Schmarrn, dat betekent ‘rommel’. Maar dan wel keizerlijke rommel. Slordig gesneden dikke pannenkoek. In vroegere tijden heel luxe gemaakt met witte bloem; toentertijd alleen weggelegd voor de rijken. Het gerecht wordt vaak gekoppeld aan keizer Frans Joseph en keizerin Elisabeth (u weet wel, Sissi) met allerlei wonderlijke verhalen over het ontstaan van de naam, maar het was waarschijnlijk al lange tijd een streekgerecht.
Ter plekke, en in Duitsland, koop je schmarrn-mix waar
je alleen melk aan moet toevoegen. Ze zijn heus niet vies, zelfs dat overdreven
nep-vanillesmaakje niet, maar met het echte product heeft het weinig te maken.
De echte schmarrn worden gemaakt met stijf geklopt eiwit, waardoor de
pannenkoek zeer luchtig wordt.
Erbij aten we perencompote uit eigen tuin. Ik heb geen
idee welke soort peer het is, maar het zijn de lekkerste die ik ooit heb
geproefd! Traditioneel hoort er trouwens eerder een pruimencompote bij.
Klassieke Oostenrijkse
kaiserschmarrn
recept voor 2 a 3 koekenpannen, dus voor ons gezin was
het voldoende als hoofdgerecht
250 gr rozijnen
eventueel een scheut rum
6 eieren (L) of 7 (M)
280 gr bloem
4 el poedersuiker
snuf zout
250 ml melk
2 zakjes vanillesuiker of een scheutje vanille-extract
roomboter om te bakken
Week de rozijnen minimaal een uur in water of een scheut
rum.
Maak ook alvast het beslag: splits de eieren in eiwit en
eierdooiers. Houd de eiwitten nog even apart. Doe de dooiers in een kom met de
gezeefde bloem, suiker, zout, melk en vanille, en mix het tot een glad beslag.
Het zal redelijk dik en taai zijn. Laat het beslag ook een uur staan.
Wanneer je klaar bent om te gaan bakken, klop je de
eiwitten tot stijve pieken: wanneer je de kom kunt omdraaien, dan is het stijf
genoeg. Spatel een schep van het schuim voorzichtig door het beslag (even laten wennen aan elkaar...) en pas
daarna voeg je de rest ook toe. Spatel het voorzichtig en met liefde door
elkaar zodat het beslag heel luchtig wordt (en blijft).
Laat de rozijnen uitlekken.
Smelt boter in twee grote koekenpannen en verdeel daar
het beslag over (wanneer je een dunnere pannenkoek wilt, kan je het beslag ook
verdelen in porties voor 3 pannen). Als
het goed is heb je nu een dikke laag beslag in elke pan. Dit is ook het moment
om de uitgelekte rozijnen over het beslag te verdelen.
Laat de pannenkoek op vrij laag vuur bruin worden aan de
onderkant. Draai hem dan om met een flinke spatel. Wanneer de pannenkoek breekt
is er geen man overboord, want je snijd het toch in stukken. Bak de pannenkoek
nog een minuut en snijd hem dan met twee spatels in stukken. Bak het verder
totdat alles gaar is. Als het nodig is kan je nog een beetje boter toevoegen.
Serveren met (pruimen)jam, peren/appelmoes, poedersuiker,
etc. Vraag maar aan de kinderen – die weten het wel.
2 opmerkingen:
Is lekker al heb ik nooit de toegevoegde waarde begrepen van het in stukken verder bakken. Ik vind een opgerolde of belegde pannenkoek mooier op bord.
Mee eens! Het snijden heeft niet echt een functie, of het moet zijn dat de dikke pannenkoek meerdere kanten krijgt om een lekker korstje aan te bakken?
Ik meen dat het gerecht voortkomt uit restjes pannenkoek. Die werden in stukken gesneden en opnieuw gebakken.
Een reactie posten