29 juli 2018

Indiase mais, aloo tikki (aardappelkoekjes) en raita



Ik heb op dit blog nog wel eens gewanhoopt over de verkrijgbaarheid van de Indiase kaassoort panir/paneer. Eerst moest ik er voor naar Amsterdam, daarna verscheen het op niet te voorspellen momenten (en meer niet dan wel) in de plaatselijke toko, en uiteindelijk kon ik terecht in de fantastische Aziatische supermarkt in Almere-Stad, want daar hebben ze sowieso alles. Mijn paneer-aanvoer was dus verzekerd. Maar ja, in veel andere plaatsen in Nederland was het vast nog niet zo ver. Tot nu toe; Arla was zo goed om een plekje te veroveren in het koelvak en verkoopt nu dus paneer van het merk Apetina (die van de feta) bij uw gewone supermarkt. Mooi. Ik heb geen aandelen, hoor. Maar wij eten hier met grote regelmaat Indiaas en dan is het fijn als alles een beetje normaal verkrijgbaar is. Het pakje is trouwens maar 225 gram en dat is net te weinig voor een gezin, en twee pakjes is net iets te ruim, maar goed, we doen het ermee… (paneer vult nogal en ik gebruik meestal iets van 350 gram.) Bak de Apetina paneer wel in een nieuwe, spiegelgladde koekenpan, want het bakt snel aan. Het is namelijk een stuk minder vet dan de paneer van de toko of paneer die je zelf maakt. Dat zal wel meteen de reden van het aanbakken zijn, neem ik aan.


Enfin, hierbij ook recepten voor zo’n typisch Indiaas bordje, waarop de smaken zo lekker bij elkaar gesprokkeld zijn: hapje van dit, lepeltje zus, schaaltje zo… Ik maakte pappadums (rijst kan ook), een gebakken maisgerecht met pinda’s en de paneer van Apetina, raita, aardappelkoekjes met specerijen en een mangochutney.  En als we dan toch reclame aan het maken zijn: de chutney van Geeta’s is mijn favoriet. Het is beslist duurder dan bijvoorbeeld die van Patak’s, maar het verschil is enorm. De chutney van Geeta’s is een smaakbom vergeleken met Patak’s, met grovere stukjes en hele specerijen.


Vaghareli Makai (pittig gebakken mais)             
recept via David Lebovitz, die het op zijn beurt haalde uit ‘Near & Far’ van Heidi Swanson

1 rode chilipeper, gesnipperd, of gebruik gewoon wat sambal oelek
2 teentjes knoflook, gesnipperd
3 cm verse gember, gesnipperd
1/4 tl kurkuma
kleine tl zout
2 el ghee (liefst wel, maar je kunt het vervangen met olie)
1 ½ tl mosterdzaad (licht- of donkerbruin)
2 blikken mais (200 gr uitlekgewicht per blik) of 4 kolven gaargekookte mais
60 gr (gezouten kan) pinda’s
30 gr verse koriander
2 el sesamzaad
225 gr (Apetina) paneer, in blokjes

Vermaal de chilipeper, knoflook, gember, kurkuma en zout tot een fijn mengsel. Heel fijn gesnipperd mag ook.
Verhit de ghee in een koekenpan of hapjespan, bak het mosterdzaad erin tot ze gaan ‘springen’ en voeg dan de mais en het chilimengsel toe. Bak dit enkele minuten tot het iets kleurt. Voeg daarna de pinda’s toe en de helft van de koriander. Bak het nog een minuut. Serveer tenslotte, bestrooid met de resterende koriander en het sesamzaad.

Komkommerraita

250 gr dikke (Griekse) yoghurt
1/2 grote komkommer
handje verse koriander, gehakt
1 stukje chilipeper, naar smaak, gesnipperd
1 tl komijnpoeder
zout naar smaak

Snijd de komkommer in de lengte door, schraap de zaadlijsten eruit met een lepel en gooi dat weg. Snijd de komkommer in plakjes. Meng deze met de rest van de ingredienten.

Aloo tikki (aardappelkoekjes)

nb. De eieren zitten er van origine niet in, maar zonder ei is het een hele kunst om dit mooi te bakken. Ik zou zeggen: maak het jezelf gemakkelijk met een eitje...

850 gr iets kruimige aardappels, geschild
2 witte boterhammen, verkruimeld, of 40 gr panko of paneermeel
2 el maizena
1 opgehoopte tl komijnpoeder
1 opgehoopte 1 tl korianderpoeder
½ tl venkelzaad
chilipoeder naar smaak
1 kleine tl mangopoeder (amchoor – het werkt als een zuur, zoals azijn of citroensap, dus eventueel daarmee vervangen)
2 tl zout en voldoende peper
2 eieren (L of M)
olie om te bakken

Kook de aardappels gaar in gezouten water. Stamp ze fijn of haal ze door een pureepers. Raspen mag eventueel ook. Geen blender aub. Je moet het sowieso niet teveel bewerken, want dan krijg je een stijve lijm. Meng er dan de broodkruimels of panko + de maizena door. Voeg alle specerijen en eieren toe en meng het er goed doorheen.
Het liefste koel je het deeg nu zeker een half uur in de koelkast.

Maak er dan kleine pingpongballetjes van en druk deze plat. Het moeten uiteindelijk een soort uit de hand gelopen grote poffertjes worden.
Verhit olie in een koekenpan en bak de koekjes op niet te hoog vuur in porties bruin. Desnoods even warm houden in een lauwe oven tot alles klaar is.

Serveren met rijst of pappadums en mangochutney.



Geen opmerkingen: