21 maart 2014

Gewone cake - met 11 varianten


“In Britain, a cup of tea is the answer to every problem.
Fallen off your bicycle? Nice cup of tea.
Your house has been destroyed by a meteorite? Nice cup of tea and a biscuit.
Your entire family has been eaten by a Tyrannosaurus Rex that has travelled through a space/time portal? Nice cup of tea and a piece of cake. Possibly a savoury option would be welcome here too, for example a Scotch egg or a sausage roll.”
― David Walliams, Mr Stink

“My therapist told me the way to achieve true inner peace is to finish what I start. So far today, I have finished 2 bags of M&M's and a chocolate cake. I feel better already.”
― Dave Barry

Jawel, in het Engels hierboven kan ‘cake’ net zo goed ‘taart’ betekenen, maar feit is dat simpele dingen soms een zegen zijn. Een botercake doordrenkt met citroensiroop, een madeleine met amandelmeel, een bitterkoekjescake… Zacht verend kruim, licht, met een krokant korstje, een goede cake fladdert een beetje. Het is een hapje lucht in je mond, lucht bijeengehouden door bloem en ei, misschien boter, en vast wel een snufje vanille of citroen.

Maar hebben zoveel mensen dan slechte ervaringen met het bakken ervan en hebben ze de cake wel eens kunnen afgieten in de gootsteen? Want er worden heel wat pakken cakemix verkocht in de supermarkt. Of weet men gewoon niet dat je een cake maakt van zelfrijzend bakmeel, suiker, boter en eieren? En weten ze dan ook niet dat je zelf eieren en boter moet toevoegen aan de mix, en dat je effectief dus zelfrijzend bakmeel + suiker + wat synthetische rotzooi erbij koopt? Kijk maar wat er in een pak Koopmans Boerencake zit:

Suiker, tarwebloem, maiszetmeel, zetmeel (oa tarwe), synthetische emulgatoren, namelijk E475 (Polyglycerolesters van vetzuren. Een combinatie van polyglycerol (E422) met natuurlijke vetzuren), E474 (suikerglyceriden), rijsmiddelen, zout en aroma’s.

E475 is feitelijk gewoon vet, en E474 is een mengsel van vet en suiker, maar feit is dat het synthetisch en zeer bewerkt is en je zou het zelf nooit in deze vorm toevoegen. Sterker nog, je hebt het gewoon niet nodig.

Wat zit er dan wel in zo’n ambachtelijke homemade cake?


Gewone Cake /Botercake
Voor een cakevorm van ongeveer 30 tot 34 cm lang of met een inhoud van 1500 tot 1700 ml

200 gram roomboter op kamertemperatuur
200 gram suiker
200 gram eieren op kamertemperatuur (weeg ze even - het zijn ongeveer 4 middelgrote eieren (M) of 3 grote eieren (L)) *
200 gram zelfrijzend bakmeel (of gewone bloem met 2 afgestreken theelepels bakpoeder)
1 zakje vanillesuiker of een dopje vanille-extract
eventueel citroenrasp (zie onder **)
mespunt zout
ongeveer 50 ml melk

Lees ook even de tips hieronder!

** Citroenrasp: citrusfruit (dus ook sinaasappels, mandarijnen, etc) wordt bespoten met schimmelwerende middelen (namelijk imazalil, orthophenylphenol of thiabendazole - het staat tegenwoordig vaak op de verpakking) en je kunt de schil niet eten. Ook niet als rasp. Ook niet als je het fruit goed schoongeboend hebt, want de middelen lossen slecht op in water. Men neemt aan dat de schil van dit soort fruit niet gegeten wordt en daarom mag het erop zitten, maar de stof is ronduit slecht voor je. Gebruik altijd biologische citroenen, wanneer je de schil gebruikt. Of koop een potje suiker met citrusolie van Dr Oetker uit de supermarkt. (Het heet citroenrasp, maar er zit eigenlijk alleen de geurende olie uit de schil in. Maar het werkt best goed. Het is in ieder geval beter dan gif.)

Verwarm de oven voor op 160 graden (150 graden hetelucht). Vet een cakeblik in of bekleed het met bakpapier.

Mix de boter met de suiker wit, romig en luchtig en neem daar rustig de tijd voor. Voeg één voor één de eieren toe. Wacht met het toevoegen van het volgende ei, totdat het voorgaande ei geheel is opgenomen door de boter en de suiker.

Zeef de bloem boven de kom en meng het erdoor. Voeg tenslotte nog de smaakmakers (vanille, citroenschil, vulling, etc.) toe en meng alles met de mixer, of liever nog met een spatel of lepel, kort door elkaar.

