Rijstkoekjes met spinazie, lente-ui en feta

Nog eens koekjes, maar net even anders dan de vorige. Deze worden gemaakt met rijst, spinazie en een beetje karnemelk. De feta en de lente-ui geven ze wat pit. Maar helemaal super erbij was de mangochutney van Geeta’s, die ik heb ontdekt. Die tilt een simpel koekje op tot een heel lekker hapje. Koud zijn de koekjes de volgende dag ook weer lekker.

Rijstkoekjes met spinazie, lente-ui en feta

Voor ongeveer 20 koekjes

125 ml karnemelk (of gebruik alleen maar gewone melk)

75 ml melk

3 eieren (L)

150 gr zelfrijzend bakmeel

zout

200 gram ongekookte (zilvervlies)rijst (= 400 gr gekookt)

1 tl gedroogde oregano

1 bosje lente-ui (5 stuks ongeveer), in ringetjes

300 gr verse spinazie

200 gr verkruimelde feta

olie om te bakken

Kook de rijst gaar en laat het afkoelen.

Hak de spinazie wat fijner en doe het in een grote kom. Giet een pan vol kokend water op de spinazie en laat het zo een minuut staan. Giet de inmiddels geslonken spinazie dan af en laat het goed uitlekken in en vergiet. Knijp het ook nog wat uit, zodra het hanteerbaar is.

Meng dan alle ingredienten van karnemelk tot en met zout tot een pannenkoekenbeslag en meng daar weer de resterende ingredienten door. 

Bak er koekjes van in een scheutje olie. Warm serveren. Eventueel gebakken koekjes even warm houden in een oven van 100 graden tot alle koekjes klaar zijn.

Oordeel van het smaakpanel: met een eigen sausje erbij gaat het wel bij de kinderen. Meneer en ik smullen er de volgende dag nog van.

Vond je dit bericht leuk? Deel het dan aub op Facebook of Twitter via de knoppen hieronder!