The Big Mock Vegan Burger

Soms sta ik zelf ook peinzend te kijken naar mijn boodschappenwagentje. Flexitariers komen namelijk tot best wel rare combinaties. De salami ligt bovenop de Vegetarische Slager en het blok tofu gaat in één tas met een enkel pondje rundergehakt. Ik heb altijd het idee dat ik wat uit te leggen heb... Wat wij eten kan je natuurlijk prima van dit blog afleiden, hoewel ik er ook wel een beetje op let dat de vegetarische recepten de overhand hebben, maar overduidelijk wordt mijn schizofrene verhouding met eten als je het vorige recept bekijkt (varkenshaas die vooruit loopt op de kerstdagen) en dan deze: een veganistische hamburger. Niet alleen vegetarisch dus, maar ook nog eens zonder ei, kaas of zuivel. En het is een recept waar ik compleet achter sta.

Het is dan ook gemaakt met glutenmeel, waardoor de burger feitelijk is samengesteld met seitan. Seitan heeft al een tijdje mijn grote belangstelling. Het wordt dus gemaakt van puur tarwegluten en het heeft een sponsachtige structuur die wel wat aan vlees doet denken. Je kunt seitan zelf maken door een brooddeeg uit te spoelen totdat je alleen de elastische gluten over houdt, maar nog makkelijker is het om direct glutenmeel te gebruiken. Het is een heel fijn, wit meel dat je koopt in eko-winkels en winkels voor bakproducten. Het wordt namelijk ook wel toegevoegd aan brooddeeg om onze eigen slappe tarwebloem op te peppen. Je kunt het mengen met smaakmakers zoals sojasaus en specerijen, waarna het normaliter gekookt wordt. Stukjes seitan kunnen daarna alsnog worden gebakken, maar grillen en barbecueën kan ook.

The Big Mock Vegan Burger

Recept voor 8 hamburgers

Bron: veganmisjonen (met stap-voor-stap foto’s)

75 gr walnoten

75 gr zonnebloempitten

1 middelgrote ui, gesnipperd

4 tenen knoflook

2 afgestreken el groente- of tuinkruidenbouillon (of ongeveer 1 blokje, verkruimeld)

2 el geconcentreerde tomatenpuree

1 el uienpoeder (vind ik een onzinnig product en ik heb het weg gelaten)

1 tl zout

1 tl nootmuskaat

150 gr tarwe-glutenmeel

75 gr gewone tarwebloem

300 ml water

Doe de walnoten, zonnebloempitten, ui en knoflook in een keukenmachine en pureer het tot een korrelige pasta. Doe het in een kom en voeg de rest van de ingrediënten, behalve het water, toe. Roer het door elkaar. Voeg dan het water toe en meng de massa tot een stevig en soepel deeg. Het doet erg aan brooddeeg denken.

de rauwe hamburgers

Vorm er 8 hamburgers van. Bak ze in olie bruin en gaar. Ze hebben wel wat tijd nodig om helemaal gaar te worden, dus bak ze niet te haastig.

Nou ja, en de rest kunt u zelf wel bedenken: broodje, blaadje sla, ketchup…

Makkelijk hè?

Varkenshaas met rauwe ham en grove pesto

Varkenshaas is redelijk makkelijk te bereiden en bijna iedereen vindt het nog lekker ook. Bovendien ziet zo’n schaal er mooi uit, dus het is ideaal ‘groot vlees’ voor wie een beetje huiverig is om iets groots te maken! Voor de kerst bijvoorbeeld. Speciaal vlees kan nogal eens intimiderend zijn in de bereiding, maar dat is hier echt niet nodig.

Even een paar opmerkingen over de ingrediënten:

De rauwe ham is belangrijk. Wie van de zoete smaak houdt, gebruikt serrano- of parmaham, maar je kunt ook uitwijken naar een neutralere soort zoals coburger. Alleen Schwarzwalder schinken is niet geschikt: de smaak is veel te gerookt en zal de rest overheersen. Ik gebruik graag de Landham van de Lidl, welke per 200 gram wordt verkocht. De ham heeft iets zoets, maar is net zo goed lekker zout. En er zit een vetrandje aan, wat je er natuurlijk niet afhaalt. Dat smelt vanzelf weg en laat allerlei lekkere smaken achter!

Dan de pesto: zelfgemaakt is zo anders dan wat dan ook uit de winkel en je kunt hem een beetje grof houden door de kaas en noten niet helemaal fijn te malen.

