7 november 2013

Zoet en hartig taartdeeg (zanddeeg, korstdeeg, pasteideeg, appeltaart deeg)






Hoeveel deegrecepten zouden er zijn? En als je ze allemaal onder de loep neemt, hoeveel varianten blijven er dan over? Waarschijnlijk niet zo gek veel. Veel van die recepten zijn terug te leiden tot een paar grote klassiekers. En afgezien van verhoudingen die net even kunnen afwijken, en ook los van hartige en zoete bereidingen, heb je aan een handjevol recepten genoeg om de rest van je leven taarten te kunnen bakken. Hieronder staan twee soorten genoemd: korstdeeg en pasteideeg.


Korstdeeg of zanddeeg is het deeg van appeltaart, maar ook van hartige taart. Het kan een zeer simpel recept zijn van alleen bloem, boter en water, en dit wordt enorm veel gebruikt voor hartige taarten of gebak, maar persoonlijk vind ik ze interessanter worden met wat ei erin. In Engeland is dit deeg het overbekende shortcrust (shortbread is zoet, zoals het zanddeegkoekje), in het Frans noemen ze het pâte brisée (of pâte sucrée voor iets zoeter deeg), en de Duitsers noemen het Murbeteig. Het hartige deeg bakt tot een licht gebak, dat iets kruimelig en schilferig, bijna als bladerdeeg kan aandoen. Het zoete zanddeeg is niet schilferig, maar nog steeds vrij bros (tenzij er ei wordt toegevoegd; dat geeft het veel meer samenhang). Dat schilferige komt doordat het deeg niet helemaal wordt doorgekneed. Doordat de boter in heel kleine stukjes wordt gehouden, krijg je een iets gelaagd effect zoals bij bladerdeeg (foto hierboven).

Volgens de Franse indeling hebben we de volgende varianten van korstdeeg:
Pâte Brisée (“gebroken”): met name geschikt voor hartige taarten. Het is de lastigste, vanwege de delicate verhouding van bloem, vet en vocht. In plaats van water kan ei worden toegevoegd, iets dat wat mij betreft alleen maar voordelen oplevert. Het deeg is licht en knapperig.
Pâte Sucrée ("gesuikerd”): mijn favoriet voor hartige taarten. Het is gelijk aan pâte brisée, met de toevoeging van ei (of alleen dooiers) en een beetje suiker of honing. Met weinig suiker kan het nog steeds prima worden gebruikt voor hartige taarten en ik vind het zelfs een interessanter deeg. Overigens zie je dit deeg ook wel eens voorbij komen met zachte boter, welke eerst wordt losgeroerd met suiker voordat de rest eraan wordt toegevoegd, maar dat levert nooit een knapperig deeg op! Het is een andere methode welke een veel zachtere korst zal maken.

Pâte Sablée (“sablé” = zand): dit is ons bekende zanddeeg of appeltaartdeeg. Harde Wenerdeeg valt hier ook onder. Pâte sablée bevat meer suiker dan pâte sucrée en is daardoor wat brokkelig, wat erger wordt naarmate je meer suiker toevoegt. Maar toch is dit een vrij toegankelijk deeg dat meer fouten verdraagt, vanwege de toevoeging van ei en suiker. Je kunt het langer bewerken zonder dat het vervelende gevolgen heeft voor de kwaliteit van het deeg. Idealiter wordt appeltaartdeeg niet gekneed, maar wanneer dat wel gebeurt blijft de taart nog steeds eetbaar. De korst zal zachter zijn en mogelijk niet knapperig. Dat kan je met pâte brisée niet doen; daarmee wordt je direct afgestraft met een onaangenaam vette koekjeskorst . Overigens is pâte sablée wel lastiger te verwerken vanwege de hoge hoeveelheid suiker. Dit soort degen worden daarom vaak ook wel uitgeduwd in een vorm ipv uitgerold.
 
Hieronder staan de ingredienten van de verschillende varianten, maar allereerst de bereidingswijze waarmee je ze allemaal kan maken:

BEREIDINGSWIJZE
Er zijn twee manieren om korstdeeg te maken: met de hand of met de keukenmachine, waarbij de laatste verreweg het makkelijkste is. Tenslotte zal de warmte van je handen de boter doen smelten en werk je trager dan een machine.

Met de hand:
Leg de roomboter (in blokjes gesneden) minstens 20 minuten in de vriezer en zet de kom waarin het deeg zal worden gemaakt ook in de vriezer of koelkast.
Meng de bloem, zout en, als het gebruikt wordt, de suiker in de koude kom.


Voor de boter zijn er twee opties:

1.     haal de boter uit de vriezer en voeg het toe aan de kom. Snijd het met twee messen of een deegsnijder tot zeer kleine stukjes. En dan hebben we het over erwtengrootte; behoorlijk fijn dus. Zorg dat alles zo koel mogelijk blijft, dat je snel werkt en dat je er niet met warme handen aankomt. Zet de kom desnoods tussendoor even terug in de koelkast of vriezer.

