5 februari 2014

Eccles cakes met potted Stilton

Iedereen die op dieet is, klik dit weg! Snel!


Krenten met specerijen en suiker, in een bladerdeegjasje, en dan besmeerd met een stiltonboter waar Pedro Ximénez sherry in is verwerkt… Laat dat even rustig op u inwerken. Krenten, suiker en stilton.

Hartige gerechten gecombineerd met een beetje zoet zijn wel bekend. We eten ketchup en chutney bij ons vlees, we leggen een plak appel op de bloedworst (nou ja, er zijn er nog maar weinig die dat doen), we rollen een plakje spek om een gedroogde pruim en roeren rozijnen of ander gedroogd fruit door de couscous. Sommige kennen misschien makreel met kruisbessen, runderstoofpot met een blokje pure chocolade of zalm met een ‘glazuur’ van maple syrup. Maar zoete gerechten met een hartige toets worden al wat raarder. Waar we inmiddels wel gewend zijn aan chocolade of caramel met zeezout of een krentenbol met oude kaas, vinden we roquefort op een stukje peperkoek nog wel wat exotisch. En bacon jam haalt hier de schappen ook nog niet (“Bonne Maman Confiture du Porc? Waarom ook niet?) En dan deze Eccles cakes, die op zichzelf ronduit zoet zijn, besmeerd met een pittige kaas? De kaas is hier zelfs nog mild, maar pure stilton combineert ook verrassend goed met de suiker.

Eccles cakes zijn dikke koekjes, gevuld met een kruidige en zoete krentenvulling, welke sinds 1793 worden gemaakt in het Engelse dorp Eccles, wat tegenwoordig allang is opgeslokt door Salford, Manchester. Het wordt eigenlijk eerder als dessert op tafel gezet, en het recept hieronder van Heston Blumenthal was ook bedoeld als dessert met kaas, maar met sla erbij vond ik het toch een zeer acceptabel lichte hoofdmaaltijd. Het zou namelijk omgekeerd een belachelijk zwaar dessert zijn! Trouwens, als voorgerecht of hapje durf ik dit ook wel te geven.

Heston doet wat azijn in zijn Eccles, wat goed werkt vanwege de combinatie met de potted Stilton, maar mocht je alleen de Eccles willen maken, als zoet hapje, dan zou je de azijn beter vervangen met wat rasp van een citroen of zelfs wat sucade. Nootmuskaat wordt ook wel gebruikt in plaats van de piment. Maar ik heb dit keer eens helemaal niets veranderd aan een recept en dat zal ik de volgende keer ook niet doen. Een unicum hoor!

O ja, nog een tip misschien – ik heb een hekel aan recepten zoals deze waarvoor je 50 gram mascarpone nodig hebt, terwijl er 250 gram in het kuipje zit. Nu was de kaas hier toch echt onmisbaar, dus wat moet je nu weer met dat restant? Een lik mascarpone is briljant om een risotto op het eind mee romig te roeren. Of je maakt er een toetje  van, smeer het als boter op brood met jam erop, maak er scones bij, fruitsoep, of smeer het als basis op een pizzabodem in plaats van tomatensaus.


Eccles cakes met potted Stilton

Voor de Eccles cakes (16 stuks)

100 gr ongezouten roomboter
150 gr suiker
200 gr krenten
25 gr (=25 ml) rode wijnazijn
5 gr pimentpoeder (allspice - 1 afgestreken tl) 
500 gr of 16 plakjes goed bladerdeeg (niet van margarine gemaakt, maar van roomboter)
1 ei, losgeklopt met 1 el melk

Voor de potted Stilton

100 gr Stilton, op kamertemperatuur
50 gr mascarpone
75 gr ongezouten roomboter, op kamertemperatuur
½ tl zout (Britten gebruiken grote theelepels!)
30 gr Pedro Ximénez sherry (een bijna likeurachtige sherry – beslist nodig)
½ tl sherry-azijn (nou ja, die rode wijnazijn kan hier natuurlijk ook wel wanneer je sherry-azijn niet hebt staan!)


Voor de cakes: smelt de boter in een pan, voeg de suiker toe en verhit het totdat het borrelt. Haal dan van het vuur en voeg de krenten, azijn en piment toe. Laat het volledig afkoelen. In de koelkast zal de boter ook weer stollen. Vorm er daarna 16 balletjes van die je in een bak of op een plaat kort in de vriezer laat bevriezen. Een uurtje in de vriezer is voldoende; het gaat erom dat je de massa straks zonder lekken kan vormen in het deeg. Ik vroeg me aanvankelijk af of dit nou allemaal nodig was, maar de vulling is vrij nat, dus ja, het werkt goed.


Heston rolt zijn blok bladerdeeg uit, maar ik gebruik kant en klare plakken uit de vriezer. Steek daar met een ring van ongeveer 9 cm breed (niet kleiner, maar groter kan prima) rondjes uit. Wanneer je geen ring hebt, gebruik dan een glas of kommetje als vorm en snijd er met een mes langs. Bestrijk deze rondjes met het los geklopte ei en bewaar de rest ervan voor straks.


Plaats nu in het midden van elk deegrondje een krentenballetje. Vouw het deeg dicht als een halve maan, en druk de randen dicht.


Vouw de hoeken van de maan over de naad heen en druk dit ook dicht.


Draai het balletje om en druk het voorzichtig plat met je vlakke hand. Maak er tenslotte met een mes twee of drie sneetjes in. Heston zet ze nu nog 30 minuten in de vriezer, maar de reden daarvoor ontgaat mij. Hoe dan ook, verwarm de oven voor op 200 graden (180 graden hetelucht). Bestrijk de cakes met het ei en bak ze daarna gedurende 20 tot 25 minuten mooi goudbruin.

Terwijl die krenten stonden af te koelen had u vast de handen vrij voor de potted stilton: doe de stilton, mascarpone, boter en zout in een keukenmachine en maal het tot het gemengd is. Wanneer alles op kamertemperatuur en in stukjes gesneden is, lukt het vast ook wel met een gewone handmixer.
Verwarm dan de sherry, 55 ml koud water en de azijn in een pannetje tot het warm is, maar niet kookt, en giet dit in kleine beetjes bij het kaasmengsel. Het had bij mij nog heel wat moeite om te mengen, maar met de mixer lukte het uiteindelijk goed. Giet het mengsel nu in kleine eenpersoons bakjes of in een enkele schaal en laat het nog minimaal een uur in de koelkast opstijven. Het wordt dan weer hard als boter.

Haal de stilton er tien minuten voor het serveren uit. Serveer het bij de warme of afgekoelde Eccles Cakes. Ik at ze afgekoeld met sla erbij met een flink zure dressing voor een balans met al dat zoet.

Het smaakpanel had geen oordeel. Meneer en ik gaven ze daar ook weinig ruimte toe en hielden alles voor onszelf, maar ze waren ook tevreden met hun stokbroodje.






2 opmerkingen:

Nell Nijssen zei

Ik weet zeker: als ik in het proefpanel gezeten had, had ik deze eccles cakes gé-wél-dig gevonden *kwijl*
En met 200 gr overgebleven mascarpone heb ik ook helemaal geen moeite ;-)

Eerst Koken zei

:D ik heb ook geen moeite met mascarpone Nell! Dat past toch overal bij...?