Tenslotte de tomaten. Je hebt geen zongedroogde tomaten uit pot nodig, maar het halfgedroogde zusje. Die heeft dezelfde volle umami-smaak en is nog lekker sappig en zacht. Je kunt het prima zelf maken (een dag ervoor gaat ook heel goed) of je koopt uitstekende tomaatjes op de versafdeling.

Varkenshaas met rauwe ham en grove pesto

recept voor 4 personen

2 varkenshazen van ongeveer 300 gram per stuk

ongeveer 150 gr rauwe ham naar keuze (zie boven)

olijfolie om te bakken

een handje pijnboompitten

enkele halfgedroogde tomaten (zie boven)

stukje Parmezaanse kaas

enkele handen rucola

voor de pesto:

ongeveer 15 steeltjes verse basilicum (1 supermarktplantje), alleen de blaadjes

60 gr parmezaan, in grove stukken

1 grote teen knoflook

mespunt zout

50 gr amandelen (met het bruine velletje erop kan prima) of eventueel pijnboompitten

goede olijfolie

Begin met de pesto: doe alles, behalve de olie, in een keukenmachine en maal het tot een nog iets grove pesto. De kaas en de noten moeten nog als stukjes zichtbaar zijn. Het ziet er dan uit als de foto hieronder. Voeg dan een goede olijfolie toe tot het een smeerbare massa is geworden. Zet dit apart.

Leg de helft van de ham iets overlappend op een werkblad. Smeer de helft van de pesto erop. Vouw het dunne stuk van een varkenshaas om, zodat het vlees overal even dik is. Leg dit op de pesto en vouw de ham om de varkenshaas. Leg het koud weg tot je het gaat bakken. Dit kan prima een paar uur van tevoren.

Verwarm de oven voor op 180 graden (160 graden hetelucht).

Verhit een droge koekenpan en rooster daarin een flinke hand pijnboompitten totdat ze wat kleur krijgen. Haal ze uit de pan en zet ze apart voor later.

Verhit een scheut olie in dezelfde koekenpan en bak de varkenshazen hierin 2 minuten per kant (voorzichtig omdraaien zodat de ham op zijn plek blijft). De ham zal daarna mooi bruin en knapperig zijn. Schep ze over in een ovenschaal en plaats het nog eens 20 minuten in de oven. Elke oven verschilt, dus snijd er na die tijd gewoon een door om te kijken of het gaar genoeg is. Zet het desnoods nog even terug. Haal het daarna uit de oven en leg er een vel aluminiumfolie overheen. Laat het vlees nog 5 minuten rusten.

Maak ondertussen de schaal op: verdeel een paar handen rucola over een schaal en leg daar wat tomaten en pijnboompitten op. Snijd daarna het vlees met een vlijmscherp mes in dikke plakken en leg ze op de schaal. Schaaf er met een dunschiller een paar lange vlokken parmezaan over.

Aan tafel!

Karamelsaus en Peruaanse dulce de leche

“Mama,” zei mijn jongste dochter afgelopen week, “ik droom soms van eten.”

“Ja schat, dat heb je van mij” zei ik. Ze lijkt ook wel heel erg op mij, die dochter Zo.

Nu had ik ook al een tijdje last van visioenen, waar grote hoeveelheden mascarpone en karamelsaus aan te pas kwamen. Een vrij dodelijke combinatie inderdaad, slechts voorbehouden aan ultradunne meisjes van 15, of iets oudere meisjes die na de kinder-tropenjaren het behouden van de taille overboord hebben gegooid. Ik hoor overigens (nog) niet bij deze groepen, dus het duurde even voordat mijn lust de overhand nam.

Want... de laatste Elle Eten plaatste een recept voor een Peruaanse dulce de leche. Dat is, zeg maar, diezelfde Zuid-Amerikaanse ‘melkjam’, maar dan met kaneel en een kruidnageltje. En verdorie, daar zag ik toch in gedachten een klodder mascarpone tegenaan liggen! Ik ging toch maar eens aan de slag. Ik zou het wel opvoeren aan de rest van de familie…

Nou, dit werd het:

De dulce de leche is top. De mascarpone is top. Maar samen? Mwoch, tikje over the top, zal ik maar zeggen. Het kan nog leuk zijn als lepelhapje, maar meer wil je hier gewoon niet van eten. Het is teveel, te machtig. De rest smeerde ik tussen koekjes die de kinderen bakten op een regenachtige middag. Die waren samen dan wel weer heel erg goed.

Maar goed, ik zat al aan the dark side; even doorpakken en dan had ik gezouten karamelsaus als dessert. Wat moet je anders met de rest van die mascarpone? Nou, dat werd dit:

O jongens… tranen in mijn ogen. Dit is l-e-k-k-e-r. Lekker!

