Mango Chutney - de hamburger in drie bedrijven - nr 2

Dat geweldige hamburgerbroodje van gisteren, dat verdient natuurlijk iets fatsoenlijk erop, en niet zo'n vette hamburger van de AH, die wegdrijft in de pan, en liever ook niet een dot frietsaus. Nee, geef dat broodje nou eens iets moois. Zelfgemaakte mayonaise is een idee, en iets met piccalilly staat ook nog op mijn lijstje, maar vandaag heb ik iets anders. Niets voor de kinderen, maar wel voor u. En wel een serieuze saus zoals mango chutney. En dan doen we daar morgen nog meer lekkers bij. Kom dan vooral weer even terug, maar voor nu is dit deel 2 van het drieluik Hamburgers:

Mango Chutney

bron: Frugal Feeding

voor 1 pot van 500 ml

500 gr schoongemaakte rijpe (maar niet overrijpe) mango (=1 zeer grote mango of twee kleinere)

zout

½ stevige appel, in blokjes

een stukje verse gember van ongeveer 3 cm, heel fijn gehakt

1 teen knoflook, heel fijn gesnipperd

150 ml lichtgekleurde azijn (witte wijnazijn of appelciderazijn bv)

130 gr suiker

een half kaneelstokje

½ tl kurkuma

½ tl chilivlokken

  

Enkele uren tot een nacht van tevoren: Snijd de mango in vrij kleine blokjes en bestrooi ze met een eetlepel zout. Zet dit afgedekt weg. Het zout trekt vocht uit de mangoblokjes en maakt ze zachter.

Spoel na enkele uren het zout van de mango. Doe alle ingrediënten, behalve de mango, over in een pan en breng het aan de kook. Voeg de mangostukjes toe en laat het verder rustig zonder deksel pruttelen gedurende 30 tot 40 minuten of totdat het ingedikt is tot een saus en de mango zacht is. Breng het op smaak met zout.

Giet de chutney in een pot of gesteriliseerde inmaakpot wanneer het bewaard moet blijven en laat het verder afkoelen.

Hamburger brioche broodjes - de hamburger in drie bedrijven - nr 1

De hamburger is niet meer wat het geweest is. Aan de ene kant van het hamburgerspectrum zit McDonalds’ kale Happy Meal-burgertje (zielig), en aan de andere kant zitten uitwassen als The Stack, zoals ik die in Engeland zag: in totaal 30 centimeter hoog, een broodje met ‘the works’, waar je om in te kunnen bijten ontwrichtbare kaken moet hebben, met op dat broodje een spies, waarop een baby-hamburgerbroodje zit met daarop 50 gram gebakken foie gras én (we zijn er nog niet) 5 gespieste, gefrituurde uienringen. Een tikje overdreven. O ja, er zit ook nog een puntzak Britse friet met chutney bij.

De ideale hamburger dus? Wat mij betreft moet het van een formaat zijn dat nog te overzien valt; je kunt het vasthouden en er normaal in bijten. Het vlees of vegavulling is sappig zonder extra smaken. De toppings hebben iets zouts (kaas of spek), iets zuurs (augurk, ketchup, chutney) en iets neutraliserends als sla. Een likje zoet van het een of ander mag ook. Heston Blumenthal had er trouwens ooit een fijne aflevering over gemaakt voor ‘In Search of Perfection’. Op You Tube is dat nog wel terug te vinden.

Maar de allerlekkerste hamburger? Is dat met ketchup? Spek? Uienringen? Of een stuk smeltende blauwe kaas erop? Over de toppings ga ik niet in discussie, maar er is één ding dat buiten kijf staat: het broodje. Voor een echt waanzinnige burger maak je dat dus zelf. Het duurt even, maar dat heb je wel wat. Ik wil een briochebroodje. Niet te rijk en zeker niet zoet, zoals brioche dat kan zijn, maar wel zacht, luchtig, licht en met een delicate smaak van ei en boter, en een hint van zoet. Dat zijn dus broodjes om acuut verliefd op te worden.

Vandaag deel 1 van een drieluik – het broodje. Morgen en overmorgen volgt de rest van de hamburger.

Brioche hamburgerbroodjes

recept voor 8 flinke witte, zachte bolletjes

250 ml lauw water

40 ml melk

25 gr suiker

1 zakje gedroogde gist (7 gr)

420 gr wit (tarwe) broodmeel (geen bloem en ook geen pak broodmix)

40 gr gewone tarwebloem

1,5 tl zout

50 gr zachte roomboter

1 ei

plus 1 ei om te bestrijken

Meng het lauwe water, de melk, suiker en gist in een kom en laat het enkele minuten staan terwijl je de rest klaar zet.

Doe het broodmeel, de bloem, zout en roomboter in een keukenmachine met het deegmes (of gebruik een mixer met deeghaken) en mix dit kort door elkaar of tot de boter in stukjes verdeeld is. Voeg dan het ei toe en het gistmengsel. Meng dit goed door elkaar. Het deeg zal slap en behoorlijk plakkerig zijn. Doe het over in een kom, dek af met een theedoek en zet het op een warme plek weg. Laat het deeg verdubbelen in grootte; daar zal het 1 tot 3 uur over doen, afhankelijk van de warmte. Geef het vooral de tijd, dat maakt het brood lekkerder.

 

Bestrooi een werkvlak met een handje bloem en stort het deeg erop. Verdeel het deeg in 8 stukken. Met wat bloem eronder zou het deeg handelbaar moeten zijn en weinig plakken aan de buitenkant van het stuk.

Druk een stuk deeg plat.

Pak steeds een zijkant beet en haal dit naar het midden en druk het daar vast.