2.     Of rasp bevroren boter met een grove rasp in de kom en hak het er dan nog slechts kort door.


Voeg het ijskoude water of koude ei toe en meng dit er met een schraper of spatel door zonder te kneden. Waarschijnlijk is er weinig voor nodig om het deeg samen te laten pakken. Uiteindelijk worden het dikke kruimels zoals op de foto hieronder. Mogelijk zie je nog stukjes boter zitten. Controleer de consistentie: knijp een stuk deeg samen: het zal zich net kunnen vormen tot een bal, maar het is niet kruimelig en het moet niet breken of scheuren. Dan zit er voldoende water in. Zo niet, voeg een eetlepel koud water toe, maar kneed het nog steeds niet. Je kunt het beter met een schraper op het aanrecht in vorm ‘hakken’.


Pak alles dan bij elkaar en vorm een bal. Je raapt het meer bij elkaar, dan dat je echt kneedt. Lang kneden zou de gluten teveel activeren, wat je bij dit deeg juist niet wilt. Het moet ‘short’ blijven: kruimelig dus. Als je het te lang kneedt, wordt het taai.


Verpak het in folie en leg het minimaal 30 minuten in de koelkast. Een nacht in de koelkast mag ook! Dit is nodig om de gluten te laten ontspannen.

Met de machine:
Met de machine is het makkelijker: voeg bloem, zout, eventueel suiker, en de boter in stukjes samen in de kom. Hak het met het sikkelmes totdat het eruit ziet als couscous. Wanneer je bevroren boter gebruikt zullen er nog wel stukjes boter zichtbaar zijn, maar de stukjes boter zijn kleiner en het deeg zal tot een nettere bal zijn te vormen dan bij handgemaakt deeg. Voeg het water toe en net als bij de andere methode, pak je het deeg samen zonder het te kneden. Vorm het tot een bal.

Verpak het in folie en leg het minimaal 30 minuten in de koelkast. Een nacht in de koelkast mag ook! Dit is nodig om de gluten te laten ontspannen.

Voor beide methodes geldt:
Als je het te lang kneedt, krijg je een onprettig vet gebak, dat machtig aan zal doen. Zeker bij een hartige taart zal het niet lekker zijn. Maar als je het goed doet, krijg je een prachtige korst, die het lichte van bladerdeeg heeft, maar tegelijkertijd steviger is, zoals een dunne broodbodem dat heeft.



Na het rusten laat je het deeg 10 minuten opwarmen op kamertemperatuur, zodat het beter te bewerken is. Gebruik bloem bij het uitrollen en werk weer flink door, zodat het deeg niet teveel opwarmt. Rol het zover uit als nodig is (een delicaat klein, plat taartje mag natuurlijk dunner zijn dan een Hollandse appeltaart die meer moet kunnen houden).

Rol het deeg rond de deegroller om het te verplaatsen naar de bakvorm. Of als het erg kwetsbaar is, kan je het uitrollen op bakpapier, de vorm er op zijn kop op plaatsen en het geheel in 1 keer omdraaien. En als dat ook een hele kunst lijkt, dat druk je het deeg gewoon uit in de vorm. Trek niet aan het deeg. Dat zorgt er voor dat het zal krimpen in de oven.



Prik de bodem in met een vork. De bodem kan nu eventueel blind worden gebakken en vervolgens gevuld worden (met fruit bijvoorbeeld), of het wordt tegelijkertijd met de vulling gebakken (zoals bij appeltaart of een hartige taart). Waar nodig kan je ook nog de bodem voor het blind bakken bestrijken met losgeklopt ei zodat je een waterdichte laag maakt voor vullingen die erg nat zijn.

Alle korstdegen hieronder (zoet en hartig) worden dus op dezelfde manier in elkaar gezet.


Kijk, zo doet Gordon Ramsay het:


Wanneer het filmpje niet hier te zien is: http://www.youtube.com/watch?v=1siW_wm9TnA
Hoeveel deeg heb je nodig om een bodem te maken?
Voor een vorm van 18 cm – 200 gram deeg
Voor een vorm van 20 cm – 275 gram deeg
Voor een vorm van 23 cm – 350 gram deeg
Voor een vorm van 25 cm – 400 gram deeg
Voor 4 kleine vormpjes van 10 cm – 250 gram deeg

Bron: Tarts&Pies – Maggie Mayhew

Korstdeeg zonder ei (bron: Julia Child)
Gewoon korstdeeg met minder boter dan de rijkere soorten en daardoor is het beter uit te rollen of te modelleren. Kan gebruikt worden voor taartbodems, quiches.

