijn kop op plaatsen en het geheel in 1 keer omdraaien. En als dat ook een hele kunst lijkt, dat druk je het deeg gewoon uit in de vorm. Trek niet aan het deeg. Dat zorgt er voor dat het zal krimpen in de oven.

Prik de bodem in met een vork. De bodem kan nu eventueel blind worden gebakken en vervolgens gevuld worden (met fruit bijvoorbeeld), of het wordt tegelijkertijd met de vulling gebakken (zoals bij appeltaart of een hartige taart). Waar nodig kan je ook nog de bodem voor het blind bakken bestrijken met losgeklopt ei zodat je een waterdichte laag maakt voor vullingen die erg nat zijn.

Alle korstdegen hieronder (zoet en hartig) worden dus op dezelfde manier in elkaar gezet.

Kijk, zo doet Gordon Ramsay het:

Wanneer het filmpje niet hier te zien is: http://www.youtube.com/watch?v=1siW_wm9TnA

Hoeveel deeg heb je nodig om een bodem te maken?

Voor een vorm van 18 cm – 200 gram deeg

Voor een vorm van 20 cm – 275 gram deeg

Voor een vorm van 23 cm – 350 gram deeg

Voor een vorm van 25 cm – 400 gram deeg

Voor 4 kleine vormpjes van 10 cm – 250 gram deeg

Bron: Tarts&Pies – Maggie Mayhew

Korstdeeg zonder ei (bron: Julia Child)

Gewoon korstdeeg met minder boter dan de rijkere soorten en daardoor is het beter uit te rollen of te modelleren. Kan gebruikt worden voor taartbodems, quiches.

225 gr bloem

mespunt zout

125 gr roomboter, koud

60 ml ijskoud water, of meer om een soepel deeg te krijgen

Je kunt hier nog aan toevoegen: 50 gr geraspte kaas, mosterdpoeder, kruiden, specerijen, 40 gr gehakte noten

Fijner korstdeeg:

Delicater, goede smaak, maar breekbaarder – voor kleine hapjes of taartjes

Dezelfde hoeveelheden als bij gewoon korstdeeg, maar met 160 gram boter

Rijk korstdeeg (met ei):

Licht en knapperig – voor taartbodems, hartige tarte tatins

225 gr bloem

mespunt zout

125 gr roomboter, koud

1 eierdooier

snufje suiker

30 ml ijskoud water

Maak het deeg als hierboven. Voeg de dooier toe met het water.

Zoet pasteideeg (pâte sucrée)

Elk van de voorgaande recepten kan worden gebruikt, maar er wordt 30 gr suiker aan toegevoegd. Wees dan wel zuinig met het zout!

MIJN  FAVORIETE DEEG is een variant op zoet korstdeeg en ik gebruik het zelfs wel voor hartig gebak. Als de taart het zoetje van de honing wel kan gebruiken, houd ik het erin. Anders vervang ik het gedeeltelijk voor water. Het is beslist ook het beste deeg voor tarte tatins (foto onder).

225 gr bloem

110 gr koude roomboter

25 gr honing

mespunt zout

1 ei + 1 eidooier (M) (het overgebleven eiwit wordt niet gebruikt)

Pâte sablée van Julia Child

Zoet koekjesdeeg. Krokant en boterig, maar hoe meer suiker erin zit, hoe moeilijker het is om te verwerken.

600 gr bloem

350 gr boter

120 tot 270 gram suiker (!)

¼ tl bakpoeder

3 eieren (M)

1 ½ tl vanille-extract

snufje zout

Ons Hollandse zanddeeg (ook zetdeeg of boterdeeg) valt precies in dit rijtje. Het is een simpel deeg dat de verhouding 1 2 3 volgt (1 deel suiker, 2 delen boter en 3 delen bloem). Poedersuiker maakt het daarbij compacter. Tenslotte is Harde Wener een zanddeeg met ei:

Korstdeeg/zanddeeg (zetdeeg, boterdeeg, shortbread)

100 g suiker

200 g boter

300 g bloem

zout

Harde Wener (appeltaartdeeg!)

450 gr (patent)bloem

300 gr roomboter

150 gr basterdsuiker

75 gr ei

20 gr citroenrasp

zout
plus iets koud water om een goed deeg te kunnen maken

En hier vind je het basisrecept voor een Hollandse appeltaart!

Fonceerdeeg – fonceren betekent gewoon het bekleden van een vorm met deeg.

PASTEIDEEG
Tenslotte nog een paar woorden over pasteideeg. Het lijkt na al dat korstdeeg een rare eend in de bijt, maar het is erg fijn deeg om mee te werken.