Draai het bolletje om en leg het op een schoon stuk aanrecht zonder bloem. Bol het deeg nu op door je hand eroverheen te leggen en het binnen je hand te draaien. Het is de bedoeling dat het deeg aan de onderkant wat ‘vastpakt’ aan het aanrecht en dat je zodoende de bovenkant een beetje vaster aantrekt. Daarmee komt er wat spanning te staan op het deeg en wordt het mooi glad. Leg het bolletje daarna op een bakplaat, bekleed met papier of een silpat. Ga zo door met de rest. Leg er een theedoek overheen en laat het nog eens 1 tot 1,5 uur rijzen.

  

Verhit de oven op 200 graden (175 graden hetelucht) en zet iets onderin de oven wat goed warmte vasthoudt, zoals een zware (stalen) ovenschaal, of nog beter, een gietijzeren pan (zoals een creuset).

Klop het tweede ei los met een scheutje water en bestrijk de bolletjes hier voorzichtig mee met een kwastje. Nu kunnen er eventueel sesamzaadjes over worden gestrooid.

Schuif de bolletjes in de oven wanneer deze heet is, maar giet ook direct een kop water in de gloeiendhete pan of schaal. Deze zorgt ervoor dat er stoom wordt gevormd, wat de bolletjes zacht houdt. Sluit de oven natuurlijk direct en houd hem dicht!

Bak de bolletjes 15 tot 20 minuten. Ik hield ze er 20 minuten in. Verplaats ze naar een rek en laat ze afkoelen.

En morgen? Een chutney!

Kipgehaktballetjes met currysaus en rijst

Kleine Chef werd vorige week vijf en terwijl hij enthousiast zijn kadootjes uitpakte, hield Meneer de telefoon ernaast, want tot mijn verdriet zat ik een paar honderd kilometer verderop in Oxford te luisteren naar veel gekraak van pakpapier en zijn enthousiaste kreten. Tja. Geloof me, als het anders had gekund, had ik het gedaan, want dit was pijnlijk. Maar ik heb nu eenmaal een internationale baan en zat weer eens in een ander land. Dit keer met twintig andere collega’s uit alle hoeken van Europa. Van Noorwegen tot Portugal, en het blijft inspirerend om zoveel culturen bij elkaar te hebben. 

Maar hoe verschillend we soms kunnen zijn, ’s avonds zitten we allemaal blij en eensgezind aan tafel: we zitten net zo goed bij Jamie Oliver, als bij de Thai of bij het Engelse worstrestaurant, waar de Duitsers natuurlijk klagen over de kwaliteit van het bier en de worst, maar ondertussen blijven ze wel tot half drie ’s nachts hangen. Omdat die nacht Hongarije boezemvrienden wordt met Portugal, en omdat er bedrijfsgeschiedenis wordt geschreven door Spanje en Engeland, waar jaren later nog door ons over wordt gesproken. “Weet je nog toen…?” Zulke avonden zijn goud waard. Nieuwe mensen, nieuwe verhalen. Nooit belangrijker dan de verjaardag van je zoon, maar ze voeden je wel.

Enfin, een fusiongerecht dan maar, met een ongebruikelijke combinatie. De kip in dit gerecht doet aan teambuilding met een goede camembert en omarmt daarbij kerrie, en het werkt. Probeer maar en mijmer daarbij over broeierige avonden in verre landen, met iets teveel alcohol en tafels vol eten, en diepe gesprekken. Cheers! En Kleine Chef, ik hoop dat jij later ook de wereld in wordt gestuurd. Alleen al omdat je op het vliegveld zo kan lachen om dames in berenpakken, mét capuchon en berenoortjes.

Voor dit recept kan je kipgehakt kopen, maar daar zit ook weer een portie vet in, die ik zelf niet nodig vond, dus ik sneed een pond kipfilet in blokjes en vermaalde dat in de keukenmachine tot gehakt. Wel zo fijn voor de lijn. Het vette gehakt, ongetwijfeld van sappige pootjes en andere fijne, maar incourante delen, was vast veel lekkerder, maar ja…

Kipgehaktballetjes met currysaus en rijst

Bron: Whit’s Amuse Bouche

recept voor 3 personen, of 2 met kinderen

Voor de gehaktballetjes:

olie

1 flinke wortel, heel fijn gesnipperd

1 ui, heel fijn gesnipperd

4 tenen knoflook, heel fijn gesnipperd

500 gr gemalen kipfilet of kant-en-klaar kipgehakt

een flinke hand gehakte peterselie

1 tl kerriepoeder

1 ei (L)

75 gr witbrood in kruimels

100 gr brie of camembert, in kleine blokjes

1 tl paprikapoeder

zout en peper

Voor de saus:

1 blik kokosmelk (400 ml)

1 blik tomaatstukjes (400 ml)

sap van 1 limoen

2 tl kerriepoeder

1 tl honing

zout

verder 250 gr (zilvervlies)rijst

Fruit de wortel, ui en knoflook samen op laag vuur tot ze zacht zijn. Doe het mengsel over in een kom en laat het iets afkoelen. Voeg er daarna de rest van de gehaktbal-ingedrienten aan toe en kneed het kort door. Rol er kleine balletjes van. Bak de balletjes in twee pannen rondom bruin.

Maak ondertussen de saus: giet simpelweg alles voor de saus in een pan en roer het door. Laat het aan de kook komen, en laat het daarna zachtjes pruttelen. Voeg de gehaktballetjes toe en laat alles nog eens tien tot vijftien minuten zacht garen en iets indikken.

Kook in die tijd ook de rijst gaar en serveer die bij de balletjes.

Oordeel van het smaakpanel: alleen wat gepiep van de dame die piepen momenteel tot kunst verheft (de jongste), maar die nemen we daarin niet zo serieus.