225 gr bloem
mespunt zout
125 gr roomboter, koud
60 ml ijskoud water, of meer om een soepel deeg te krijgen

Je kunt hier nog aan toevoegen: 50 gr geraspte kaas, mosterdpoeder, kruiden, specerijen, 40 gr gehakte noten

Fijner korstdeeg:
Delicater, goede smaak, maar breekbaarder – voor kleine hapjes of taartjes

Dezelfde hoeveelheden als bij gewoon korstdeeg, maar met 160 gram boter

Rijk korstdeeg (met ei):
Licht en knapperig – voor taartbodems, hartige tarte tatins

225 gr bloem
mespunt zout
125 gr roomboter, koud
1 eierdooier
snufje suiker
30 ml ijskoud water

Maak het deeg als hierboven. Voeg de dooier toe met het water.

Zoet pasteideeg (pâte sucrée)
Elk van de voorgaande recepten kan worden gebruikt, maar er wordt 30 gr suiker aan toegevoegd. Wees dan wel zuinig met het zout!

MIJN  FAVORIETE DEEG is een variant op zoet korstdeeg en ik gebruik het zelfs wel voor hartig gebak. Als de taart het zoetje van de honing wel kan gebruiken, houd ik het erin. Anders vervang ik het gedeeltelijk voor water. Het is beslist ook het beste deeg voor tarte tatins (foto onder).

225 gr bloem
110 gr koude roomboter
25 gr honing
mespunt zout
1 ei + 1 eidooier (M) (het overgebleven eiwit wordt niet gebruikt)


Pâte sablée van Julia Child
Zoet koekjesdeeg. Krokant en boterig, maar hoe meer suiker erin zit, hoe moeilijker het is om te verwerken.

600 gr bloem
350 gr boter
120 tot 270 gram suiker (!)
¼ tl bakpoeder
3 eieren (M)
1 ½ tl vanille-extract
snufje zout

Ons Hollandse zanddeeg (ook zetdeeg of boterdeeg) valt precies in dit rijtje. Het is een simpel deeg dat de verhouding 1 2 3 volgt (1 deel suiker, 2 delen boter en 3 delen bloem). Poedersuiker maakt het daarbij compacter. Tenslotte is Harde Wener een zanddeeg met ei:

Korstdeeg/zanddeeg (zetdeeg, boterdeeg, shortbread)
100 g suiker
200 g boter
300 g bloem
zout


Harde Wener (appeltaartdeeg!)
450 gr patentbloem
300 gr roomboter
150 gr basterdsuiker
75 gr ei
20 gr citroenrasp
zout
plus iets koud water om een goed deeg te kunnen maken

Fonceerdeeg – fonceren betekent gewoon het bekleden van een vorm met deeg.

PASTEIDEEG
Tenslotte nog een paar woorden over pasteideeg. Het lijkt na al dat korstdeeg een rare eend in de bijt, maar het is erg fijn deeg om mee te werken.

Terwijl korstdeeg niet gekneed moet worden, mag dat wel bij pastei- en aanverwante degen. Het zijn soepele geknede degen, gevormd met gesmolten boter of met olie. Eenmaal gebakken doen ze aan als compact brood; kauwbaar en stevig. Je gebruikt ze voor grotere pasteien, maar ook voor kleinere vormen, zoals empanadas.

Dit deeg is van de hampie van Yvette van Boven uit haar boek Homemade. Het is een goed recept en behoorlijk foolproof.

450 gr bloem, vermengd met 2 tl zout
4 el / 60 ml melk
100 gr roomboter
150 ml water

Doe de melk, boter en water in een pan en verhit dit tot de boter is gesmolten. Doe de bloem (en zout) erbij en roer het tot een deegbal. Neem het uit de pan en kneed het tot een soepel deeg. Je kunt het direct verder verwerken.
Kijk, en dan kan ik toch nog eens iets doen met de (telefoon)foto's die ik maakte tijdens een kookcursus die werd gegeven door Yvette zelf (trouwens een schat van een mens!).



Tenslotte nog een vreemd deeg. Het is een link voor French Tart Dough op de Engelstalige website van David Leibovitz. Hij stond zelf versteld van een deeg waarbij de boter eerst in de oven wordt gebruind, bijna als een beurre noisette. Ik heb het zelf nog niet geprobeerd, maar het klinkt behoorlijk goed.




3 opmerkingen:

simpel leven zei

Goed en interessant stuk, ik ga jouw favoriete deeg zeker een proberen voor mijn hartige taart.

Anoniem zei

Interessant! Hoe lang moeten de degen bij welke temp in de oven?

Eerst Koken zei

Hm, goede vraag, maar ik vraag me af of je daar iets algemeens over kunt zeggen. Een gewone taart met korstdeeg zou ik gewoon op 200 graden (conventionele oven) bakken, maar een appeltaart zou ik met een lagere temperatuur bakken. Het ligt erg aan de taart, de grootte ervan, etc. Een vrij platte taart kan met 30 minuten gaar zijn,terwijl een hoge appeltaart veel langer moet hebben.