Schep het mengsel in het ingevette cakeblik, maar zorg dat je ruimte hebt voor het rijzen van de cake. Bak de cake in ongeveer 60 tot 70 minuten gaar.

Om te weten of de cake gaar is kun je er met een satéprikker in steken. Wanneer deze er schoon uitkomt, is de cake gaar.

Laat de cake 10 minuten in de vorm staan. Haal hem er daarna uit en laat het op een rooster afkoelen.

Tips:

Precies 200 gram eieren is soms wat lastig. Handiger is het om de eieren de maat uit te laten maken. Heb je in totaal 230 gram ei? Vermeerder dan alles tot 230 gram: bloem, suiker en boter. Of gebruik een ei minder en maak met 180 gram van alles een wat kleiner cakeje.

Zorg dat vulling, zoals rozijnen, goed droog zijn, anders zullen ze zakken in het beslag. Of wentel ze eerst door wat bloem.

Als het kan, geef de cake in de oven dan meer onderwarmte dan bovenwarmte. Wanneer er door teveel bovenwarmte al snel een korst vormt aan de bovenkant, terwijl de binnenkant nog aan het rijzen is, dan breekt de korst wanneer de cake verder rijst. Het is dus beter om de korst te vormen wanneer de cake klaar is met rijzen. Ik geef de cake de helft van de tijd alleen onderwarmte en bak hem daarna verder met boven- en onderwarmte. Zo blijft de cake vlak aan de bovenkant.

Gescheurd! Geen ramp, maar het kan beter. 

Houd de oven dicht zolang het beslag nog slap is. Pas na een half uur begint het iets vaster te worden. Daarvoor loop je het risico dat de cake instort.

Mix het beslag niet meer te lang nadat de bloem erdoor is gemengd, want dat zorgt voor glutenvorming en het maakt de cake taai en compact. Nog beter spatel je de bloem erdoor.

Er kan minder ei worden gebruikt, zolang dit wordt vervangen met krap 50 ml van een vloeistof (melk of vruchtensap) voor 1 ei. Voeg dan ook een snufje extra bakpoeder toe. Wel wordt de cake van minder eieren wat droger en brokkeliger.

Varianten zijn te maken door het toevoegen van vanille, geraspte citroenschil, cacao, koekkruiden, oploskoffie, etc. Maar ook natuurlijk door een vulling rozijnen, appelsnippers, gekonfijte vruchten, gekonfijte gember, chocoladestukjes of noten

Koude eieren zorgen voor minder volume in de cake. Wanneer ze toch direct uit de koelkast komen omdat er in een opwelling cake moet worden gemaakt, leg ze dan even in een bak handwarm water.

Het zeven van de bloem schijnt wel iets uit te maken voor luchtigheid. Ik doe het nooit trouwens... Ik ben een luie bakker.

Zoek een passende vorm en vul deze voor ongeveer driekwart, zodat de cake steun heeft aan de vorm om te rijzen.

Het langdurig kloppen van de boter met de suiker is belangrijk. Ook dit zorgt weer voor lucht in de cake.

Niet alle cakebeslag is hetzelfde en cake komt in vele gedaantes. Zo is er het biscuitdeeg (ook wel Biscuit de Savoie of kapseldeeg genoemd). Het is het gebak dat je bij de bakker aantreft in hun slagroomtaart. Het is vederlicht, bevat geen vet zoals boter en is ideaal om verder te verwerken als basis voor een versierde taart. Omdat het zo licht is, is het ideaal voor zwaardere toevoegingen, zoals slagroom, fruit, marsepein, botercremes, etc. Overigens wordt de taartbodem het kapsel genoemd. Het deeg zelf is nog geen kapsel. Het bevat geen bakpoeder, maar wordt verluchtigd door de eieren te kloppen.
En dan is er nog Moscovisch beslag wat lijkt op biscuitdeeg, maar het is steviger. Het bevat meer ei en kleine flintertjes boter welke door opgeklopt eiwit worden geschept. De boter geeft dit gebak wat meer smeuigheid, maar het blijft soepel en luchtig. Ook in Moscovisch beslag zit geen bakpoeder.
Chiffon cake is een beslag met olie, wat vrij vochtige cakes oplevert.
Maar de rijkste en normaalste is toch de gewone botercake, zoals die hier wordt besproken. Dit zijn de zwaardere cakes, zoals je ze in de supermarket koopt. Ik zou dit een normale cake noemen. Dit verwacht je wanneer je een gewoon plakje cake bij de koffie krijgt. Vroeger werden deze cakes luchtig gemaakt door de eieren (en eventueel het eiwit apart) luchtig te kloppen, maar tegenwoordig pakken we bijna altijd zelfrijzend bakmeel of bakpoeder. Ze zijn stevig, maar kunnen vrij vet zijn en dat maakt ze minder geschikt om verder te decoreren met cremes en slagroom.
In het Engels heet dit een ‘pound cake’ omdat het gelijke delen van alle ingredienten bevat (1 pound of flour, 1 pound of sugar, 1 pound of butter, and 1 pound of eggs). Vandaar dat de Fransen het ook hebben over een "quatre-quarts" wat betekent dat elk ingrediënt een kwart van het recept voor zijn rekening neemt (1/4 bloem, 1/4 suiker, 1/4 boter en 1/4 eieren). En in Nederland heb ik wel eens ‘evenveeltje’ gehoord.


