Je kent ze vast wel, deze Duitse broodjes in de vorm van een krakeling, alleen niet iedereen vindt ze lekker. De buitenkant heeft namelijk een typisch smaakje van tja…
wat eigenlijk…? Iets van zeep? Kalk? Brezeln heten ze, maar ze gaan ook wel als pretzels door het leven. Ik hoop niet dat ik je met het volgende verhaal afschrik, maar ze zijn ontzettend simpel om zelf te maken en heus niet zo eng als wat ik hieronder voorspiegel :)
Het smaakje komt van loog en dat is een opmerkelijk
goedje in de keuken. Je ontstopt er namelijk ook je gootsteen mee. Toch zijn er overal ter wereld mensen die het gebruiken bij het koken. Het verandert
namelijk de structuur van je eten. In Noorwegen bijvoorbeeld weken ze de
gedroogde stokvis in loogwater. De vis wordt daar glazig en gelatineus van. In
China en Japan stoppen ze het in noedels, die daarna nog veerkrachtiger zijn en
kunnen worden opgerekt tot gesponnen deeg. In Zuid-Amerika doen ze bakpoeder in
gehaktballetjes en het vlees wordt ook hier zacht en glijerig van. Tja, het is
iets waar je mee moet zijn opgevoed, want tot dusver kan het mij niet bekoren.
Afgezien van die broodjes dan. Die vind ik erg lekker. De loog zorgt trouwens niet alleen voor de smaak, maar ook voor het donkere,
knapperige korstje.
Loog is alleen wel spul dat je met handschoenen moet
gebruiken en dat vind ik een moeilijke combinatie met mijn eten. Het is dan ook
niet eens zomaar in de supermarkt verkrijgbaar. Nou ja, als gootsteenontstopper
(caustic soda) kan je aan natriumhydroxide komen, maar dat moet je dus niet doen! De Chinese toko verkoopt wel een ‘Lye Water’ (loogwater) dat is gemaakt van kaliumcarbonaat. En over de grens
in Duitsland is het wel als ‘Brezellauge’ te koop. Maar het is allemaal bijtend
spul en om heel eerlijk te zijn durf ik het niet…
Maar voor alle bangeriken is er wel een uitkomst in
dubbelkoolzure soda. Het heet ook wel natriumwaterstofcarbonaat of natriumbicarbonaat
en we hebben het allemaal wel in de kast staan in de vorm van simpele bakpoeder. De werking is beslist minder dan
loog en het is veel milder, maar mijn broodjes hadden nog steeds dat typische
zeepsmaakje dat ik zo lekker vind. En als pluspunt hoef je niet met een
beschermbril en handschoenen aan je broodjes erin te dopen! Ik gebruik zakjes Kaiser
Natron van het Duitse merk Holste (zie foto). Je koopt het als doosjes met
daarin enkele zakjes met poeder. Het is trouwens voor veel dingen goed. Het
schijnt dat je er ook geweldig mee kunt schoonmaken… Maar er zijn meer merken
te koop, ook in grotere verpakkingen. Onze kleine zakjes bakpoeder zijn net weer
even anders: dubbelkoolzure soda heeft een zuur component nodig om als
rijsmiddel te kunnen worden verwerkt (in cakes en dergelijke) en dat zit in
bakpoeder er dus al in.
Laugenbrezeln
12 stuks
1 zakje gedroogde gist (van 7 gram)
1 tl suiker
350 ml lauwe melk
650 gr gewone bloem
2 tl zout
50 gr zachte roomboter
verder nodig:
2 liter water
2 el dubbelkoolzure soda (zie tekst boven)
2 el zout
grof zout om de broodjes mee te bestrooien
Doe de suiker en melk in een kom en los de gist erin op. Meng
de bloem, boter en het zout erdoor en kneed dit lang door elkaar (wel tien
minuten) tot het een mooi, glad en veerkrachtig deeg is. Het mag niet droog
zijn en niet kleverig. Dus waar nodig voeg je nog melk of bloem toe. Dek het af
en laat het vijf minuten staan.
Verdeel het deeg in 12 gelijke stukken. Pak een stuk, knijp
het tot een worstje en rol het op een werkvlak uit tot een lange sliert van wel
60 cm lang. En dat is dus zo breed als een normaal keukenkastje. Let er wel op
dat het midden veel dikker is dan de uiteindes. Als je het broodje tot een
krakeling vormt moet je een dik buikje hebben (dat straks lekker zacht van
binnen is) met dunne armpjes (die knapperig bakken). Op mijn foto’s hieronder zie
je dat de eindjes nog te dik zijn. Maar je mag ze echt tot potlooddikte
uitrollen, want het verdubbelt nog in grootte bij het rijzen.
Vorm ze nu als hieronder in de foto’s en leg ze op een
bakplaat op bakpapier. Druk de armpjes goed vast op het deeg. Wanneer ze allemaal gevormd zijn is het tijd voor hun ‘loogbadje’.
Breng de twee liter water aan de kook en los daarin de dubbelkoolzure soda en
zout op. Leg nu een broodje op een schuimspaan of zoiets en dompel deze 10 seconden onder in het zacht kokende water. Laat het broodje op de schuimspaan liggen in het
water! Laat het daarna ervan af glijden op de bakplaat. Ze zult zien dat het
deeg nu inderdaad iets glads heeft. Dat komt door het bakpoeder. Bestrooi met grof zout. Laat de broodjes 10
minuten drogen en bedek ze dan met een theedoek. Laat ze een uur rijzen
op een warme en tochtvrije plek.
De broodjes worden heel heet gebakken en het liefste ook
bij hetelucht. En wel op 220 graden (conventioneel kom je uit op zo'n 240 graden). Stook de oven dus maar flink op en bak ze
dan gedurende 15 a 20 minuten of tot ze bruin en gaar zijn.
En dan eet je ze op z’n Duits met kaas, zoete mosterd en
weisswurst! Wij deden de vegetarische aanpak met de vega braadworsten van de
Vegetarisch Slager, die helemaal niet slecht zijn! Lekker hoor… Terwijl ik dit
schrijf loopt het water me al weer in de mond!
***
In dit stuk heeft de NY Times een interessant stuk over
loog en hoe je zelf een sterke variant maakt (durf ik nog steeds niet)
En in dit stuk vind je nog een zinnige opsomming van de
verschillende rijsmiddelen (want het blijft mij duizelen…)
En tenslotte hier nog een linkje naar een stuk over de
Pretzel en waarom het een krakeling vorm heeft (hint: ze stellen biddende armen
voor, welke vroeger over elkaar werden geslagen tijdens het bidden.)
1 opmerking:
Super leuk artikel en wat leuk om te maken, ik ga het eens proberen, bedankt voor het delen! :)
Een reactie posten