3 mei 2013

Brandade de morue




Ik ga op reis en ik neem mee terug…? Een paar keer per jaar reist Meneer naar Noorwegen en wat neemt een mens nou mee terug vanuit het koude Noorden? De Noren staan niet echt bekend om hun verfijnde hapjes, maar vaste prik is toch een paar pakken klipfisk en daar maak je weer een fantastisch Frans gerecht mee. Brandade. Eigenlijk is het een boers gerecht, waarbij de gedroogde vis weer wordt opgepiept in water, gekookt en gemengd met aardappel, waarna het wordt gebakken in de oven. Maar wanneer je de aardappel weglaat en de vis pureert met room, wordt het een bijzonder smeersel voor brood of toast. Door het drogen is de vis niet meer zo zacht als wanneer het vers is, maar wordt het iets vezelig. Het krijgt wat meer structuur. Te vezelig is trouwens ook weer niet goed; de vis heeft dan misschien te hard gekookt.

Ik heb het hier in Nederland dus nog nooit gezocht, maar het is er vast wel, die klipvis. Allereerst maar eens duidelijkheid over de namen van die gedroogde vissen: stokvis is gedroogde kabeljauw; terwijl klipvis  gedroogde en gezouten kabeljauw is. Surinamers en Antillianen noemen de laatste ook wel bakkeljauw of bacalao, maar deze wordt vaak van goedkopere vissoorten, zoals koolvis gemaakt. Let er dus op dat je gezouten kabeljauw koopt.


Brandade de morue

500 gr klipvis, zo mogelijk vrij van graten en vel (anders kan het na het koken worden schoon gemaakt)
melk
(vers) laurierblad, takje tijm (of een beetje gedroogd) en 1 flinke teen knoflook
100 – 150 ml slagroom
olijfolie

Week de vis 24 uur lang in koud water, in de koelkast, waarbij het water een aantal keer ververst wordt.

Breng een pan met melk (of een mengsel van melk en water) aan de kook. De vis moet straks ondergedompeld kunnen worden. Voeg het laurierblad, tijm en knoflook toe.

Leg de vis in de melk, maar zet het vuur zeer laag. De melk moet maar net aan de kook zijn en mag zeker niet te hard koken. Laat de vis in een kleine tien minuten gaar worden.

Pureer de vis daarna met de tijm en de knoflook (maar zonder het laurierblad), een scheutje olijfolie en een ruime scheut slagroom tot een gladde puree. Gebruik ook iets van het kookwater voor het pureren.  Het moet een smeerbare, stevige puree worden.

Serveer de brandade met bijvoorbeeld uitgebakken chorizo, gekarameliseerde uien, zwarte olijven(tapenade) of half gedroogde tomaten, en lekker knapperig bruin brood. En koele, witte wijn…

Oordeel van het smaakpanel: ze zijn mild. Ze lusten het niet, maar doen ook weer niet alsof de wereld vergaat.

 


 

1 opmerking:

Nell Nijssen zei

"Ze lusten het niet, maar doen ook weer niet alsof de wereld vergaat"
Hahaha, geweldig!