Hè gut, alweer gewone cake…? Kan je niet eens wat anders maken?

Ja hoor, dat kan:

* Koeienvlekken (kan altijd rekenen op warme belangstelling van onze kinderen): verdeel het beslag in twee porties en vermeng een helft met 2 afgestreken eetlepels cacaopoeder en een extra scheutje melk. Schep om en om het beslag met een volle eetlepel tegelijkertijd in de vorm.


* Koffiecake: voeg 3 volle theelepels oploskoffie toe.

* Chocoladecake: het simpelste? Gewoon 4 eetlepels cacaopoeder en een klein scheutje melk toevoegen aan het beslag. Echte chocolade kan, maar alle verhoudingen moeten worden aangepast en eerlijk gezegd voegt het weinig toe. Cacaopoeder volstaat echt. Erg fijn bij een chocoladecake vind ik ook een wat kruidige smaak. Ik voeg graag ook 1 theelepel kaneelpoeder en 4 tl oploskoffie (wat je zou gebruiken voor 2 kopjes koffie) toe. Five Spices poeder is ook lekker bij chocolade.


* Kruidcake – voeg een eetlepel koek/speculaaskruiden toe. Voeg eventueel (geweekte) rozijnen toe.

* Marmercake: als de koeienvlekkencake, maar haal voor het bakken twee maal een groot mes door het beslag in de vorm, zodat de ‘vlekken’ iets vermengd worden.

* Appelcake: breng het beslag verder op smaak met een volle theelepel kaneel. Schep het beslag in een springvorm en steek daar in cirkel- of roosvorm schijfjes appel in. Het kan eventueel na het bakken worden bestreken met verwarmde abrikozenjam of sinaasappelmarmelade.




* Amandelcake – vervang de helft van het zelfrijzend bakmeel met amandelmeel. Voeg een theelepel bakpoeder toe.

* kwarkcake met rozijnen – heel anders dan de basiscake, maar erg smakelijk en bovendien een stuk minder vet!


* Bananencake – hoe voeg je twee bananen toe, zonder dat de hele cake mislukt? 


* Citroencake – voeg aan het beslag alleen de rasp van een biologische citroen (zonder het wit eronder!) toe. Gebruik geen gewone citroenen, want daar spuiten ze heel nare dingen op en de schil is niet eetbaar.  Maak vervolgens een glazuur van het sap van de citroen vermengd met poedersuiker. Prik met een satéprikker flink wat gaatjes in de bovenkant van de gebakken, warme cake en giet hier langzaam het glazuur op, zodat het ook een beetje in de cake trekt.

* Toscacake – dit terug lezend vraag ik me af hoe een cake zonder ei mij bevallen kan hebben, maar die topping is wel erg leuk. De amandelen en suiker bakken samen op tot een  krokant laagje. Ik zou er nu een gewone cakelaag met appel onder doen.


 Happy baking! :)





3 opmerkingen:

Nell Nijssen zei

Kijk, dit vind ik leuk: een informatieve verhandeling over zoiets simpels als cake. Kennelijk is een pak openknippen voor veel mensen simpeler dan wat bloem afwegen en een aantal eieren breken. Je snapt 't niet.
Gelijke delen van alles en je hebt een dijk van een cake. Put the kettle on .....

Chris zei

Ik heb het alleen niet zo op bakpoeder of zelfrijzend bakmeel. Zou dit ook gewoon met tarwemeel kunnen?

Eerst Koken zei

Jawel, maar dan moet je de oude techniek gebruiken en beginnen met de eieren wel tien minuten te mixen, zodat ze zeer luchtig worden. Tenslotte moet de luchtigheid ergens vandaan komen.