Terwijl korstdeeg niet gekneed moet worden, mag dat wel bij pastei- en aanverwante degen. Het zijn soepele geknede degen, gevormd met gesmolten boter of met olie. Eenmaal gebakken doen ze aan als compact brood; kauwbaar en stevig. Je gebruikt ze voor grotere pasteien, maar ook voor kleinere vormen, zoals empanadas.

Dit deeg is van de hampie van Yvette van Boven uit haar boek Homemade. Het is een goed recept en behoorlijk foolproof.

450 gr bloem, vermengd met 2 tl zout

4 el / 60 ml melk

100 gr roomboter

150 ml water

Doe de melk, boter en water in een pan en verhit dit tot de boter is gesmolten. Doe de bloem (en zout) erbij en roer het tot een deegbal. Neem het uit de pan en kneed het tot een soepel deeg. Je kunt het direct verder verwerken.

Kijk, en dan kan ik toch nog eens iets doen met de (telefoon)foto's die ik maakte tijdens een kookcursus die werd gegeven door Yvette zelf (trouwens een schat van een mens!).

Tenslotte nog een vreemd deeg. Het is een link voor French Tart Dough op de Engelstalige website van David Leibovitz. Hij stond zelf versteld van een deeg waarbij de boter eerst in de oven wordt gebruind, bijna als een beurre noisette. Ik heb het zelf nog niet geprobeerd, maar het klinkt behoorlijk goed.

Speculaasjes

Speculaasplanken zijn gewoon (weer?) in kookwinkels te koop, maar nog leuker zijn de oude planken met originelere uitsnedes, waarvan er flink wat in omloop zijn. Eind jaren zeventig waren de bruine planken superhip (wat zeg ik, álles dat bruin was, was superhip, inclusief de letterbak, het behang en de tegeltjes in de keuken), dus bij menig huishouden is het de afgelopen jaren ook weer het huis uitgezet en kunt u de planken voor een zacht prijsje tweedehands op de kop tikken. Een beetje kringloopwinkel of rommelmarkt heeft wel een leuk plankje liggen voor zo’n 3 tot 6 euro. Maar in de winkel kost het u ook de kop niet. Planken met 1 uitsnede zijn er al te koop voor onder een tientje, maar een grote plank gaat wel snel richting 20 euro. Maar ja, dan heeft u dus zo’n obligate molen, terwijl de oude plank van de foto hierboven een zeer begeerlijke vis, kip en eend laat zien. Veel leuker natuurlijk! En dat oude plankje is echt niet gebruikt, hoor. Dat stond vooral leuk te zijn. De grote plank op de foto bij het recept is ook tweedehands, maar bleek dan wel weer dertig jaar in een rokershuishouden te hebben gestaan, en het duurde vrij lang voordat de Dreft er niet meer in bruin schuim vanaf kwam, maar nu is het echt schoon hoor.

Zonder plankje gaat het trouwens ook best. Het deeg is erg vergeeflijk en laat zich goed uitrollen, dus de kinderen hielpen zichzelf met deegrollers en vormpjes. Als ik dan ook nog kan zeggen dat speculaasdeeg zo mogelijk nog lekkerder is dan gebakken speculaasjes, dan begrijpen jullie wel dat je aan de slag moet:

Speculaasjes

gebaseerd op een recept uit De Banketbakker – Cees Holtkamp

dit is voldoende voor twee bakplaten met koekjes

225 gram zachte roomboter

300 gram gele basterdsuiker

5 gram zout (2 mespunten)

50 gram karnemelk

500 gram gezeefde bloem

20 gram bakpoeder (zegt het origineel, maar 10 gram is beter)

30 gram speculaaskruiden

Meng de boter, suiker en zout. Roer er de karnemelk door tot het een glad mengsel is. Kneed daar de bloem, bakpoeder (gebruik niet teveel. Dan rijst het deeg zoveel dat de afbeelding niet meer goed zichtbaar is na het bakken!) en speculaaskruiden door. Gebruik desnoods een beetje water als het deeg te droog is. Het beste bewaar je het deeg een dag in de koelkast zodat de smaak zich goed ontwikkelt, maar ik heb het ook een keer direct gebruikt en ik weet niet of het nou heel veel uitmaakt.

Verwarm de oven voor op 150 graden (hetelucht is ongeveer 20 graden lager).

Bestuif een speculaasjesplank licht met bloem of schud wat bloem er in rond. Druk een stukje deeg erin uit en snijd het teveel aan deeg weg met een mes. Draai de plank om zodat het deeg loskomt, en als dat niet gebeurt kan je voorzichtig met een mes proberen om het los te maken.

Leg de speculaas op een bakplaat en bak ze ongeveer 30 minuten. Laat ze goed afkoelen voordat je ze van de bakplaat haalt.