30 september 2010

Marsepein en Amandelspijs

Onder dit recept kwam ik niet uit, vermoedde ik zo…



Wat is toch precies het verschil tussen amandelspijs, marsepein en frangipane? Ze worden alle drie gemaakt van een mengsel van suiker en amandelen, maar waar zitten de verschillen in?
Allereerst maar de verhoudingen van suiker en amandel:

* Marsepein bevat idealiter 60 % amandel en 40% suiker, of zelfs 90/10 voor edelmarzipan. Verder heb je wat vocht nodig zoals rozenwater, citroensap, gewoon water of eiwit. Nb. er is nu ook veel goedkope marsepein te koop met maar 20% amandelen.

* Amandelspijs bevat ongeveer 50% amandel en 50% suiker. Bovendien moet er ei bij en is het ook veel grover gemalen. Amandelspijs is een Nederlandse benaming. Een mengeling van 50/50 kom je ook in het buitenland tegen, maar dan heet het nog steeds marsepein. Het wordt dan wel ook op dezelfde manier gebruikt als bv broodvulling, zoals in onze stol.

* Frangipane is een beslag waarvan amandelspijs de basis is. Verder bevat het bloem, boter en ei en het wordt veel gebruikt voor bv taartvullingen.

De kwaliteit kan ernstig verschillen. Goedkope marsepein zal meer suiker bevatten of goedkopere amandelen met minder smaak, zodat het product weer moet worden opgepept met additieven. Spijs wordt veel met peulvruchten of abrikozenpitten gemaakt. Men noemt het dan Banketbakkersspijs. Kijk met de kerst maar eens naar de ingrediƫntenlijst van een kerststol. Zelfs de duurste broden bevatten vaak nog peulvruchten. Nog een reden om er zelf eens wat tijd aan te besteden?

Het is leuk om op zondagmiddag eens in de keuken te gaan staan met de kinderen om marsepein te maken, want dat is leuk en leerzaam (wow, gaat er zoveel suiker in??) en het is een fluitje van een cent. Maar voor echt mooie marsepein die je gebruikt op taarten of voor figuurtjes zou ik iets kant-en-klaars kopen, want bij de fabricage komt meer kijken dan wat amandelen en suiker in de keukenmachine malen. Dus, voor de kinderen dan maar de simpele versie, zonder eiwit overigens:

Marsepein:
Koop blanke amandelen of verwijder de bruine vliesjes zelf: zet de amandelen op met ruim koud water en breng het water aan de kook. Stort de amandelen in een zeef, spoel ze af met koud water, dep ze goed droog in een doek en pel ze.
Maak marsepein van 300 gram gepelde amandelen (dus zonder schilletjes!), 200 gram gezeefd poedersuiker, 2 eetlepels citroensap of rozenwater en maal het mengsel een aantal keren in de keukenmachine, zodat het steeds fijner van structuur wordt. Eventueel nog wat water of poedersuiker toevoegen als het te droog of te nat is. Op een gegeven moment verandert de massa van losse korrels naar een klomp deeg. Kneed het met de hand goed door. Om het in een vorm te kneden, gebruik je poedersuiker, zoals je bloem zou gebruiken bij een nat brooddeeg. Gewoon wat op je werkblad strooien en dan kunnen de kinderen een uurtje gaan kleien.



Amandelspijs:
200 gr blanke amandelen
200 gr kristalsuiker
1 citroen, rasp en sap bewaard
1 ei

Maal de amandelen en suiker samen in de keukenmachine tot het de juiste consistentie heeft. Spijs moet niet te fijn worden.
Klop het ei los. Meng citroenrasp, 2 eetlepels citroensap en het losgeklopte ei door het amandel-suikermengsel en maal het mengsel opnieuw.
Bewaar de spijs in een afgesloten bak tot gebruik op een koele en donkere plek.

Van allebei wordt de smaak beter als je ze even koel weglegt. Maak spijs rustig een week van tevoren, maar voeg dan het ei pas toe bij de verdere bereiding.

Maar wat doen we er daarna mee?

Marsepein:
Het in elkaar knutselen van hondjes en roosjes laat ik graag aan iemand anders over. Ik gebruik de marsepein liever in kleine stukjes in een cake of in een appeltaart.
Of je rolt kleine staafjes, doopt die in gesmolten chocolade en je hebt marsepeinen bokkenpootjes.
…of je vult dadels met marsepein en drukt wat pistachenootjes tegen de marsepein aan.

Spijs:
Gebruik het als vulling in een boterkoek als tussenlaag. Of natuurlijk klassiek verwerkt in een brood, zoals een driekoningenbrood, een zoet, briocheachtig, rond brood met gekonfijte vruchten en een kern van spijs.

Of we maken Gevulde Koeken:



300 gr amandelspijs, of een kant-en-klaar pakje (vergeet dan niet een losgeklopt half ei toe te voegen en dit goed door te kneden!)
230 gr bloem + extra om te bestuiven
110 gr basterdsuiker (ik gebruik de bruine voor de kleur)
Zout
150 gr roomboter
1 ei
(ev. speculaaskruiden toevoegen aan het deeg)

Voor het deeg: kneed bloem, suiker, zout, boter en een half geklopt ei samen tot een niet plakkend deeg. Bestuif het werkblad met bloem en rol het uit tot een lap van 0,5 cm dik. Steek er met een vormpje rondjes uit (als je de standaard gevulde koekgrootte aanhoudt, kom je op 12 of 14 rondjes uit, dus 6 of 7 gevulde koeken.

Leg de helft van de rondjes op bakpapier op de bakplaat. Leg op elk rondje een laagje spijs, maar houdt de randen vrij. Dek ze nu af met de resterende rondjes en druk de randen dicht. Bestrijk ze met het resterende losgeklopte ei en druk er eventueel een halve blanke amandel in.
Bak ze 30 minuten op 175 graden in de oven.

Oordeel van de kleine chef: even proeven, even uit de mond halen, ja, toch wel lekker.

4 opmerkingen:

Anonymous zei

Prima site over marsepein en spijs. Vroeger wel eens marsepein verkeerd gedraaid en toen in de olie. Een soort schift van de vetten uit de amandelen.

Trouwens alle onderdelen over recepten en eten bereiden zien er fris en overzichtelijk uit.

Succes
J. V.

gort zei

Wat een leuk recept! Ik heb zelf een bedrijf wat met marsepein werkt, dus dit recept sprak mij natuurlijk erg aan. Misschien vind je het leuk om eens op de site te kijken voor inspiratie! http://www.gortdecoraties.nl/

Succes!

Anoniem zei

Ik zie op andere sites juist dat marsepein meer suiker bevat dan amandelspijs. Lijkt mij ook logischer.

Eerst Koken zei

De marsepein die je nu overal koopt bevat idd meer suiker. Maar het is dan ook wel van vrij slechte kwaliteit. Het verschil tussen marsepein en spijs zit meer in de mate van fijnmalen.