Maar ja, even over het hoofd gezien dat Meneer die dag erna naar Oslo vertrok, mij achterlatend met een bakje mascarpone, een grotere bak karamelsaus en een trainingsschema voor het hardlopen. Ik heb nog één keer mijn vinger door de saus gehaald en alles toen rücksichtslos in de gootsteen gezet. Dat is niet mijn gewoonte, maar het moest…

Maar goed, mocht je een etentje willen plannen, doe dan dit eens als dessert. En geef je gasten een heel klein beetje, zodat ze bij je moeten bedelen om meer.

Karamelsaus

recept voor zo’n 250 ml saus

150 gr suiker

70 gr roomboter

100 ml slagroom

1 tl zout

Doe de suiker in een grote kookpan, samen met een scheutje water. Laat dat op middelhoog vuur tot karamel koken. Wanneer het amberbruin is, voeg je snel de roomboter in klonten toe. Laat dat smelten en voeg dan ook de slagroom toe. Roer dat tot een gladde saus. Kijk uit, want het kan flink (en heet) spetteren. Laat de karamel vooral niet te donker kleuren, want dan wordt het bitter en dan moet je opnieuw beginnen. Voeg tenslotte wat zout toe. Laat dit afkoelen. Vervolgens kan je het wat mij betreft, staande aan het aanrecht, zo uit de pan lepelen en opeten. Of je giet het over ijs. Of dus serveren met een lepel mascarpone.

Peruaanse dulce de leche

Bron: Elle Eten nr 5/2014

200 ml slankroom

200 ml gecondenseerde melk (de variant met suiker)

1 kaneelstokje van 3 cm

3 kruidnagels

1 dopje vanille-extract of 1 vanillestokje

Breng alles samen aan de kook, maar gebruik een grote pan, want de kokende melk kan vrij hoog komen. Laat de melk op laag vuur koken tot het dik is (25 tot 30 minuten; je kunt er dan met een lepel een streep in trekken) en het een lichte karamelkleur heeft. Roer af en toe tegen aanbranden. De dulce de leche zal trouwens dikker zijn wanneer het afgekoeld is. Uiteindelijk wordt het een dikke, smeerbare pasta die je uitstekend tussen koekjes kan smeren. Of je eet het op brood als een soort moderne Bebogeen.

Kruidnootjes

Na de authentieke pepernoten van vorig jaar, die vooral werden herkend als ‘hondenbrokken’ (ik had bruine basterdsuiker gebruikt waardoor ze wel erg donker werden), gooien we het dit jaar over een andere boeg met kruidnootjes. Dit recept klopt als een bus, maar de staartpeper is een spelbreker. Die koop je namelijk niet bij de AH. Online vind je het met gemak (google maar) en ik kocht het zelf in een kruidenwinkeltje in Brussel. Staartpeper is veel geuriger en milder dan gewone zwarte peper en het vindt helemaal zijn plek in kruidnoten. Ik kan het zeker aanraden, maar wanneer je nou stad en land moet afzoeken, laat dan maar. Zonder staartpeper eten de kinderen het vast ook wel op. Vervang het gewoon met wat meer speculaaskruiden, een snuf nootmuskaat en desnoods een mespunt zwarte peper. Een beetje gemalen piment kan ook wonderen doen.

Kruidnootjes

Voldoende om drie kinderen twintig minuten aan het werk te zetten:

150 gram roomboter, op kamertemperatuur

140 gram bruine basterdsuiker

2 el melk

50 gram keukenstroop

flinke snuf zout

300 gr zelfrijzend bakmeel

10 gram speculaaskruiden (=2 afgestreken el)

4 gr geraspte nootmuskaat (1 afgestreken tl)

1 tl fijngestampte staartpeper of anders een flinke snuf gewone zwarte peper (maar minder dan de staartpeper)

Simpel: meng alles tot een koekjesdeeg en kneed dat goed door. Proef het rauwe deeg en pas de specerijen naar wens aan. Je kunt het nog een nachtje ingepakt wegleggen in de koelkast om te rijpen, maar ik heb het ook wel direct aan de kinderen doorgegeven. Laat ze er balletjes van rollen (allemaal gelijke grootte!) en druk die iets plat op een bakplaat. Nog makkelijker is het om een dunne worst te rollen en daarvan gelijke plakjes te snijden, welke je tot balletjes rolt.

Bak ze op 150 graden (140 graden voor hetelucht) in ongeveer 20 minuten gaar. Wanneer de kruidnootjes het kleine formaat uit de winkel hebben (en die zijn behoorlijk klein hoor!), kom je met die 20 minuten waarschijnlijk goed uit. Maar grotere balletjes mogen tot wel 10 minuten langer. Of zelfs 20 minuten langer als je niet meer zo goed wist hoe groot een kruidnootje is, en je een beetje bent uitgeschoten (ik spreek uit ervaring). En vandaar dat het handig is als ze allemaal dezelfde grootte hebben… Ze komen nog wel iets zacht uit de oven, maar worden bij het afkoelen knapperig. Ik test een kruidnootje trouwens door het een minuut in de vriezer te leggen. Als het dan knapperig is, kan de rest ook uit de oven.

Fritas + Bolinhos de Bacalhau

Fritas de Bacalhau

Een paar keer per jaar komt Meneer terug uit Oslo, altijd met goodies. Altijd ook met een foodmagazine voor mij. Soms met een kilo cantharellen van de markt. Vaak heeft hij chocolade, viskoekjes of kaas bij zich. Maar zonder uitzondering neemt hij klipvis mee: de gedroogde en gezouten kabeljauw die eerst een dag in water moet worden gelegd. Je ziet het hier ook bij bijvoorbeeld een Turkse winkel liggen, in de koeling, maar of dat kabeljauw is, weet ik niet.

Klipvis lijkt een beetje vreemd. Zo’n plak droge vis, vol met zout, en het ruikt … tja… vissig. Maar met een beetje liefde maak je erg lekkere dingen van het beestje. De structuur is steviger dat verse vis en de smaak wat intenser. Zouter ook natuurlijk. In Noorwegen zijn ze weg van ‘bacalhao’; een Portugese stoofpot met klipvis, tomaten, aardappel, olijven en misschien wat rozijnen.  Zelf maak ik graag een brandade (aardappelpuree met fijn gewreven klipvis, knoflook en olie), maar wat we allemaal graag eten zijn viskoekjes. Lekker zout en in ruim olie gebakken. Als tapas zijn ze geweldig, maar we eten ze ook bij de maaltijd. Misschien gewoon met wat soep en brood.

Twee recepten hieronder: de eerste is bijna een pannenkoekje (op poffertjesformaat) met kleine stukjes zoute vis erin, en beslist mijn favoriet. De tweede is een kroketje met aardappelpuree.

Fritas de Bacalhau

recept voor ongeveer 35 a 40 stuks

175 gr gezouten en gedroogde vis (bacalhau, bakkeljauw, klippfisk)

1 teen knoflook, gesnipperd

½ ui, gesnipperd

150 gr bloem

zout (voorzichtig, de vis is ook al zoutig)

1 ei (L)

40 gr gesmolten boter

handje gehakte verse koriander

375 ml water

rijkelijk olie om in te bakken

Week de vis 24 tot 36 uur in koud water. Ververs het water regelmatig om de vis te ontzouten. Maak de filets schoon als dat nodig is (vel en graat, hoewel dat hopelijk er al af is).

Kook de vis gaar in zacht kokend water (ongeveer 10 minuten), laat het afkoelen en pluk de vis daarna uit elkaar.

Maak een pannenkoekenbeslag van de overige ingrediënten en roer er de visstukjes door. Verhit olie in een koekenpan en bak daarin minikoekjes van een eetlepel beslag per keer. Bak de aan beide kanten bruin. Houd ze eventueel warm in een lauwe oven.

Bolinhos de Bacalhau

recept voor 10 stuks

175 gr gezouten en gedroogde vis (bacalhau, bakkeljauw, klippfisk)

150 gr afgekoelde aardappelpuree

1 teen knoflook, gesnipperd

½ kleine ui, gesnipperd

1 ei (L)

handje peterselie of koriander, gehakt

zout

beetje polenta, panko of paneermeel

Bereid de vis zoals in het recept hierboven staat.  Pluk de vis uit elkaar en roer alle ingrediënten, behalve het paneermeel, panko of polenta, samen tot een stevig mengsel. Vorm hiervan kroketjes en wentel ze door wat paneermeel, panko of polenta. Je kunt ze eventueel nog een uurtje laten opstijven in de koelkast. Bak de kroketjes bruin in een koekenpan in niet te weinig olie. Om eerlijk te zijn slurpen ze nogal wat olie weg... dat moet dan maar een keertje. Gewoon frituren heeft trouwens de voorkeur, maar de frituurpan staat bij ons onder een laag stof. Die gebruiken we eigenlijk alleen voor de oliebollen .